ארוחה ישראלית מושלמת מתחילה בסשימי של שף יחי זינו

"אני כל הזמן שואף לפסגה חדשה. כך אני שומר על חיידק הבישול שבי" – מגדיר השף יחי זינו את התשוקה הבלתי-נגמרת לאחר 23 שנים בתחום. החיידק ש"נולד בגיל 0" כדבריו, ניחוחות טעמי שכונת הילדות באשדוד ומסורת הבית – כל אלה חברו אצלו לכדי יד מדויקת ומופלאה; יד שלא נעלמה מעיניו של השף אבי לוי, שבחר בו לפתוח את ארוחת 3 השפים של 'פירמידת המזון'.

השף יחי זינו, צילום: רונן מנגאן

על שף אבי לוי

"אבי הוא ההוכחה שטבח זה משהו מולד. זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו. הרי מה זה מטבח בית? זה לבוא ולקחת משהו איכותי, ולעשות את זה על המפה. אבי עשה את זה בצורה מקצועית, הרגש שלו מאוד משפיע על הטעמים של האוכל".

השף אבי לוי, צילום: אנטולי מיכאלו

חיידק הבישול של יחי זינו

"חלק גדול מהמטבח נמצא בתמהיל הילדות שלי. אני מרוקאי משני הצדדים והכל מתחיל מהבית. הטעמים, הריחות של הבית ושל השכונה מהילדות. החיידק התחיל מגיל 0, אבל הבנתי שאני אהיה טבח רק לאחר הצבא. הסירים ששטפתי בצבא - דווקא הרחיקו אותי מהתחום. לרמה הקולינרית מהבית יש השפעה מאוד גבוהה בהמשך על כל מה ששף עושה בהמשך. אי אפשר להתעלם מזה, ובעצם, למה להתעלם מזה? זה תמיד יהיה היסוד שממנו התחיל מה שאני עושה כיום".

משמעות 'אוכל ישראלי' אצל יחי זינו

"כשאני מדבר על אוכל ועל אותנטיות, בעצם אני מדבר על אווירה של ארוחת שישי אופיינית. דרך האווירה, אני מתחבר לסוג האוכל עצמו ולאותנטיות שבו: דגים, בשר ולקנח בארטישוק מבושל. בעיניי, לפני ארוחה ישראלית, יש אוכל יהודי. אוכל יהודי הוא אוכל כשר - שיש חוט מקשר בינו לבין שאר העולם, לא משנה היכן תהיה. אם נלך בכל זאת למושג של 'ישראליות', אז שולחן גדול עם הרבה סלטים בחוויית אכילה משותפת- מאוד מאפיין בעיניי את הישראליות. בסלטים האלו, ישנם מפגשים של הרבה מאוד עמים שאין ביניהם קשר, אבל כולם חיים בשלום ביחד. מצד אחד, יש לך בורגול ויש גם חציל במיונז - שמגיע בכלל מהבלקן. יש כאן קיבוץ גלויות וטעמים".

אהבה בין הסירים: דגים

"דגים מבחינתי הם חיבור מדויק לעבודה - שאי אפשר וגם אסור להתפשר עליה. אם לא מתייחסים אל הדג בכל הכבוד, הוא לא יחזיר לך אהבה על הצלחת".

על קוצו של דג – הטיפ של שף יחי זינו  

"לפני הכל - "להפריע" לו כמה שפחות! לטפל בו נכון, לשמור על הטמפרטורה הנמוכה, שתמיד יהיה קר. זה מאוד חשוב לטעם שלו. היצמדות מוקפדת לכל הדרך שלו לצלחת - יותר משמעותית מחומרי גלם אחרים. אני מבחין בין דג לדג, הדגים שונים זה מזה ויש הבדל אפילו בטיפול שבין לברק מהבריכה והים. זה לא אותו הדבר. חייבים להתייחס לרזולוציות של גודל הדג; דג של 400 גרם לא יכול לקבל את אותו הטיפול של דג במשקל קילו וחצי. בדג האינטיאס למשל ("שולה"- י.ד), יש הבדל מאוד משמעותי בין דג קטן – "זרזיר", שיכול להגיע משקל 400 גרם לבין דגים של 40 קילו! חשובה כמובן הקפדה על מרחק הבשר מהעצם בתהליך ההכנה. אם הדג כבר מבושל, אני תמיד אשמח שהעצם תהיה באווירה, ולא תוסר. היא מוסיפה הרבה טעם. אם זה תבשיל שמצריך רוטב, או דג על הגריל, תמיד אעדיף דג לברק שלם. אני מקפיד על עבודה עם דייגים שאני עובד איתם שנים, בכדי לשמור על איכות וטריות".

שאיפות להמשך

"להגיע לפסגה אחת, ושם למעלה כבר לחשוב על הפסגה הבאה. בחיים לא אתפשר במהלך העבודה על חומרי גלם טובים ואיכותיים. פשוט מאוד. לא טובים – לא מכין! החזון שלי בהמשך כל יום עבודה: מינימום התעסקות לצד טעמים חזקים. אני למדתי בתקופת הקורונה - כמה אני אוהב להכין אוכל לאנשים וכמה אני אוהב לרצות אנשים. כל הכוונה והמהות שלי באוכל נועדו לרצות את האדם, בלי קשר לסוג האוכל. אני רואה את הבן אדם ואני נלחם עם עצמי כדי לרצות אותו. אני המבקר של עצמי".

המנה של שף יחי זינו

מי שטעם וחווה – כבר יודע: אמרתם יחי זינו? אמרתם דגים. נא, מבושלים, שלמים או מפולטים – יחי כבר יודע כיצד לטפל בהם באהבה ובתשומת הלב המרבית. מנת הסשימי- סחיטת עגבניות ובוטארגה שלו – היא דוגמה מושלמת לכך.

מתכון לסשימי סחיטת עגבניות ובוטארגה

מצרכים למתכון

דג טרי (רצוי בורי)

פלפל חריף קלוי+ שמן הפלפל המקורי

שמן זית קורנייקי

1 עגבנייה טרייה

1 תרכיז איכותי של בוטארגה – שקיק דגי ביצים.

הכנה

1. פורסים את הסאשימי לקוביות יפות בגדלים בינוניים
2. סוחטים מעל עגבנייה אחת שלמה
3. פורסים ומוסיפים רצועות דקות, פרוסות לרוחב, של בוטארגה
4. לסיום, מזלפים מעל את שמן הקורנייקי בכמות נדיבה

בכמה מילים על המנה:

"הבוטארגה הוא למעשה ביצי דג כבושות במלח שאנחנו מכינים. הוא נותן את הטוויסט והמעטפת לתוצאה הסופית. מכאן ניתן לתמונה וכמובן לחוויית הטעימה שלה בפסקדו - לדבר בפני עצמה".

אצל שף יחי זינו, יש פחות שימוש במושג של 'הרבה'. בלי הרבה פסגות, בלי הרבה בישולים; רק מינימליזם והנאה, או כמו שהוא מסכם במילותיו שלו: "אני ארצה להמשיך וליהנות ממה שאני עושה. פשוט לעשות את מה שאני אוהב. יותר או פחות - זה לא העניין. רק מה שאני אוהב".

ואנחנו מייעצים לכם להשאיר מקום, העיקרית אוטוטו מגיעה!