יום הגבר 2020: שפים מספרים על עצמם

לא קל להיות שף בישראל ובוודאי לא בתקופת קורונה בה חלומות שהתגשמו מתנפצים לכל עבר. ובכל זאת, שפים כמו אמנים, נדרשים בימים אלה קצת להמציא את עצמם מחדש, לחשוב מחוץ לקופסה כדי לא לרסק את החלום שעמלו עבורו קשה.

יום הגבר הבינלאומי מצוין מידי שנה ב-19 בנובמבר, וזו הזדמנות להאיר בזרקור שפים מבטיחים וותיקים, לשמוע מהם על ההתמודדות האישית של השנה האחרונה, ואיך בכל זאת ממשיכים להתקיים עם עשייה ותקווה להמשך טוב יותר.

 השף יזהר סהר של מסעדת רוטנברג. צילום: בן יוסטר

יום הגבר במטבח הישראלי

יזהר סהר ואסף שנער הם הבחירה שלי ליום הגבר הבינלאומי. שני שפים שונים בתכלית זה מזה, האחד בצפון והאחר במרכז. אחד בעל ניסיון רב של עבודה במסעדות עם כוכבי מישלן, והשני התחיל את דרכו הקולינרית בחדר האוכל הקיבוצי ובשטיפת כלים במסעדות. לשניהם יש קו קולינרי משותף: האהבה והחיבור לטבע, החשיבות של היצרנים המקומיים והטריות והמקומיות של המזון, ובעיקר שניהם אוחזים בתשוקה בלתי נשלטת לשמח אנשים כשהם במטבח, ועל החלום הזה אף אחד לא מסכים לוותר.

מחשבים מסלול מחדש: מהמשרד למטבח
הטרנדים הקולינריים של 2020
מטבחי רפאים ועוד: עולם המסעדנות בקורונה

מפתיתים ליישון בשר

הוא היה קיבוצניק בן 23 שחי על פתיתים ואורז של חדר האוכל בקיבוץ אפיקים בבקעת הירדן, המקום בו כמעט חמישה חודשים בשנה אי אפשר להוציא את האף מהחלון מרוב שחם. העונג הקולינרי הגדול ביותר שלו היה אולי סלט הביצים של הקיבוץ. אלא שאז מצא את עצמו יזהר סער השף והבעלים של מסעדת "רוטנברג", במלבורן אוסטרליה. נגמר לו הכסף אז הוא התחיל לשטוף כלים במסעדה וחלטר קצת במטבח. הילד הקיבוצניק שלא ידע כלום על אוכל חזר ארצה וחיפש את עצמו.

שלב 1: ניסיון, ניסיון וניסיון

"היה כל כך חם פתאום שהחלטתי לשנות קצת אווירה וחיפשתי דירה בירושלים" הוא מספר. הוא עבר לגור עם שותפה בשם הילה, שעבדה בזמנו כמנהלת המותג של "דרך היין". הילה, לימים הפכה לרעייתו ולשותפה, והכוח הניהולי מאחורי מה שמכונה היום העסק המשפחתי שלהם.

סהר, הבין שהוא חייב לעשות עם עצמו משהו קולינרי והחל לעבוד במטבח של מסעדת פרדיסו, קצת לפני גיל 30 הוא הבין שחסרה לו קצת השכלה קולינרית. "החלטתי שאני רוצה להתפרנס מהתחום אבל ידעתי שאני חייב להעביר את עצמי סטאז' רציני" הוא מספר, "התחלתי לעבוד אצל אנשים שמנהלים עסקים קולינריים שאני לא מכיר. בין אם זה קייטרינג בין אם זו מאפיית לחמים ועוד כל מיני דברים שהם לא מסעדה קלאסית".

