מהמשרד למטבח: קולינריה של אלופים

החודשים האחרונים מביאים איתם אין ספור סיפורים על אנשים שבן לילה התנפץ חלומם, כאלו שעבדו ובנו קריירה בשתי ידיים ואז הקורונה החליטה שהיא טורפת את הקלפים במשחק ובדיוק כמו בטאקי, זורקת ליריב את קלף "משנה הכיוון". סיפורם של אלו שנתנו פייט ונכנסו למשחק הכפוי בכל המרץ.

 החמין של רותם אגוזי. צילום: אינסטגרם

אם תחשבו על זה, הקמת עסק מהבית לא כל שכן עסק שמתמחה בבישולים, הוא לא כזו הברקה עסקית גדולה, בוודאי לא בתקופה בה יש כמה מאות אלפי מובטלים ורמת הצריכה יורדת. מנגד, אם יש משהו שהישראלים הוכיחו בחודשים האחרונים היא שלא רק שהם אוהבים אוכל, הם אוהבים אוכל טוב, מה שהופך את כל תחזיות המומחים מהשנים הקודמות על הפיכתה של ישראל למעצמה קולינרית ללא מופרכות בכלל.

מסעדות שמגישות אוכל ביתי
המיזמים הקולינריים של הקורונה
הטרנדים של שנת 2020

"לא היה לי יותר מידי זמן להתאבל על המצב"

"בוקר אחד התעוררתי ולא היו לי לקוחות בכלל" מספרת לי רותם אגוזי, שבגילוי נאות אני מכירה כמעט יותר מעשור מתחום עבודתי העיתונאית. אגוזי, בעלת משרד ליחסי ציבור שמתעסק בתחום האופנה ניחנה מאז ומעולם בחושים עסקיים חדים, ידעה עליות ומורדות, אבל אף פעם לא נתקלה במשבר מרסק שכזה. "אני אמא חד הורית לליבי בת ה 11, וככזאת לא היה לי יותר מידי זמן להתאבל על המצב אלא בתוך יום יומיים להחליט מהר מה אני עושה" היא מספרת, "אז החלטתי שאני מתחילה לבשל".

           מעולם האופנה לקולינריה מהבית. רותם אגוזי. צילום: פרטי

"תפס תאוצה בצורה שלא חלמתי"
עולם הקולינריה לא ממש זר לה, "יש לי אהבה מאד גדולה לבישול, אני יודעת שאני מבשלת טוב וזה משהו שתמיד אמרו לי, אז החלטתי לעשות מזה עסק. כבר למחרת ההחלטה פניתי לליאת לוי קופלמן, קולגה מתחום העיתונות ושאלתי אם היא יכולה לפרסם באינסטגרם שלה פרטים על היוזמה החדשה".

אגוזי, שחשבה שהיא הולכת להכין פה ושם מנות למספר קטן של אנשים לא רק שהופתעה מכמות הפניות אלא שיום בהיר אחד מצאה את הבישולים שלה מככבים בעמוד האישי של ניקול ראידמן. "זה תפס תאוצה בצורה שלא חלמתי, ולאט לאט התפריט גדל".

מאוכל הודי ועד חמין לשבת

הקונספט היה אוכל ביתי מכל העדות, בין אם אתם פולנים, עיראקים או מרוקאיים. המנה החמה הזו של אמא בצהריים שכולנו רוצים להתנחם בה במיוחד בימים של ריחוק חברתי, כשהחיבוק הכי קרוב שאפשר לקבל הוא מצלחת מהבילה ומנחמת.

"כיף לי להתנסות בכל" מספרת אגוזי, ואף מגלה שהלקוחות שלה מאתגרות אותה בכל מיני משימות שלא חשבה מעולם לבשל. "הגעתי אפילו לאוכל הודי לפי בקשה של לקוחה. יש לי לקוחה ששומרת כל מיני מתכונים מעיתון "הארץ" ומבקשת שאכין לה, יש כאלה שרוצים שאשחזר להם מתכונים של אמא, יש לקוחות שעושות דיאטה ומבקשות שאני אכין להם את האוכל, ויש לי כבר גם משרדים שהם לקוחות קבועים שאני מבשלת עבורם פעמיים בשבוע לכמה ימים, ורק בשבת האחרונה הכנתי להמון אנשים חמין".

 שקט נפשי וכלכלי. פלפלים ממולאים של רותם אגוזי. צילום: אינסטגרם

השינוי הגדול דרש ממנה לעשות שינוי דרסטי גם במטבח. "הייתי צריכה להחליף גז, תנור ומקרר, ובינתיים אני יותר משקיעה מאשר מכניסה אבל אני אוהבת את זה מאד, זה נותן לי סוג של שקט נפשי וכלכלי שאני יודעת לעשות עוד משהו חוץ מיחסי ציבור, זה נותן לי ממש אוויר לנשימה".

