סיכום 2020: השנה המאתגרת של עולם המסעדות

 ארוחות שף במתכונת משלוחים. פופינה. צילום: חיים יוסף

כבר מספר שנים שהמסעדנים הישראלים נאלצים להתמודד עם שורה ארוכה של גזרות לא פשוטות. על קצה המזלג ניתן להזכיר את חוק הפיקדון, חוק הטיפים, מס המעסיקים והרשימה עוד ארוכה. הקשיים הרבים מובילים מדי שנה לסגירה של מסעדות בכל רחבי הארץ, כשמדי שנה בחודש דצמבר, כותרות העיתונים מכתירות את השנה החולפת כ"שנה הקשה ביותר של עולם המסעדנות בישראל".

לפי יו"ר עמותת "מסעדנים חזקים ביחד", המסעדן תומר מור, "התעשייה הגיעה למשבר הקורונה כשהיא מוחלשת, חבוטה, פצועה ובמאבקים. זאת במקום שתגיע למשבר עם יכולת מינוף ועבודה טובה מול הבנקים, חסכונות וחוסן כלכלי". בשל כך, המשבר הקשה היווה עבור מסעדות רבות את "המסמר האחרון בארון הקבורה".

הטרנדים המובילים של 2020
מגוון ארוחות בוקר בטייק אווי
מטבחי הרפאים של תקופת הקורונה

ואכן, עם פרוץ משבר הקורונה, היינו עדים לתחילתו של גל עצום של סגירת מסעדות. מבין המסעדות שסגרו את הדלת בפעם האחרונה, ניתן למצוא כאלו שהגיעו למשבר הקורונה כשהן בקושי מחזיקות את הראש מעל המים בעוד שישנם מסעדנים שפשוט ראו את הנולד והחליטו לסגור את המסעדות שלהם על מנת להקדים תרופה למכה ולמזער נזקים.

 מארזים של מסדעת קורדרו. צילום: באדיבות המקום

להמציא את עצמך מחדש או לסגור את הדלת

החודשים הארוכים שבהם המסעדות היו סגורות או מסוגלות לארח כמות מוגבלת של אנשים, אילצה את המסעדנים לגלות יצירתיות ובמובן מסוים להמציא את עצמם מחדש: המציאות החדשה הכתיבה כללים חדשים והכוונה היא לא רק לכללים הקשורים להגבלות הקורונה. בין השאר המשבר הכלכלי השפיע רבות על הרגלי הצריכה שלנו ואפילו על ההעדפות הקולינריות שלנו.

מובן שמסעדות שמעולם לא הציעו שירות משלוחים, נאלצו להקים במהירות שירות משלוחים לתפארת. אך מעבר לכך, המסעדנים נאלצו להפוך את התפריטים שלהם לנגישים יותר ולהכניס שינויים רבים בהתנהלות היומיומית שלהם במטרה להתייעל ולצמצם עלויות כמה שרק ניתן, מבלי לפגוע באיכות המוצר. יש שיאמרו שמשבר הקורונה הוא היועץ העסקי הטוב ביותר שישנו, שכן מסעדות שלא פועלות באופן יעיל לחלוטין, פשוט לא יצליחו לשרוד את המשבר.

 משלוח מדליק של ספייסהאוס. צילום: מיכאל טופיול

מעז יצא מתוק – היוזמות המדליקות של עידן הקורונה

לצד המסעדות הרבות שנאלצנו להיפרד מהם בשנה החולפת, חשוב גם לשפוך אור על אלו שהצליחו לשרוד ואפילו לשגשג, חרף הקשיים. כך לדוגמה, האחים יותם ואסף דוקטור (אייבי, האחים, דוק) הקימו בתחילת משבר הקורונה את "מכולת האחים": שירות משלוחים אונליין המאפשר ללקוחות להזמין שלל דליקטסים, חומרי גלם ומארזים כמו נתחי בשר מובחרים, מגוון רחב של משקאות אלכוהוליים ומבחר ממסנוור של גבינות איכותיות.

