יום העצמאות 2022 - איך תהפכו לשיפודאים מקצועיים?

חג השיפודים כבר כאן וידוע שהבשר העוטף את השיפוד הפך במהלך השנים לבסיס לחגיגות עצמאותנו ולאורח כבוד בכל סעודת מנגל בסיסית. במילים אחרות, השיפודים הם האוויר לנשימה של כל מנגליסט – חובב ומקצוען כאחד. וככאלה, חובה עלינו לתת להם את הרספקט שמגיע להם ולצלול לעולמם של שיפודים ושיפודאים לעתיד. לצורך כך גייסנו לא אחר מאשר את מושיקו צדקיהו, הבעלים של מסעדת צדקיהו הוותיקה שיגלה לנו את כל מה שצריך לדעת ויעניק לנו את מיטב הטיפים ליצירתו של השיפוד המושלם. ביום העצמאות, לא נסתפק בפחות מזה. כתבה מיוחדת לפודיז של שיפודיז.

ממלכת צדקיהו- עולם ומלואו של שיפודים

מסעדת צדקיהו התחילה לפני כ-30 שנה במקום קטן בשוק בשם 'צדקיהו' שסיפק אוכל טייקאווי. זה היה עוד בתקופה שבה מנת בשר בפיתה עלתה 7 וחצי שקלים. אבל השיפודיה הצנועה הפכה לסוד גלוי, ועם הזמן ולאור ביקוש הקליינטורה, היא עברה לתלפיות והיתה למקום עלייה לרגל כמסעדת בשרים ושיפודיה שמספקת הרבה יותר מאוכל טעים: "עברנו אבולוציה של ממש כשהפכנו ממקום של טייקאווי למסעדה, לשיפודיה רשמית. שיש לנו את כל מגוון השיפודים שרק אפשר לדמיין – קבב, כנפיים, עוף, פרגית, מעורב, נקניקיות, כבד עוף ובמיוחדים שלנו יש פילה בקר, אנטריקוט, שקדי עגל ופילה אווז", אומר מושיקו צדקיהו שמדגיש את חשיבותו של שיפוד כבסיס לכל ארוחה. "שיפוד משובח זה הבסיס לכל דבר. השיפודים שלנו מקבלים מקום של כבוד כאחד מהמאכלים הכי אהובים בארץ כשסביבם יצקנו גם תוכן לשיפודיה שמגיע בצורת סוגי אלכוהול שהכנסנו למקום, דיג'י שמרים מדי פעם והכל כדי לשלב בין שיפודים לחוויה לתת לארוחה המשפחתית ערך מוסף".

צילום: סטקיית צדקיהו

המדריך המלא לשיפוד המושלם!

אז רגע לפני חג העצמאות שגם אתם תבלו אותו עם אורחים ומנגלים, צדקיהו ייתן לכם את הטיפים הכי חשובים לשיפוד הכי נכון של 2022!

איכות הבשר

"בגדול המשוואה אומרת שבשר טוב הוא בשר טרי ואיכותי! כדי לקבל שיפוד מושלם חובה לדעת ולבחור בשר איכותי וטוב, בשר שנוקה כהלכה ונשמר בתנאים טובים. אני ממליץ לבחור קצב קבוע ואמין שיספק לכם את הבשר או כחלופה אתם מוזמנים לקנות אצלנו שיפודים מוכנים שכל מה שצריך זה להניח אותם על המנגל.

איך תזהו בשר טרי? אחד המדדים לדעת האם בשר טרי או לאו היא הצבע שלו, תבחרו בשר בצבעים מבריקים, נתחי בשר, עוף, פרגיות צרכים להיות בגוונים ורדרדים, בקר צריך להיות בגוונים אדום בורדו. באופן כללי ההעדפה היא לקנות בשר טרי ולהכין את השיפודים מיד לאחר הקנייה, לקנות אותו ממש לפני המנגל".

מה קונים ומה משפדים?

"השוק עמוס בסוגי בשרים רבים המתאימים לשיפוד כשהחלוקה הבסיסית היא בקר, עוף וחלקי פנים.

מחלקת עופות – עוף הוא אחד השיפודים הפופולאריים ביותר על כל צורותיו וחלקיו: מהפרגית הקלאסית שקיימת בכל מנגל שרק תרצו ועד לחלקים כמו: חזה עוף, כנפיים, וחלקי פנים כמו לבבות עוף, כבדי עוף. חלקי פנים נוספים הפופולאריים לשיפודאי ארצנו הם לבבות הודו, שקדי עגל ולב פרה.

מחלקת הבקר - שלושת הנתחים האהובים ביותר על השיפודאים הם: סינטה, אנטריקוט ופילה שמתאימים להכנת שיפודים כשזמן הצלייה משתנה מנתח לנתח.

