שף אבי לוי מגיש: פירמידת המזון

אבי לוי הוא שף ישראלי. בזאת, אין ספק. במסעדת 'המוציא' המצליחה שלו בירושלים, הוא נוהג ללהטט בין טעמים רווי געגוע לבין נגיעות עכשוויות. ב'מצלה', הוא מגיש אותנטיות על צלחות שמזכירות בית וב'חדר מרים', הסמוכה ל'המוציא' והקרויה על שם אמו – מירי, הוא עורך אירועי בוטיק קטנים ומושקעים.

ב'פירמידת המזון', הפרויקט הפותח של חודש האוכל הישראלי ב – zap rest, נרתם השף המוערך, לבחירת שלושה שפים, אשר מסמלים בעיניו את ההווה והעתיד של עולם המסעדות הישראלי. יחד, הם מרכיבים את הארוחה הכי טעימה וישראלית שיש, זאת שתשמחו להגיש לאורחים שלכם.

אוכל ישראלי אותנטי

"מה שמלווה אותי מאז שאני במטבחים מקצועיים - הוא כיוון בסיסי ואותנטי מאוד, אבל גם מקורי. אני לא דוגל בלברוח מאותנטיות, אלא בלקחת את הדבר המדהים הזה שנקרא אותנטיות, ולנסות כל הזמן לשדרג אותו ליותר נעים, יותר טעים ויותר מזמין. המילה 'בית' בהקשר של אכילה במסעדה, הרתיעה אנשים בגלל הקונטציה של מסעדה ביתית בערב, ולכן זה היה מבחינתי איזשהו רף כשפתחתי את 'המוציא'. הייתי צריך לעבור את הרף הזה, בכדי להצליח ולהנגיש מסעדה שתעבוד בערב; שאנשים יזמינו מקומות ושתהיה מסעדה לכל דבר ועניין, מבלי לברוח מהאותנטיות".

צילום: אנטולי מיכאלו 

מקורות ההשראה של אבי לוי

"סבתא שלי, היא מקור השראה משמעותי מאד עבורי. בזכותה התאהבתי בבישול. הייתי בן שמונה כשהתבוננתי בה מבשלת. שם, ניצתה בי התשוקה. מהבטן. זה היה הרגע שבו רציתי ללמוד לבשל, אבל אצלי, מדובר על חינוך קולינרי שנמשך שנים. גדלתי בבית שכולו אוכל. אז, מקור ההשראה המהותי בשבילי – היה אמא שלי. אתה לומד דברים ועושה אותם כבר בגיל עשר. בפסח הייתי מקלף פולים, קוטף עלי גפן ומכין את המרציפנים של המימונה. זה התחיל אצלי עם סבתא, ונמשך בהשראה עמוקה מאמא. שם בעצם, היה הבסיס".

בישול על פי אבי לוי

"ב'המוציא', מנות כמו ספינג' כבד אווז, שבקיה עם ברווז וסיגר שקדי עגל, הן מנות שהבסיס שלהן הוא לאו דווקא בתיבול, אלא בעומק שיש בבישול הזה: עם צירים, ללא אבקה ועם פרודוקטים משובחים, כמו: בשר ודגים וטריים. אני אוהב לקחת ולנסות להעשיר את הטעם. זה ליווה אותי במשך שנים רבות.

הסיפור של 'מצלה' אחר ודומה. בתקופת הקורונה מאוד השתעממתי. לא הייתה פעילות ב'המוציא', והיה לי בראש רעיון ליצור מקום של אוכל רחוב עם טביעת אצבע שלי; להביא בשיא הפשטות את המסלול של מה שעברתי, טעמתי וראיתי, מגיל קטן.

התחברתי לנושא כשהייתי במרוקו. נחשפתי שם לבישול עם עצים וגחלים, והבנתי שהבישול הזה מאוד טעים. העמקתי בנושא וחיברתי אותו לשווארמה ולאיסטנבול, ששם מכינים שווארמה על עצים. החלטתי ללכת על הכיוון הזה. ב'מצלה', כל ההתרחשויות הן פשוט סביב הגריל הענק הזה. גם הרוטב פשוט, והבשר, עם שום, בצל ושמן זית, הופך להיות מעדן לכשעצמו".

צילום: אסף קרלה 

חדר מרים – מקום לאירועים קטנים

"אוכל זה לא רק מסעדות. כיום, יש דרישה לאירועי בוטיק קטנים ולמפגשי חברות אינטימיים. לכן החלטתי לפתוח את 'חדר מרים', בסמוך ל'מוציא'. עשינו שם חדר אירועים מאובזר ומאוד פרטי, שעונה על הדרישה של אירועים בתכולה של עד 60 סועדים.

קראתי למקום 'חדר מרים' על שם אמא שלי, שגם עושה את כל המתוקים במקום ועוד שתי מנות מהתפריט. היא תמיד ההשראה שלי".

