יום עצמאות 2022: מעשנות בשר ביתיות – הטרנד שכבש

משבר הקורונה הביא לסגירתן של בתי עסק ומסעדות רבות במקביל לפריחתם של משלוחי האוכל וייצור האוכל העצמי, רבים וטובים הבינו ש'אם אין אני לי מי לי' ואם בא לנו בשר מעושן ומשובח אז אין ברירה אלא לעשן אותו בעצמנו. וכך, כבשה את ישראל מהפכת מעשנות הבשר. תחום שהיה שמור עד כה למשוגעים שבדבר וכעת הוא זמין ונגיש לכולנו. פחות או יותר. כי חלקנו הגדול לא יודע איך עושים זאת. והיכן. בבית, בחצר או במרפסת.  מתברר, כי ישנן אפשרויות עישון רבות, המתאימות לכל דרגות הקרניבוריות הקיימות, לכל כיס ולכל קיבולת.

שוחחנו עם גדולי מומחי עישון הבשר והמעשנות שבארצנו שגילו לנו את מיטב העצות, הטיפים וגם המתכונים שיהפכו את המעשנה הביתית שלכם לשם דבר, למעשנת הקסמים האישית שלכם שמנפיקה בשר מושלם וארוחות גורמה.

מהו עישון בשר?

רגע לפני, כדאי שנעשה קצת סדר על מהו ומיהו עישון בשרים; כבר משחר ההיסטוריה שלנו, עוד בתקופת האבן, האדם נהג לעשן בשרים ודגים בכדי לשמר אותם לימים הקשים ולימות החורף בהם הבשר זמין פחות. לא היה חשמל או מקרר ולכן היה צריך לשמור על נתחי הבשר כדי שיחזיקו מעמד לתקופה ארוכה ולכן השתמשו בטכניקת העישון. כיום עישון הבשר לא נעשה כמובן מטעמי הישרדות אלו בעיקר מטעמי טעם, כי מה לעשות שבשר מעושן זה הגורמה של הבשר ובמיוחד שניתן למצוא אינספור סוגי מעשנות שיספקו לנו טעמים מושלמים לבשר. עישון בשר הוא למעשה בישול נתחי הבשר בסביבת עשן המעניק לבשר ארומה מיוחדת המתקבלת ע"י טכניקות העישון ההופכות את הבשר מנתח בשר פשוט לנתח משובח, כאשר פעולת העישון היא איטית וארוכה ומאפשרת לתבלינים להתמזג עם הבשר דרך העישון האיטי...

צילום: שאטרסטוק

טרנד העישון בישראל

טרנד הבשר המעושן הגיע לישראל כבר בשנות ה- 80 כאשר בשנותיו הראשונות היה מדובר בתופעה נישתית יחסית כשעסקו במלאכת העישון אנשים בודדים ומסעדה כמו 'אלבמה' שנפתחה ב-2009 והפכה לחלוצה בתחום עישון הבשרים – עם תור המתנה של חודשים (ועד היום). את מקומם של 'מעשני האנדרדוג' שנפגשים במסיבות טבע, חצרות ואירועים פרטיים תפסו שפים ויזמים שהקימו מעשנות משלהם שהפכו למסעדות בשרים משובחות כשבמקביל צמחו כאן קהילות שלמות סביב נושא עישון הבשרים. מקבוצות פייסבוק, קורסים, סדנאות, מפגשים חברתיים על טהרת הבשר המעושן  והשתלמויות כל מי שרק רוצה להקים מעשנה ביתית יכול לבחור את הדרך המתאימה לו ולתחזק מעשנה פרטית שמייצרת נתחי גורמה. בין ענקי העישון שבארץ תמצאו את "המעשנה" של זיו רודר, איזי השף של זוקו, זוהר מבאקרו, אורי יאיר "הוויקינג המעשן" - לכל אחד סיפור משלו, טיפים משלו ,כולם מחלוצי הז'אנר בארץ, כולם מעשנים בשר 24/7 וכולם כאן כדי לרקוח עבורכם את המעשנה הביתית שהכי מתאימה לכם ואת מתכוני המעשנה הכי טעימים שיש.

