שפים מספרים: על הפער בין המטבח הביתי למקצועי

אין טבח חובב שלא מפנטז מדי פעם בפעם על תרחיש דמיוני שבו הוא עומד במרכזו של מטבח עמוס ומפקד על צוות של טבחים מיומנים המכינים את המנות המופלאות שלו. לאורך משבר הקורונה, רבים מהחולמים אף החליטו להגשים והקימו עסקי אוכל קטנים. חלק ניכר מהם גילה בדרך הקשה שמה שנכון לארוחה עם החבר'ה, לא בהכרח מתאים לעסק של ממש.

הצצה למטבח הביתי של השף
טרנד המאכלים הצבעוניים על הצלחת

אין ספק שישנם הבדלים משמעותיים בין הבישול הביתי לבישול המקצועי ואין דרך טובה יותר לעמוד על ההבדלים האלו מלשוחח עם שפים מקצועיים שמבלים במטבח לא פחות משהם מבלים בבית. שאלנו שמונה שפים מובילים מהו לדעתם ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול בבית לבישול במסעדה וביקשנו מהם בנוסף לשתף אותנו בטיפ הטוב ביותר שקיבלו בתחילת הקריירה שלהם. זה מה שהיה להם להגיד...

 מצב הרוח לפני הכול. השף רושדי דקוואר. צילום: פרטי

רושדי דקוואר – אדלינה

"בבית אתה מבשל מנה במטרה לאכול אותה ברגע שתסיים להכין אותה. במסעדה לעומת זאת, מדובר בעולם שונה לגמרי. במסעדה אתה עושה אינספור הכנות מקדימות כדי שמאוחר יותר, כל המרכיבים יתאחדו לכדי מנה אחת. בבית אתה למשל מניח סטייק על המחבת וכשהסטייק מוכן, אתה אוכל אותו. במסעדה אתה מקבל את הבשר, חותך אותו, מנקה, מחלק למנות ומעביר אותו למקרר. במקביל אתה מכין את הרוטב שבבוא הזמן ילווה את המנה וגם את התוספת שתגיע איתה לשולחן. בבית מן הסתם אתה גם חושב פחות על חיי מדף, על אחידות, על סדר פעולות, על פחת ועל אינספור נושאים אחרים שצריך לקחת בחשבון כשמדובר במטבח מקצועי".

טיפ של אלופים – "יש שני טיפים שמלווים אותי לאורך הקריירה, שקיבלתי בזמן הלימודים שלי בקורדון בלו (צרפת). הראשון נוגע להבנת התהליכים המעורבים בבישול: חשוב לי שהטבח שלי יבין למה חשוב לטפטף את השמן בקצב מסוים כשמכינים ויניגרט ולמה שמרים ומלח הם לא חברים טובים כי כשאנחנו מבינים לעומק את התהליכים השונים, הסיכוי לטעויות מזערי ביותר והביצוע יהיה מדויק יותר.

הטיפ השני קשור למצב הרוח של הטבח: כשהטבח טרוד במחשבות שליליות וכשהוא לא נינוח, לא זו בלבד שהאוכל נפגע, אלא שגם הוא עצמו יכול להיפגע. טבח שהראש שלו לא רגוע, לא יכול להתרכז בעבודה ואז יש סיכוי גדול יותר שישכח מנה על האש או שחלילה יחתוך את עצמו".

אדלינה - כברי, 053-9441321

 בלי אף קומבינה. השף לירן בלו. צילום: פרטי

לירן בלו – המקדש

"שף ותיק אמר לי פעם שהטבח הביתי מבשל בשביל הטעם והטבח המקצועי מבשל בשביל הלקוח. זה אומר שלטבח המקצועי אין בעיה שהמנה לא תהיה טעימה, אבל היא חייבת להיות לא טעימה בדיוק באותה רמה בכל פעם שהוא יכין אותה. אני מסכים עם זה – בבית בסך הכול חשוב לך שהאוכל יהיה טעים כי אתה תתיישב לאכול אותו ברגע שתסיים להכין. במסעדה לעומת זאת, יש לך אינספור אלמנטים שאתה צריך להתמודד איתם שלא קשורים ישירות למנה כמו דברים שקשורים לניהול או ללחצים המופעלים עליך. אתה יכול להיות טבח מצוין שמכין מנות מופלאות במטבח הביתי שלך. אבל אם אתה לא תהיה מסוגל להעביר אותן בסרביס, אז אין לזה שום משמעות".

