"אני חושף את הקהל הישראלי למשהו חדש ומרגש"

 קולינריה יצירתית וצבעונית. מסעדת קאמאקורה, רמת גן (צילום: באדיבות המקום)

בחודש פברואר האחרון נפתחה במלון הבוטיק אינדיגו שברמת גן, מסעדה יפנית חדשה, קאמאקורה. המסעדה האסייאתית הכשרה הצליחה תוך שבועות ספורים לעשות הרבה רעש ולקצור לא מעט תשבחות, הודות ליצירתיות של השף גיל-עד דאבוש, שבחר להתמקד במנות יפניות בשריות. למרות משבר הקורונה שטלטל את הענף כולו ושאילץ את קאמאקורה לסגור את הדלת לשבועות ארוכים, גיל-עד משדר אופטימיות ומאמין שכמו רבים לפניו, גם המשבר הזה יחלוף.

הסיפור של קאמאקורה מתחיל בכלל באמצע העשור הראשון של האלף הנוכחי, בתקופה שבה דאבוש לא היה מסעדן ושף אלא נער בן 15, שהתייצב בוקר אחד במסעדת מינה טומיי שפעלה בהרצליה: "אני לא יודע בדיוק מה משך אותי למקום הזה. אבל ידעתי שמשהו במראה של המסעדה, בניחוחות, בצבעים ובטעמים, פשוט מושך אותי", משתף דאבוש. "אני זוכר שהייתי חולף על פני המסעדה הזו בכל פעם שהלכתי לים ומבחינתי היא נראתה כמו מקום מהחלומות. למעשה כל מה שרציתי זה להיות חלק מהמקום הזה.

סיום שהוא גם התחלה: סקירת מסעדות חדשות
לעוד מסעדות יפניות ברחבי הארץ

 הקפדה על כל הפרטים הקטנים. קאמאקורה (צילום: באדיבות המקום)

אני זוכר שכולם הסתכלו עליי מאוד מוזר כשנכנסתי לשם יום אחד וביקשתי עבודה. זה נראה להם לא קשור בשום צורה להעסיק ילד בן 15. אבל אני התעקשתי ובסופו של דבר נשארתי שם כשנה, במהלכה הבנתי שאני נמצא במקום הנכון ביותר עבורי. במינה טומיי בעצם התחיל הרומן שלי עם המטבח".  

מהרצליה לפוקואוקה וחזרה

מאז אותם ימים רחוקים הספיק דאבוש לצבור קילומטראז' מרשים ביותר בתחום המסעדנות. בין השאר עבד במוסדות קולינריים מכובדים כמו מסעדת דיינינגס, טאיזו, מינאטו, לימה ניפו ועוד רבות ומוערכות אחרות. בנוסף ביקר דאבוש ביפן לא מעט פעמים, כשבין השאר הצליח ליצור קשרים אמיצים עם שפים ומסעדנים מקומיים, לעבוד במספר מסעדות ולעבור אינספור השתלמויות בבישול יפני. לפני כשנתיים, התקבל לעבודה במסעדת סושי גיוטן בפוקואוקה, המעוטרת בלא פחות משלושה כוכבי מישלן. לא עניין של מה בכך עבור שף ישראלי.

למינה טומיי התקבלת בזכות העקשנות והנחישות. בסושי גיוטן אני מאמין שהעניינים היו כבר הרבה פחות פשוטים

"בהחלט. הגעתי לסושי גיוטן כי אחרי תקופה ארוכה במסעדות יפניות בישראל, החלטתי שאני רוצה איזושהי חותמת של שף יפני רציני ומוערך כדי שאוכל להיות בטוח שאני בכיוון הנכון. להתקבל לגיוטן, ממש לא היה עניין של מה בכך. קודם כל אתה לא יכול פשוט להיכנס למסעדת סושי עם שלושה כוכבי מישלן ולבקש עבודה. במיוחד כשמדובר באדם שהגיע מחוץ ליפן. למזלי, הגעתי לגיוטן עם המון רקע בבישול יפני, עם הרבה ניסיון וגם לא מעט המלצות. הייתי צריך לעבור לא מעט מבחנים מעשיים בחיתוך דגים ואפילו בחנו לי את מבנה וגודל הידיים. בסופו של דבר קיבלו אותי לעבודה ונשארתי שם סך הכול כשנה".

