המטבח האינטימי שלי: שף רן ראש באווירה משפחתית

שף רן ראש (צילום: יח"צ)

היכן אתה גר והאם אתה מבשל גם בבית?

"אני גר בקיבוץ כפר המכבי עם אשתי עינב ושלושת הילדים שלנו: מעיין, עידו ונועם, שחגג לא מזמן יום הולדת שנתיים. אני אחראי באופן בלעדי על לחמניות הכוסמין שמעיין לוקחת לבית הספר ועינב אחראית על החמין של שבת ומתמחה בנזידים ומרקים. אבל בגדול, למרות שאנחנו צוות, אין לנו באמת חלוקת עבודה ברורה. כמו כן למרות שחשוב לנו לספק לילדים שלנו אוכל ביתי, עדיין חלק מהארוחות הם אוכלים בבית הילדים ומדי פעם אנחנו גם לוקחים טייק אווי ממסעדות באזור".  

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית?

"בבית אני מאוד אוהב לבשל אוכל אסייאתי, בדגש על מנות צמחוניות שמעיין אוהבת לאכול: החל ממנות של Fried rice, דרך סלטי אטריות שעועית (Glass noodles) ועד Spring rolls. היום החשוב ביותר בבית מבחינה קולינרית הוא יום ראשון. בימי ראשון הנמל 24 סגורה וזה מאפשר לי לבשל ארוחה ביתית גדולה למשפחה. מצד שני, הילדים שלי גם מאוד אוהבים להגיע לאכול במסעדה".

יש משהו שאתה לא ממש אוהב לבשל בבית?

"האמת היא שבאופן כללי אני לא ממש אוהב לבשל בבית כי המטבח הביתי נורא קטן בהשוואה למטבח שאני רגיל לעבוד בו. אבל מעבר לזה, במטבח המקצועי יש לך המון קופסאות עם הכנות מוקדמות כמו רטבים או ירקות חתוכים ואתה יכול להרכיב ארוחה די בקלות. בבית לעומת זאת, אתה צריך להתחיל הכל מאפס".

מהי המנה הביתית שאף פעם לא יימאס לך ממנה?

"אף פעם לא יימאס לי לאכול פסטה ביתית ברוטב עגבניות. פסטה טובה עם רוטב שאתה מכין בעצמך, עם קצת פרמז'ן איכותית ושמן זית משובח זו המנה שהכי ישמח אותי לפגוש במקרר הביתי אחרי משמרת מעייפת במסעדה".

אילו חומרי גלם יש לך בבית באופן קבוע?

"אני מחזיק באופן קבוע מלח ים אטלנטי, חמאה, שמן זית, אורז לריזוטו, חומץ בלסמי איכותי, שמן כמהין טוב, מקלות וניל, פולי קקאו, זעפרן, קינמון, אבקת קארי, משחות קארי, רוטב סרירצ'ה וכל מה שצריך כדי להכין ארוחת סושי. אם תפתח את המקפיא שלי, רוב הסיכויים שתמצא גם קרטיבים כי כולנו מכורים לקרטיבים מסוג רמזור ומלון (עם הסוכריות למעלה). ליד הקרטיבים אתה תמיד תמצא לחמים טובים ולחמניות לבנות פשוטות עם שומשום וכמעט תמיד יש לנו בצק עלים שרק מחכה להפוך לבורקסים ביתיים. 

"בנוסף אני מקפיד להחזיק במקפיא מלאי מספק של סנפרוסט כמו שעועית ואפונה וגם בשר טחון וחזה עוף. אבל אם אני רוצה להכין מנות דגים, אני תמיד אביא דגים טריים מהמסעדה".  

אילו חומרי גלם אף פעם לא ייכנסו למטבח הביתי שלך ולמה?

"אני לא יכול לחשוב על אף חומר גלם שלא אסכים להכניס הביתה. אפילו נקטרינות ואפרסקים אתה תמצא אצלי בעונה, למרות שאני אלרגי אליהם. אני מאוד אוהב לגלות חומרי גלם חדשים ומנסה להשתמש באופן קבוע במוצרים חדשים שאני לא מכיר".

מי ההשראה הכי גדולה שלך?

"השף שאני נושא אליו עיניים מאז ומעולם הוא אלן דיקאס. אני יודע שלא חסרים שפים מטורפים בעשורים האחרונים שכבודם במקומו מונח. אבל יש משהו בצורת הבישול שלו, בים-תיכוניות שמשולבת עם טכניקות צרפתיות, בהקפדה המשוגעת על הפרטים הקטנים, שהופך אותו להשראה הגדולה ביותר שלי. מעבר לזה, מדובר בשף שיכול היה מזמן לנוח על זרי הדפנה אבל במקום זה הוא לא מפסיק לחקור ולהתקדם". 

מה אתה מרשה לעצמך לעשות במטבח הביתי שאף פעם לא תעשה במסעדה ולהפך?

"בבית הדבר שהכי חשוב לי בכל מה שקשור לבישול, זה המשפחתיות, הכינוס של השבט והישיבה המשותפת מסביב לשולחן, בלי טלפונים ניידים ובלי הסחות דעת כלשהן. בגלל זה אני מרשה לעצמי לבשל בצורה חופשית יותר ומוקפדת פחות. למשל לפני כמה ימים הכנתי שניצלים והיה בדיוק משהו מעניין בטלוויזיה. אז לא הקפדתי על הזמנים ושני שניצלים יצאו לי שחומים מדי. עידו אמנם אכל אותם בשמחה, אבל במסעדה בחיים לא הייתי מגיש אותם ללקוח.

