יום האישה 2022 - שפיות מספרות ומדגימות עוצמה במטבח

לכבוד יום האישה 2022 בדקנו עם מסעדניות ושפיות איך הן עושות את זה? מה מניע אותן ומאיפה התשוקה למטבח, לאוכל ולמסעדנות מגיעה. פרויקט מיוחד בחלקים, שעושה כבוד למסעדניות ולשפיות המרתקות בישראל. בימים אלו, כשתקופת הקורונה שגרמה לנו להתגעגע כל כך למסעדות כבר מאחורינו, הנשים החזקות של המטבח הישראלי חזרו לרקוח תבשילים ורעיונות מעומק נשמתן בשיא המרץ. התשוקה הגדולה להאכיל היא אולי הבסיס, אבל כבר שנים שהשפיות המעניינות בישראל מצליחות להפתיע ולרגש בחיבורים מרתקים ולא צפויים של אוכל וחומרי גלם, בהקפדה ודיוק יוצאי דופן ובשמחת עשייה שמורגשת בכל ביס. הן לא מבינות על מה המהומה בלהיות שפית ומנהלת מטבח, אין להן זמן לזה. אבל יום אחד בשנה, יום האישה, דורש שנכיר במהומה. לפניכם המנה הראשונה בפרויקט עם הרבה כוח נשי ונשמה.

 סודות מהמטבח, הגרסה הנשית. צילום: שאטרסטוק

לילי בן שלום - ללה

לילי בן שלום היא אישה עזת נפש ומסעדנית ותיקה שהאוכל הגרוזיני שהיא מכינה מייצר כבר שנים תורים ארוכים. היא התחילה במסעדה בירושלים, אחר כך פתחה את הראצ'ה בתל אביב וכיום בבעלותה ה"ללה" המעולה בשוק הכרמל, שבה היא עושה קסמים.

השפית לילי בן שלום. צילום: שרית גופן

ראשונות

"הנשים הגרוזיניות יועדו להיות במטבח. ככה היה מקובל, הן הכינו לבד. אני התנגדתי, לא רציתי לעבוד בזה אבל סבתא שלי היתה מכניסה אותי בכוח למטבח. ומאז שהיא נפטרה אני מגלה בכל יום מחדש עד כמה היא השפיעה על חיי ואין הבדלים בין המטבח שלי לשלה. כל מי שמבין באוכל גרוזיני, יודע שכשהוא מגיע אליי הוא יאכל את המטעמים המופלאים של סבתא שלי. היו לה לב זהב וידי זהב. ואני לא נוגעת. אפילו ברע שהיא חוותה אני מנסה לא לגעת.

"להפוך את הבית לעסק זה משהו שאף גרוזיני לא עשה. גרוזינים לא אוכלים במסעדות. אני אוהבת לשלב את השמחה הגרוזינית בתוך האוכל ומכל המסעדות שלי אנשים יוצאים שמחים. ברגע אחד הכל נדלק, פתאום מישהו מתחיל לשיר או לרקוד, הכל מותר כאן. סעודות ביתיות מקפלות בתוכן מתח. אמא עייפה, אבא עצבני. כאן חשוב לי שהמטענים ישתחררו. אני לוקחת את הטוב בתרבות הגרוזינית ומגישה אותה לאורחים. אתמול למשל, עשינו כאן טקס גרוזיני של ברכות. כל האורחים במסעדה ריכזו את מחשבותיהם באחת מהסועדות, התרגשו ובירכו אותה בכוונה עצומה.

כשעזבתי את ירושלים בגלל הפיגועים ופתחתי את "ראצ'ה" בתל אביב, עדיין לא דייקתי את חלום הילדות שלי, שלא היה 500 מטר בנווה צדק, אלא מקום קטן ואינטימי, עם מפות. חלמתי על מסעדת הבוטיק הקטנה הזו שלי. רציתי לשלוט במרחב. אז נכון, האוכל שאני מגישה היום לא מצדיק הזמנה למסעדה בנווה צדק, אבל כן מצדיק את המסעדה הכי מפוארת בשוק הכרמל. וכזאת היא, ללה שלי".