 "היפנים מאוד אוהבים בשר". מסעדת קאמאקורה (צילום: באדיבות המקום)

קאמאקורה היא מסעדה יפנית חריגה מאוד בנוף המקומי ולמעשה רוב הישראלים לא מכירים את תרבות הבשר היפנית. מה אתה יכול לספר לנו על היחס של היפנים לבשר?

"היפנים לוקחים כל מה שהם נוגעים בו ברצינות היסטרית וזה לא משנה אם מדובר במטבח הבודהיסטי הצמחוני, בסושי או במנות בשריות. ספציפית בתחום הבשר, הם תמיד יקפידו להגיש אותו בצורה הכי מדויקת שרק אפשר ולהשתמש בנתחים המובחרים ביותר שקיימים. זה לא סתם שלמשל הוואגיו נחשב לבשר הטוב ביותר בעולם. הרבה ישראלים לא מודעים לזה אבל היפנים מאוד אוהבים בשר ואין פינת רחוב בלי מסעדה בשרית ראויה לשמה.

כשחזרתי לישראל לפני כשנה, חשתי געגועים עזים למנות יפניות בשריות וכשקלטתי שאף מקום לא מגיש אותן, התחלתי לשאול את עצמי איך זה הגיוני. מדובר על מטבח כל כך מוערך וכל כך נפוץ ביפן, שזה פשוט מוזר שכל מה שאנחנו מכירים כאן זה סושי, ראמן וגיוזה. כשהתחלתי לתכנן את קאמאקורה עם השותפים שלי, שלחלקם יש מסעדות בשר מצוינות כמו פיט מאסטר וביירן, די מהר הבנו שזה הכיוון שאנחנו רוצים ללכת בו. מבחינתי קאמאקורה היא כל מה שחלמתי עליו כי מצד אחד אני חושף את הקהל הישראלי למשהו חדש ומרגש ומצד שני מדובר במשהו שאני אישית מאוד אוהב וגם מאוד מתגעגע אליו".

למרות שקיבלת לא מעט הצעות עבודה בניו יורק וביפן, בחרת לחזור לארץ ולהקים את המסעדה שלך כאן. מה גרם לך לוותר על כל ההצעות?

"האמת היא שאני פשוט אוהב את ישראל ולא משנה כמה כיף יהיה לי בחו"ל, אני תמיד ארצה לחזור בסוף הביתה. בנוסף אני גם אוהב מאוד את הקהל הישראלי כי הקהל הישראלי הוא קהל אמיתי. לא מעניין אותו איפה למדת ומאיפה הגעת, מה הרקע שלך ומה התכוונת להביע באוכל שלך. אם המנה לא טעימה, הוא יגיד לך את זה בפנים וידרוש להחזיר את המנה למטבח. אני מעריך את זה מאוד.

בנוסף אנחנו חיים במקום נורא קטן אז השפים חייבים כל הזמן לחדש וכל הזמן לחשוב. הקהל פשוט דורש מאתנו את זה וזה גורם לנו להיות הרבה יותר טובים בעבודה שלנו. היום בישראל כבר לא מספיק להיות טוב, להכין אוכל טעים ולספק חוויה נחמדה ונעימה. אתה חייב לתת ללקוח משהו שיגרום לו לרצות לחזור אליך. נחמד, טעים וטוב, כבר מזמן לא מספיק פה. אז אנחנו כל הזמן בריצה, לא נחים לרגע, לא עוצרים לשנייה ומטבע הדברים, זה הופך אותנו לשפים טובים יותר ויצירתיים יותר".  

פתחתם את קאמאקורה באמצע פברואר ותוך 30 יום מהפתיחה, נאלצתם לסגור את הדלת. איך מתמודדים עם דבר כזה?