 הכי קרוב לטבע. השף יזהר סער. צילום: אפיק גבאי

שלב 2: חלום הופך למציאות

ההחלטה על מטבח מקומי הייתה קלה. "ידעתי שאם אני פותח מקום אני מבשל אוכל שגדל במקום, בשיטות עבודה שכדור הארץ יהיה מוכן לקבל לאורך זמן. הכי קרוב לטבע, גידולים מהעץ לשולחן ולא בקלישאה של העניין. אם אני משתמש בטלה אני אשתמש בכולו ולא רק בשוק. לא היה פשוט לפתח שפה קולינרית וזה לקח זמן, אבל בבקעת הירדן המקום בו גדלתי יש 1300 שנה של שיטות שימור שחלקן כתובות, ואני מכיר את כל המגדלים באזור ויודע מי מגדל מה".

זה קרה לפני 14 שנה. ההזדמנות לרכוש את רוטנברג בקיבוץ גשר, חמש דקות מבית ילדותו באפיקים עמדה על הפרק. יזהר והילה עוד גרו בירושלים וכבר הייתה להם ילדה שנכנסה לגן חובה. "פתאום עמדנו בפני דילמה אם אנחנו נשארים בעיר או חוזרים לקיבוץ. זו לא הייתה החלטה קלה אבל היה ברור שיש פה חלום שעומד להתגשם".

היה לכם חלום להקים עסק משותף?

"האמת שלא. כל מה שידעתי הוא שאני רוצה לפתוח מסעדה, ידעתי שאני רוצה שזו תהיה מסעדה קטנה ומיוחדת. אחרי ריבים והתפייסויות התחלנו לגבש את רעיון המסעדה שלנו, מי אנחנו ומה ההגדרה של העסק שלנו. אני בסך הכול הייתי רק טבח".

הילדות במטבח הקיבוצי וחוסר ההשכלה הקולינרית הרשמית גרמו לו להיות אוטודידקט ולהתעמק הרבה יותר בכל היצירה המטבחית. "זה תהליך למידה שלא נגמר אף פעם. מצאתי את עצמי נכנס למטבח ועושה ניסויים שלפעמים לקחו שנה עד שהרגשתי מספיק ביטחון להגיש את זה לטעימה ללקוח".

                           קשת טעמים ייחודית למסעדה. השף יזהר סהר. צילום: אפיק גבאי

יצירה אישית. סגנון ייחודי

ההתמחות של סהר היא לא רק בקולינריה מקומית אלא בעיקר ביצירה של טעמים חדשים ומיוחדים ובשימוש בחומרי גלם שהוא יוצר לבד. מה זאת אומרת? אצלו במטבח למשל לא תמצאו את רוטב הסויה הקלאסי שיש בכל מסעדה. "המזווה שלי הוא בעצם השימורים שאני מכין. אין לי מוצרים שיש במקומות אחרים. מה שיוצר את הייחוד בעיני הוא שאין שום קשר לטעמים שאני שם באוכל לטעמים שאחרים שמים באוכל. הצלחתי ליצור קשת טעמים ייחודית למסעדה ובזה אני גאה".

"לא היה שבר כמו הקורונה"
אבל לצד היצירה הגדולה הם ידעו גם משברים. המשבר הגדול הראשון היה בצוק איתן כשנכנסו רק 40 אחוזים מהכסף וסהר נקרא למילואים של חודש בלבנון. "לא היה לי בכלל קשר עם הבית, ולא ידעתי מה קורה בעסק. זו הייתה הפעם הראשונה שמצאתי את עצמי מבקש הלוואה מהבנק כדי לשרוד".

אלא שצוק איתן היה כאין וכאפס לעומת משבר הקורונה. מה שקרה לרוטנברג הוא שבניגוד לעסקים בתל אביב סיפור הטייק אווי לא יכול לעבוד בבקעת הירדן במקום מבודד ליד הגבול, שהציוויליזציה הקרובה ביותר אליו נמצאת במרחק עשרות קילומטרים. "בקילומטר רבוע בתל אביב גרים 25 אלף איש. בכל עמק הירדן גרים 30 אלף איש. אם את לוקחת את עלות הדלק והמשלוחים זה פשוט לא יעיל. חוץ מזה, אני ממש לא אוהב את הרעיון של משלוחים שמתניידים חצי שעה בדרכים, האוכל שלי לא בנוי לזה".