מסעדות נוספות שהחלו להציע מוצרי מעדנייה במשלוחים עם פרוץ משבר הקורונה הן למשל רשת גרקו שהביאה לעולם את גרקו דלי, מסעדת LELA בשוק הכרמל, רשת בנדיקט ומסעדת קורדרו (Salumeria Cordero). להלן מספר יוזמות קולינריות נוספות שנולדו בצל משבר הקורונה:

• קוקטיילים מושקעים ויצירתיים במשלוח - הואיל והמשלוחים הפכו להיות חזות הכל, מעטים הופתעו לגלות שהבארים האהובים עליהם, החלו להציע את הקוקטיילים המפורסמים שלהם במשלוח עד הבית. בין היתר ניתן להזכיר בהקשר זה מוסדות נחשבים כמו אימפריאל (שהביא לעולם את Imperial Bottle Service), ספייסהאוס, סילון ועוד רבים וטובים אחרים.

 תפריט משלוחים מותאמים. מסעדת רמים, באר שבע. צילום: באדיבות המקום

• שף עד הבית - מבין המסעדות שנאלצו להציע בפעם הראשונה בתולדותיהן שירותי משלוחים, מככבות מספר מסעדות שעד למשבר הקורונה, הציעו מנות שפשוט לא מתאימות למשלוח. הכוונה היא למשל למסעדות השף היוקרתיות ובכלל זה מסעדות כמו הנמל 24 החיפאית, מסעדת כרמים הבאר-שבעית, מסעדת POMO של השף שחר ברנע, CFE TAIZU (מיזם המשלוחים של השף יובל בן נריה) ומסעדת פופינה של השף אוראל קמחי. חלק ממסעדות השף יצרו תפריטי משלוחים שכללו מגוון מצומצם של מנות חדשות, אחרות בחרו להציע ארוחות שלמות במארזים מיוחדים וישנן גם שהחלו להציע מנות בסגנון DIY: הלקוח מקבל את חומרי הגלם ארוזים בנפרד ומרכיב את המנות לפי ההוראות המצורפות.
• שעתם הגדולה של מטבחי הרפאים – מטבחי הרפאים הם יוזמה נוספת שנחשפנו אליה השנה. מדובר במסעדות שמציעות אך ורק שירותי משלוחים. מטבח הרפאים מייעל את כל התהליכים שקיימים במסעדה רגילה ונהנה מגמישות מרבית מבחינה תפעולית. ממטבח הרפאים "רוחות של תשוקה" שפועל בעיר התחתית חיפה למשל, ניתן להזמין במשלוח מנות מחמישה תפריטים שונים.

 הכריכים של רוחות של תשוקה. צילום: דניאל לילה

השחקנים החדשים ב"מגרש של הגדולים"

לצד המסעדנים הוותיקים והמבוססים שבראו את עצמם מחדש, היינו עדים השנה לתופעה מעניינת נוספת, שלבאה לידי ביטוי באנשים מן היישוב, שהחליטו לקפוץ למים העמוקים של ענף הקולינריה, מבלי שהחזיקו בניסיון מקצועי קודם בתחום. בכל רחבי הארץ ישנם בשלנים חובבים, שמצאו את עצמם ביום בהיר אחד מחוץ למעגל העבודה. בקרב אלו ישנם לא מעט שהחליטו ללבוש סינר, להפשיל שרוולים ולהפוך את המטבח הביתי שלהם למקור הפרנסה שלהם.

מבחינות רבות ההצלחה ממנה נהנים בשלנים ביתיים שהחליטו לעשות הסבה מקצועית בעקבות משבר הקורונה, היא בין ההפתעות הגדולות ביותר של העידן הנוכחי. התופעה המרתקת הזו הביאה לעולם את חלל העבודה המשותף הראשון מסוגו בישראל, המיועד עבור יצרני מזון קטנים. מדובר במתחם החולש על 700 מ"ר, שבו יצרני מזון קטנים יכולים ליהנות מכל הציוד המקצועי שהם זקוקים לו, לקבל תמיכה מקצועית ואפילו לעבוד תחת כל הרישיונות הנדרשים מיצרני מזון. היצרנים משלמים רק עבור הזמן שבו הם עובדים ויכולים אפילו למכור את המוצרים שלהם בנקודת המכירה שבמתחם. המיזם המרתק נקרא make eat ופועל במפעל כרמית המיתולוגי שבראשון לציון.

 עוד אחת שלא נשכח.. נורמה ג'ין. צילום: שני רייך

ונזכור את כולן...

2020 תיזכר בין השאר כשנה שבה נאלצנו להיפרד ממוסדות קולינריים שליוו אותנו במשך שנים ארוכות. מחלקם לא חלמנו אי פעם שנאלץ להיפרד. קצרה היריעה מלהזכיר את מאות המסעדות שסגרו את הדלת בפעם האחרונה. אך על קצה המזלג ניתן להזכיר לפחות כמה מהן, שהיעלמותן הותירה סועדים נאמנים רבים בשברון לב.