"המעשנה" של זיו רודר בינוב – המוסד לבשרים מעושנים

"בישול ארוך זה סקסי" (זיו רודר)

אומרים זיו רודר - אומרים עשן, מעשנות ובשרים כי זיו חי, נושם ומעשן (בשרים), כבר למעלה מעשור כי המעשנה שלו הפכה למוסד לבשרים מעושנים והוא - לאחד ממייסדי סצנת עישון הבשרים בארץ. ב-2015 הוא פתח את 'המעשנה' בינוב עם קונספט מהפכני של שני סבבי אכילה – 18:00 או 21:00, בהם מוגש לשולחן, ממש כמו אבירי השולחן העגול, מגוון מטורף של בשרים מעושנים היישר מבטנה של המעשנה. בימי שישי מתקיימת במקום מדי מפעם לפעם מסיבת חצר עם בופה בשרים היסטרי בו אתם בוחרים את הנתחים שמתאימים לכם. וכן, במסעדה שלו לא תמצאו מיקרוגל או תנור אלא רק מעשנה שנותנת את כל העבודה והטעמים המשובחים שמביאים אומאמי לנשמה.

צילום: המעשנה

למה דווקא עישון בשרים?

"בחרתי לפתוח מסעדה מאוד שורשית ופרימיטיבית - במובן הטוב של המילה. אין לי במסעדה צ'יפסר, מיקרוגל או תנור כי כל מה שמוגש במסעדה כולל התוספות והבשרים מגיעים מהמעשנה שלי שבניתי מברזל והיא מתוחזקת ע"י עצי פקאן ופחמים. הכל בלאדי, שזו העוצמה של המעשנה.

הפשטות, הקצב, המשחק באש, זה מה שעושה לי את זה. בישול ארוך זה דבר סקסי, לשבת ליד המדורה ולחכות שהבשר יהיה מוכן, אני אוהב את כל התהליך הזה וכמובן שגם את התוצאה. כבר בתחילת הדרך שלי החלטתי לייצר חווית מסעדה/ארוחה אחרת של המעושנים הכי טובים שיש, אנשים מגיעים ויושבים סביב השולחן ונהנים מהחברה בזמן שמגיעים להם לשולחן דברים טובים מהמעשנה עם סוגי בשר רבים וטובים כמו בקר, טלה, בעלי כנף".

צילום: המעשנה

טיפים למעשנה ועישון ביתי

• אולד סקול - בראש ובראשונה אני מציע לעשן בסגנון 'אולד סקול', לא מעשנות אוטומטיות כי הן מורידות מהכיף של חווית העישון.
• שלב ההכנה – לפני פריסת הנתח יש לתת לו 'לנוח' 2 דק' כדי שלא ייאבד את הנוזלים והעסיסיות שלו וכדי לכבד את המעמד נא הצטיידו בסכין חיתוך בשרים ראויה שלא תבייש את הפירמה כמו שאומרים.
• ניקוי הנתח – הכינו את הנתח למעשנה, בצעו בו ניקוי סילבר-סקין, הסירו גידים ושומן מיותר כדי להקל על הסועדים ולהגיש נתח מובחר יותר.
• תבלון – עשבי תיבול כדאי להוסיף רק בתחילת העישון כדי שהנתח יספוג ניחוחות וטעמים.
• שלב העישון – 107 מעלות זה המספר הרשמי, הקפידו לשמור על סטייה של מקסימום 5 מעלות.
• סבלנות! – המנעו מפתיחת דלת המעשנה בשעות הראשונות, קשה אך משתלם.

לטיפים, שאלות ועצות נוספות של זיו אתם מוזמנים להיכנס לקבוצת הפייסבוק שהוא הקים "המעשנה מועדון מכורים", ולהצטייד בכל המידע הקיים לעולמו של מעשן בשרים ומעשנות.

מתכון מעשנה מנצח?

זיו מספק לנו מתכון לשוק טלה חגיגי:

לוקחים שוק טלה שלמה, לתיבול אני מאמין בfree style . אפשר לפי העין להכין מרינדה על בסיס שום חרדל ודבש או תערובת תבלינים מוכנה על בסיס ראס אל חנות, בהרט, או אחד השילובים שאני משתמש במסעדה על בסיס סומק נענע טרייה קצוצה גרידת לימון ומיץ לימון.

מורחים את הנתח בנדיבות ומכניסים למעשנה כשהיא על טמפ' של 107°c  ל- 6-9 שעות (תלוי בגודל. אפשר לחשב לכל קילו שעתיים. ז"א למשקל של 3 ק' מספיקות 6 שעות). אם יש (רצוי ומומלץ לרכוש) מד חום פנימי לבשר שוק טלה מוכנה בטמפ' של 72°.