היית צריך להמציא את עצמך מחדש אחרי 14 שנה?

"זה התחיל כבר בסגר הראשון שעוד לא הבנו בדיוק מה נפל עלינו והתחלנו ליצור מזווה שימורים למכירה. בעצם, אחד הדרכים לשמור על קשר עם הלקוחות שלנו שחמישים אחוזים מהם מגיעים מאזור המרכז, נוסעים שעה וחצי במיוחד, היה לבצע מכירות עתידיות של צנצנות שימורים, זיתים למשל. מרגע שפתחנו את המכירה הראשונה כל הצנצנות נמכרו. זה היה מוזר, מכיוון שזה ממש לא טריוויאלי לקנות זיתים שעוד לא מוכנים, שלוקח להם ארבעה שבועות להבשיל.

אחר כך החלטנו לקחת את העובדים שלנו ולתת להם השתלמויות בכל מיני ענפים מעניינים נניח פרדסנות, הם בכל מקרה היו בחל"ת והדרך היעילה כדי לשמור על המורל היה להתכנס וללמוד בכל פעם סודות ממגדלים באזור. כמובן שאחרי שקטפנו כמה קילוגרמים טובים של לימונים, התחלנו תהליך שימור של ריבות, ולימונים כבושים שגם הם נמכרו במכירה עתידית בתוך ארבע שעות בלבד".

 יוצאים לטבע עם רוטנברג. צילום: אפיק גבאי

פיקניק מבית רוטנברג

בסגר השני הם כבר היו מוכנים יותר והמשיכו בייצור ומכירה של תוצרי המזווה המקומיים. "ברגע שפתחו את האופציה לטייק אווי החלטנו שאולי כדאי שנעשה סלסלאות פיקניק. ראינו שיש תנועה גדולה של אנשים שפשוט צמאים לטבע ויוצאים לטייל וזו הייתה מבחינתנו הזדמנות".

אז בינתיים הם מייצרים סלסלאות פיקניק עם צנצנות מיוחדות מהמזווה, ירקות שנקטפו רק כמה שעות לפני שנכנסו לסל ומאכלים מקומיים ובקבוק יין. "אנחנו עושים קצת מהפך מחשבתי נוסף כרגע. אנחנו מאחדים את התפקידים בעסק, את המחלקות, את המטבח והסרוויס. המחשבה היא לתת לכל צוות המסעדה להיות מורכב מעובדי מטבח, שהם גם ימלצרו וגם יבשלו ובעצם יעשו הכול. אנחנו עוד לא יודעים איך נחזור ובאיזה פורמט. אם יאפשרו להושיב אנשים רק בחוץ תהיה לנו בעיה בחורף מכיוון שהחורפים גשומים. אבל אנחנו ממשיכים להתסיס, לשמר, לעשן, לגבש. להכין סלסלאות פיקניק מושקעות ולעשות את מה שאנחנו עושים באהבה".

חסרה לך היצירה במטבח?

"אני לא מרגיש שאני לא יוצר במטבח, מכיוון שאני מתעסק הרבה ביצירה שבהכנת מוצרי המעדנייה שלנו". זו אהבה מסוג אחר. אבל זו אהבה.