בין השאר מדובר במסעדת מיט אנד ווין ההרצליינית, שנסגרה לאחר עשור וחצי של פעילות, מסעדות השף של מאיר אדוני, בלו סקיי ולומינה, קזינו דה פריז הירושלמי שנסגר מעט לפני יום הולדתו העשירי, נורמה ג'ין התל-אביבי, שהצליח לשגשג כ-16 שנים בטרם נכנע למשבר וקפה לואיז החיפאי, שנסגר אחרי עשור וחצי של פעילות במקביל לסגירה של קפה לואיז ברמת החייל, שנסגר אחרי עשור של פעילות. אחת הסגירות הכואבות ביותר הייתה הסגירה של איציק ורותי, הסנדוויצ'ייה המיתולוגית שפינקה אותנו בכריכים מושלמים במשך יותר משישה עשורים.

המעניין (והעצוב) הוא שלא רק מסעדות ותיקות ומצליחות נסגרו השנה אלא גם רשתות שלמות ובכלל זה רשת קפה נמרוד, רשת וניליה ורשת מסעדות הראמן, הירו, שהקים השף ישראל אהרוני לפני כחמש שנים.

 שינוי מבורך בדרך. פרליטה, גדרה. צילום: באדיבות המקום

ימים יגידו מה צופן לנו העתיד

אין ספק שתקופת הקורונה היא שעתם היפה של המתנבאים, כשמדי יום אנחנו נחשפים לשלל מומחים המספקים את התחזיות שלהם לעתיד הקרוב. זאת בזמן שאיש לא מסוגל באמת לדעת כיצד תיראה המציאות שלנו בעוד חודש ויש שיאמרו, אפילו לא בעוד שבוע.

כך למשל, ישנם המאמינים שהמשבר הנוכחי בתחום המסעדנות, עדיין לא הגיע לשיאו ושגל הסגירות שהחל השנה, רק ילך ויתגבר לאורך 2021. נביאי הזעם מאמינים שהמשבר הכלכלי וחוסר היציבות בענף, יובילו להיעלמות של אלפי מסעדות בעתיד הקרוב, להיכחדות של מסעדות שמציעות אוכל ברמה גבוהה יחסית ולהצפת השוק במסעדות מזון מהיר ודוכני אוכל רחוב.

 הקורונה הולכת לנקות את השוק. מסעדת פרה פרה. צילום: דרור ורשבסקי

"מי שטוב, שורד"
מצד שני, ישנם גם כאלו שרואים את הדברים אחרת, המאמינים שמשבר הקורונה יגרום דווקא לשינוי מבורך בענף המסעדנות. אחד מהם, הוא המסעדן אלון אהרונסון (פרליטה, פרה פרה), שבדומה למסעדנים רבים אחרים, נאלץ אף הוא להקים מערך משלוחים בשל משבר הקורונה. לפי אהרונסון, שמצליח לשמור על אופטימיות רבה למרות המשבר, "הקורונה הולכת לנקות את השוק מאנשים שלא צריכים להיות בו".

לדברי אהרונסון, "בישראל מסעדנות זה לא מקצוע, זה תחביב: בא לי לפתוח מסעדה אז אני פותח מסעדה. הרגולציה מאפשרת לכולם לפתוח מסעדה, גם אם ההתנהלות הכלכלית שלהם מוטלת בספק אבל בסופו של דבר המדינה חונקת את כולם בצורה שווה". אהרונסון מאמין שבדומה לכל המשברים שקדמו לו, גם המשבר הזה יחלוף ושהמסעדנים שמספקים ערך מוסף ללקוחות שלהם ויודעים מה הם עושים, יצליחו לשרוד ולהמשיך הלאה: "זה לא משנה אם מדובר על חומוס, פלאפל או חיים כהן. מי שיש לו מוצר טוב, יצליח לשרוד גם תקופות יותר קשות. אני מאמין שמי שטוב, שורד".

תחל שנה וברכותיה
ובנימה אופטימית זו, ניפרד לשלום מ-2020 ונאחל לעצמנו ש-2021 תהיה שנה מוצלחת יותר. עם יד על הלב, לאור כל מה שעברנו השנה, זה ממש לא הרבה לבקש...