המקצוענים: טיפים לבשלנים חובבים משפים מובילים

 בשלו זאת בעצמכם. כמו שצריך. צילום: שאטרסטוק

אחת המגמות היותר מעניינות שאפיינו את 2020, באה לידי ביטוי בכל אותם ישראלים שגילו לראשונה שיש להם כישרון בישול לא רע בכלל. ישנם אף כאלו שהגדילו לעשות והפכו את המטבח הביתי לעסק של ממש,  וכולנו העזו להתנסות למשל באפייה של לחמי מחמצת, או לכל הפחות בבישול של מנות שמעולם לא חלמנו שנכין במטבח הביתי שלנו.

למרות שמשבר הקורונה הוביל לשדרוג של ממש ביכולות הבישול של רבים מאתנו, עדיין ישנן לא מעט טעויות בסיסיות שרבים מאתנו נוהגים לעשות פעם אחר פעם. לרגל הידוק הסגר השלישי, החלטנו לשתף אתכם בטיפים מקצועיים, שקיבלנו ממספר שפים מובילים. הזמן קצר והמלאכה מרובה אז בואו נצא לדרך...

מהשדה לצלחת: סקירת מסעדות בישראל
מתחממים: מתכונים של מרקים לוהטים לחורף

 איך תעשנו בבית? השף איתי חסון. באדיבות המצולם

300 גרם – השף איתי חסון:

"אחד הטיפים החשובים ביותר שאני נוהג לתת לאנשים, נוגע לטיפול בסטייקים לפני הצלייה. חשוב מאוד להניח את הסטייק על תבנית עם רשת, לעטוף בניילון נצמד ולהניח במדף הנמוך ביותר במקרר למשך כשלושה ימים. באופן הזה מאפשרים לתהליכים טבעיים של פירוק להתפתח בנתחים ובסופו של דבר הסטייק יהיה רך מאוד לאחר הצלייה.

בנוסף אני ממליץ לכל מי שאוהב טעמים מעושנים, לא לפחד להתנסות בעישון ביתי. כל מה שצריך לעשות זה להניח בתבנית עשבי תיבול יבשים כמו רוזמרין וטימין, להבעיר אותם, מעל התבנית להניח רשת ועליה להניח את חומר הגלם שרוצים לעשן. את התבנית חשוב לעטוף היטב בנייר כסף כדי שהעשן ייספג בחומר הגלם ולא יברח החוצה. אפשר לעשן כך ירקות, דגים, עוף ובשר. את הנתחים יש רק לעשן לפני הצלייה ולא אחריה כדי שהטעמים ייספגו בצורה האופטימאלית.

מעבר לכל זה, אני חושב שבשלנים ביתיים ממהרים להיפטר מחומרי גלם שיכולים לשמש אותם להכנת ציר. אם אתה למשל מקלף בצלים, שום, בטטות וחצילים לצורך העניין, אין שום סיבה למהר לזרוק את הקליפות. במקום זה כדאי להניח אותן בסיר עם מים קרים, להדליק את האש ולבשל לעצמך ציר ירקות נהדר".

300 גרם, בצת. 053-9439547 (משלוחים: 053-7105794)

              מתארגנים במטבח עם השף סהר רפאל. באדיבות המצולם

כרמים – השף סהר רפאל:

"אני ממליץ תמיד לבשלנים ביתיים לעבוד בשיטת ההכנות המקדימות, שנקראת בשפה המקצועית Mise en place. זה אומר שלפני שמתחילים את הבישול, דואגים לכך שכל ההכנות המקדימות יהיו מאחוריכם. במקום לקצוץ בצל, לזרוק לסיר ולהתחיל לעבוד על הגזר, יש לדאוג לכך שעוד לפני שהבצל ייכנס לסיר, הגזר כבר יהיה שטוף, קלוף וקצוץ. כשמכינים מראש את כל חומרי הגלם עד לרמת התבלינים, העבודה הרבה יותר נוחה, התהליך יותר מאורגן והסיכוי לטעויות או לבלגן, מינימאלי.