 איך הופכים מסעדה לבית? צילום: שאטרסטוק

ביניים

לילי בן שלום מציינת כי חבילת התבלינים שהיא לא זזה בלעדיהם דלה למדיי – מלח, פלפל ופלפל שאטה. מעבר לזה היא לא משתמשת בתבלינים אלא בעשבי תיבול, אותם היא מייבשת או משתמשת בהם כשהם טריים. פירות ים וחזיר היא לא תכניס לעולם למטבח שלה.

כשהיא לבדה, היא תתענג על ביצת עין בה תטבול לחם טרי ובבשר נא בתוך לחם חם שאמא וסבתא שלה היו מכינות, "לא העברתי את זה למסעדה. צריך להשאיר את החיים לחיים".

עיקריות

לטעמה של בן שלום יש הבדלים במטבח בין נשים וגברים, "רוב השפים הם בשלנים נהדרים שלא יודעים לנהל וגם לא מעוניינים בכך. אישה לעומתם, יכולה גם לבשל וגם לנהל מבלי להבעיר את השטח ואף ללמד תוך כדי. בעיקר במקום כמו "ללה" שבו חלק ניכר מהתפריט הוא מאפים, דגים, ממולאים ומתוקים, מחייב את הטאץ' הנשי הזה שמושך זיכרונות מדויקים מבית אמא. זו הנגיעה הרכה בסוף שמתבלת את האוכל בשמחה ובכאב. המסעדה שלי היא בית ובית זה אמא. הרי נוצרנו בבטן שלה. סבתא שלי הגישה עם הידיים ועם העיניים ואני מייצרת פרזנטציה שיש בה את הרגש שהיה לה שם".

בן שלום לא נתקלה בהרמת גבה על הבחירה המקצועית שלה מצד גברים אלא מצדן של הנשים. ועל זה היא אומרת כי "הפמיניזם האמיתי הוא בעשייה ולא בדגלים, ככה גם גידלתי את הבת שלי. תעשי ואל תדברי. אנשים מפנטזים ואז בוכים. בסוף יש דרך ללכת בה ויש אמונה".

קינוח

"כל יום אני מקבלת טיפ לגבי בישול. אפילו בחנות כלים אני יכולה לשמוע שתי נשים מדברות ולאמץ רעיונות. חשוב כל יום להשתפר ולהתייעל. זה היופי בחיים - היכולת להשתנות".

בן שלום מעניקה את הטיפ שלה לנשים צעירות שחולמות להיות שפיות: "תתחילי עם העסק רק כשהילדים יצאו מהבית. המחיר האישי במקצוע הזה הוא כבד. אם הייתי מסעדנית כששירן בתי נולדה, היא היתה גדלה עם חסכים משמעותיים או שהעסק היה קורס".

היא לא היתה עושה שום דבר אחרת, אם היתה יכולה להתחיל מחדש. היא מודה על כל מה שעברה ועשתה. אפילו על הקורונה, "באמונה שלי הכל לטובה. תעשו טוב ויהיה טוב. האמינו ביכולת שלכם ותאהבו להיות במקום שבו אתם נמצאים. רק זכרו שלכל דבר יש את הזמן שלו".

ללה - חבשוש חיים 42, תל אביב. 03-6041244

אביבית פריאל – אוזריה

אביבית פריאל – אביחי, היא אחת השפיות המרתקות בישראל. לאחר שבישלה ב"טאפאו", הקימה את "אוזריה" הפופולארית בפלורנטין יחד עם אופיר לאמי. ב"אוזריה" היא מגישה אוכל ים תיכוני מופלא ומוקפד באווירה שמחה עם הרבה מוזיקה. קצת יוון, קצת ספרד והרבה ים תיכון חדש.

ממלכה ים תיכונית מלאה בעשבי תיבול. צילום: באדיבות המקום

ראשונות

אמה של אביבית פריאל הייתה בשלנית אקספרימנטלית, היא אהבה להתנסות בטעמים ובמטבחים חדשים. למרות שבחגים הוגש אוכל אשכנזי מסורתי והמטבח ההונגרי היה חביב על אמה, לרוב היא רקחה שילובים חדשים וטעמים יוצאי דופן. כך פריאל קיבלה מאמה השראה לחופש היצירתי.