רוטנברג - גשר, 0539443272

 השף אסף שנער בפעולה. צילום: נתנאל ישראל

"הבנתי שאני צריך להתאפס, שהחלום לא יתרסק לגמרי"

אסף שנער נחשב כבר שנים לאחד השפים המבטיחים בסצנת הקולינריה התל אביבית. עוד בטרם נכנס לשותפות עם תומר צוק ב"חוות צוק", שמו היה מוכר בתעשייה כשעבד במסעדת המטבח של רמה בנטף, אצל עזרא קדם ב"ארקדיה", ברוקח 73 ובמיזמי הקולינריה בפשפשים. הוא למד בקליפורניה ב CIA למד מלונאות ומסעדנות והשתלם בבישול איטלקי. בשביל הסטאז' והנשמה הוא עבד בכמה מסעדות עם כוכבי מישלן וחזר לארץ כעבור חמש שנים עם ההבנה שהוא עוד לא בשל לפתוח מסעדה משלו. לבסוף, את העבודה מול רותי ברודו בקופי בר הוא מתאר: "היא בית הספר האמתי למקצוע הזה היא מדהימה בכל מובן".

החיבור עם תומר צוק קרם עור וגידים במשך כמעט שש שנים ובסוף זה צלח. "חוות צוק" נפתחה וגררה אחריה את כל התל אביביים שלא האמינו שאי פעם יחצו את הירקון עבור מסעדה. אלא שאז פרצה הקורונה, ושנער מצא את עצמו מביט בחלום שעומד להתרסק. "העסק שלנו בעצם מורכב ממסעדה, ממעדניה וקצבייה ומכל עניין האירועים. בעצם הדבר היחידי שהמשיך לעבוד אחרי שפרצה הקורונה היא המעדנייה שלנו של בשר טרי ומקומי שאנחנו מיישנים כאן. יש לנו מפעל בוטיק מתחת לשטח המסעדה ואנחנו מייצרים המבורגרים, נקניקיות שמשווקים למעדניות וכשעוד היה אפשר אז גם למסעדות".

כמה זמן לקח לך להבין שאתה חייב לחשב מסלול מחדש?

"אני מודה שתומר הבין את זה מהר יותר ממני. בסגר הראשון היה זעזוע קל והיה קשה לנבא כמה זמן, ומה זה ומה עושים. חשבנו מה עושים, ואני פשוט המשכתי מכוח האינרציה לעשות את מה שאני יודע לעשות הכי טוב. התחלתי לקבל משלוחים לבד, קיבלתי הזמנות במחשב והמשכתי עם התפריט הקיים אבל עם הזמן ראינו שזה לא נגמר, ושאי אפשר להמשיך ככה לאורך זמן, וזה היה המקום בו היה צריך בדחיפות להוריד רגע הילוך ולעשות חושבים".

זה היה רגע המשבר עבור שנער שהבין שאוטוטו חלומו הולך להתנפץ. "הייתי ממש במשבר החלום ושברו. הבנתי שהקורונה הולכת לשנות את האופן בו כולנו יושבים ואוכלים. הבנתי שייקח זמן רב עד שנחזור למה שאנחנו מכירים בעולם הזה אם בכלל. ואני חושב שברגע שנפלה אצלי ההבנה שקשה לנבא לא רק מה יהיה אלא איך אנשים יתנהגו, אין אלא לשנות לגמרי את האופי של המקום. וזה היה קשה".

 מסעדת חוות צוק ממתינה לחזרה לשגרה. צילום: נתנאל ישראל

מה היה קשה במיוחד?
"המסעדה עבדה עד אז בצורה מאד ספציפית, היה לנו תפריט מאד עשיר וחופש יצירתי להשתגע במטבח. הצוות היה מגיע בבוקר ועושה דברים מיוחדים לבוקר ולצהריים בתפריט ומחוץ לתפריט. כולו כמובן מהגידולים האורגניים של החווה שלנו בשטח. אני זוכר ימים שיכולתי לבוא ופשוט לעשות מה שבא לי. זו היתה פנטזיה שהתגשמה אחרי הרבה שנים של התכווננות, של עבודה קשה ושל הכנה. אני מחובר לאדמה, לעונתיות, לאוכל שהוא קצת שונה וקצת אחר. עוד כשעבדתי בארה"ב הבנתי את החשיבות של להתקרב למגדל, לבעל החיים, להכול. ואז הגיע הדבר הזה ובעצם הפיל הכול".

