יום האישה 2022 - שפיות מספרות בשיחה אחת על אחת

לכבוד יום האישה 2022 בדקנו עם מסעדניות ושפיות איך הן עושות את זה? מה מניע אותן ומאיפה התשוקה למטבח, לאוכל ולמסעדנות מגיעה. פרויקט מיוחד בחלקים, שעושה כבוד למסעדניות ולשפיות המרתקות בישראל. הן שונות זו מזו, הזיכרונות אחרים, הטעמים וההעדפות לא דומים, אבל הן בוטחות ומלאות באהבה למקצוע הקשה בו בחרו וממשיכות לפלס את דרכן בעולמות אותם הן יוצרות בעצמן יום יום. לפניכם המנה השנייה בפרויקט עם הרבה כוח נשי ונשמה.

שפיות מספרות, החלק הראשון>>

 האסתטיקה של לנדוור. צילום: באדיבות המקום

יהלומה לוי – מנהלת קולינרית ברשת בתי הקפה לנדוור ובעלת קייטרינג פרטי לאירועים 

השפית יהלומה לוי היתה מנהלת תחנת רדיו ואשת קריירה מצליחה כשהחליטה ללכת עם הלב. היא פתחה את "הביסטרון" המיתולוגי בלוינסקי בתל אביב ואחריו מספר מסעדות שהגישו אוכל מהפכני במונחים ארץ ישראליים. כיום, היא בעלת קייטרינג פרטי ומבוקש לאירועים והמנהלת הקולינרית של רשת "לנדוור" המתחדשת.

ראשונות

"התשוקה לטעמים והרצון ללמוד ולהתפתח ליוו אותי מגיל מאוד צעיר. לצד הקריירה שלי בעולם התקשורת, לא הרפיתי מהעולם הזה, כי בעומקם של הדברים הוא היה עבורי הנתיב המרכזי. ניהלתי תחנת רדיו מצליחה, אבל מה שהסעיר אותי פנימית היה העיסוק באוכל, בחומרי גלם ובקשרים שיצרתי בעולם הקולינרי עם אנשי מקצוע כמו שרי אנסקי איתה חרשתי את הארץ כדי להכיר וללמוד עוד. עשיתי מסעות לחו"ל וקראתי המון. זה לא הרפה ממני".

יהלומה לוי גדלה בבית שבו אמה בישלה אוכל מאוד טעים ומאוד פשוט והיתה בעלת כשרון אדיר לייצר יש מאין. האם למשפחת לוי גדלה באלכסנדריה הקוסמופוליטית שבמצרים, שבה ספגה השפעה מאנשי המגרב ומהמטבח האיטלקי, והיא עצמה היתה נצר למשפחה יוונית עם אב ממוצא תורכי, "היא בישלה בלי הרבה תבלינים אבל השתמשה בהמון ירקות ומתוך האמצעים הדלים יצרה קסם גדול. זה הבסיס של האופן שבו אני חווה ומצרפת טעמים. ההישענות היא על המטבח שבו גדלתי".

אחרי שסגרה את הביסטרון בלוינסקי הזכור לטובה, פתחה לוי עוד שתי מסעדות גדולות, שהיו למקור עליה לרגל בשל מקוריותן והחדשנות הקולינרית שבהן. עכשיו היא מדברת על החזון אותו היא מביאה אל רשת בתי הקפה הוותיקה לנדוור.

 השפית יהלומה לוי. צילום: פרטי

"בהתחלה החיבור היה מפתיע וכמעט לא טבעי בעיניי. אבל ככל שנכנסתי לעומק הפרטים הבנתי שיש פה הזדמנות עבורי להשפיע ממש. לרשת לנדוור יש 70 מסעדות בפרישה ארצית ואחרי שעשיתי סיבוב בין הסניפים והבחנתי בשפע ובאיכות חומרי הגלם הבנתי שיש שם הרבה רצון טוב.

