מסעדת קלארו של השף רן שמואלי: "מה שהאדמה תביא לנו"

מסעדת קלארו האהובה מקדישה כל החודש הקרוב תפריט המושפע מאיזור אזור הרי יהודה וירושלים רבתי, עם השראות קולינריות מהשכונות החרדיות ועד מזרח העיר.

השף רן שמואלי והשף בפועל טל פיגנבויים ליקטו ובנו תפריט שופע, טעים וצבעוני הכולל את מיטב התוצרת החקלאית המקומית והמשובחת עם גבינות צאן מיוחדות, יינות כרמים משובחים ותוצרי ליקוט מיערות האורנים. את התוצאה המסחררת של כל אלה תוכלו למצוא במנות ראשונות, עיקריות, קינוחים, ואף קוקטיילים ויינות.

לכבוד הפרויקט המסקרן תפסנו את השף רן שמואלי לשיחה צפופה (ומעוררת תיאבון):

רן שמואלי על רקע קלארו. צילום: גיל חיון

ספר לי על פרויקט “חודש הרי יהודה” בקלארו

"חודש של תוצרת יהודה הוא חלק מפרויקט שלם. אני מאלה שחושבים שמבחינה קולינרית, נכון לחלק את הארץ למחוזות, כי יש מאפיינים שונים לכל איזור. פה לקחנו את התפריט למקומות של הקיגל הירושלמי, הקובה, כל הדברים האלה. אתה מסתובב בעיר, יש את המפתול, שזה פתיתים בעבודת יד. הבייגלה הירושלמי, הכל סביב האוכל המקומי".

החלוקה לאזורים, היא כמו שהאיטלקים עושים

"כמו האיטלקים, כמו הצרפתים. התחלנו עם רמת הגולן לפני כשנה, ומשם עברנו להרי יהודה. ושם, אם קצת מגרדים מתחת לפני השטח, מגלים יצרנים, חקלאים, אוכל וניחוחות שמאוד מאפיינים את איזור ירושלים רבתי. בדיוק אתמול היינו באיזור בר גיורא, וליקטנו. אספנו עלים מהשדות. עכשיו הזמן של קטיף פרי הקטלב (פירות אדומים המזכירים בצורתם החיצונית פטל), שהוא פרי מאוד מתוק, וזה היה מרתק".

מה אתה הולך לעשות עם הקטלב?

"קשה לדעת, כי אני עוד לא יודע כמה פירות יהיו לי. בסופו של דבר זו מסעדה שצריכה כמויות. מה שכן חשבתי, זה לעשות ממנו בסיס לוויניגרט. במקום הדבש, אכניס את הקטלב שייתן את המתיקות. לגבי שאר הדברים, אני עוד לא יודע, זה מאוד תלוי. את יודעת, אם יהיו הרבה גשמים, יהיו הרבה פטריות".

יש כרגע התחלה של בצורת, איך זה ישפיע עליכם?

"לא יודע. מקווה שדברים ישתנו. נתמודד גם עם זה. איך הצרפתים אומרים? c'est le terroir – מה שהאדמה תביא לנו".

אוכל מהרי ירושלים. צילום: נועם פריס

ומה לגבי התפריט הרגיל במסעדת השף שלך?

הדברים הבסיסיים הרגילים יישארו, כי עם כל הכבוד לירושלים לא כולם באים בשביל לאכול אוכל ירושלמי. אז אנחנו משאירים את התפריט הבסיסי, ופשוט מתבלים את זה באוכל מהרי יהודה".

אני חושבת שאנשים יתרגשו מזה

"זה נכון שהאוכל נוגע לך בזיכרונות מאוד משמעותיים מהחיים שלך. אתה נזכר בריחות וזה מחבר אותך לרגעים מהחיים שלך".

למה בחרתם דווקא באיזור הזה של הרי יהודה וירושלים?

"אנחנו כל פעם נלך על איזור אחר. נלך גם על הדרום. על המרכז, השפלה, איזור עוטף עזה שניתן להם יחס כי קורים שם דברים מדהימים. באופן כללי, אני חושב שצריך לשאת את החקלאות על כפיים, משום שאם לא תהיה פה חקלאות לא יהיה פה כלום".

למה בעצם מסעדות בארץ כל כך יותר יקרות ממסעדות מחו"ל?

"קודם כל זה לא נכון. לצערי, מסעדנות פה היא באותם מחירים כמו באירופה. אם אתה יושב בביסטרו נחמד באירופה ומשלם שבעים או שמונים יורו לבנאדם, זה די דומה".

מסעדות יוקרה בחו"ל מתומחרות זול יותר ממסעדות יוקרה בארץ

"בין הרגולציה, ובין העלויות שמסביב - חשבונות חשמל, חשבונות מים, הכל פה עולה כל הזמן. את יודעת כמה אני משלם ארנונה לחודש? זה לא להאמין. את לא מתארת לעצמך. זרקי מספר".

אין לי מושג. 2500 ₪ לחודש?

"שלושים אלף שקל לחודש".

מה? למה?

"אני גם שואל למה. וכל מה שאנחנו מקבלים בתמורה לסכומי הארנונה האלה, זה פינוי זבל. חשבון החשמל שלי באוגוסט האחרון היה 92 אלף שקל".

"מטורף!.

"ורק התחלנו. בואי אני אראה לך את העלות של חומרי הניקוי, של כוח אדם, זה הזוי".