טיפ של אלופים – "לפני הרבה שנים, כשהתחלתי את הקריירה שלי, עבדתי במסעדת מוטו בשיקגו. השף הראשי תפס אותי יום אחד לשיחה ואמר לי שיש דבר אחד שאני צריך לקבל בתחום הזה. הוא אמר לי שאני חייב להחליט מה אני רוצה לעשות מבחינה מקצועית וזה לא משנה כמה זה קשה, אם יש בזה כסף או שאין בזה כסף ולא משנה מה אחרים יגידו. אבל ברגע שאחליט, אני אהיה חייב לעשות את זה מכל הלב, בלי להתלונן, בלי לקמבן ובלי לעשות חצי עבודה, לתת תמיד 200 אחוז מעצמי ואם לא טוב לי, לקום וללכת. הוא אמר לי שחשוב גם שאבחר את הסגנון שלי ושברגע שאבחר, עליי להתמקד בו וללמוד, ללמוד וללמוד בלי הפסקה. הטיפ הזה מלווה אותי לאורך כל הקריירה שלי ולדעתי זה גם טיפ טוב לחיים באופן כללי".

המקדש - עתיר ידע 4, קניון אושילנד, כפר סבא, 053-9384393
להזמנת שולחן בהמקדש

 שילוב של כישרון ועבודה קשה. השף איתי חסון. צילום: פרטי

איתי חסון – 300 גרם

"ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול ביתי לבישול מקצועי, בא לידי ביטוי באותנטיות. אימא שלי מומחית בבישול מסורתי ומשתמשת בטכניקות הכנה שלצערי הולכות ונעלמות מהעולם שלנו. אני לא מכיר יותר מדי טבחים שמכינים היום קוסקוס בעבודת יד למשל. בנוסף היא מכינה מנות מסורתיות כמו תבשיל פקיילה או מסרנה ומקפידה להיצמד למתכונים המקוריים שעברו מדור לדור. כשאני מכין את הגרסה שלי למנה מסורתית, אני חייב להכניס איזה טוויסט ולקחת אותה למקום אחר כי יש לי המון השפעות מפה ומשם שחשוב לי לבטא אותן".

טיפ של אלופים – "בתחילת הקריירה שלי עבדתי במשך שנתיים בכפר הנופש באכזיב אצל השף רואי שיקלי, שהעביר אותי טירונות לא פשוטה בכלל. ממנו למדתי שבמקצוע שלנו אין קיצורי דרך, שאי אפשר לעשות פשרות ושכדי להצליח באמת, אתה חייב להיות מוכשר ולאהוב את זה מאוד אבל מעבר לכך, אתה חייב להיות מוכן לעבוד מאוד מאוד קשה".

300 גרם - בצת, 053-9439547 (משלוחים: 053-7105794)

מור זיתוני – מפגש הדייגים

"הן בבית והן במסעדה בסופו של דבר חשוב לי שמי שיאכל את האוכל שלי, לא רק יאכל וישבע אלא יחווה חוויה עוצמתית. לעומת זאת במטבח המקצועי אני מגיש מנות שהשקעתי הרבה מאוד זמן ומחשבה בתכנון שלהן. כל מנה עוברת תהליכים רבים של תכנון ואינספור ניסיונות עד שהיא נכנסת לתפריט, כי הלקוח חייב להרגיש שקיבל את התמורה הטובה ביותר לכסף שלו. בבית לעומת זאת, אין צורך להשקיע תמיד כל כך הרבה מחשבה וזמן כי האוכל הרבה יותר פשוט ואין למשל צורך להשקיע יותר מדי בפרזנטציה".

