מהשדה לצלחת: Farm to Table בעולם ובישראל

לא רק אוכל - Farm to Table היא פילוסופיה, תנועה חברתית ושורה של עקרונות הנוגעים לשלל אספקטים ביחסי הגומלין בין האדם למזון שהוא צורך. לפני עידן החקלאות התעשייתית, בדרך כלל יכולנו לדעת היכן גדלו המלפפונים ששימשו להכנת הסלט שלנו, מי בדיוק גידל את התרנגולות ששימשו להכנת השניצלים ומה בדיוק אכלה הפרה שממנה הגיע החלב ששימש להכנת החמאה.

 הדרך הארוכה של האוכל שיש לנו במטבח. צילום: שאטרסטוק

עם צמיחתה של החקלאות התעשייתית לעומת זאת, הקשר בין הסועד לחקלאי הלך והתרופף וזאת בעקבות מספר תהליכים שהתרחשו במקביל בתחילת המאה הקודמת. כך לדוגמה, בין השאר על רקע המעבר לשימוש בדשנים כימיים, בזנים חדשים של דגנים ובחומרי הדברה תעשייתיים, הפריון החקלאי של מגוון גידולים גדל באופן דרסטי. כפועל יוצא מכך, נדרשו פחות ופחות עובדים כדי לייצר יותר ויותר מזון וכל זה הוביל לעלייה הדרגתית בשיעור האנשים שחיים בערים. 

במקביל לכל זה, תעשיית המזון המעובד הצליחה לטשטש במידה רבה את הקשר בין המוצר שנרכש בסופרמרקט, לבין חומרי הגלם ששימשו להכנתו. בשנות ה-50 של המאה הקודמת, שלטו בכיפה שלל מוצרים שכל קשר בינם לבין מזון טרי היה מקרי בהחלט, בדגש על ארוחות מוכנות קפואות, מרקים בקופסאות שימורים ועוד.

סקירה אקולוגית: משלוחי האוכל וזיהום הסביבה
המלצות בריאות: מאכלים להורדת הלחץ

 מבוססת משק חקלאי מקומי. מסעדת רוטנברג. צילום: אפיק גבאי

ניצנים ירוקים של התנגדות

רבים מתייחסים לספרה של הביולוגית הימית והזואולוגית רייצ'ל לואיז קרסון, Silent Spring, שיצא  לאור ב-1962, כספר הראשון שהתניע את התנועה למען הסביבה. זאת כיוון ש"אביב דומם" היה בין הספרים הראשונים שעסקו במכלול ההשפעות ההרסניות של הפעולות האנושיות על הסביבה, בדגש על הסכנות הגלומות בשימוש בחומרי הדברה.

קרסון הלכה לעולמה שנתיים בלבד לאחר שהספר יצא לאור אך בעשורים הבאים הוגי דעות ומדענים רבים המשיכו את דרכה ושפכו אור על שלל אספקטים הרסניים של החקלאות התעשייתית. על קצה המזלג ניתן להזכיר את לסטר ראסל בראון, שספרו הראשון Man Land & Food ראה אור ב-1963 ומאז כתב עשרות ספרים נוספים בנושאים הקשורים לאקולוגיה, קולין טאג', שספרו So Shall We Reap קורא תיגר כל שלל תפיסות מקובלות בנוגע לחקלאות המודרנית ועוד רבים וטובים אחרים.

ההתנגדות לחקלאות התעשייתית, לשימוש בחומרי הדברה ודשנים כימיים, לריחוק של הסועד מהמזון ולניתוק המוחלט שלו מהשדה, מהאדמה או החווה, הובילה לפתיחתן של מסעדות שהגישו מנות שהתבססו על תוצרת חקלאית מקומית. ככול הנראה המסעדה הראשונה שבחרה לפעול בדיוק באופן הזה ושבמובן מסוים הולידה את תנועת ה-Farm to Table, היא מסעדת Chez Panisse, שנפתחה לפני 50 שנה בדיוק, בברקלי, קליפורניה.

 מגדלים חומרי גלם במסעדה עצמה. מסעדת קלארו. צילום: באדיבות המקום

ממסעדת חברים, לתופעה עולמית

Chez Panisse הוקמה על ידי פול אראטאו ואליס ווטרס, שהחליטו להקים מסעדה שתספק חוויה מוקפדת אך בגובה העיניים, שתזכיר ארוחה בבית של חברים. בכל הנוגע לתפריט, קברניטי המקום הושפעו במידה רבה ממסעדות צרפתיות כפריות, שהגישו תפריט שהשתנה בהתאם לחומרי הגלם הטריים ביותר. השאיפה להשתמש אך ורק בחומרי הגלם המובחרים והטריים ביותר, הולידה במהלך הזמן שיתופי פעולה רבים עם חקלאים מקומיים שהפעילו חוות קטנות בסביבת המסעדה הקליפורנית.

העיקרון הבסיסי הדוגל בשימוש בחומרי גלם מקומיים, טריים ואיכותיים והקשרים האישיים בין המסעדנים לחקלאים, הם בין המאפיינים הבולטים ביותר של תנועת ה-Farm to Table. למעשה חלק מהמסעדות בז'אנר ה-Farm to Table, פועלות בתוך חוות חקלאיות או לכל הפחות מטפחות גינת ירק או מטע קטן משלהן. תנועת ה-Farm to Table הלכה והתעצמה וקנתה לה חסידים בכל רחבי העולם, כשבמקביל החלו להתגבש זרמים נוספים באותה הרוח.