"אל הבישול המקצועי שהוא שונה לחלוטין, נחשפתי כהשלמת הכנסה. פשוט נכנסתי למטבח ומיד התפטרתי מהעבודה המסודרת שהיתה לי. התאהבתי".

פריאל מסבירה כי ישנם הבדלים אדירים בין מטבח מקצועי לביתי. "המסות שונות, העוצמות שונות. אפילו כלי הבישול". היא עבדה שנים לצידו של חנוך בר שלום ז"ל, אושיית מסעדנות, יועץ קולינרי וסטייליסט מזון והושפעה ממנו מאוד. האוכל של בר שלום היה פשוט, ים תיכוני, אך מוקפד מאד. אביבית פריאל פתחה מסעדה ים תיכונית עם תפריט שכולל מאזטים, אלכוהול ומנות דגים, פירות ים, עוף ובשר לצד מנות צמחוניות עשירות בטעמים, "זה טבעי לי", אומרת פריאל, "הדברים שהם מפה".

ביניים

פריאל אוהבת חומרי גלם מקומיים והתבלינים בחבילת הבסיס שלה כוללים שום, פלפל, שמן זית ועשבי תיבול טריים. מי שסעד ב"אוזריה" יודע שהמנות במסעדה כוללות עשבי תיבול וטריות שמפלחת את חוש הטעם בעקצוצים של עונג.

באופן מפתיע, כשהיא לבדה, תתענג פריאל על... סוכריות גומי.

עיקריות

פריאל מאמינה שלמרות שאין הבדל בבישול בין גברים לנשים, הוא קיים בניהול המטבח, "יש משהו יותר רך, מכיל, מקבל וסבלני במטבח שמנוהל על ידי נשים. הן גם יותר אכפתיות לגבי הסדר והניקיון במטבח".

פריאל לא זוכרת הרמות גבה על הבחירה המקצועית שלה. "ואם היו כאלה, לא התעכבתי עליהן מעולם", היא אומרת בשלוות נפש.

קינוח

"הטיפ הטוב ביותר שקיבלתי היה לפקוח את העיניים ולהיות מאד ערנית לכל פרט. להתבונן. והרבה. אני אומרת תמיד לטבחים - אל תפחדו לשאול שאלות, כי עדיף לשאול מאשר לטעות. תלמדו דרך הידיים והעיניים".

לנשים צעירות שחולמות להיות שפיות מייעצת פריאל לא להתעכב על ביטויים כמו 'תקרת הזכוכית', "אני מאמינה שהרבה מהמעצורים – אנחנו מציבות לעצמנו. לא להתעכב עליהם, להאמין".

פריאל מהססת לרגע כשאנחנו שואלים אותה אם הייתה עושה משהו אחרת אילו הייתה מתחילה מחדש, "בתחילת דרכי למדתי ועסקתי בקונדיטוריה. חשבתי לרגע אולי שאני מתחרטת שלא עסקתי בזה מספיק. אבל אני חושבת שהניסיון שלי בקונדיטוריה תורם רבות גם במטבח שלי כיום. אולי כן הייתי נוסעת לחו"ל לספוג תרבות אוכל שונה".

ואנחנו אומרים – עד שנגמרה הקורונה אנחנו מעדיפים שתישארי כאן, ב"אוזריה".

אוזריה - מטלון 44, פלורנטין, תל אביב. 053-8094251 

שיראל ברגר – opa

שיראל ברגר היא שפית צעירה שכבר התבססה ככוכבת הבלתי מעורערת של הפיין דיינינג המבוסס על צמחים. היא הספיקה כבר לקטוף את פרס שפית השנה של מגזין טיים אאוט בשנת 2019 ומחזיקה את מסעדת השף opa המגישה מנות יצירתיות להפליא מהמטבח הטבעוני.

