מה מסתתר במטבחים הביתיים של השפים הגדולים?

אחרי שנה לא פשוטה במהלכה נאלצנו להסתפק בטייק אווי ובישולים ביתיים, בשעה טובה ומוצלחת הבילוי במסעדות הפך שוב לחלק בלתי נפרד מחיינו. במהלך השנה החולפת כל אותם שפים שבימים כתיקונים מנצחים על צוות טבחים רציני, נאלצו לסגור פעם אחר פעם את הדלת ולבלות את זמנם, בדומה לכל אחד ואחת מאתנו, בעיקר במטבח הביתי.

אז אילו חומרי גלם מחזיקים השפים הגדולים במזווה הפרטי שלהם, מה הם לא אוהבים לבשל בבית ואילו חומרי גלם אף פעם לא ייכנסו אליהם למטבח הביתי? יצאנו לגלות!

צובעים את הצלחת: מדריך לפרחי מאכל
ספיישל גורמה: שף עד הצימר

                  גינת תבלינים אישית ומפנקת. השף סהר רפאל. צילום: פרטי

סהר רפאל – מסעדת כרמים

"כיוון שיש לי גינת תבלינים, אני נהנה מאספקה בלתי נגמרת של רוזמרין, תימין ומרווה למשל. בנוסף אחת לשנה בעונת השום הטרי אני רוכש כ-40 ק"ג שום, קושר לייבוש על קורת הבית וכך יש לי שום נהדר לאורך כל השנה. מעבר לזה אני משתמש בשמן זית שמגיע ממטעי הזיתים של השותף שלי בכרמים, דני פרץ. מדי שנה אנחנו עושים מסיק, מכינים שמן זית ומשתמשים בו במסעדות שלנו. זהו שמן זית איכותי במיוחד ותענוג להשתמש בו גם כשאני מבשל למשפחה שלי.

כמו כן אני מחזיק באופן קבוע מלאי רציני של בשר, דגים ועופות. אני אף פעם לא אקנה בשר או דג קפוא אבל אין לי שום בעיה להקפיא בשר או דג טרי. חשוב כמובן רק להקפיד על טיפול נכון ומקצועי לפני ואחרי ההקפאה".

יש חומרי גלם שלא תכניס הביתה?

"כיוון שהמטבח שלי כשר, אין סיכוי שתמצא בו בשר לבן או פירות ים. אני גם לא רוכש מוצרים מעובדים שאני לא יודע מה הם מכילים. בגלל זה אני אף פעם לא אקנה נקניקיות מוכנות לצורך העניין אבל אני כן אבשל בבית נקניקיות שהכנתי בעצמי במסעדה".

אילו תבלינים הם "חבילת הבסיס" שלך?

"אני מאוד אוהב להשתמש בהרבה מאוד תבלינים בבישול שלי ומחזיק באופן קבוע לא מעט תערובות תבלינים כמו תערובת פילדלפיה, תערובת קייג'ון, תערובות לתיבול דגים וכיו"ב. בנוסף אני מחזיק תמיד קימל טחון (קווריה), שבלעדיו אף רוטב חריימה לא יהיה שלם. הכלי של הפפריקה במטבח שלי עובד גם כן שעות נוספות כי אני משתמש בפפריקה בהמון מנות כמו שקשוקה, רוטב חריימה, רוטב עגבניות לפסטה והרשימה עוד ארוכה".

כרמים - סגולה, 053-9442804 
כרמים - דרך חברון 66, מקס אמות, באר שבע, 053-9367409
להזמנת שולחן בכרמים

   כריכי בשרים לבית ספר. השף אלעד קורנפיין. צילום: פרטי

אלעד קורנפיין – שירת הבשר

"אני מחזיק באופן קבוע במקרר הביתי נתחי בשר טריים כמו אנטריקוט או מכסה אנטריקוט, שמצוינים להכנת בולונז או המבורגרים וחזה עוף בשביל שניצלים. האמת היא שהילדים שלנו לוקחים באופן קבוע לבית הספר כריכי בשר ולשמחתי הם חובבי בשר לא קטנים. הם תמיד שמחים למשל לגלות שיש להם בתיק כריך עם בשר מעושן".

מהי המנה הביתית האהובה עליך?

"אני יודע שזה מפתיע מאוד כי אני חי ונושם בשר אדום בעיקר, אבל אם יש שתי מנות שאף פעם לא יימאס לי מהן, זה דווקא שניצל עוף ולבבות עוף צלויים. זו ההתמכרות הקשה ביותר שלי".

מה אתה לא אוהב במיוחד לבשל בבית?

