הכי מתוק שיש: הקינוח הפלאי של קונדיטור שי חנוך

כשחושבים על כך, די טבעי הדבר, שהשף - קונדיטור שי חנוך מוכר ומכונה בשם: "השף המעופף". כמי שמחלק את זמנו בין ישראל לחו"ל, הוא טס מעבר לים כדי לתפוס פיקוד על המטבחים של מלונות יוקרה, ומכשיר אותם לכבוד אירועים וכנסים של המגזר החרדי - אותו הוא מלווה במשך שבע השנים האחרונות בפרויקטים חובקי - עולם. כאשר הוא כבר חוזר אלינו, הוא לא יכול לשקוט על השמרים, תרתי משמע, ותופס פיקוד על מטבח מסוג אחר: המטבח של עיר הבה"דים שאליו גויס החודש כמדריך וכמנטור. איך בכל זאת, מוצאים זמן לעצמך ולמשפחה? "מוצאים זמן להכל" - הוא מרגיע; כן, גם מוצאים את הזמן להכין קומבינציית שוקולד פרווה לבטן שלנו, שחיכתה בסבלנות משתלמת להופעה המתוקה שלה ב'פירמידת המזון'.

"השף המעופף", שי חנוך. מתוך אלבום פרטי.

על שף אבי לוי

"אבי הוא קסם של בן אדם. הקשר עמו התחיל די במקרה, כשנפגשנו במסעדה שלו. לא היססתי, ניגשתי אליו והצגתי את עצמי. אבי אמר שהוא מאוד אוהב את האופי הקונדיטורי, אבל שיש לו רתיעה מכך: 'אני יודע לבשל, אבל עד החלק הזה. מה דעתך שתלמד אותי?' – הוא אמר לי. כמובן שנעניתי בשמחה רבה למחמאה כזו, וכך התחיל החיבור בינינו".

השף אבי לוי, צילום: אנטולי מיכאלו

חיידק הבישול של שי חנוך

"החיידק הזה קשור בשורשים שלי; אבי הוא ספרדי מצאצאי מגורשי ספרד, ואני גדלתי על האוכל בבית סבתא - מנטורית לכל החיים שהביאה לבית טעמים שלא נס ליחם. היא הייתה חצי ספרדייה והייתה נשואה לצד התימני שלנו, כך שבחגים היה לנו הכל מהכל. כילד, ספגתי המון מטבחים, ומגיל 15 התחלתי להסתובב במטבח. לאחר מכן, השתלבתי במלונות האייט באירופה ובארה"ב, ושם רכשתי את הידע המקצועי והמנחה שלי. מכאן זה כבר רץ הלאה: שף-קונדיטור, שירותי קייטרינג למסעדות, השתלבות כשף-קונדיטור ברשת הבין-לאומית English Cake ובשנים האחרונות: שף -קונדיטור עצמאי שמתלווה לראשי קבוצות מהמגזר החרדי, ואחראי על הצד הקולינרי בטיול. החיידק הזה, לקח אותי לפרויקטים במרוקו, מצרים, דובאי, איטליה, אזרבייג'אן ואלבניה".

משמעות 'אוכל ישראלי' אצל שי חנוך

"אוכל ישראלי זה אוכל של בית שגדלנו עליו. המטבח הישראלי הוא מטבח רב - גוני שמשודרג באמצעות התבלון הישראלי. יש שילוב מרענן של טעמים ושילוב של ניחוחות באוכל. אנחנו לוקחים משהו שהוא פיוז'ן ואותנטי, ופשוט עושים לו מתיחת פנים עם אינטרפרטציה של יד הישראלית שתתאים לחך הישראלי. הסועד הישראלי חידד את החושים ומאוד פתוח למטבח כזה".

אהבה בין הסירים: קינוחים

"כמובן, בבית של אימא. לא היה סוף שבוע ללא חמישה סוגי עוגות לפחות שאמא הכינה. בסיטואציה כזו, לא יכול להיות שלא תתאהב במתוקים".

לא על החלב לבדו – הטיפ של שף - קונדיטור שי חנוך

"ארוחה שמתחילה עם טעם טוב, חייבת גם להסתיים כך עם הקינוח. יש להשתמש בחומרים בצורה נכונה; לא להכביד עם בצקים, יתר על המידה. חשוב להקפיד על חומרי גלם, כמו: פירות טריים ולא קפואים. אם אנו משתמשים בקינוח עם מחית – חשוב שתהיה טהורה. לפרווה קרם קוקוס, המחליף את שמנת הפרווה -  אסור שיהיה טעם לוואי".

שאיפות להמשך

"החלום שלי היה ועודנו להגיע לנקודה שבה אני פותח קונדיטוריית - בוטיק בקונספט של דברים שאני אוהב ורוצה לעשות. היא לא תקום למטרות רווח, אלא יותר בשביל הנפש. כרגע, אני עוד לא שם, אבל חלום לא מוגשם לפי גחמות. יש לי סבלנות".