הכוונה היא למשל לתנועת ה-Farm to Glass, הדוגלת בשימוש בחומרי גלם מקומיים לייצור של משקאות אלכוהוליים ולפילוסופיית ה-Nose to Tail, הדוגלת בשימוש בכל חלקי בעל החיים ושמה דגש על תנאי הגידול ואיכות הבשר.

 חלוצת הז'אנר המקומי. המטבח של רמה. צילום: באדיבות המקום

בינתיים בישראל...

זה אמנם לקח קצת זמן, אך בשניים וחצי העשורים האחרונים קמו בישראל מספר מסעדות שפועלות לפי פילוסופיית ה-Farm to Table. אחת הסנוניות הראשונות שבישרה על עלייתה של התנועה לישראל היא מסעדת "המטבח של רמה", שהוקמה בשנת 1995 במושב נטף על ידי רמה בן צבי. בדומה לרוב מסעדות ה-Farm to Table, גם במטבח של רמה נעשה שימוש בחומרי הגלם הזמינים והאיכותיים ביותר. למעשה התוצר הסופי בא להבליט את האיכויות הטבעיות שלהם, מבלי לבצע יותר מדי תהליכי עיבוד שיטשטשו את המאפיינים של חומר הגלם המקורי.

 מעמק האלה עד תל אביב. מסעדת חוות צוק. צילום: באדיבות המקום

שלוש שנים בלבד לאחר שנפתחה מסעדת המטבח של רמה, חוות צוק החלה לקרום עור וגידים בגבעות הפסטורליות של עמק האלה. לאחר עשור של פעילות, במהלכו קברניטי החווה ובראשם תומר צוק גידלו שלל ירקות והכינו יופי של יין, שמן זית, גבינות, ריבות ומעדנים שונים, הוחלט לפתוח את השלוחה הקולינרית של החווה בתל אביב. על צוות הטבחים של המסעדה התל אביבית, שאת רוב הסחורה שלה מקבלת ישירות מחוות צוק, הופקד השף אסף שנער. המעניין הוא שהשף שנער הכיר את תומר צוק בימים שבהם עבד במסעדת המטבח של רמה, שכן צוק סיפק למסעדה הצעירה גבינות עיזים משובחות.

מאפיין נוסף המשותף למסעדות ה-Farm to Table, בא לידי ביטוי בתפריט המשתנה שמותאם למצאי היומי או השבועי. במסעדה של חוות צוק לדוגמה, לא זו בלבד שהתפריט משתנה באופן קבוע אלא שתמיד ישנה אפשרות לתת לצוות הטבחים להגיש פשוט מה שמתחשק להם ליצור מחומרי הגלם שהגיעו בבוקר למסעדה.

 מתחברים לצלחת. מסעדת מושבוצ, רמות. צילום: באדיבות המקום

גם לעיר הגדולה יש מה להציע  

מסעדות Farm to Table ניתן היה למצוא עד לאחרונה בעיקר באזורים כפריים. הכוונה היא למשל למסעדת "רוטנברג" שבקיבוץ גשר, "חוות התבלינים בגלבוע", מסעדת "מוסקט" המיתולוגית, "איגרא במשק" שבמושב כפר הנגיד שפועלת בתוך משק חקלאי של ממש ומסעדת מושבוצ שבמושב רמות, שהייתה גם כן מחלוצות הז'אנר בישראל. ישנן כמובן מסעדות המקפידות לעבוד אך ורק מול חקלאים קטנים או חווה מרכזית אחת הפועלות בערים הגדולות כמו המסעדה של חוות צוק או מסעדת משק ברזילי . אך מסעדות מעין אלו, משנעות את המוצרים שלהן מאזור שאינו ממוקם בהכרח בקרבה רבה למסעדה.

אחד הטרנדים המעניינים ביותר בהקשר הזה, בא לידי ביטוי במסעדות שפועלות בערים הגדולות, המגדלות חלק מחומרי הגלם שלהן בעצמן, בשטח המסעדה. בין השאר מדובר במיזם הקולינרי L28 שהלך לעולמו עם פרוץ משבר הקורונה, מסעדת קלארו של השף רן שמואלי, שבגינה המקיפה אותה גדלים בין השאר חצילים, עגבניות ושלל עשבי תיבול, מסעדת OPA, שעל הגג שלה מגדלים בין השאר פלפלים חריפים, חצילים יפניים ועשבי תיבול ומסעדת אייבי, שמטפחת קיר עשבי תיבול לתפארת.

 דור העתיד של החקלאות? חווה ורטיקלית. צילום: שאטרסטוק

עם הפנים לעתיד

לסיום נציין כי ברחבי העולם ניתן לראות בשנים האחרונות פיתוחים מרתקים בתחום החקלאות האורבנית. פיתוחים אלה הם עדות לחשיבות ההולכת וגוברת שמעניקים בימינו ללוקאליות ולהבנה לפיה העתיד של החקלאות, לא נמצא בכפרים אלא דווקא בערים עצמן.

הכוונה היא למשל לחברות כמו INFARM, המפתחת חוות ורטיקליות הידרופוניות לגידול פטריות, עשבי תיבול ואפילו עגבניות, שניתן למקם בחללים סגורים. החוות הוורטיקליות מאפשרות לגדל כמות עצומה של צמחים בשטח מצומצם ביותר וכבר היום ניתן לראות את החוות העתידניות של החברה במסעדות מובילות, לרבות במסעדתו המכוכבת של השף Tim Raue בברלין. בקרוב אצלנו? ימים יגידו...