הטיפ השני שלי נוגע לתבשילי קדירה. תבשילי קדירה דורשים זמן ולצערי הרבה בשלנים חובבים לא מספקים להם את הזמן הזה. תבשיל קדירה בחיים לא יהיה מוכן תוך שעה וחצי וגם לא תוך שעתיים. תבשיל קדירה דורש לפחות ארבע שעות (אם לא חמש או שש) על אש נמוכה מאוד. חשוב לתת לו את הזמן הדרוש לו כדי להפוך למושלם.

בנוסף אני ממליץ גם לצאת מאזור הנוחות לעיתים קרובות. זה אומר למשל לרכוש תבלינים חדשים שלא מכירים, להתנסות בטכניקות בישול שטרם התנסיתם בהן, לחקור שילובי טעמים לא שגרתיים ובעיקר להעז, להעז ולהעז. הטיפ האחרון שלי הוא להפסיק לקנות המבורגרים מוכנים ולהתחיל להכין המבורגרים בבית. כמעט בכל סופר מוכרים היום בשר טחון טרי איכותי ביותר וכל מה שצריך מעבר זה קצת מלח ורינג מתכת. מבחינתי לרכוש המבורגרים מוכנים לצלייה בבית זה פשוט בזבוז כסף".

כרמים, סגולה. 053-9442804

                        סטייק מקצועי וטעים. השף לירן בלו. באדיבות המצולם

המקדש – השף לירן בלו:

"הרבה חובבי בשר מושבעים לא מודעים לכך שחשוב לתת לסטייק לנוח לפני שאוכלים אותו. אם חותכים את הבשר ברגע שהוא יורד מהאש, הוא מתפרץ כמו הר געש קטן וכל הנוזלים שאצורים בו, מתפרצים החוצה. השאיפה היא להניח לסטייק לנפשו למספר דקות, בערך מחצית ממשך הזמן שהוא היה מונח על האש. לרוב ארבע-חמש דקות מספיקות כדי לעשות הבדל ענק.

בנוסף חשוב מאוד לחתוך בשר נגד כיוון הסיבים (בניצב לסיבים) ולא עם כיוון הסיבים כי כשחותכים בשר עם כיוון הסיבים, מקבלים בשר קשה ולא כיפי למאכל. בגדול הטיפ הטוב ביותר הוא ללמוד את המדע שמאחורי הבישול ולהבין את התהליכים שמתרחשים במזון בזמן העיבוד שלו. הלימוד מאפשר לנו להפוך לטבחים טובים יותר ולהימנע מטעויות מיותרות. כמו כן אני ממליץ לבשלנים ביתיים להכין צירים לבד ולהקפיא בתבניות קרח. זה פשוט, חסכוני, יעיל וטעים".

המקדש, עתיר ידע 4, כפר סבא. 053-9384393

אל דנטה - השף אסי אל איטח:

"הטיפ הטוב ביותר שאני יכול לתת לבשלנים חובבים הוא להשקיע בציוד איכותי ולתת עדיפות ברורה לאיכות על פני כמות: במקום לרכוש עשר סכינים זולות, לכו על סכין מקצועית אחת ובמקום לרכוש אינספור גאדג'טים שלא תשתמשו בהם לעולם, השקיעו בקרש חיתוך באיכות גבוהה. כנ"ל לגבי המחבתות והסירים כמובן.

כמו כן למדתי בישול במכללת הדסה לפני קרוב לשני עשורים והדבר החשוב ביותר שלקחתי מתקופת הלימודים זה ההקפדה על הסדר, הניקיון וההכנות המקדימות. אם אתה רוצה לדוגמה להכין מרק, חשוב שהמטבח יהיה נקי ומסודר ושכל הירקות יהיו שטופים, קלופים וחתוכים, לפני שתתחיל את הבישול".

אל דנטה, אוסישקין 50, ירושלים. 053-7103169 (משלוחים: 053-9347419)

                       סודות הדגה. השף מנור זיתוני. באדיבות המצולם

מסעדת הדגים – השף מנור זיתוני:

"לפני הטיפים חשוב לי לומר שהרבה אנשים אופים או צולים דגים כשהם עטופים בנייר כסף. המנהג הזה לא ברור לי ואני מפציר בכל מי שנוהג לעשות את זה, שיפסיק. בנוסף, הרבה אנשים מניחים את הדג על המחבת או על הגריל ותוך דקה וחצי מנסים להפוך את הדג לצד השני. מה שקורה בדרך כלל זה שהעור נדבק. הסוד הוא להניח את הדג על מחבת לוהטת או על גריל לוהט בלבד ולהמתין במשך 7-6 דקות לפני שמנסים להפוך אותו. זה פחות או יותר הזמן שלוקח לעור להתייבש ולהפוך לפריך ורק אז אפשר להפוך את הדג בקלות. וזה לא משנה אם מדובר בדג שלם או בפילה, בסטייק או בחזה עוף.

מעבר לזה, לבשלנים חובבים יש נטייה להיצמד למתכון מסוים ולא לזוז ממנו במשך שנים ואני חושב שמדובר בטעות. אם רוצים לחקור מנה כמו שצריך ולהכיר אותה לעומק, חשוב לנסות הרבה מתכונים שונים ולשים לב בכל פעם לאופן שבו השינויים בהכנה יוצרים הבדלים בתוצאה הסופית. מדובר ביופי של שיטה להרחיב את האופקים הקולינריים ולצאת מהמסגרת המוכרת למחוזות חדשים ומעניינים".

הדגים, עין גב. 053-9444101

 יצירתיות במטבח. השף רן ראש. באדיבות המצולם

הנמל 24 – השף רן ראש:

"הטיפ הטוב ביותר שאני יכול לתת הוא פשוט לא לפחד לנסות. כשאתם ניגשים להכין מתכון חדש, נסו קודם כל להבין אותו. נתחו את המרכיבים ואת תהליך ההכנה ושימו לב מה הוא הגרעין ומהו ה"פילר". נגיד יש לך למשל מתכון לאורז מוקפץ עם קישואים: מן הסתם אתה לא תוכל להכין את המנה בלי אורז. אבל אין סיבה שלא תחליף את הקישואים בגזר או כרוב.

לחילופין אתה יכול להשתמש פשוט בפחות קישואים ואת שאר המסה להמיר בכל ירק אחר. אני ממליץ תמיד להמיר את הפחד בהבנה כי כשמבינים את המתכון, קל יותר לגלות אומץ ויצירתיות. חשוב לי רק להדגיש שכל זה לא תקף כשמדובר בקונדיטוריה".

הנמל 24, הנמל 24, חיפה. 053-9442262

 סבלנות בבישול. השף אלעד קורנפיין. באדיבות המצולם

שירת הבשר – השף אלעד קורנפיין

"אני חושב שהעצה הטובה ביותר שאני יכול לתת נוגעת לבישול של בשר אדום. רוב הנתחים, למעט נתחים ספורים כמו אנטריקוט או פילה, דורשים בישול ארוך על אש נמוכה. לצערי, נתקלתי בעשרות אנשים שמאמינים שתבשיל פויקה למשל, יכול להתבשל תוך שעה וחצי בלבד על אש גבוהה יחסית. מדובר בטעות שבכל פעם מחדש עולה להם ביוקר: רוב הנתחים דורשים בישול של שלוש עד שש שעות על אש נמוכה כדי להתרכך כמו שצריך. לא פחות".

שירת הבשר, קיבוץ כנרת, כנרת – קבוצה. 053-4275530

אדלינה – השף רושדי דקוואר:

"אני מאמין שאחת הבעיות שמקשות על בשלנים חובבים להגיע לתוצאה הרצויה, היא כל אותם קיצורי הדרך ופשרות שהם נוהגים לעשות. זה בא לידי ביטוי בהמון דרכים: כשמשתמשים בדג קפוא במקום בדג טרי או בשמנת דלת שומן במקום בשמנת רגילה, כשמשאירים את התבשיל שעה על האש במקום שלוש שעות ובאופן כללי כשעושים אלתורים של הרגע האחרון. די בתכנון מוקדם והכנות קפדניות עד אחרון הפרטים, כדי לחולל שינוי משמעותי בתוצאה הסופית".

מעבר לזה, הרבה בשלנים חובבים לא משקיעים בחומרי גלם איכותיים מספיק ובסופו של דבר מתפלאים שהטעם של המנה שבישלו, שונה מהטעם של המנה שאכלו במסעדה. מספיק למשל ששמן הזית לא יהיה מספיק איכותי, בשביל שהמנה תצא עם טעם שונה לגמרי".

אדלינה, כברי. 053-9441321