שעת האפס

אלא ששנער הבין שאם הוא לא מתעשת מהר הוא לא יצליח לשרוד. "זה היה בין להתמודד עם החלום ושברו ולראות איך הוא מתרסק, לבין לקחת את הנתונים הקיימים ולהמציא את עצמנו מחדש. הבנתי שאני צריך להתאפס".

מחכים לאורחים

כך נולדה "צוציק", הבת של "חוות צוק", המותג הקטן הנגיש שממשיך לפעול בין הסגרים ולספק אוכל לקהל רחב יותר, במחירים נגישים יותר, וקצת עם פחות רשמיות ויותר שכונתיות. "לקחנו את התפריט שלנו והפכנו אותו למשהו קצת יותר נגיש לקהל. קראנו לו צוציק כדי ליצור חוויה, ולשבור את השם והמותג הקודם, להקטין אותו ולהפוך אותו לשכונתי, לפשט את המוצר כדי שיהיה אפשר ונעים לשבת ולאכול על הדשא או לקחת הביתה".

לא מתפשר על הדרך

במהלך השיחה אי אפשר להתעלם מהתשוקה של שנער לצד הכאב הגדול שהוא חש בשל המצב. "מצד אחד אנחנו לא רוצים להתלונן ומצד שני יש את כל הסיבות המוצדקות להתלונן. בין הסגרים צוציק נפתח ונתן קצת אוויר. קיבלנו ביקורות טובות על איך שזה נראה ועל הניסיון לשמר את מהות העבודה שלנו. אחד הדברים שלעולם לא אתפשר עליהם הם הטריות, החיבור לאדמה. את הבשר המקומי למשל אנחנו מיישנים בין 40 ל- 60 יום ולא מרמים. אז קודם כל אני מנסה לשמר את הדבר הזה, אני מנסה לשמר את החשיבות של העבודה עם בשר מקומי עם מגדלים מקומיים. לא להתפשר על שום דבר במוצר הסופי גם אם צריך להתפשר על הדרך שנכפתה".

עד כמה אפשר ליצור בתקופה לא פשוטה כזו?

"אני מבשל משנת 1996. והיום, הרבה פעמים אני מוצא את עצמי מכניס בכוונה ידיים עמוק לכיסים ולא מוציא אותם. אני מאד מתאמץ לא להשתגע מידי לא להיות יותר מידי יצירתי מכיוון שבמצב הנוכחי אני צריך לשמור על קו ברור ומיוחד. את השטויות שלי אני אעשה בארוחות פרטיות מגניבות כשיהיה אפשר בין הסגרים לעשות בקפסולות".

שנער מספר שקצת לפני שנכנס לתוקף הסגר השני הגיעו אליו 10 אנשים לאירוע פרטי והוא לא ידע את נפשו. "לא בישלתי כמעט חצי שנה כמו שאני יודע ואוהב, הבאתי המון חומרי גלם ולא רציתי להבטיח יותר מידי, אבל כבר בחמש הדקות הראשונות הצפתי אותם בכל כך הרבה אוכל שזה פשוט היה בלתי נשלט. עד שביקשתי מהם לא לאכול את הלחם. זה היה תענוג אמיתי".

חוות צוק - משה פרלוק 5, צפון תל אביב, 0539367480

             "לא יכול לתכנן כלום". השף אסף שנער. צילום: נתנאל ישראל

פוקוס על האוכל

"צוציק" בעצם מביאה את החוץ לעיר, מגישה אוכל על צלחת או על קרש. "אמרתי לטבחים שיעזבו רגע את הצילחות. שלא יחשבו על הצלחת אלא על האוכל עצמו. יש פה חשיבה הפוכה על אוכל. וזה חלק מהשינוי שאנחנו עוברים ושאני עובר. צריך ללמוד להיות אחרת כל הזמן, לפשט את הדברים, אף אחד לא יודע כמה זמן זה ייקח. וכל מי שאומר לי אל תדאג זה תוך שנתיים יעבור, אני עונה לו ששנתיים זה נצח ובתחום הזה בפרק זמן של שנתיים הייתי מחליף כבר שלוש פעמים עסקים בעבר".