טיפ של אלופים - "את הטיפ הטוב ביותר קיבלתי מאימא שלי, שהיא לא רק הסיבה שנכנסתי לעולם הבישול אלא גם ההשראה הכי גדולה שלי. לפני הרבה מאוד שנים היא אמרה לי שהדבר הכי חשוב בבישול, זה פשוט לבשל מהלב ולזכור שאם אני אשים את הלב שלי באוכל, אנשים יחייכו כשהם יאכלו אותו".

מסעדת הדגים / מפגש הדייגים - עין גב, 053-9444101
להזמנת שולחן במסעדת הדגים / מפגש הדייגים

 קרדיט מלא לחומרי הגלם. השף רן ראש. צילום: פרטי

רן ראש – הנמל 24

"יש שני הבדלים משמעותיים מאוד בין המטבח הביתי למטבח המקצועי. ההבדל הראשון הוא המקצועיות: כשאתה מבשל במסעדה אתה צריך ללמוד את רזי המקצוע, את הטכניקות ואת הפילוסופיה, להבין מאיפה באת, מהם השורשים שלך ולא פחות חשוב מזה, מה החזון שלך. יש הרבה מסעדנים שמבשלים יופי של אוכל בבית, אבל זה לא בהכרח אומר שהם אנשי מקצוע.

הדבר השני הוא הקונסיסטנטיות או האחידות: כשאתה מבשל במסעדה, אתה חייב להוציא את אותן המנות בדיוק באותה צורה פעם אחר פעם, שבוע אחרי שבוע, חודש אחרי חודש. לא יכול להיות שהטבח שמגיע בערב, יכין את המנה באופן שונה מזה שהכין אותה הטבח של הבוקר. במטבח הביתי, אין לקונסיסטנטיות כל חשיבות מן הסתם".

טיפ של אלופים – "השף במחלקת הדגים של המסעדה הגסטרונומית בבית הספר שלמדתי בו, אמר לי ש-Less is more. זה אומר שחשוב לכבד את חומר הגלם, לתת לו את המקום הראוי לו ולא להעמיס עליו. מאז ועד היום אני נמצא במלחמה מתמדת עם עצמי ועושה מאמצים לכבד את המשפט הזה".

הנמל 24 - Hanamal 24 - הנמל 24, נמל חיפה, 053-9442262

 סומך על הטעם האישי. השף אלעד קורנפיין. צילום: פרטי

אלעד קורנפיין – שירת הבשר

"כשאני מכין אוכל בבית, אני מרשה לעצמי לקחת את הזמן ולעבוד בראש רגוע ושקט. במסעדה לעומת זאת, אני חייב לעמוד בזמנים ויש עליי הרבה יותר לחץ מהבחינה הזו. במסעדה אני גם מקפיד הקפדה יתרה על סדר, ניקיון וארגון, בזמן שבבית אני מרשה לעצמי להיות יותר מפוזר ופחות מדויק".

טיפ של אלופים – "את הטיפ הטוב ביותר קיבלתי מאבא שלי, שאמר ש"אם זה טעים לך, זה יהיה טעים ללקוחות שלך". זה טיפ פשוט לכאורה אבל יש בו הרבה חכמה. זה אומר שלא צריך להסתבך או לחשוב יותר מדי: אם משהו לא עובד לי או לא מובן לי במנה, אני לא אגיש אותה. אבל אם היא טעימה לי, הסיכוי שהיא לא תהיה טעימה ללקוחות שלי, אפסי".

שירת הבשר קיבוץ כנרת - כנרת - קבוצה, 053-4275530

אסי איטח – אל דנטה

"במטבח הביתי אתה יכול להרשות לעצמך "להתפזר" ולעשות דברים בקצב האישי שלך. במטבח המקצועי לעומת זאת, אתה מוגבל מאוד בכל מה שקשור לדיוק ולזמנים. אם בבית יצאו לך רביולי לא אחידים, הכול טוב ויפה. במסעדה לעומת זאת, אתה חייב להיות מדויק לחלוטין וכל המנות צריכות לצאת אותו דבר. במסעדה אתה גם נתון לסטרס, בזמן שבבית יש לך נחת ורוגע".