"לעומת זאת בבית אני לא מקפיד על פרזנטציה למשל וגם אף פעם לא אכין מנות שדורשות יותר מדי תהליכים או השקעה של זמן. יש לנו במסעדה מנות שאנחנו עובדים עליהן מספר ימים כמו פיצות או פוקצ'ות שהבצק שלהן צריך לנוח 24 שעות. דברים כאלה אני עושה רק במסעדה".

מה הטיפ הטוב ביותר שקיבלת בנוגע לבישול?

"השף במחלקת הדגים של המסעדה הגסטרונומית בבית הספר שלמדתי בו, אמר לי ש-Less is more. זה אומר שחשוב לכבד את חומר הגלם, לתת לו את המקום הראוי לו ולא להעמיס עליו. מאז ועד היום אני נמצא במלחמה מתמדת עם עצמי ועושה מאמצים לכבד את המשפט הזה".

תן לנו טיפ לבשלנים חובבים, שיכול לשדרג את הבישול שלהם

"הטיפ הטוב ביותר שאני יכול לתת הוא פשוט לא לפחד לנסות. כשאתם ניגשים להכין מתכון חדש, נסו קודם כל להבין אותו. נתחו את המרכיבים ואת תהליך ההכנה ושימו לב מה הוא הגרעין ומהו ה"פילר". נגיד יש לך למשל מתכון לאורז מוקפץ עם קישואים: מן הסתם אתה לא תוכל להכין את המנה בלי אורז. אבל אין סיבה שלא תחליף את הקישואים בגזר או כרוב. לחילופין אתה יכול להשתמש פשוט בפחות קישואים ואת שאר המסה להמיר בכל ירק אחר. אני ממליץ תמיד להמיר את הפחד בהבנה כי כשמבינים את המתכון, קל יותר לגלות אומץ ויצירתיות. חשוב לי רק להדגיש שכל זה לא תקף כשמדובר בקונדיטוריה".  

מהו לדעתך ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול ביתי לבישול מקצועי?

"יש שני הבדלים משמעותיים מאוד בין המטבח הביתי למטבח המקצועי. ההבדל הראשון הוא המקצועיות: כשאתה מבשל במסעדה אתה צריך ללמוד את רזי המקצוע, את הטכניקות ואת הפילוסופיה, להבין מאיפה באת, מהם השורשים שלך ולא פחות חשוב מזה, מה החזון שלך. יש הרבה מסעדנים שמבשלים יופי של אוכל בבית, אבל זה לא בהכרח אומר שהם אנשי מקצוע.

"הדבר השני הוא הקונסיסטנטיות או האחידות: כשאתה מבשל במסעדה, אתה חייב להוציא את אותן המנות בדיוק באותה צורה פעם אחר פעם, שבוע אחרי שבוע, חודש אחרי חודש. לא יכול להיות שהטבח שמגיע בערב, יכין את המנה באופן שונה מזה שהכין אותה הטבח של הבוקר. במטבח הביתי, אין לקונסיסטנטיות כל חשיבות מן הסתם".

איזה ציוד בישול מעניין אתה מחזיק במטבח שלך?

"הציוד הכי מעניין שתמצא במטבח הביתי שלי זה תרמומיקס, שאני מאוד מאוד מחבב. אני מכין איתו הכול – החל ממרקים, דרך קרמים שונים כמו קרם דלועים או קרם בטטות ועד גלידות על בסיס יוגורט. בנוסף בגינה של הבית יש לי תנור פיצות".

מנה של הנמל 24 (צילום: באדיבות המסעדה)

מש בקארי הודי, חלב קוקוס ועשבי תיבול

"באופן אישי אני מאוד אוהב את המטבח האסייאתי ובנוסף ביתי הבכורה (מעיין) צמחונית מגן חובה. מש בקארי הודי זו אחת המנות האהובות עליה כך שיוצא שאני מכין אותה לא מעט במטבח הביתי שלי".

מצרכים:
200 גרם מש
1 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2 שיני שום קצוצות
2 תפו"א חתוכים לקוביות קטנות
1/2 זר כוסברה
1/2 זר בזיליקום
5-4 גבעולי בצל ירוק
4 גבעולי נענע
1 כף גדושה קארי צהוב
3 כפות fish sauce
1 כפית כמון
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
צ'ילי חריף ירוק/אדום (לפי הטעם)
200 מ"ל קרם קוקוס
1/2 ליטר מים
פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)
מלח (לפי הטעם)
4 כפות שמן זית
ניתן להוסיף טופו

אופן ההכנה:
1. משרים את המש במים למשך הלילה. מי שמעוניין להעלות את הערך התזונתי, יכול לסנן ולהנביט במשך לילה נוסף.
2. בסיר רחב מטגנים בשמן זית את הבצל והשום עד לשקיפות, מוסיפים את התבלינים (כולל ה-fish sauce), מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים במשך דקה נוספת.
3. מוסיפים מים ומש, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
4. מבשלים על אש נמוכה עד שהמש רך והמים מתאדים.
5. מוסיפים חלב קוקוס, מלח, פלפל וג'ינג'ר וממשיכים לבשל כחמש דקות נוספות על אש נמוכה.
6. מוסיפים את העשבים הקצוצים, מערבבים ומגישים.
7. מומלץ להגיש את התבשיל על אורז לבן ולקישוט ולתוספת צבע, מרקם וטעם, ניתן לפזר מעל בוטנים/גזר/אפונה/בטטה מטוגנים.