"יכול להיות שנחליט לא לפתוח, למרות שהחוק יאפשר"

 עם כל המגבלות, מחכים לחזור בקוצר רוח. פופינה (צילום: חיים יוסף)

האם הישראלים מעזים לצאת למסעדות? האם הימים בהם הרגשנו נוח להוציא מאות שקלים על ארוחת ערב מאחורינו? יחד עם חוסר הוודאות הכללית ועם פתיחת המסעדות בקרוב, צפויות לא מעט מגבלות חדשות שלמרות שיאפשרו את פתיחת העסקים, גם יערימו לא מעט קשיים לוגיסטיים. מרחקים גדולים בין שולחנות, מדידת חום בכניסה והחובה להזמנת מקומות מראש, הם רק חלק מהמגבלות הצפויות ליפול על ראשם של בעלי העסקים והשאלה הגדולה היא - איך עושים את זה?

משלוחים טבעונים מומלצים
לשקשק על השיש: מתכוני קוקטיילים לקיץ

להרוויח? זה כבר סיפור אחר
"אנחנו נערכים לכל מיני תרחישים" מספר לנו אוראל קמחי, שף ובעלים של מסעדת "פופינה" בתל אביב. "גם מבחינת כמות האורחים שתהיה מותרת, מבחינת מרחקים בין השולחנות ועוד שלל תרחישים לוגיסטיים. ברגע שיודיעו באופן רשמי מה קורה, נבחר את התרחיש המתאים בתקווה שקלענו הכי קרוב אליו ועל פיו נעבוד".

בימים כתיקונם, פופינה מכילה כ-80 סועדים במקביל. אך מה יקרה כשיצטרכו לשמור על מטר או שניים בין השולחנות? "אם ההגבלה תהיה שמירת שני מטרים בין שולחן לשולחן, נפח הסועדים ירד ב50%" מסביר קמחי. "אם נצטרך לשמור רק מטר, אז טיפה פחות. האם אפשר להרוויח ככה? ובכן, בדיוק אתמול ערכנו תכנית עסקית למצב, והבנו שאם פועלים נכון, אפשר לא להפסיד. להרוויח? זה כבר סיפור אחר. אנחנו צריכים תפוסה מינימלית בשביל לא להפסיד או במילים אחרות, אם אני לא מרוויח מעל מחזור מסוים, אני מפסיד כסף, ובל נשכח שאני צריכה את אותה כמות עובדים בין אם מדובר במחזור גבוה או נמוך".

 מי ישרוד, מי ירוויח ומי יפסיד. פופינה (צילום: חיים יוסף)

ואם כבר דיברנו על הצוות, הנה בעיה נוספת. אם מארחת מגיעה למשמרת למספר מסוים של שעות, אם תפקידה יכלול מדידת חום ללקוחות שמגיעים, המסעדות יצטרכו להאריך את המשמרות ואת מספר השעות. כמו כן, קמחי למשל, נערך לעבודה בקפסולות, מה שאומר שאולי יצטרך להעסיק אנשי צוות נוספים. "אני לא יכול לקחת את הסיכון שאני מחזיר את כל העובדים שלי מהחל''ת, מבקש מהם להגיע לעבודה ואחרי יומיים לסגור כי מישהו חולה. אם יש לי 10 עובדים למשל, וכעת אצטרך 20 בשביל לעבוד בקפסולות, זה אומר שאני צריך לשלם עלות בסיסית לכל עובד וזה יקר פי 2. אני בעצם צריך להחזיק יותר עובדים, שיעבדו פחות שעות".

לא תהיה תיירות חוץ
הבעיות הכלכליות לא מתחילות ונגמרות בבתי האוכל עצמם. גם מצד הלקוחות יש לא מעט קשיים פוטנציאליים. אי אפשר להתעלם מהעובדה שעד כמה שישראלים אוהבים ליהנות, אוהבים לאכול ובטוח שירצו לפצות את עצמם על תקופה ארוכה ללא תרבות הפנאי, לרובם, פשוט לא יהיה כסף מיותר להוציא.