עד כמה פחדת?
"הכול היה מפחיד. אבל זה היה מפחיד בדיוק כמו שהרגשתי כשהקמתי את משרד יחסי הציבור שלי. פשוט יום אחד קמתי בבוקר והחלטתי שאני מקימה משרד. ישבתי עם טלפון ומחשב ולא היה לי אף לקוח, ואני זוכרת שאמרתי לעצמי שאני לא יודעת אם זה יצליח ואם יאהבו את זה, וזה הצליח. וגם הסיפור עם האוכל הצליח. אני גם משתמשת בכל הידע שלי ומה שאפשר מתחום יחסי הציבור כדי לעזור לזה להצליח".

אמרת לא לגחמה קולינרית של מישהו?
"אני מכינה לפעמים את כל הארוחה מא' ועד ת' כולל קינוחים למרות שאני לא אוהבת להתעסק הרבה עם קינוחים. אני חושבת שבכל הנוגע לקינוח צריך להיות אופה, ולא אותו האדם שמבשל. אבל ככלל, אני מאד אוהבת שמאתגרים אותי, ובגלל שלא למדתי בישול אני מרגישה שזה מפתח אותי יותר ויותר. כל הקיץ למשל, הייתה לי לקוחה שביקשה שאכין לה מרק גספצ'ו, כל שבוע הכנתי לה את המרק הזה".

מהיכן את מוציאה את המתכונים?
"יש לי הרבה מתכונים בראש, חלק מהמתכונים שאני מוצאת אני אוהבת לשדרג. אני חושבת מה יהיה לי הכי נח להכין ואיך אני אשדרג את זה. אני משפרת את המתכונים שאני מוצאת. והאמת, שיכול להיות שבישול זה בדיוק כמו אמנות, אם יש לך את זה אז יש לך את זה. זה כנראה משהו ביד, שאי אפשר להסביר".

כשהשגרה תחזור מתי שהוא, מה יעלה בגורל המטבח הביתי?
"אני כרגע לא יודעת. בינתיים זה עובד לי טוב ואני באמת נהנית מזה ובעיקר מהפידבקים שמפתיעים אותי בכל פעם מחדש. להגיע לטעם של בנאדם זה לא עניין מובן מאליו".

 במקום להשתגע, קונדיטוריה ביתית. הילי גרינברג. צילום: פרטי

"חישבתי כבר מסלול מחדש בתחום, אבל הקורונה החליטה בשבילי"

בגיל 28 הדבר האחרון שהילי גרינברג חשבה שהיא הולכת לעשות הוא להקים מאפיה ביתית. "למרות שלמדתי קונדיטוריה ועסקתי בזה בכל מיני וריאציות בשנים האחרונות, הייתי בסוג של משבר מקצועי" היא מספרת. המשבר הזה עוד קדם לקורונה, גרינברג לא הייתה בטוחה שהיא רוצה להישאר בתחום וכיצד. "הייתי בלבטים רבים על המקצוע הלא מתגמל הזה" היא מספרת "איכשהו הקורונה חידדה לי שזה מה שאני רוצה לעשות".

למה לא מתגמל?
"אין הרבה הערכה לתחום הקונדיטוריה בארץ לעומת אוכל. אנשים מוכנים לשלם הרבה עבור אוכל, אבל בקונדיטוריה מאד נדיר למצוא את האנשים שמעריכים חומרי גלם, שמעריכים עבודה סיזיפית, זמן עבודה. זו עבודה פיזית מאד קשה".

הקורונה הפתיעה לטובה

הפחד הגדול ביותר שלה היה להתחיל למכור מהבית, והיא ניסתה להימנע מזה גם כשראתה יוזמות שונות ברשת. "כל הארגון והלוגיסטיקה הפחידו אותי. תמיד עבדתי במסעדות ובעיקר במסעדות שף, תמיד סירבתי לעבוד מהבית ולעשות משהו עצמאי באופן כללי כי זה מסובך ובירוקרטי, אלא שאז הקורונה פרצה ומצאתי את עצמי שבועות ארוכים יושבת בבית חסרת מעש ועל סף שיגעון".