 אין כניסה לקטניות! מסעדת OPA. צילום: Yoac Gurin

ראשונות

אמה של שיראל ברגר לא אהבה לבשל, למזלנו. כך התפנה המטבח הביתי לברגר שכבר כשהיתה ילדה התחילה בניסיונות הבישול. סבה היה מסעדן, לא להאמין, של המבורגרים, וסבתה הייתה לוקחת אותה למסעדות. כל זיכרונות הילדות של ברגר קשורים באוכל, במנות שפגשה במסעדות בהן סעדה ובמטבח של אמה, שהתפנה עבורה. גם היום, כשהיא מנהלת את opa, החקר והסקרנות הם המובילים אותה, "זה מה שבנה את opa", מציינת ברגר. לא פלא שמצאה עצמה מיד אחרי הצבא ב"צ'אקרה" הירושלמית המוערכת, שם התאהבה באופן סופי במטבח. ברגר למדה במכון הקולינרי של אמריקה ועבדה כטבחית במסעדות המובילות בניו יורק עד שחזרה אלינו והחליטה לפלס לעצמה דרך יוצאת דופן.

"ממלכת הצמחים היא שתציל את העולם מהאבדון שאליו אנחנו מתקדמים", אומרת ברגר, "ומבחינה קולינרית, זה עולם שלא נחקר לעומק והוא מאתגר ומרתק אותי בכל פעם מחדש". המנות שפיתחה ברגר לא פחות ממסחררות. שוו בנפשכם מלון שיושב במיץ של עצמו ובסוכר אורגני במשך שנתיים תמימות, ואחר כך מיובש בתנור על חום נמוך מאוד, כמה יצירתיות ועוצמה במנה אחת. התהליכיות באוכל היא המרתקת את ברגר.

ביניים

במטבח העילי של opa בקושי משתמשים בתבלינים יבשים. לעומת זאת, השימוש בעשבים שזו עונתם הוא משמעותי, "הרצון שלי הוא לעשות טוב לעולם ופחות להסיע חומרי גלם באוניות מזהמות, אז אנחנו משתמשים בחומרים מקומיים בעונתם. מעל המסעדה יש לנו גג שבו אנחנו מגדלים ירקות ותבלינים, הכל לפי עונות השנה", מדגישה ברגר. כמה מפתיע שבמטבח הטבעוני של ברגר אין כניסה לקטניות, "לא צריך את זה! יש שפע של מוצרים מהטבע. למשל 200 זנים של בננה כשרובנו מכירים רק שניים".

כשאף אחד לא רואה ורק לעיתים רחוקות, ברגר מרשה לעצמה לטעום פקאן מצופה חלבה המיובא מטורקיה. כן, מטורקיה. על החטא הקטן והמתוק הזה, היא מוותרת לעצמה, לפעמים.

 עם כמה שפחות אגו, משתדלת. מסעדת OPA. צילום: Yoac Gurin

עיקרית

ההבדלים בין גברים לנשים במטבח פחות מעניינים את ברגר, "פחות מדבר אליי העניין המגדרי. אני כן משתדלת להיות עם כמה שפחות אגו, המאפיין את העולם הגברי. אבל מצד שני, יש גברים בלי אגו ונשים עם אגו. אני לא נוטה לעשות הכללות של מגדר, אלא מתבוננת באדם עצמו".

כשאנחנו שואלים אם היא נתקלה בהרמות גבה גבריות בשל בחירתה במקצוע הזה ברגר שולפת מהמותן: "זה ממש לא מעניין, הגבות של הגברים".

קינוח

שיראל ברגר לא מפסיקה לקרוא. זה הטיפ שקיבלה בעבר ואותו היא לא זונחת. היא מתפתחת תמיד, לומדת עוד, יוצרת מחדש, לא עוצרת.

לנשים צעירות שחולמות להיות שפיות מייעצת ברגר לשים לב לעצמן, "אם הייתי מתחילה מחדש הייתי מוותרת על עצמי פחות, דורשת יותר דברים ומודעת לעצמי. העסק הזה מייצר הרבה ביטול עצמי וצריך לדעת להתנהל בתוך זה באופן שיכול להחזיק לטווח רחוק. היו לי הרבה משברים והתמוטטויות. האנרגיה שלנו באוכל, זה מה שחשוב בעצם. ואם את לא ישנה טוב בלילות, לא אוכלת מספיק ומזניחה פעילות גופנית זה מסוכן מהרבה בחינות ובסופו של דבר גם מחלחל לצלחת".

אמרנו לכם, שפית אמיצה שהיא מקור אמיתי להשראה.

אופא - Opa, החלוצים 8, פלורנטין, תל אביב. 053-9380926

חושבים שטעמתם הכל? חכו לחלק השני בפרויקט הנשי שלנו.