אתה אופטימי?
"אני מאד זהיר. בדיוק כמו שאני מאד זהיר בכל צעד שאני עושה בימים האחרונים. כרגע אני חושב רק על להגיע לקהל. העסקים הקטנים באמת סוחבים על עצמם את הקושי הגדול, כי זה הכי קל לוותר עלינו. יש פה 63 עובדים וספקים ומגדלים שמתפרנסים איתנו ביחד וזו אחריות. אז כרגע אני חושב יום יומיים קדימה, לפעמים שבוע קדימה. אבל מעבר לכך אני לא יכול לתכנן כלום כי יש אי וודאות כלפי הכול, אם בכלל יש היתכנות למקצוע הזה במתכונתו הישנה. כרגע אני מתעסק בלעבור את המשבר בלי להיכנס לחובות היסטריים. מה שכן, אני יודע שאני יכול לבשל וטוב, זה מה שאני יודע לעשות, ואני פה כדי להמציא את עצמי בכל פעם מחדש.

צוציק - משה פרלוק 5, תל אביב, 0775155905

מתכוני תבשילים לחורף לכבוד יום הגבר:

קדירת שוק ברווז בלימון וקינמון של השף יזהר סהר

הוראות הכנה:

1. מרפדים סיר עמוק בנייר אפיה.
2. בקערה גדולה מניחים 6 כרעי ברווז (משק לוין בכפר ברוך מגדלים ברווזים נהדרים), מעט שמן זית ו- 2 מקלות קינמון שבורים. מוסיפים מעט פלפל שחור גרוס. הברווזים מוכשרים ולכן אין כמעט צורך במלח.
3. את תחתית הסיר מרפדים בפרוסות דקות של 2 לימונים, ועליהן מסדרים את הכרעיים.
4. מוסיפים חצי כוס מים, אוטמים את המכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 110⁰.
5. מוציאים בבוקר כשקמים. הבשר מתפרק מהעצם והריח מסחרר.
6. מניחים עם פירה בצלחת או מפרקים לתוך לחמנייה עם מיונז וקצת טבסקו.

צוואר טלה במשמשים של השף אסף שנער

מצרכים:

6 פרוסות צוואר טלה עם עצם (250-300 גרם ליחידה)
4 יחידות בצל לבן חתוך לקוביות גדולות
4 גזרים קלופים חתוכים גס
1 ראש סלרי חתוך גס
2 ראשיי שום חצויים
15 משמשים מיובשים
3 כפות רסק עגבניות
5 יחידות פלפל אנגלי
6 עלי דפנה טריים
4 מקלות קינמון
2 כפות שמן זית
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

1. מדליקים תנור על 160 מעלות
2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל
3. שמים סיר (שיכול להיכנס לתנור) על אש גבוהה מוסיפים  שמן זית וצורבים את הבשר
4. כאשר הבשר מקבל צבעים זהובים מוציאים מהסיר ומוסיפים את הבצל, מטגנים עד שמתחיל להזהיב
5. מוסיפים את הסלרי הגזר ומקלות הקינמון ומטגנים כ 8 דקות נוספות
6. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים אותו עד שצבעו הופך לכתמתם
7. מחזירים את הבשר לסיר עם עלי הדפנה הפלפל אנגלי שיני השום המשמשים ומכסים את התבשיל במים.
8. מגבירים את האש ומביאים את נוזל הבישול לסף רתיחה. מכסים את הסיר במכסה.
9. מעבירים את התבשיל בעדינות לתנור בתוך הסיר המכוסה או שמעבירים לתבנית עמידה לחום מכוסה לשעתיים וחצי.
10. בודקים את התבשיל כשבשר רך התבשיל מוכן. טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.