יום אחד כדי לא להשתגע גרינברג השתעשעה עם עצמה ופיתחה תפריט זמני להנאתה ומה שהתחיל מאפיה לחברים תפס תאוצה בצורה שהפתיעה גם אותה. "קודם כל גיליתי שאני המנהלת הכי קשוחה של עצמי, ומצאתי את עצמי קמה בשעות סופר מוקדמות כדי שלאנשים תהיה עוגה חמה בבוקר, הולכת לישון מאוחר כדי שהבצק יתפח כמו שצריך בלילה. וגיליתי שאני כל כך אוהבת את התגובות שזה היה שווה לי את העבודה למרות שזה קצת מזוכיסטי ואפילו לא נורמלי".

 שגעונות מתוקים. בייגל של הילי גרינברג. צילום: אינסטגרם

הכול לבקשת הלקוח

גרינברג מכינה הכול. מעוגות בחושות, לעוגות שמרים, מבייגלה לבוריקיטס והיא מוכנה להקשיב ולנסות להגשים כל מיני שיגעונות של אנשים שחולמים על מתוק ורוצים את זה בצלחת. "פבלובות וטארטים ואפילו עוגיות שוקולד צ'יפס עם כל מיני דברים מטורפים כבר ביקשו ממני".

עד כמה את זורמת עם השיגעון?
"אני זורמת אם כי מודה שאני מנסה לשים גבולות כמה שאפשר, מכיוון שבסופו של דבר המטרה היא שזה ייצא טעים. אנשים מאד אוהבים מתוק בדרגה גבוהה ואני בניגוד אליהם משתדלת תמיד לאזן. יש כאלה שאוהבים יותר ויש כאלה שפחות. אבל יש דוגמה לשיגעון שהאמת מאד ריגש אותי, יש לי לקוחה שאחת לשבוע שבועיים מבקשת עוגת שמרים מאד מסוימת, שיהיה בה אחוז מסוים של חלבה עם אחוז מסוים של שוקולד ושקדים מזן מאד מסוים. לקח לי כמה עוגות טובות עד שהצלחתי לקלוע בדיוק לטעמה ולהגיע למינונים המדויקים של הטעם שהיא חיפשה. וזה מתוק בעיני - שיגעון מתוק. היא מכבדת את העוגה שלה ולא סתם קונה על הדרך".

"אני פחות מפחדת ושוקלת"
כדי להפוך את הדירה שלה למיני מאפייה גרינברג נאלצה לא רק לקנות חומרי גלם, אלא להחליף מקרר ולפנות את המטבח מכל מה שהיה בו ולהפוך אותו למרכז הבית. "אם תיכנסי אליי ישר תביני שיש פה מאפיה, אי אפשר לפספס את זה".

         אני במקצוע הנכון לי. צילום: אינסטגרם של הילי גרינברג

את המתכונים היא מכינה מהראש, משדרגת ובניגוד לעבודתה בעבר בקונדיטוריה של מלון נורמן היא מרשה לעצמה הפעם להתפרע. "אני מרגישה שאני קצת מחלטרת ומאלתרת. אני פחות מפחדת ושוקלת כל דבר, לוקחת מה שיש ועושה איתו משהו, את לומדת בעין כמה זה בלילה, וכמה זה מסה. יש בזה משהו מאד יצירתי ומשחרר. את יודעת, עשיתי סטאז' של חודש באפייה בפריז, ועם כל הטכניקות שאת לומדת בסופו של דבר בית הספר האמיתי הוא העבודה עצמה, כמה את עושה וככל שאת עושה יותר".

את כבר חושבת על הימים שאחרי הקורונה?
"יש לי לקוחות קבועים שאני ממש שרופה עליהם. אני מרגישה שאני מאד מאד נקשרת לאנשים ושומרת להם אמונים. זה מצחיק, אני שומרת להם אמונים. אבל ככה אני מרגישה. אז אני לא באמת יודעת מה יהיה, אני רק יודעת שאני במקצוע הנכון לי".

 תום שמיר בפעולה. צילום: גל קלדרון

"שפים שמתמקצעים בדבר אחד, זה הדבר הבא בעולם הזה"

לפני כמה שנים נכנס לישראל שיגעון חדש ושמו "ראמן". זה התחיל כטרנד אסייתי ונגמר בדוכן המיתולוגי של אהרוני בשוק האוכל בשרונה. ממדינה שאוכלת בעיקר דברים בפיתה לא הייתם מצפים שהם יטמנו ראשם בצלחת עם ביצה מרק ואטריות, אבל איכשהו זה עבד. גם תום שמיר, בן 32 מגבעתיים שעבד כטבח בכמה מהמסעדות השוות של תל אביב נדבק בחיידק. "הייתי לפני שנתיים בערך עם אשתי בירח דבש ביפן, ושמעתי וטעמתי ראמן אבל לא ממש הבנתי על מה המהומה, ביפן נפל לי האסימון והבנתי את הטירוף ואת כמות האוהדים הבלתי נתפסת של המנה הזו בעולם וגם בארץ".