צילום: שאטרסטוק

מסעדת באקארו – מחלוצי הבשרים המעושנים

"צריך להבין  שכל הליך העישון הוא כמו חיזור שלם – זה הליך מורכב וארוך והתעסקות בפני עצמה"(זוהר ווינברג)

זוהר וויינברג חקר שנים את עולם הבשר עד שהחליט להקים מסעדת בשרים. באקארו הפכה לאחת החלוצות בתחום הבשרים המעושנים בארץ! לב המסעדה שהוקמה ב-2014 הוא המעשנה שלה שעובדת על פחם ועצים ומספקת את מיטב נתחי הבשר שרק חלמתם לקבל.

צילום: באקרו

למה דווקא עישון בשרים?

"אני חי ונושם את עולם הבשרים, חקרנו את התחום הזה והחלטנו להתמקצע בו וזה מה שאנחנו עושים כבר שנים. בבאקארו מעשנים בשרים במעשנה שלנו שהיא לגמרי 'אולד סקול' העובדת על פחם ועצים תך כדי הקפדה על נתחים עסיסיים ומובחרים כמו למשל אנטרקוט, פילה. צריך להבין  שכל הליך העישון הוא כמו חיזור שלם – זה הליך מורכב וארוך והתעסקות בפני עצמה  - אתה לוקח נתח אסאדו, מקצב אותו משומנים מיותרים, שם בהשריה של מלח שגורם לבשר להיות עסיסי, טומן במקרר עם מלח ותערובת תבלינים, מכין מעשנה לפחות 40 דק לפני הכנסת הנתח עד שהיא מגיעה לטמפרטורה המדויקת ורק אז אתה מכניס לתוכה נתח לזמן של 10-12 שעות שזה דורש הרבה סבלנות, ידע וזמן.

טיפים למעשנה ועישון ביתי

• סוג מעשנה – אפשרות אחת היא המעשנות המסורתיות של פחמים וגחלים, כל אחד יכול למעשה לבנות לעצמו מעשנה. אם זה לקחת דוד שמש ישן ולהפוך אותו למעשנה או כל שיטה אחרת. אפשרות שנייה, למי שאינו מעוניין להתלכלך היא לרכוש את אחת מהמעשנות החשמליות הקיימות כיום בשוק כמו למשל מעשנת ה-GMG שעושה עבודה מצוינת. בעוד שבמעשנות ידניות מדובר בתהליך ארוך מורכב יותר במעשנות החשמליות זה יותר בשיטת ה'שגר ושכח'.
• תבלון – כדאי לשים מלח לפני הצלייה ואף לילה קודם ואילו את הפלפל השחור בסוף הליך הצלייה כדי להימנע מטעם שרוף.
• חכמת ההמון – ממליץ למעשנים בהווה ובעתיד להיכנס לקבוצה שהקמתי 'סודות המעשנה' ולהתעדכן מניסיונם של אחרים.

מתכון מעשנה מנצח?

זוהר מציע מתכון 'על האש' עם חברים:

קונים פרגית עם עור (העור עוזר לשמור על עסיסיות ונותן גם אחלה קראנצ' ברגע שהפרגית מוכנה).

יום לפני ההכנה יש להכניס את העוף למנוחה במקרר עם המרינדה

מצרכים:

4 ק''ג פרגית עם עור, חצי כוס שמן זית, חצי כוס מיץ לימון סחוט, גרידת לימון מאותם לימונים שסחטתם (נוח יותר לגרד ואז לסחוט), חופן שיני שום כתושות, 2 כפות דבש, צרור נענע ללא הגבעולים,2  גבעולי רוזמרין, מלח ופלפל.

טוחנים את כל חומרי המרינדה בעזרת בלנדר מוט לתערובת אחידה, טועמים ומתקנים תיבול (מלח פלפל).