"בגדול אני לא אוהב להתעסק עם דברים שאין לי מומחיות בהם. בעיקר אני מתרחק מכל מה שקשור לבצק ומעולם הקינוחים. לשמחתי אשתי היא לא רק בשלנית מעלה אלא גם קונדיטורית בחסד עליון. למעשה שירה אחראית גם על כל הקינוחים המושקעים שאנחנו מגישים במסעדה".

שירת הבשר קיבוץ כנרת - כנרת - קבוצה, 053-4275530

 מכור לקרטיב רמזור. השף רן ראש. צילום: פרטי

רן ראש – הנמל 24

"אני מחזיק באופן קבוע מלח ים אטלנטי, חמאה, שמן זית, אורז לריזוטו, חומץ בלסמי איכותי, שמן כמהין טוב, מקלות וניל, פולי קקאו, זעפרן, קינמון, אבקת קארי, משחות קארי, רוטב סרירצ'ה וכל מה שצריך כדי להכין ארוחת סושי. אם תפתח את המקפיא שלי, רוב הסיכויים שתמצא גם קרטיבים כי כולנו מכורים לקרטיבים מסוג רמזור ומלון (עם הסוכריות למעלה). ליד הקרטיבים אתה תמיד תמצא לחמים טובים ולחמניות לבנות פשוטות עם שומשום וכמעט תמיד יש לנו בצק עלים שרק מחכה להפוך לבורקסים ביתיים.

בנוסף אני מקפיד להחזיק במקפיא מלאי מספק של סנפרוסט כמו שעועית ואפונה וגם בשר טחון וחזה עוף. אבל אם אני רוצה להכין מנות דגים, אני תמיד אביא דגים טריים מהמסעדה".

אילו חומרי גלם אף פעם לא ייכנסו למטבח הביתי שלך ולמה?

"אני לא יכול לחשוב על אף חומר גלם שלא אסכים להכניס הביתה. אפילו נקטרינות ואפרסקים אתה תמצא אצלי בעונה, למרות שאני אלרגי אליהם. אני מאוד אוהב לגלות חומרי גלם חדשים ומנסה להשתמש באופן קבוע במוצרים חדשים שאני לא מכיר".

יש משהו שאתה לא ממש אוהב לבשל בבית?

"האמת היא שבאופן כללי אני לא ממש אוהב לבשל בבית כי המטבח הביתי נורא קטן בהשוואה למטבח שאני רגיל לעבוד בו. אבל מעבר לזה, במטבח המקצועי יש לך המון קופסאות עם הכנות מוקדמות כמו רטבים או ירקות חתוכים ואתה יכול להרכיב ארוחה די בקלות. בבית לעומת זאת, אתה צריך להתחיל הכל מאפס".

הנמל 24 - Hanamal 24 - הנמל 24, נמל חיפה, 053-9442262

 משקיע בכריכי הבית. השף איתי חסון. צילום: פרטי

איתי חסון – 300 גרם

"למרות שלרוב אני מזוהה עם עולם הבשר, האהבה הגדולה ביותר שלי היא דווקא כריכים ואני מאמין שהכנת כריכים היא אמנות. מאז שאני זוכר את עצמי אהבתי כריכים באופן מיוחד וגם היום כשאני יושב במסעדה, אני תמיד לוקח את הלחם ומרכיב לעצמי כריך ממה שיש על השולחן. אז אמנם בבית אנחנו לא משקיעים יותר מדי בבישול, אבל בכריכים שלנו אנחנו משקיעים בהחלט.

בגלל זה במטבח הביתי שלי אני מחזיק באופן קבוע כל מה שצריך כדי להכין סנדוויץ' טוב: החל מפסטו ביתי, ביצים וסלמון מעושן, דרך מלפפונים חמוצים או לימונים כבושים שאני מכין בעצמי ועד עלי בייבי ובוטרגו. בנוסף אני מחזיק תמיד מלאי רציני של זעפרן כי זה אחד התבלינים האהובים עלי. לעומת זאת אני אף פעם לא אכניס הביתה מוצרים לא כשרים כי המטבח שלי כשר ואני גם לא אכניס הביתה אבקת מרק עוף".

ומה הסוד לכריך המושלם?

"הדבר החשוב ביותר בכריך זה הלחם שאתה משתמש בו. מבחינתי אם הלחם איכותי וטרי, אתה יכול להסתפק במריחה של ריבה או בחמאה עם סלמון מעושן ופשוט להתענג על כל ביס. אבל אם אתה רוצה להשקיע קצת יותר, אני ממליץ ללכת על שילוב מנצח של מיונז, ביצה קשה, עלי רוקט או בייבי וגירודים של בוטרגו. לשמחתי, הלחמים בישראל ברמה מאוד גבוהה ובאופן כללי יש פה הרבה יותר מודעות ללחם איכותי בהשוואה ללא מעט מדינות שביקרתי בהן באירופה".

300 גרם - בצת, 053-9439547 (משלוחים: 053-7105794)

               לא יהיו חצילים בבית. השף לירן בלו. צילום: פרטי

לירן בלו – המקדש

"במקרר הביתי שלי אני מחזיק באופן קבוע מספר סוגים של פסטרמות ביתיות כמו פסטרמה טלה או פסטרמה בקר ובאופן כללי כמעט תמיד יש לנו בשרים כבושים מסוגים שונים. אני גם מקפיד להכין אחת לחודשיים צירים שונים כמו ציר פטריות וציר בקר. את הצירים אני מוזג לתבניות קרח וכשאני מכין למשל רוטב לפסטה, אני זורק קוביית קרח לרוטב וזה משדרג אותו פלאים.

זה לא שאני מתנגד באופן עקרוני לתערובות תיבול או לאבקות מרק עוף כי האיכות של המוצרים האלה השתפרה מאוד בשנים האחרונות. אני פשוט חושב שזה בזבוז כסף ושזה מאוד פשוט להכין ציר ולשמור במקפיא. גם אין מה להשוות בין טעם של ציר ביתי לטעם של מוצר תעשייתי".

אילו תבלינים הם "חבילת הבסיס" שלך?

"גם בבית וגם במסעדה אני יוצר תערובות תבלינים משלי ומקפיד להשתמש אך ורק בתבליני פליאו כי מדובר בתבלינים נקיים ואיכותיים יותר מתבלינים סטנדרטיים. בנוסף אני מחזיק באופן קבוע חמישה סוגי פלפלים, תרמילי הל והל טחון, גרידת לימון פרסי, אבקות של בצלים שרופים שאני מכין בעצמי ולאחרונה התחדשתי בתערובת תבלינים יפנית מצוינת שמבוססת על תה ירוק".

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית ומה פחות?

" בבית אני אדם של מרקים מהסיבה הפשוטה שהם דורשים מעט מאוד השקעה של זמן ואנרגיה. מעבר לזה אני אוהב להכין פסטרמות מסוגים שונים ופסטות טריות. כיוון שאני אלרגי לחצילים, אין סיכוי שתמצא חציל במטבח שלי ובנוסף אני לא אוהב גבינות כחולות. בבית אני גם לא אוהב להתעסק עם קיצוצים: משטח העבודה הביתי גבוה בכעשרה ס"מ מהמשטח המקצועי ואני פשוט לא מסתדר עם הגובה הזה".

המקדש - עתיר ידע 4, קניון אושילנד, כפר סבא, 053-9384393
להזמנת שולחן בהמקדש

אסי איטח – אל דנטה

"במטבח הביתי אני מחזיק באופן קבוע את חבילת התבלינים הבסיסית של המטבח המרוקאי, הכוללת פפריקה, כמון וזעפרן. בסופי שבוע אני מקפיד להכין מנות דגים ובמיוחד אוהב להשתמש בלברק, שמתאים להכנת כל סוגי המנות, לרבות תבשילים, קציצות ומנות אפויות. בנוסף אני מחזיק באופן קבוע נתחי צוואר ואנטריקוט, המתאימים בין השאר לתבשילי קדירה ולהמבורגרים שאני מאוד אוהב להכין בבית".

אילו חומרי גלם אף פעם לא ייכנסו למטבח הביתי שלך?

"בדומה למסעדה, גם בבית אני מקפיד על מטבח כשר ולכן לעולם לא אכניס הביתה פירות ים, בשר לבן או בשר בקר שלא עבר שחיטה כשרה. כמו כן הדבר החשוב לי ביותר זה איכות וטריות חומרי הגלם, במיוחד מאז שיש לי ילדה קטנה. בסופו של דבר מדובר בחומרים שנכנסים לגוף שלנו ולכן אני מתרחק מחומרי גלם מעובדים כמו אבקות מרק וממוצרים מעובדים כמו נקניקיות. זאת כמובן אלא אם כן אני מכין את הנקניקיות בעצמי או שראיתי בעיניים שלי איך הכינו אותן".

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית?

"אני מאוד אוהב לבשל בבית את האוכל המרוקאי שגדלתי עליו, בדגש על תבשילי בשר עם מנגולד או חומוס, מרק גריסים, מרק עגבניות או שעועית עם בשר, מרק עוף עם אטריות, תבשילי דגים וקוסקוס. חשוב לי להעביר לילדה שלי את העושר הקולינרי שגדלתי עליו ולחשוף אותה לטעמים החזקים של המטבח המרוקאי המסורתי. לשמחתי, אביגיל אוהבת מאוד את המטבח הזה ואין מנה שאני מכין לה שלא זוכה להצלחה".

אל דנטה - AL DENTE - אוסישקין 50, ירושלים, 053-7103169
להזמנת שולחן באל דנטה - AL DENTE (משלוחים: 053-9347419)