"הסגר של הגל הראשון היה לא פחות מסטירת לחי כואבת מאוד. כשפתחנו היה סביבנו בזז גדול מאוד, כתבו עלינו כתבות מפרגנות וקיבלנו המון תגובות חיוביות מהקהל. אבל אז הגיעה הקורונה ובבת אחת כל מה שעבדנו עליו, נעלם כלא היה. הקורונה השכיחה במובן מסוים את כל מה שהיה לפניה. במשך חודש וחצי המסעדה לא פעלה בכלל ואז החלטנו לעשות קצת משלוחים של מספר מנות שמתאימות למשלוחים, בדגש על סושי. בתחילת יוני, פתחנו מחדש את הדלת כך שבמובן מסוים המסעדה נפתחה פעמיים".

 רולים אווריריים ואורז לא מתוק. מסעדת קאמאקורה (צילום: באדיבות המקום)

ספר לנו קצת על הסושי של קאמאקורה

"חשוב לי להבהיר שהסושי בישראל רחוק שנות אור מהסושי היפני, כשבגדול מדובר בכלל בסושי בסגנון אמריקאי. למעשה ברגע שאתה רואה רול שהוא אינסיידאאוט, אתה יכול להבין שלא מדובר בסושי יפני כי זה לא קיים שם בכלל. התפריט של קאמאקורה הוא ברובו יפני ובאופן כללי מושתת על עקרונות יפניים. אבל דווקא בסושי החלטתי לחרוג מהקו הכללי. הכוונה שלי הייתה להגיד משהו בסגנון: "חבר'ה, תדעו שבכל זאת זו מסעדה שנמצאת בישראל".

סגנון ההכנה של הסושי הוא עדיין יפני ועדיין יש הקפדה על כל הפרטים הקטנים ביותר, החל מדרך הבישול של האורז שהיא מאוד יפנית וכלה במרכיבים היפניים האיכותיים ביותר. הרולים גם מגולגלים בשיטה היפנית שמאפשרת לייצר רולים אווריריים ולא דחוסים במיוחד והאורז לא מתוק כמו האורז האמריקאי. אבל השילובים שיצרתי והשימוש ברטבים למשל, הוא מאוד לא יפני.

אתה לא תמצא ביפן מקומות שמגישים רולים כמו טוקיו יוקטן לדוגמה, שמורכב מסלמון, בר ים, מלפפון ועירית ועטוף בטונה, סלסת שישיטו בגריל, איולי חלפינו ושבבי טמפורה".

גם הקינוחים של קאמאקורה הם לא הדבר הכי יפני בעולם בלשון המעטה

"ביפן נהוג מאוד להגיש פירות בסיום הארוחה כי הפירות ביפן עולים הרבה מאוד כסף. כבר יצא לי לראות ביפן פירות שנמכרים בעשרות ואפילו מאות דולרים. בישראל זה מן הסתם לא היה עובד אז בחרתי ליצור תפריט קינוחים שכולל קינוחים מערביים עם קריצות ליפן. בין השאר תפריט הקינוחים שלנו כולל מנות כמו נמסיס עם רוטב אנגלס-מאצ'ה, קרם ברולה ומיסו לבן ויוזו פאי.

אני דוגל בגישה שהסוף של הארוחה צריך להיות מנחם. לאורך הארוחה אני מגיש מנות לא שגרתיות, שנחשבות לייחודיות מאוד בנוף הישראלי. אבל בסוף הארוחה, אני רוצה לתת ללקוחות שלי משהו מוכר, מתוק ושורשי שהם יכולים להתחבר אליו".  

עד כמה התאמת את המנות של קאמאקורה לחך הישראלי?