קהילת המכורים לראמן

הימים עוד טרום קורונה. ריחוק חברתי זה לא משהו שהיה בלקסיקון של שמיר ובכלל של כולנו. במקביל לעבודתו כשף של מלון וויט וילה הוא החליט שמתחשק לו להרים כל מיני אירועים לאנשים שחובבים ראמן. "עוד בירח הדבש, ידעתי שכשאגיע לארץ אני אהיה חייב לעשות משהו, וגם מה שהדליק אותי היה בעיקר הצוקראמן, אטריות שמגיעות בנפרד מהמרק, המרק סמיך יותר מהראמן המוכר בצלחת וטכניקת האכילה קצת שונה".

בחודש שאחרי שובו ארצה הסתובב שמיר בכל הראמניות באזור המרכז ולא מצא את הצוקראמן שהתאהב בו. "לא הייתה ברירה אלא לעשות אחד כזה בעצמי. אז התחלתי לעשות ניסויים בבית אחרי העבודה, הייתי מזמין חברים הביתה ובכל פעם מנסה עליהם סוגים שונים של אטריות, חומרי גלם, צירים. מפה לשם הניסיונות האלה הפכו לעסק שלם של ארוחות קונספט לחובבי הז'אנר. כתבתי פוסט בקהילת ראמן ישראל וארוחות הראמן הפכו להיות מבוקשות ברמה שלא הייתי מודע לכמות המכורים לדבר כאן".

 שלושה פסים של ראמן מבית תום שמיר. צילום: פרטי

ואז הגיעה הקורונה
"הקורונה תפסה אותנו קצת קשוח. מצד אחד, הפסקתי לעבוד בבית המלון מכיוון שאין בתי מלון ואין מסעדות וגם העסק הקטן של הארוחות הפרטיות נאלץ לצאת לחופשה כי אי אפשר ולא ברור מתי יהיה אפשר".

המחשבה למכור מהבית לא הייתה מידית
"לא מיד. אבל ברגע שהבנתי שאין מנוס אלא להמציא את עצמי מחדש וזה להיות או לחדול פשוט זרמתי על זה, ואני מודה שהפוש האמיתי היה מכל האנשים שהיו מגיעים אליי לארוחות ולא הפסיקו לשאול מתי חוזרים ומה קורה עם זה. הבאתי כלים מיוחדים, פיניתי את כל מה שנמצא על השיש ביום יום והמטבח הפך להיות פס ייצור של ראמן. אשתי, אני ועוד שני חברים שבאים לעזור".

"מעבדה של טעמים ומרקמים"

זה לא פשוט למכור ראמן בבית, מדובר על הכנת צירים שלוקחים בין שניים לארבעה ימים. ותהליך שהבשר וחזה העוף עוברים בין 72-96 שעות לכן ההזמנות יוצאות בכל יום רביעי כשלוקח שבוע כמעט להכין שלושה פסים של ראמן: בשרי, עוף וטבעוני. שמיר כטבח לא מרשה לעצמו לפשל, אלא להיפך, הוא מחפש תמיד איך להוציא את המוצר שלו משודרג יותר מהקודם. "פתחתי פה מעבדה של טעמים ומרקמים ואני מאד נהנה. פתחנו גם אתר וזה נהיה עסק לכל דבר".

אתה חושב על היום שאחרי הקורונה?
"כל התחום הקולינרי עובר סוג של אבולוציה. אחרי שהתחלתי לשאול שפים צעירים שהתחילו לעשות דברים מהבית מה הם חושבים על השלב הבא, רובם אמרו לי שהכיוון כרגע הוא להתמקצע במשהו אחד. מצד אחד, אין את הכבלים של מסעדה ומצד שני זה מאפשר גמישות בתקופות כאלה בהן אין בטחון בשום דבר. מה שכן, אני מרגיש שהכול נמצא על הכתפיים שלי, יש לי אחריות, אני מתייחס לכל הערה שנותנים לי. וחשוב לי שאדם ייהנה מהאוכל שלי. ראמן זה עולם ומלואו ואני מבין שיש עוד עולם שלם שאני לא מכיר ועוד אפשר להתמקצע בו."

סוגרים את הרשימה המנצחת:

אוכל הודי מסורתי בכל אזור המרכז -  ירדנה ההודית - אוכל הודי - הדדי ציון 21, בת ים, 0539417025

תבשילים מזרחיים ואוכל על האש – קייטרינג סיפור אהבה - תל חי 52, קריית שמונה, 0539373676

חלה, קוסקוס וקציצות בקר מושלמות - המטבח של מייקל - תל אביב, 0534000486