אם כך ברור שאתם לא יכולים להתמודד עם המחירים של מסעדות בחו"ל

"נכון. כל עובד זר שעוזב, תופס אותו עורך דין פוחז, וגורם לו לתבוע אותנו. את יודעת זה פשוט הזוי שאנשים אינם תושבי ישראל אבל רוצים שהחוק יחול עליהם. הם הרי לא משלמים מיסים כמו שאני משלם. העלות של שוטף כלים כיום עומדת על שבעים שקלים לשעה. זה מתחיל להיות עוד מעט מקצוע מבוקש. אני כבר לא מדבר על עלויות של מים ושל גז, ועוד לא התחלתי בכלל לדבר איתך על אוכל. אנחנו לא מתעשרים. אני לא אספר סיפורים, קלארו מרוויחה כסף, וזה בסדר להרוויח כסף. זו לא מילה גסה. אבל אנחנו לא מתעשרים, ואנחנו מנהלים את זה בקפידה. אנחנו מאוד מקפידים על כך שחלק ניכר מהרווחים יושקע בחזרה במסעדה, כי אני חושב שזה מה שהלקוחות שלנו מצפים – שבכל פעם שהם ייכנסו למסעדה הכל יהיה פרפקט. המחשבה לרכוש מוצרים פחות איכותיים בכלל לא עוברת לנו בראש, אין על מה לדבר, אנחנו לא נרד ברמה אף פעם".

איך אתם כמסעדנים של מסעדות יוקרה מתמודדים עם יוקר המחיה בארץ?

"אני עצוב על זה שהמחירים צריכים להיות כל כך גבוהים. הלוואי והדברים היו נראים אחרת. לצערי הרב, הבילוי במסעדה טובה הפך להיות בילוי רק עבור אנשים שהפרוטה מצויה בכיסם ויכולים להרשות לעצמם. במצב כזה פתאום מסעדנות, שהיא לא בדיוק מסעדנות אלא אוכל רחוב, הופכת להיות בילוי לערב. חבל נורא. ברור שזה בסדר, יש מקום לכולם, אבל לא כיף. לא כיף. יחד עם זאת אנחנו עושים עבודה - אנחנו הולכים לחקלאים ישירות, ועושים איתם פרויקטים של זריעה ושתילה של דברים בשבילנו".

הלקוחות לפעמים כועסים שהמנות נראות להם יקרות?

"אני תמיד מקפיד לתמחר את המנות שלי בצורה הוגנת – אבל זה הוגן מול העלויות, לא תמיד זה הוגן מול הלקוח. בסוף, אני יכול להרוויח על מנה 20 שקל - תחשבי כמה צריך להרוויח כדי לממן את כל החגיגה הזו. הלקוח משלם 100 ₪ על משהו, והוא לפעמים קצת כועס, אבל אין לי ברירה. הוא לא יודע כמה זה עולה לי, ולא מבין את העלויות".

ואצלך, למזלך, המצב עוד טוב - המסעדה תמיד מלאה

"זה לא למזלי. זה בעקבות עבודה קשה קשה קשה".

אני חושבת על מסעדות עם הוצאות כמו שלך, שלא ממלאות את המקום בכל ערב כמוך

"אני לא מקנא בהן".

גם בייגל ירושלמי. צילום: נועם פריס

מה יוגש במסעדת קלארו בחודש הקרוב – עם השראה מהרי יהודה?

סלט הרי יהודה - ירוקים, עלים ועשבים מחוות ומלקטים מקומיים וגבינת עיזים קשה בויניגרט מעקצץ מתוק של זעתר וסילאן.

רביולו גדול ממולא עוף וגבינת פרמז'ן שוחה בציר עוף חום וירקות שורש מההרים.

בייגלה ירושלמי מהטאבון הלוהט, פתוח עם סלט ביצים חומות ופורל בעישון חם.

פרוסת קיגל צרובה בשומן אווז שקדי עגל ותפוזים.

פסטה מעורב ירושלמי ואבן יוגורט.

מסבחה עשויה שעועית לימה טלה קריספי, בצלים סגולים מוגשת עם פיתה חמה מהטאבון מטבלים ועלים ירוקים ורעננים.

מהקונדיטוריה: מלבי תותים וזעתר קרם מלבי זעתר, קונפיטורת תות, תותים טריים, קרמבל יוגורט חמצמץ.

קטאייף אגוזים ממולא בתערובת אגוזים וקינמון מוגש עם גלידת אגוזי מלך ורוטב טחינה ודבש.

גם הבר מצויד היטב במיטב היינות מהרי יהודה:

יקב ספרה מגבעת ישעיהו בראשותם של הייננים סימה ודורון רב הון

יקב פלם בלב יער הקדושים - משפחת פלם מייצרים יין כבר יותר מ-50 שנה, ביקב ציורי מוקף כרמים

יקב קסטל: יינות מהכרם הראשון בהרי יהודה

יקב רזיאל מהיקב הפרטי של אלי בן זקן ברמת רזיאל

ועוד...

קלארו. אלוף דוד אלעזר 30, תל אביב מתחם שרונה. 053-9365741

צילום תמונת שער: גיל חיון

מחפשים מסעדת שף כשרה? להמלצות שלנו הקליקו >> 

סיורים קולינריים בבני ברק - חגיגה בחמישי >>