"חלק ניכר מהמנות בתפריט של קאמאקורה כמו דנבר קאמאקורה, סלמון צ'ה-זוקה או בר ים ניטסוקה, הן אותנטיות לחלוטין ותוכל לאכול מנות דומות מאוד ביפן. כפי שציינתי, התפריט מושתת על עקרונות יפניים מאוד מאוד ברורים. בחלק מהמנות יש אמנם אינטרפרטציה אישית שלי אבל הווריאציה שלי תמיד תשב על אוכל יפני מאוד מאוד אותנטי. מנה כמו המבגו לדוגמה, היא מנה מאוד יפנית. מדובר בהמבורגר יפני צלוי על גחלים שמוגש בלי לחמנייה ומגיע עם פאק צ'וי, ביצה רכה וברביקיו יפני. אז הכנסתי קריצה מערבית ברוטב אבל מדובר במנה מאוד מאוד פופולארית ביפן, כשגם שם יש לה לא מעט וריאציות.

 עקרונות יפניים עם אינטרפרטציה אישית. קאמאקורה (צילום: באדיבות המקום)

יש בתפריט גם מנות שנוצרו בעקבות חוויות קולינריות ששאבתי מהן השראה. יצא לי למשל לאכול במסעדה יפנית, ניגירי של טונה צרובה על גחלים עם פלפל שחור וכמהין ואמרתי לעצמי שמדובר על שילוב נהדר של טעמים. אז החלטתי לשחזר אותו גם בתפריט של קאמקורה. ככה יצרתי את מנת הטונה כמהין שלנו, שמורכבת מאקאמי צרוב על גחלים, טארה, עלי מיקרו, רוטב פלפל שחור וכמהין. אפשר לומר שמלבד מנות הסושי והקינוחים, כל התפריט נצמד לקו יפני מאוד מאוד אותנטי. מנה כמו סטייק חציל במיסו, היא מנה שתוכל למצוא באינספור מסעדות ביפן ובקאמאקורה אני מכין אותה בדיוק כמו שמכינים אותה ביפן".  

אני חייב לשאול. אתה דובר יפנית?

"כל עוד אנחנו נמצאים במטבח, אני אוכל להבין הכול ולא תהיה לי שום בעיה. אבל מחוץ למטבח זה כבר סיפור שונה לגמרי. אני אוכל להבין שיחה בסיסית ביפנית אבל עדיין נשברות לי השיניים כשאני מנסה לדבר".

לסיום, איך היית מסכם את ששת החודשים הראשונים של קאמאקורה?

"כשכתבתי את התפריט שלנו, חשבתי על שתי אופציות: או שזה יעבוד מעולה או שזה לא יעבוד בכלל. או שהישראלים יקבלו ויחבקו את הנישה הזו או שהם יגידו שזה מוזר ולא מתאים ומתחשק לנו לאכול רק סושי. לשמחתי העצומה הם קיבלו וחיבקו והתגובות מחממות את הלב. אין ספק שהמסעדנות הישראלית נמצאת היום במשבר. אבל כולנו באותה סירה, גם אם היא מקרטעת וגם אם יש דליפה והים סוער. זאת הסירה וצריך להגיע איתה ליבשה. אני באתי לעשות אוכל טעים, מעניין ושאני שמח לעמוד מאחוריו. זה מה שאני מאמין בו וזה מה שדוחף אותי קדימה. אני גם מאמין שאם אתה טוב במה שאתה עושה, אתה תצליח לצלוח את המשבר הזה.

אז כרגע אנחנו נמצאים אמנם בתקופה של חוסר ודאות וההנחיות משתנות באופן תדיר אז נאלצנו למשל להקפיא לא מעט רעיונות שיש לנו בקנה. אבל ברגע שהמשבר הזה יחלוף והתחום יתייצב, נתחיל לשדרג, לשנות ולגוון. לי באופן אישי קשה מאוד להישאר עם אותו תפריט לאורך יותר מדי זמן כי אני משתעמם מהר מאוד".

אז אפשר להגיד שאתה אופטימי סך הכול

"בסופו של דבר אם לא נהיה אופטימיים, אז אוי ואבוי לנו".  

קאמאקורה - KAMAKURA - אהליאב 5, רמת גן, 053-9415653