יש לעשן את התערובת בטמפ' 107 עד שמוכן ( טמפ' פנימית של 68 לערך. אם לא מעשנים ניתן לצרוב בצלייה הפוכה) ולהוסיף מלח ופלפל לפני הגשה (אני אוהב מלח מלדון לקראנצ' כייפי)

"הוויקינג המעשן" –  בשורת הבשרים המעושנים

" בשרים מעושנים הם למעשה בשרים מדויקים שנעשים הכי קרוב לטבע, בפשטות,

 בסבלנות ובחיבור אישי" (אורי יאיר)

אורי יאיר הקים את ה'וויקינג המעשן' מתך אהבה לקצבות ויישון בשרים כמסעדה שהייתה מנושאות הדגל של עולם הבשרים המעושנים. אביו של אורי עישן בשרים בארון ברזל ענקי ואורי ינק ממנו את רזי המקצוע, את יסודות העשן והצלייה, הוא רכש מעשנה משלו ועשה עליה ניסויים, חקר את התורה הטקסנית של עישון בשרים איטי בחום נמוך עד שהבין שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו.

צילום: שאטרסטוק

למה דווקא עישון בשרים?

"עישון בשרים זה משהו שלמדתי כבר מגיל צעיר דרך אבא שלי שהיה מעשן בשרים בעצמו. כשהתחילה הסדרה 'ויקינגים' התחברתי לדמותו של פלוקי שהיה אמן, איש כפיים ואישיות מורכבת מאוד והתחלתי לחקור את עולמם של הוויקינגים, מה שחיבר אותי אף יותר לעולמם של הבשרים המעושנים - בשרים מעושנים הם למעשה בשרים מדויקים שנעשים הכי קרוב לטבע, בפשטות בסבלנות ובחיבור אישי".

טיפים למעשנה ועישון ביתי

• בנייה או קניית מעשנה? רגע לפני שתחליטו האם לבנות או לקנות מעשנה ואיזה סוג מעשנה מתאימה לכם יש כמה שאלות שצריך לשאול: מה הייעוד של המעשנה, כמה אנשים היא צריכה להאכיל, ומה התדירות בה היא תפעל.
• מעשנות ישנות או חדשות? ככלל אני מעדיף את השימוש במעשנות הישנות אלא שאז עליכם ללמוד את היחסים שבין קצב וכיוון זרימת האוויר החם והתנהגות האש, רמת הלחות שבעץ הבוער ואיכות הפחם, ברגע שלומדים את כל היסודות האלו תדעו לתקשר היטב עם המעשנה שלכם. מעשנות הברזל והחשמל - אני פחות מתחבר לסצנה ההולכת וגוברת של מעשנות חשמליות, מתוחכמות ככל שיהיו, כי מבחינתי אין תחליף לטעם של העשן האמיתי שנוצר מבערה חזקה של עץ טהור ושלם.
• בניית מעשנה ביתית - אז אם כבר בניתם אחת כזו, חשוב שפתחי האוורור יהיו דינמיים ולא קבועים בכדי שתהיה אפשרות לשחק עם זרימת החמצן לתא הבערה ושתא הבערה יהיה לפחות שליש מגודל תא העישון. בנוסף כדאי להקפיד שתהיה הפרדה בין תא העישון לתא הבעירה.

מתכון מעשנה מנצח?

אורי מגיש לנו מתכון לחזה אווז וצ׳ימיצ׳ורי של הוויקינג:

כיוון שלא ניתן להשיג חזה אווז טרי בארץ, הפשירו את חזה האווז וחרצו את השומן שלו בפסים צפופים.

השרו את חזה האווז למשך זמן שבין חצי שעה ועד 3 שעות בתמיסה המכילה:

50% מייפל

40% פונזו

10% סרירצ׳ה או חריף אחר לבחירתכם.

הוציאו את חזה העוף מהמשרה והניחו אותו במעשנה שחוממה מראש ל120° על הצד של השומן כלפי כיוון החום. שימו לב שבמתכון זה חשוב להשתמש בעץ עם עדיפות לעץ פירות (תפוח, הדרים, מנגו, אנונה, אבוקדו, אפרסק).

לאחר כשלושים דקות שולפים אותו החוצה ונותנים לו לנוח כעשר דקות.

לאחר המנוחה יש לצרוב אותו על מחבת.

להכנת הצ׳ימיצ׳ורי יש להשתמש ב: צרור פטרוזליה קצוצה, צרור נענע קצוצה, צרור בצל ירוק קצוץ, בצל סגול קצוץ, גמבה קצוצה, מיץ מארבעה לימונים, כוס שמן זית, 2 כפיות מלח.

• הגישו את הנתח ביחד הם הצ'ימיצ'ורי ובתיאבון!