אז מצד אחד, מדובר באתגר גדול שמחייב אותי לפזר את החזון שלי בין טבחים שכנראה לא אכיר. אבל באמצעות אמצעים טכנולוגים מתקדמים ומערך משומן של מנהלים ושפים, אני יכולה היום להאכיל כעשרה מיליון בני אדם בשנה במנות שפיתחתי".

בזמן הקורונה פיתחה לוי מנות עם סיפור לכל אזורי התפריט, "זה חזון חדש. תפריט יותר קוהרנטי וביסטרואי בעל שפה קולינרית אחידה מהמנה הראשונה ועד לאחרונה". בניצוחה של לוי, תהפוך רשת לנדוור מבית קפה שמוכר אוכל, למסעדה שמוכרת קפה.

ביניים

בחבילת התבלינים הבסיסית לה מונה לוי בעיקר מלח ים אטלנטי ופלפל שחור. היא פחות מתחברת לערבוב מסיבי של טעמים, "תמיד אצרף תבלין. אבל לא גם וגם וגם. אני מעדיפה את התבלינים שלי מובחנים ולא נבלעים בערבוביה ומשתמשת הרבה בעשבי תיבול. למשל ריבה עם טרגון". לוי אוהבת את טעם התיבול שמגיע מהעלים הירוקים ומשחררת טיפ מעניין: "אני משתמשת בהם בתחילת ובסוף הבישול כדי להעצים טעמים".

לוי היא פריקית של תהליכי תסיסה וכבישה, "במטבח שלי יש המון צנצנות ובכל אחת משהו אחר. אני אוהבת את התהליך שקורה לחומרי הגלם בתהליך. קחו למשל תמר מתוק ותכבשו אותו במי מלח. תחילה, הוא יהיה סתם תמר מלוח אבל לבסוף נוצר מיסו תמרים מדהים שאיתו אפשר לתבל על דבר מדגים ועד ירקות. הטעמים שנוצרים בתהליך הזה פותחים חוויה של טעם שלא תיארתם לעצמכם".

כשאף אחד לא רואה, יהלומה לוי אוהבת לאכול גבינה מלוחה טעימה עם פקאנים ומלפפונים. השילוב של המלוח המובחן לפקאנים שהיא קלתה בזהירות ובשלמות ומוסיפים טעם אוממי מענג יחד עם המלפפון הרענן.

עיקריות

יהלומה לוי לא בטוחה שיש הבדל בבישול בין שני המינים אבל סבורה שהשוני קיים בניהול במטבח.

מהרמות גבה על הבחירות שלה, לוי לא התרגשה. העשייה שלה רבת ביטחון. אם היתה פליאה, היא התרחשה כשלוי עזבה את הקריירה המצליחה שלה בעולם התקשורת ועברה למטבח, "אז, צפו הרבה שאלות. אבל אני הרגשתי שזה שינוי הכרחי. מעבודה – ליעוד".

 'הרוזלך' של לנדוור. צילום: באדיבות המקום

קינוח

לנשים צעירות שחולמות להיות שפיות מייעצת יהלומה לוי לא להפסיק ללמוד ואף פעם לא לחשוב שאת יודעת הכל, "גם תוך כדי עבודה, כדאי להעמיק וללמוד, להשתפשף ולהוסיף בחקר הפנימי מה באמת מדבר אלייך ואותו להמשיך ולחקור. ההתפתחות המתמשכת, היא זו שתוביל להצלחה".

ללוי כמעט ואין חרטות על הדרך שעיצבה לעצמה. "אורית ברום מ"זבולון עשר" ואני, היינו חלוצות. וחלוצים, רובצת עליהם קללה כי הם אלו שמתמודדים עם כל הקושי. היום בשוק לוינסקי כבר יש מדרחוב". הגעגוע של יהלומה לוי לביסטרון ניכר. אולי היתה יכולה להרחיב אותו ולייצר את התנועה הכלכלית הנחוצה ולא לסגור אותו אז.

אולם, לוי כבר מביטה קדימה ולפניה יעד חדש ומסעיר במיוחד לכבוש.

רשת בתי קפה לנדוור, כל הארץ

סלווה עואדללה – הבית של סלווה

המסעדה האותנטית "הבית של סלווה", הממוקמת בבית נקובא ותוכלו למצוא בה את המאכלים הכי אותנטיים של המטבח הערבי. לא בכדי הפכה המסעדה לתחנת חובה בדרך לירושלים או ממנה כבר שנים.

 הנבחרת של סלווה עואדללה. צילום: באדיבות המקום

ראשונות

סלווה עודאללה מספרת שהבישול תמיד ליווה אותה. "הייתי במועצת הנשים של עין נקובא ובכל פעם שהיו מפגשים הייתי לוקחת איתי אוכל וכולן אהבו אותו. בכלל, לאורך כל חיי, לאן שלא הלכתי, אמרו כולם שהטעם של האוכל שלי מיוחד. קיבלתי את הדחיפה הראשונית מהפידבקים האלה בעצם".

לא מעט גלגולים עברה עואדללה. את תפקידה במועצת הנשים של עין נקובא עשתה בהתנדבות ובאיזשהו שלב הרגישה שהיא צריכה להתפרנס ועזבה. היתה למשפחה מכולת ועודאללה הכינה סלטים שנחטפו מהמדפים והחלו לעורר התעניינות במרחב, "מנהלת במחלקת התיירות של מרחב יהודה פנתה אליי וסיפרה לי ששני שותפים מעוניינים לפתוח מסעדה ערבית באזור. התחברנו ובמשך שישה חודשים היה מעולה. אבל אז, הגיע הקיץ, ובעמק האלה היה כל כך חם שהלקוחות הפסיקו לבוא ואני נאלצתי לזרוק את האוכל שהכנתי. זה שבר את רוחי ועל אף בקשתם של השותפים שאמתין, לא יכולתי לשאת את התחושה ועזבתי.

מנהלת התיירות לא ויתרה והציעה שאמכור אוכל מהבית שלי. אז נכון, אנשים באו וקנו אבל אני ישנתי בין הקרטונים של הסחורה. אני לא רגילה לבלאגן הזה ואמרתי לבעלי שאני לא יכולה עוד. או שמשכירים מקום או שאני מפסיקה את הכל". ההמשך ידוע, בעלה של סלווה השכיר מקום והמשפחה בנתה את האימפריה הקולינרית שלה.

עואדללה מבשלת זיכרונות, את האוכל מהבית. היא לא משנה דבר, "אותה המקלובה, הסלטים, הממולאים, המנסף, הסינייה ושאר המאכלים הערביים".

מנסף אצל הבית של סלווה. צילום: באדיבות המקום

ביניים

"אני בוחרת תבלינים שאני נמשכת אליהם על פי הטעם ולא על פי השם. אמא שלי לא היתה אומרת למוכר בחנות התבלינים – תן לי בהרט או כמון. היא היתה טועמת ומחליטה איזה תבלין לשדך לתבשיל. גם אני כמוה. קונה לפי הטעם".

כשאף אחד לא רואה, עואדללה נשארת עם האוכל הערבי אותו היא חוטפת מהסיר, אבל היא מקפידה בשנים האחרונות להרבות באכילת סלטים ירוקים כמו טבול וחסה, "כל חודש הרמאדן, אני אכלתי סלט", היא מציינת.

עיקריות

"אני חושבת שיש הבדלים בניהול ובבישול בין גברים לנשים", אומרת עואדללה. "אני יכולה לעשות שניים או שלושה דברים ביחד. אם יש שיחת טלפון לגבר בזמן שהוא מבשל מאד יכול להיות שיישרף לו".

עואדללה מספרת שתמיד התמודדה עם הרמות גבה. גם כשהיתה במועצת הנשים של עין נקובא (שאגב, התפרקה כמובן מאז שסלווה עזבה אותה), התנגדו לה, "למה צריך מועצת נשים, ולמה צריך הרצאות וסדנאות לנשים. למה לא לגברים. אחר כך התחלתי להופיע בטלוויזיה ב"הכי טעים שיש" וגם לזה התנגדו. וכן, גם לגבי המסעדה, יש כאלה שמתנגדים ויש שמפרגנים". עואדללה נחרצת כשהיא אומרת – "לא הזיזו לי אלו שהתנגדו. אני מחפשת הצלחה ולא דיבורים".

קינוח

עואדללה גאה בכל אישה שבוחרת לממש את עצמה ואת רצונה ובטוחה שהיא תצליח כי לדעתה, הרצון הנשי חזק מהרצון הגברי. היא מייעצת למצוא מישהי שעברה את הדרך ויכולה לסייע ולתמוך כי טבחות היא המקצוע הקשה ביותר בעולם.

ולא, סלווה עואדללה לא מתחרטת על כלום. היא נהנית ומגשימה את עצמה תוך שהיא משמחת אלפי בני אדם. על מה כבר יש לה להתחרט?

הבית של סלווה, עין נקובא. 053-7103307

רחל בן אלול – רחל בשדרה

את הפרויקט המרגש שלנו בחרנו לסיים עם רחל בן אלול. מי לא הזיל דמעה כשצפה בה בתוכנית "מאסטר שף". נדמה היה שכל מנה שהיא מגישה נחצבה מעמקי נשמתה. גם היום, כשהיא מבשלת בשני הסניפים של "רחל בשדרה" בתל אביב ובירושלים, היא מתבלת את המנות שלה בתועפות של רגש.

סנדוויץ בוקאדו של רחל בשדרה. צילום: אסף קרלה

ראשונות

"אמא שלי היתה בשלנית מדהימה. הכל בא ממנה. וכל מה שעשיתי עד היום, גם במאסטר שף, זו היא עם נגיעות שלי. כבר כשהייתי ילדה קטנה אהבתי לבשל וכשהייתי במטבח מצאתי את עצמי מטיילת בעולמות אחרים", נזכרת בן אלול.

בן אלול מסבירה כי במסעדות שלה, היא לקחה את כל המדינות בעולם ומכל מדינה בחרה מאכל שאותו הכניסה לעולם הביתי שלה, "לקחתי את הטורטייה הספרדית והכנסתי אל תוכה דגים אדומים. או שאני דוחסת לרביולי האיטלקי בולטים קטנים עם אריסה וכמון. רובשון היה מתאבד", היא צוחקת.

בן אלול בחרה לפתוח מסעדות של סנדוויצ'ים מיוחדים (יש גם סלטים, אל תדאגו) בגלל הילדות שלה, "אנחנו באים מבית שבו גדלנו על לחם בגלל המצב הכלכלי. אמא שלי, הייתה קונה 20 כיכרות לחם ביום. וכשלא היה לנו כסף, היא היתה מכינה קוסקוס מלחם יבש. המצוקה גרמה לה ליצירתיות שכזאת. היא היתה מכינה פפריקה מפלפלים ושמן קנולה ואנחנו, היינו אוכלים רק לחם עם השמן האדמדם. וזה היה הכי טעים בעולם. זה בא לי מהבטן, ממש. ואני כזאת עד היום – מבשלת מהבטן".

בן אלול מתרעמת אל מול התואר "שפית", "אני לא שפית ואני לא רוצה שיקראו לי ככה. שף זה אדם שלמד ועבד שנים. אחד שיודע לנהל בתי מלון. אני בת אדם כמו כולם, שעובדת עם הרגש, מבשלת עם הנשמה וזה מה שצריך באוכל, במיוחד בארץ".

בא לי מהבטן. השפית רחל בן אלול. צילום: אסף קרלה

ביניים

גם חבילת התבלינים ההכרחית של רחל בן אלול היא פשוטה, מלח ופלפל. לעומת זאת, היא לעולם לא תכניס למטבח שלה חזיר ופירות ים, "אני בחורה ששומרת שבת ולא נוגעת בזה". היא מספרת על סיטואציה בה נאלצה לבשל מאכלי ים והתקשתה עד כדי כך שפנתה לרב שהתיר לה כיוון שזו היתה עבודתה. אבל מאז רחל נמנעת, זה קשה לה מדי.

כשאף אחד לא רואה, היא תבחר לנגוס בשניצל פריך ומטוגן בתוך בגט. כנראה לא תופתעו שבן אלול אוהבת אוכל פשוט, של ילדים, "כמה שיותר פשוט, יותר טעים לי".

עיקריות

על ההבדלים בבישול ובניהול בין נשים לגברים אומרת בן אלול כי "בסוף, אמא זו אמא ואבא זה אבא. אני מאמינה שלאישה יש רגישות שונה מהרגישות של הגברים. אצלי, הרגש יוצא מהנשמה".

בן אלול לא זוכרת שנתקלה בהרמות גבה על בחירתה המקצועית וגם אם כן, זה לא ממש מעניין אותה, "אני באה לבשל. לתת לאנשים ליהנות. לא הייתי במקצוע הזה אם לא הייתי אוהבת אותו. לעבוד 15 שעות ביום, בטח בתקופה הזו כשיש קושי למצוא טבחים או שוטפי כלים, זה לא ייעוד למי שלא מלא בתשוקה למקצוע". בן אלול מתעכבת על שוטף הכלים. לדעתה, זהו התפקיד הכי חשוב במטבח. ולנו כבר ברור בכמה כבוד בן אלול נוהגת בעובדיה ברי המזל.

כובנא דג בחימר של רחל בשדרה. צילום: אסף קרלה

קינוח

"רושפלד פעם אמר לי שיש לי יד אייקונית שהוא לא יודע איך להסביר אותה. אז, לא הבנתי למה הוא מתכוון אבל מאז אני מאפשרת לאוכל שלי להיות בלי חוקים. מהבטן". בן אלול צוחקת כשהיא מספרת שלפעמים היא ממציאה מנה ומבקשת מאחד העובדים שלה לכתוב מה היא עושה כי בעוד רגע היא תשכח.

לנשים צעירות שחולמות להיות שפיות מציעה בן אלול לזהות בתוך עצמן עד כמה הן רוצות את זה, "אם אתן אוהבות את זה ועושות מתוך אהבה – עופו על זה בכל הכוח ואל תחכו למחר. אבל אם אתן לא בטוחות, אל תיכנסו לזה בכלל כי אין דבר קשה יותר מלהיות טבח".

היא לא היתה משנה דבר בדרכה המיוחדת שנטוותה עבורה על ידי חברתה הטובה, "אנחנו חברות מגיל 14 והיא תמיד ראתה בי את המשהו האחר שאני לא האמנתי בו. פשוט לא האמנתי שאני יכולה. שיש בי. היא התעקשה לרשום אותי למאסטר שף ואני לא רציתי ללכת ועשיתי לה את המוות. אני בזכותה. זה מה שיש לי לומר", היא מסכמת.

נשמה גדולה לא יכולה שלא לחלחל אל הצלחת, וזו הסיבה שאנחנו חוזרים אליה כל הזמן.

רחל בשדרה - שד' בן מימון 13, ירושלים. 053-9376486

השפכטל של רחל, אלוף קלמן מגן 3, תל אביב. 053-4661612

אומץ, עוצמה, תבונה ומסירות נפש, אינן מילים שנקשרות בדרך כלל עם מטבח. אבל אם קראתם את הפרויקט המיוחד שלנו מתחילתו עד סופו אתם כבר יודעים עד כמה הן מדויקות עבור השפיות המעניינות בארץ.