"גם על זה אנחנו חושבים, אנחנו שוקלים להציע ארוחת טעימות מקוצרת, שתוכל לאפשר לנו לגבות פחות ועדיין לפנק את מי שמזמין אותה". קושי נוסף שעלול לצוץ הוא העובדה שלקוחות מזדמנים לא יורשו להיכנס למסעדה, נתח משמעותי מההכנסות בשגרה. "מה שאותי מפחיד הוא העובדה שלא יהיו תיירים" משתף קמחי. "לא תהיה תיירות חוץ, וגם תיירות עסקית תהיה דלה, כי אנשים אולי יבינו שלא צריך לארח פגישות עסקיות במסעדת פופינה, אלא מספיק לערוך שיחת זום קצרה ועניינית מבלי לצאת ולהיפגש באופן פרונטלי".

לא בטוח שישתלם לנו לפתוח
בימים האחרונים לא מעט מסעדנים מתבטאים ברשתות החברתיות ובתקשורת ומביעים סלידה מהלחץ לפתוח את המסעדות, בזמנים בהם יש חובה לשמור על הגבלות מסוימות שיפגעו בעסק ובחוויה. כך גם בפופינה "האמת היא שאני לא כל כך ממהר לפתוח. יש לי שני פרמטרים שיכריעו את הכף מבחינתי: הראשון, אני חייב לדעת שיש לי מספיק עבודה בשביל כל העובדים שאני מחזיר מחל''ת, ושהם ירוויחו יותר ממה שהיו מרוויחים מביטוח לאומי. שנית, באותה נשימה, אני חייב לדעת שגם אני אצליח להתפרנס או לפחות לא להפסיד מהפתיחה המחודשת. יכול מאוד להיות שאנחנו נחליט לא לפתוח, למרות שהחוק יאפשר, כי זה פשוט לא ישתלם לנו".

 תפוסה מינימלית של 80 אחוז. פופינה (צילום: באדיבות המקום)

שי ברמן, יו''ר איגוד המסעדות והברים מסכם אולי בצורה הטובה ביותר: "אנחנו נמצאים בימים האחרונים במשא ומתן מאוד אינטנסיבי מול משרדי הממשלה, בראשם משרד הבריאות, להם ערכנו פרזנטציה מקיפה בסוף השבוע האחרון במסעדתו של חיים כהן, לגבי מתווה איגוד המסעדות. מטרת המתווה שלנו היא לאפשר גם שמירה על בריאות הציבור וגם מודל כלכלי סביר לעסקים. אנחנו מתקדמים ומקווים שהעניין ייפתר בימים הקרובים ונוכל לתת תאריך מדויק לפתיחה, יחד עם תנאים שיאפשרו לנו לעבוד בתפוסה מינימלית של 80%".

מציאות חדשה שתשפיע על כולנו
ברמן יודע שמגיפת הקורונה בהחלט הולכת לשנות את עולם המסעדות. "המציאות החדשה תצריך מהמסעדנים ומבעלי הברים להמציא את עצמם מחדש, בין אם מבחינה תפעולית, מבחינת כוח אדם או אפילו התפריט שאולי יצטרך להפוך למצומצם יותר. צפויה השפעה רבה על המסעדות "הקלאסיות" שיצטרכו להיות "רזות" מבחינת תפעול ולהבין איך הן יצליחו להישאר אטרקטיביות, גם ברמת המחיר, מכיוון שהחשש הגדול ביותר שלנו הוא שלאנשים פשוט לא יהיה כסף פנוי לבילויים".

ברמן ממשיך: "יש כאן שתי סוגיות חשובות. העניין האקוטי ביותר כאמור, הוא התפוסה. אם משרדי הממשלה יציבו תנאים דרקוניים שיקטינו את מספר המקומות בעסקים, ברור שתהיה לנו בעיה קשה לתפעל אותם ולהשאיר אותם חיים. אנחנו מתעקשים ולא מוותרים, לפחות לא בסעיפים האלה, כדי לשמור את העסקים האלה כלכליים בסופו של דבר. שנית, ברור לנו שגם חווית הלקוח חשובה ומהותית, מכיוון שמרחקים גדולים ומסיכות עלולים לפגוע בחוויה הזאת ובקסם שמסעדה מייצרת. בסופו של דבר, אנחנו רוצים שהמקומות שלנו יהיו שמחים ותוססים, ולא מקומות אליהם מגיעים עם חשש, כאלה שתמיד נראים ריקים ואף אחד לא ירצה להיכנס אליהם".