המנה של שף קונדיטור שי חנוך

קומבינציית שוקולד - קרמו שוקולד, טראפלס שוקולד, מקרון שוקולד.

מצרכים למתכון

הכנה

1. בסיס לקרמו שוקולד:

מצרכים:

200 גרם שוקולד מריר משובח

200 גרם מחית נוגט

200 גרם אגוזי לוז קלויים וגרוסים

200 גרם פצפוצי אורז מקורמל

אופן ההכנה: ממיסים את השוקולד על מתקן בין מרי. מוסיפים מחית נוגט אגוזים ופצפוצי אורז. משטחים "דפי גיטרה" לעובי של 3 מ"מ ומצננים. בעזרת סכין חדה, חותכים לרצועות בגודל הרצוי (לתבניות הסיליקון של קרמו השוקולד)

2. קרמו השוקולד עצמו:

מצרכים:

200 גרם שמנת פרווה להקצפה

100 גרם קרם קוקוס

300 גרם שוקולד מריר משובח

5 גרם ג'לטין

30 גרם מים

אופן ההכנה: משרים ג'לטין במים קרים, מחממים קרם קוקוס ומוסיפים שוקולד. לאחר מכן, טוחנים הכל בבלנדר מוט. ממיסים ג'לטין במשטח בין מרי, מוסיפים לגנאש ומצננים. מקציפים שמנת פרווה למרקם יוגורט, מקפלים לשמנת את גנאש השוקולד ומעבירים לשקית זילוף. מזלפים לתבניות סיליקון מלבניות - כמעט עד לגובה התבנית. לסיום, מניחים מעל המלבן את תחתית הקראנצ' ומקפיאים. משחררים ומניחים בקופסה אטומה עד לשימוש.

3. טראפלס שוקולד

מצרכים:

200 גרם קוקוס

400 גרם שוקולד

20 גרם ברנדי

אופן ההכנה: בסיר הבישול, מחממים את קרם הקוקוס. מכבים את הלהבה ומוסיפים שוקולד. טוחנים היטב בבלנדר מוט ומוסיפים ברנדי. לאחר מכן, מעבירים לשקית זילוף ומזלפים לתבניות הרצויות; מקפיאים ומחלצים את תוכנן. ניתן כמובן להבריש את הטראפלס באבקת איבוק מוזהבת.

4. מקרון שוקולד

מצרכים:

200 גרם אבקת שקדים

200 גרם אבקת סוכר

50 גרם אבקת קקאו כהה

70 גרם חלבון למשיחה

200 גרם סוכר

50 גרם מים

70 גרם חלבון להקצפה

אופן ההכנה: מרתיחים מים וסוכר עד ל-118 מעלות. מערבבים אבקות, יחד עם 70 גרם חלבון להקצפה. שופכים סירופ סוכר על החלבון במהירות, תוך כדי הקצפה ומקררים. מקפלים את המרנג לתערובת האבקות עם החלבון, מזלפים על משטחי סיליקון עיגולים אחידים ולבסוף, טופחים על התבנית להוצאה החוצה. מייבשים בחוץ כשעה ומכניסים לתנור בטמפרטורת 140 מעלות למשך 14 דקות. מצננים, משחררים מהמשטח ומחלקים לזוגות בגדלים שווים. לסיום, ממלאים בגנאש שוקולד פרווה.

הרכבת המנה

בצלחת הגשה, מניחים קומבינציה של כל מרכיבי המנה. מעצבים ומקשטים, כמו שאוהבים. ניתן להוסיף רטבים, פירות קישוטי שוקולד וכל מה שבא לכם. שימו לב, המנה הינה ללא גלוטן וניתן להשתמש ברכיבים כשרים לפסח ולהגיש כמנת חג.

בכמה מילים על המנה

"היא מיצוי של הרעיון לקחת דברים מקונדיטוריות בעולם, בעיקר מתכונים חלביים, ולפתח אותם לכיוון הפרווה. רוב מוצרי הקונדיטוריה שלי באירועים ובפרויקטים כשרים – נשענים על פרווה".

מה נאמר, עם כזו מנה שוקולדית, זה לא יהיה סיכון גדול לומר שתודות לשף - קונדיטור שי חנוך, ישנם הרבה חיילים בבה"ד 6 שישמחו להאריך את השהות שלהם במקום. "מה שמתחיל בטוב, יכול להמשיך לפסגות אין סופיות", ממש כמו בקומבינציית השוקולד שלו. זהו, בגדול. ארוחה ישראלית מושלמת הוגשה אל השולחן על ידי שלושה שפים יוצאי דופן. עכשיו, רק נותר לראות מה יש לשף אבי לוי לומר על מה שהתרחש על השולחן שבחר.