זוקו – אומה של בשר מעושן ושרינג

"לעשן בשר זה הרבה יותר מדרך ההכנה שלו, זו דרך חיים, מחשבה, השקעה כשכל נתח מקבל את תשומת הלב שלו" (איזידור סגל)

איזידור סגל הידוע בכינויו איזי כבר מזמן הפך לאגדת בשרים מהלכת על שתיים עם ניסיון של למעלה מ- 25 שנה בעולם המסעדנות והבשר, בארץ וגם בחו"ל. כשאיזי חזר מנוי- יורק לפני 10 שנים הוא הבין שבשר זה כל הסיפור ושהוא פשוט אוהב בשר ואת כל הקשור בו וביחד עם מאור, הם פתחו את מסעדת הבשרים זוקו המתמחה בבשרים מעושנים. במסעדה יש קונספט שרינג מנצח של פלטות בשרים מעושנים ע"פ משקל  -  אסאדו, ברסקיט, צ'וריסו, אונטריב, סינטות, אנטריקוט וכל מה שעשוי מבשר אדום, טלה או ציפור כשרה שמכניסים למעשנה.

צילום: זוקו

למה דווקא עישון בשרים?

"עוד כשהייתי בניו – יורק קניתי את המעשנה הראשונה שלי וידעתי שאני אוהב בשר, אוהב להאכיל אנשים ומאחר ואנחנו חיים סה"כ במדינה קרניבורית אז גם בהחלט יש מקום למסעדת בשרים מעושנים. ובאמת נטו מתוך אהבת בשר וההתעסקות איתו על כל השלבים שעישון דורש נולדה זוקו. לעשן בשר זה הרבה יותר מדרך ההכנה שלו, זו דרך חיים, מחשבה, השקעה כשכל נתח מקבל את תשומת הלב שלו".

טיפים למעשנה ועישון ביתי

• סוגי מעשנות – יש כיום מעשנות רבות ומגוונות של מעשנות ביתיות. ממעשנות ביתיות של חברת BOLT שעושה שימוש בפחם רגיל ונותנת תוצרת ביתית נחמדה בלי להסתבך יותר מדי. מעשנה חשמלית תוצרת פאלט קובעת עבורך את השעה הטמפרטורה וכמות העשן וזה ממש לשים את הנתח ולשכוח ממנו, יש מעשנות קרמיות שהן נפלאות ונראות כמו ביצה שזו קנייה לכל החיים בעלות שבין 3000-13,000 ₪ ושיא השיאים היא מעשנות מברזל שמיועדות למקצוענים שבחבורה. שורה תחתונה – תבחרו את מה שמתאים לכם מבחינת תקציב, סבלנות וניסיון. אין טעם להסתבך סתם עם משהו מורכב מדי.
• סדנאות עישון – עישון זה כן תורה מסיני כמו שאומרים וצריך לדעת איך עובדים עם מעשנה. לכן, לא חסרים קורסים שילמדו אתכם את זה ועדיף להבין איך כל העסק הזה עובד רגע לפני קניית המעשנה שלכם! כי צריך לדעת איך לעבוד עם האש, מתי להכניס את הבשר, איך לטפל בנתח וכו'.
• דרכי צלייה – בהליך הצלייה כדאי לבחור נתח שומני עם 30% שומן ומעלה ולהוציא אותו מהמקרר לפני תחילת הליך העישון עד שהוא מגיע לטמפ' החדר. בנוסף, כשמכניסים את הבשרים למעשנה שימו לב שהגחלים חייבות להיות אדומות ולא שחורות כי אז זה עושה פיוח ונהיה טעם לא טוב לבשר.

מתכון מעשנה מנצח?

איזי מסביר לנו כיצד להכין בשר או עוף מעושן ברוטב ברביקיו על בסיס קולה וג׳ק דניאלס

מכניסים לסיר גדול את המצרכים הבאים:  מיכל רוטב עגבניות חלק, 220 מ"ל סויה, 220 מ"ל סילאן, כף אבקת שום, כף אבקת בצל , 2 רוטב רוטב ווסטרשייר, כוס קולה רגילה, כוס ג׳ק דניאלס ומביאים את התכולה שבסיר לרתיחה.

לאחר הרתיחה יש להוריד את הלהבה למינימום ולהשאיר על אש נמוכה בלי מכסה עד לקבלת הסמיכות הרצויה .

לאחר הוצאת הנתחים מהמעשנה יש לצפות אותם ברוטב.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי