מסע בטעמים: לטייל בדרך המשי מבלי לעבור בנתב"ג

 מבוכרה ועד איטליה. תבשיל בשר במסעדת סמרקנד (צילום: באדיבות המקום)

מיתוסים רבים נקשרו לאורך ההיסטוריה בשמה של דרך המשי, שלמעשה מעולם לא הייתה רק דרך אחת אלא נתיבים יבשתיים וימיים רבים מאוד. כך לדוגמה, הסוחרים שעברו בדרך המשי נעו במקטעים קצרים יחסית וכלל לא חצו אותה לכל אורכה. כיוון שהסחורות החליפו ידיים פעמים רבות לאורך המסע, בסופו של דבר עלות הסחורות בהגיען ליעדן הסופי, הייתה גבוהה מאוד.

כמו כן, בניגוד למה שרבים נוטים להאמין, לא מדובר בדרכים ששימשו לשינוע של משי בלבד אלא אינספור סוגים של סחורות. זה גם נכון אמנם שבדרך המשי עברו לא מעט יריעות של משי לאורך ההיסטוריה. אך בנוסף לבד היוקרתי, שהיווה כ-90% מהתוצרת שנועדה לייצוא בסין, ייצאה סין באמצעות דרך המשי גם בשמים, תבלינים, פרוות, כלי נשק, ברונזה, ברזל והרשימה עוד ארוכה.

מתכוני עדות חגיגיים מכל המטבחים
מבחר מסעדות אסיאתיות בכל הארץ

לא על הסחורות לבדן
בנוסף לסחורות, דרך המשי שימשה גם להפצה של רעיונות, צורות חשיבה והמצאות. דרך המשי תרמה בין השאר להפצת הדאואיזם והקונפוציוניזם, כשאפילו הבודהיזם עשה את דרכו על דרך המשי מהודו לסין, במאה הראשונה לספירה. מטבע הדברים, הסוחרים והנוודים שעברו בדרך המשי, השפיעו גם על הקולינריה המקומית באזורים שבהם עברו. כך למשל הגיעו לסין ירקות ופירות כמו ענבים, אבטיחים, חצילים וגזרים.

כמו כן שיטות מגוונות להכנת אוכל עשו את דרכן לאורך דרך המשי. כתוצאה מכך במדינות שונות ניתן למצוא מנות דומות בעלות שמות דומים: כיסוני הבצק המאודים שנקראים "מאנטי" במדינות מרכז-אסיה, נקראים "מאנטו" באירן ואפגניסטן, "מאנדו" בקוריאה "מאנצו" ביפן ו"מומו" בטיבט. קשה מאוד לקבוע היכן מסורת הכיסונים המאודים החלה, אך אין ספק ולו הקל שבקלים שהמאכל המסורתי החל במקום מסוים וממנו הופץ למדינות אחרות לאורך דרך המשי, כשבכל מקום נוצרה גרסה מקומית ייחודית.

הצטיידו בנעליים נוחות, מצב רוח טוב והמון תיאבון!

לא ברור מתי נוכל לצאת למסע לאורכה של דרך המשי המשתרעת בין סין לאיטליה, בדומה לגידי גוב וישראל אהרוני, בעונה הראשונה של סדרת הדוקו-ריאליטי "המסע המופלא של אהרוני וגידי". האמת היא שגם לא ממש ברור מתי נוכל לבקר ולו באחת מהמדינות הממוקמות לאורכה. נקודת האור היחידה היא שלמרות ההגבלות, עדיין ניתן ליהנות מהטעמים והריחות של המטעמים השונים, שנוצרו במהלך ההיסטוריה לאורך דרך המשי ועשו בסופו של דבר את דרכם לארץ הקודש.

  מסעדת באבאג'ים (צילום: אנה ברדיבקוס)

המטבח הסיני

את המסע הקולינרי שלנו נתחיל בסין, שהביאה לעולם את אחד המטבחים העשירים, המגוונים והמרתקים ביותר שישנם. כמעט בלתי אפשרי לדבר באופן כללי וגורף על המטבח הסיני, שכן ישנם הבדלים משמעותיים בין שלל המטבחים שנכנסים תחת הגדרת המטרייה של "המטבח הסיני", כמו המטבח הפקינזי, הסצ'ואני, הקנטונזי ועוד רבים אחרים. ישנם אמנם מספר מאפיינים משותפים למטבחים השונים כמו השימוש הנרחב באורז, בסויה ותוצריה ובירקות דוגמת הכרוב הסיני ושורש הבמבוק. אך בשום שלב בהיסטוריה לא התקיים מטבח לאומי אחד שאפשר היה לקרוא לו "המטבח הסיני". ועם זאת, ככול שמתרחקים מהמקור, כך ההבדלים מיטשטשים ועל אחת כמה וכמה כשהמנות המסורתיות עוברות התאמה לחך הישראלית.

לאורך שנות ה-80 ובתחילת שנות ה-90 נפתחו בישראל מסעדות סיניות רבות, שחלקן מצליחות לשגשג עד ימינו אנו. הכוונה היא למשל למסעדת פת קואה, שנפתחה על ידי השף ישראל אהרוני ב-1992. בהקשר זה ניתן לציין שאהרוני תרם יותר מכל אדם אחר לפופולאריות של האוכל הסיני בישראל, בין השאר הודות למסעדת ין-יאנג שהקים ב-1981 ולרב-המכר, "המטבח הסיני של אהרוני", שיצא לאור ב-1985.

בתפריט של פת קואה תמצאו את כל הלהיטים של המטבח הסיני-ישראלי ובכלל זה כיסוני וון טון מטוגנים (55/29 שקלים), אגרול (24 שקלים), מרק תירס (32 שקלים) ואווז צלוי ברוטב סצ'ואן חריף (109 שקלים). מסעדה סינית מומלצת נוספת היא מסעדת החומה הסינית, שהוקמה על ידי רפאל שיו, שעלה לישראל מסין עם משפחתו בשנת 1994. שנה מאוחר יותר, הוא הקים מסעדה המציעה מנות סיניות אותנטיות מאזור שינג צ'יאן, ממנו הגיעו אטריות ה"לאנג ג'ואו לה מיין". האטריות של החומה הסינית, שמככבות בחלק ניכר מהמנות בתפריט, מיוצרות במקום עבודת יד ולא נגזים אם נכתוב, ביד אמן.  

פת-קואה הרצליה - pat-qua - גלגלי הפלדה 6, הרצליה פיתוח, 09-9547478

החומה הסינית תל אביב - מקוה ישראל 26, תל אביב, 053-9366136
להזמנת שולחן בהחומה הסינית תל אביב

המטבח הפרסי

ניתן ללמוד לא מעט מהמטבח הפרסי על האופן שבו המיקום האסטרטגי על דרך המשי, השפיע על הקולינריה המקומית. קחו לדוגמה את האורז, שהגיע על דרך המשי לפרס במאה ה-4 לפנה"ס מסין, שבה הוא תורבת כבר לפני למעלה מ-8,000 שנה. המטבח הפרסי ספג לאורך ההיסטוריה השפעות רבות מספור, כשבין היתר המטבח הפרסי היה לאורך ההיסטוריה באינטראקציה עם המטבח הגיאורגי, הארמני, הטורקי, היווני, הרוסי ועוד.

כמו כן בדומה למטבח הסיני, גם המטבח הפרסי מורכב ממספר מטבחים כמו המטבח הכורדי, המטבח הטורקמני, המטבח הבלוצ'י והמטבח האזרבייג'ני. לכל אחד מהם, חומרי גלם, שיטות הכנה ומנות אופייניות משלו. למרות שלאורך השנים רבבות יהודים עלו ארצה מאירן (כ-70 אלף בין 1954-1951 בלבד), משום מה המטבח הפרסי לא זכה לפופולריות גבוהה במיוחד בישראל.

ובכל זאת, אם חשקה נפשכם במנות מסורתיות כמו גונדי (כופתאות אווריריות מבשר עוף טחון וקמח חומוס המאפיינות את המטבח היהודי-פרסי), אשה רשתה (נזיד קטניות ואטריות עשיר בכל טוב), דיזי (תבשיל טלה קטניות ועגבניות) וחורשט סבזי (תבשיל חמצמץ של ירקות, עשבי תיבול, בשר בקר ושעועית אדומה), נמליץ לכם לבקר במסעדות כמו גורמה סבזי, שמשירי וסלימי, שרק השמות שלהן גורמים לבלוטות הרוק שלנו להיכנס להילוך חמישי.  

גורמה סבזי - לוינסקי 47, פלורנטין, תל אביב, 053-4274298

שמשירי - נחלת בנימין 99, פלורנטין, תל אביב, 053-9440101

מסעדת סלימי - נחלת בנימין 80, תל אביב, 050-6930221

 הכול אותנטי. בית האוכל הבוכרי (צילום: אריק פורטנוי)

המטבח הבוכרי

מחוז בוכרה שבאוזבקיסטן, היה חלק חשוב ביותר באימפריה הפרסית ועיר הבירה של המחוז, בעלת אותו השם, הייתה מהערים החשובות ביותר בדרך המשי. הקהילה היהודית של בוכרה החלה להתגבש במאה ה-13 והמטבח היהודי הבוכרי הושפע מכל המטבחים שאפיינו את דרך המשי, לרבות המטבח הסיני, המטבח הטורקי-עות'מאני והמטבח הפרסי כמובן.

המאכלים האופייניים למטבח היהודי הבוכרי הם סאמסה או גושגיז'דה (מאפה בצק ממולא בבשר טחון או בשר חתוך דק ובצל), מנטו או מנטי (כיסוני בצק במילוי בשר המבושלים במים רותחים), באחש (אורז ירוק עם בשר טחון), דושפרה (מרק בשר וקטניות עם כיסונים במילוי בשר טחון) ואושפלאו (תבשיל אורז, גרגירי חומוס, גזר ובצל בעל תחתית פריכה). כפי שניתן להבין, המטבח הבוכרי לא ממש מסביר פנים לציבור הצמחונים...

בניגוד לרוב המנות שמוגשות במסעדות הסיניות המקומיות, המנות שמוגשות במסעדות הבוכריות בישראל נאמנות ביותר למקור וזאת כיוון שאת רובן ככולן, הקימו משפחות בוכריות. את חוויית האכילה במסעדות הבוכריות, משלימה תרבות האירוח הבוכרית, שלוקחת את הכנסת האורחים והנדיבות ל"נקסט לבל", כמו שאומרים הצעירים. כדי להיווכח בכך בעצמכם, אתם מוזמנים להזמין מקומות במסעדות כמו סמרקנד, בית האוכל הבוכרי או ראיחונה. ההנאה מובטחת!  

סמרקנד - יחזקאל קזז 18, אור יהודה, 053-9439869
להזמנת שולחן בסמרקנד

בית האוכל הבוכרי - הכרם 17, אשקלון, 053-9418848

ראיחונה- בית האוכל הבוכרי - הבנאים 3, נמל אשדוד, 053-9369091

                   מסעדת ראיחונה (צילום: יעקב ארונוב)

המטבח הטורקי

המטבח הטורקי של ימינו הוא הגלגול המודרני של המטבח העות'מאני שהתגבש במשך מאות שנים. טורקיה שימשה את הסוחרים שעברו לאורך דרך המשי כגשר יבשתי שקישר בין אסיה לאירופה וההשפעות של המטבחים הרבים לאורך דרך המשי מורגשות במטבח הטורקי עד ימינו אנו. אך גם במקרה הזה לא ניתן לדבר על המטבח הטורקי באופן כללי שכן המנות הטורקיות שאופייניות לאזור הים השחור, שונות לחלוטין מהמנות שמזוהות עם דרום טורקיה ואלו האחרונות שונות מהמנות שאופייניות למערב המדינה.

ובכל זאת ישנם מספר מאפיינים המזוהים עם המטבח הטורקי ובכלל זה השימוש הנרחב בחצילים, בבשר כבש, בגבינות ויוגורט מחלב צאן ובאורז. בנוסף במטבח הטורקי מקובל מאוד לשלב בין בשר לפירות טריים ויבשים כמו תאנים, ענבים, משמשים ושזיפים. המנות הטורקיות המפורסמות ביותר הן השווארמה הטורקית (דונר), עלי הגפן הממולאים, הכנאפה, הבקלאווה, הבורק, הגוזלמה, המנטי, הלחמג'ון והסלט הטורקי כמובן.

מדגדג לכם לצאת לטיול קולינרי באיסטנבול אבל לקורונה יש תכניות אחרות בשבילכם? הנה לכם כמה רעיונות:

• סמוך לתחנת הרכבת "תל אביב ההגנה", ממתינה לכם דילק בהג'י, עם שלל מאפים טורקיים מסורתיים כמו בויוס, סו בורק, עוגיות סולת ובקלאווה. בהג'י עלתה מטורקיה לפני כשני עשורים והקימה את Dilek's Turkish Bakery שנחשב לאחד המקומות הטורקיים האותנטיים ביותר בישראל.
• אצל הטורקי, שחגגה לא מזמן את יום הולדתה ה-40, הוקמה על ידי האחים יעקב וישעיה דואניאס, כהמשך ישיר לדוכן הקבבים המפורסם של הוריהם, שעלו לישראל מאיזמיר. אמנם בגלגול הנוכחי מדובר במסעדה מזרחית, אך בני הדור השני עושים הרבה כבוד למסורת המשפחתית ועדיין מגישים את הקבב הטורקי שהגישו הוריהם לפי אותו מתכון בדיוק עוד בשנות ה-50 המוקדמות.
• באבא ג'ים נולד באנקרה כממט נזיף בשבירקטר וכשבחר לעלות לישראל, עיברת את שמו לניסים ברק. ב-2015 הוא הקים את המזללה הטורקית הראשונה שלו בבת ים והגיש בה שיפודי קבב אדנה, בורקסים, דונר ולחמג'ון מיוחדים במינם. בעקבות ההצלחה פתח ברק סניף נוסף בתל אביב וכולנו תקווה שבמהרה יכבוש את הארץ.

באבא ג'ים - דרך שלמה 44, תל אביב, 053-9348189

אצל הטורקי - הראשונים 2, אור יהודה, 053-9439240

DILEK'S - דרך ההגנה 33, תל אביב, 054-9021634

המטבח האיטלקי

ברשותכם נדלג על מספר מדינות ונסיים את המסלול שלנו בקצה המערבי של דרך המשי וליתר דיוק, באיטליה. גם במקרה של איטליה, המטבח המקומי מורכב ממספר מטבחים שונים, הנבדלים אלו מאלה בחומרי הגלם, במנות הפופולאריות ובטכניקות הבישול. איטליה נחלקת ל-20 מחוזות נפרדים, כששמות המאכלים לא אחת מסגירים את האזור שממנו הגיעו. פיצה נפוליטנית מגיעה למשל מנאפולי, גבינת הפרמזן מפארמה ורוטב הבולונז, מבולוניה.

 להישאר נאמנים למקור. מסעדת ארנסטו, תל אביב (צילום: באדיבות המקום)

הואיל והמטבח האיטלקי הוא מהמטבחים היותר פופולאריים בישראל, אין באמת צורך להכביר במילים. אך האם ידעתם למשל שסודות ההכנה של הפסטה הגיעו לאיטליה לא מסין כי אם מפרס? התיעוד הראשון של המאכל הפופולארי מופיע בספר בישול מהמאה ה-10, שבו נקראות האטריות Lakhshah"" ("להחליק" בפרסית). מהפרסית, התגלגלה המילה לשפות רבות אחרות כמו יידיש למשל, שבה משמעות המילה "לוקש", היא אטרייה. אך מעבר לפסטה, חלק ניכר מהמאפיינים המזוהים עם זרמים שונים במטבח האיטלקי, מקורם בידע שעשה את דרכו לארץ המגף באמצעות דרך המשי.

תהליך ההתאקלמות של המטבח האיטלקי בישראל כלל מספר התאמות לחך הישראלית כשלמשל נפח מנות הפסטה הוגדל משמעותית, כמות הרוטב הוכפלה ואף שולשה ומשך הבישול של הפסטה התארך וכתוצאה מכך הפסטה איבדה את המרקם הנגיס שלה (אל דנטה). החדשות הטובות הן שנכון להיום ישנן בכל זאת מספר מסעדות איטלקיות, שמסרבות להתחנף לקהל המקומי ומציעות אוכל איטלקי אותנטי למהדרין.

קחו לדוגמה את מסעדת ארנסטו, שבראשה עומד השף האיטלקי אנג'לו דה לה ריקה. בארנסטו מציעים מנות מהמטבח הרומאי המסורתי כמו ספגטי קצ'ו אה פפה (פקורינו רומנו, חמאה ופלפל שחור גרוס) וקודה אלה וצ'ינרה (זנב עגל ברוטב עגבניות וסלרי), כשאת הארוחה מומלץ לסיים עם הלימונצ'לו האגדי של אנג'לו. מסעדה נוספת שמציעה מנות המגיעות מדרום המגף, היא מסעדת POMO שנפתחה על ידי השף והיועץ הקולינרי שחר ברנע ב-2017. בדרום איטליה נעשה שימוש נרחב בשמן זית, ריקוטה, עגבניות ודגי טונה, אנשובי וסרדינים. לפיכך אין זה פלא שבתפריט של POMO מככבות מנות כמו נודי ריקוטה (כופתאות גבינה) או פיצה סיציליאנית שכוללת מלבד עגבניות ומוצרלה גם אנשובי, צ'ילי, עגבניות שרי צלויות וזיתי קלמטה.

חוויה איטלקית אמיתית באמצע תל אביב

את המסע הטעים שלנו נסיים במסעדת פבריקה שברחובות, שם תוכלו ליהנות מפיצות נפוליטניות לא פחות ממושלמות, המיוצרות בהתאם לכללים המחמירים של איגוד הפיצה הנפוליטנית. בנוסף לפיצות שאין שניות להן, מציעים בפבריקה מבחר מצומצם של מנות ראשונות מושקעות ומספר קינוחים מענגים, בדגש על הקלצונה המתוקה שמיוצרת מבצק במילוי שוקולד נוטלה, קרמל מלוח, שברי פיסטוקים, אבקת סוכר וכדור גלידה.

ארנסטו - Ernesto since 1997 - בן יהודה 90, תל אביב, 053-9415314

פומו - הברזל 11, רמת החייל, תל אביב, 053-9377113

פבריקה פיצה - Fabrica - הרצל 203, רחובות, 053-6113733