טיפ של אלופים – "למדתי בישול במכללת הדסה לפני קרוב לשני עשורים והדבר החשוב ביותר שלקחתי מתקופת הלימודים זה ההקפדה על הסדר, הניקיון וההכנות המקדימות. אם אתה רוצה לדוגמה להכין מרק, חשוב שהמטבח יהיה נקי ומסודר ושכל הירקות יהיו שטופים, קלופים וחתוכים, לפני שתתחיל את הבישול".

אל דנטה - AL DENTE - אוסישקין 50, ירושלים, 053-7103169
להזמנת שולחן באל דנטה - AL DENTE (משלוחים: 053-9347419)

                 אסתטיקה של פוד. השף סהר רפאל. צילום: פרטי

סהר רפאל – מסעדת כרמים

"קודם כל אחד הדברים שמאפיינים את העבודה במטבח מקצועי זה הציוד. הציוד גדול ועוצמתי יותר, משטחי העבודה הם מנירוסטה וזה משנה את כל אופי העבודה. בבית לעומת זאת, הכל עדין ובסיסי יותר. החדשות הטובות הן שאפשר לשדרג את המטבח הביתי בקלות יחסית אם מקפידים לקנות את הציוד הנכון. אם רוצים למשל להכין סטייקים טובים בבית, במקום לרכוש מחבת פשוטה, משקיעים במחבת פסים כבדה מברזל יצוק. בנוסף חשוב מאוד להשקיע בקרש איכותי ובסכין טובה.

ההבדל המשמעותי הנוסף קשור למיומנות של הטבחים. טבח מקצועי שעובד במסעדה, חוזר על אותן פעולות פעם אחר פעם במשך הרבה מאוד שעות מדי יום. החזרתיות הזו מובילה למיומנות ומקצועיות שפשוט בלתי אפשרי להגיע אליהן במטבח הביתי. אלא אם כן מסיבה כלשהי נמצאים בו עשר שעות לפחות ביממה"...

טיפ של אלופים - "בשנת 1999 סיימתי את השירות הצבאי שלי והתחלתי לעבוד במלון הנסיכה באילת. במסעדה הצרפתית של המלון עבדתי תחת שף פינלנדי בשם יאני וביליתי איתו שעות ארוכות במטבח. אני אף פעם לא אשכח איך הוא היה יורד איתי לחדרי הקירור הגדולים של המלון, ניגש לארגז פלפלים, מרים פלפל אחד, בוחן אותו מכל זווית אפשרית ומחזיר לארגז. אחר כך הוא היה מרים פלפל שני, בוחן אותו היטב, מחזיר לארגז וממשיך לפלפל הבא.

ממנו למדתי על החשיבות של איכות חומרי הגלם ועל ההקפדה היתרה על בחירת חומרי הגלם הטובים ביותר. היום אני מנחיל את הגישה הזו לטבחים שעובדים תחתיי במסעדות שלי: אם יש להם למשל ארגז עגבניות והם צריכים להכין רוטב אדום וסלט טרי עם עגבניות, חשוב מאוד שיבחרו את העגבניות היפות ביותר לסלט ושאת כל היתר יעבירו לסיר של הרוטב.

בנוסף הגישה הזו אומרת שאם חומרי הגלם לא איכותיים, אז לא חייבים להשתמש בהם. העגבניות לא נראות טוב בסופר? המשיכו הלאה ובחרו ירקות אחרים. המלפפונים עייפים או רקובים? אין שום סיבה להשתמש דווקא במלפפונים. אפשר לפתוח את הראש ולבחור בחומר גלם אחר, שנמצא במצב טוב יותר".

כרמים - סגולה, 053-9442804

כרמים - דרך חברון 66, מקס אמות, באר שבע, 053-9367409
להזמנת שולחן בכרמים