אני מאמין – כנות קולינרית

"אוכל ישראלי הוא תוצאה של ארסנל זיכרונות וטעמים שעמם הגיעו אנשים לארץ מהתפוצות השונות. סבתא שלי למשל, הגיעה עם מתכונים ושיטות בישול, וממנה למדנו הכל. כל שף הביא את הבסיס שלו מהבית ופיתח את זה למקום שבו תהיה טביעת האצבע שלו. בישראל, מה שנותן את הטון, זה ה'אני מאמין' של כל טבח, שלקח את המסורת שלו ושילב אותה עם פרודוקטים ואווירה. אוכל קשור לאווירה, וזה עובד מגניב. בכלל, אני אוהב כנות קולינרית; אתה לא מנסה להתייפייף ולרצות אף אחד. אתה בא עם מה שאתה למדת ומה שאתה מכיר וזה יצר פה כור היתוך של אוכל".

הכאב שבוויתור

"יש הרבה מנות מדהימות שאני לא יכול להוציא לקהל, כי הן לא מתאימות למסעדה ולסרוויס. זו אופרציה שגורמת לי לוותר על חלק מהמנות. יש בהחלט כאב בוויתור על מנות שאי אפשר להוציא. אני מאוד הייתי שמח שאנשים יאכלו עוף וטחול ממולאים ומרגז - שהיינו עושים כשהיינו קטנים. אבל עדיין, יש דרישה של אנשים וצרכים של סרוויס, וזה לא כל כך מתאים לחלק מהמנות".

הארוחה הישראלית המושלמת

"אני פריק של סלטים, ותמיד אומר שכדי לבחון אם מסעדה טובה, צריך קודם כל לבדוק את הסלטים שלה. בשולחן ישראלי, חייב להיות מבחר סוגים של סלטים שמחברים ופורשים בפנינו את הישראליות על השולחן. זה יכול להיות שילוב מעניין עם סלטים מבושלים, כי צריך להיות איזשהו סדר בארוחה עצמה.

אני פחות מאמין במנה ראשונה ועיקרית, אלא יותר במנות שמוציאים לך לטעימות כחלק מהאירוח עצמו, ולאט לאט אתה עולה בסדר הדברים. זה מתאים לרוח הישראלית, כי מה שמיוחד בקטע הישראלי זה האירוח. יש לנו אלמנט שונה מהעולם, האירוח הוא חלק מהתרבות שלנו".

צילום: אנטולי מיכאלו

אבי לוי בונה את פירמידת המזון:

"לצורך בניית הארוחה הכי ישראלית, בחרתי בשלושה שפים שאני מזהה אצלם יד מעניינית, הברקות ומקוריות. הייתי שמח, גם כי חלק גדול מהעם שומר, וגם כי כך אני נוהג – שהארוחה תהיה כשרה".

מנת פתיחה – יחי זינו – מסעדת פסקדו

"מסעדת פסקדו זכתה לא מזמן להתברג במקום ה – 24 בדירוג המסעדות הטובות במזרח התיכון ובתואר המסעדה הכשרה הטובה במזרח התיכון. יחי הוא שף מדהים, עם הברקות של שילוב דגים עם חומרי גלם ישראלים. הוא שף מבטיח בפני עצמו, ומביא חידושים רבים בתחום הזה. אני מאוד אוהב את היד שלו, ומה יותר ישראלי מלפתוח ארוחה עם דג?".

השף יחי זינו, צילום: רונן מנגאן

מנה עיקרית – ערן פרץ – מסעדת צ'אקרה

"ערן הוא שף מצוין, שעובד במסעדה מוערכת מאד. הפשטות שלו היא חזות הכל, כאשר הדגש הוא על אלמנטים שהוא יוצר מחומרי גלם ישראלים. מעניין לראות איזו מנה עיקרית הוא יבחר להכין עבורנו".

שוק טלה מבית היוצר של ערן פרץ.

קינוח – השף- קונדיטור שי חנוך

"שי מנהל עסק שנקרא 'השף המעופף', קייטרינג שפונה בעיקר למגזר החרדי בארץ ובחו"ל. לשי יש יד מאוד מדויקת ופשוטה. אני בטוח שהוא יידע לתת את הקינוח הנכון, שישלים את הארוחה. הוא קונדיטור מאד מומלץ".

יצירת האמנות השוקולדית של הקונדטור שי חנוך.

אמרנו לכם. אבי לוי, הוא שף ישראלי, ומהטובים והמרגשים שיש כאן.

אז כדאי שתישארו איתנו לסעודה שהשפים ירכיבו. המנות אוטוטו מוגשות, ואולי בנוסף לטעם, נרוויח גם את הפילוסופיה שלו שאומר – "בסוף, כל מה שחשוב הוא רק להיות בריאים ולהמשיך לשמוח ולשמח אנשים עם אוכל".

מנה ראשונה - סשימי של שף יחי זינו (מתכון מצורף)

מנה שניה - שוק טלה של שף ערן פרץ (מתכון מצורף)

קינוח - קומבנצית שוקולד של הקונדיטור שי חנוך (מתכון מצורף)

רוצים לקחת חלק בחודש האוכל הישראלי? כנסו למתחם Best of Rest - הצביעו למסעדה האהובה עליכם ואולי תזכו בארוחה זוגית מפנקת!