כדי שתקלעו לטעמו של הישראלי הממוצע מומלץ לבנות את סדר הכנת השיפודים ממש כמו שמתכננים חתונה – ראשונים יצאו הפרגית, כנפיים, לבבות, קציצות קבב, רק לאחר שספקתם וסימנתם 'וי' על הבסיס אתם יכולים להשתדרג בשיפודים העשויים מבשרים 'מפונפנים' יותר כמו למשל צלעות שומן נברקסה כפי שאנחנו עושים אצלנו בצדקיהו".

צילום: סטקיית צדקיהו

צלייתו של שיפוד

לאחר שבחרתם את הבשר הטרי והמשובח מגיע הליך הצלייה שדורש סבלנות בכל הנוגע לצליית הבשר – לא להתעסק עם הבשר ולהפוך אותו בתדירות גבוהה, טעות שישראלים רבים עושים. רק לאחר שצליית צידו האחד של השיפוד הסתיימה בשלום, הפכו אותו וצלו את צדו השני – איפוק וסבלנות! כדאי כפי שאמרתי, לשמור על סדר נכון ולהתחיל מהשיפוד הכי 'קלאסי' ועד למתוחכם".

שיפודי פרגית מושלמים

"התחילו משיפוד פרגית שהוא הקלאסי מבין השיפודים כאשר מומלץ לקנות פרגית שלמה, לפרוס לחתיכות בגודל של 3-4 ס"מ ולנעוץ אותן לתוך שיפודי עץ". צדקיהו מוסיף כי חשוב "להקפיד על שיפודים ועליהם 4-5 חתיכות על שיפוד ולא יותר!".

שיפודי בשר מקצועיים

"שיפודי אנטרקוט הם לא פחות משיפודי גורמה וכך גם נתח קצבים נברסקה המיובא מארה"ב שיוצא 'וואו' בתור שיפוד, את שניהם כדאי לקנות כגוש שלם ולפרוס אותו בעצמכם לחתיכות בינוניות", מציע צדקיהו.

"לסיום המנגל תמיד נחמד להפתיע את האורחים שלכם בשיפודי כבד שתמיד מתקבלים באהבה ונותנים את הסיום הנכון לארוחת השיפודים שלכם. טיפ חשוב נוסף הוא שבמידה ואתם משפדים את הנתחים על שיפודי עץ מומלץ להשרות אותם במים לפני 'השחלת הבשר' כדי למנוע את שריפתו.

איך יודעים שהבשר מוכן?

"כדי להימנע מהגשת הבשר חי או שרוף חלילה, כדאי לדקור אותו עם קיסם ולבדוק האם הבשר מוכן. אם קיבלנו נוזל שקוף אז הבשר עשוי לגמרי, נוזל ורדרד משמעותו, הבשר עשוי בצורת 'מדיום רר', ואין כמו מראה עיניים – עקבו אחר הבשר שצבעו משתנה במשך הליך הצלייה".

צילום: סטקיית צדקיהו

צפיפות השיפוד

"בקר, עוף, או חלקי פנים - לכל שיפוד יש את החוקים שלו כשבגדול ככל שהנתחים המונחים על השיפוד יהיו צפופים יותר כך הם ישמרו על הבשר מפני התייבשות שזה מתאים למשל לעוף ופרגית. במקרה של בשרים עסיסיים כמו אנטרקוט יש לשמור על ריווח בין החתיכות שעל גבי השיפוד".

תבלון ושדרוגים

צדקיהו אומר שככלל, אם בחרתם את הבשר הנכון והטרי, בגדול כל מה שצריך כעת כדי לייצר את השיפוד המושלם הוא תבלון בסיסי של מלח גס ופלפל שחור גס, אבל כמובן שתמיד ניתן לשדרג את טעמו של שיפוד ולהוסיף לו סוגים שונים של תבלינים וטעמים.

"פפריקה מעושנת למשל. שיפודי פרגית ועוף אוהבים תיבול של פפריקה מעושנת שנותנת 'בוסט' לטעם. אפשר כמובן גם פפריקה רגילה למי שהמעושנת לא לטעמו.

שום קונפי - מעבר למלח, פלפל ופפריקה אם זה הטעם שלכם, כדי לשדרג את טעמו של שיפוד מומלץ להוסיף שום קונפי ומלח אטלנטי שזה 'וואו' פשוט לזרוע אותו מעל הבשר בלי קשר לתיבול מלח ופלפל.

מרינדות והשריות – אם בא לכם לשחק בטעמים של השיפוד תוכלו להשרות את הבשר במשרות שונות בלילה הקודם למנגל, מרינדות כמו : מרינדה ים תיכונית עם שמן זית, שום, פלפל ולימון, מרינדה אסייתית על בסיס סויה וג'ינג'ר, מרינדת ברביקיו על בסיס צ'ילי מתוק, דבש ושום. וכאן יצירתיות היא שם המשחק, ככל שתעזו ככה הטעמים יהיו מגוונים למרות שלטעמי אין על תבלון בסיסי ביותר".

מה לא לעשות?

ערבוב בשרים – אני לא ממליץ לערבב בין סוגי בשר על השיפוד מאחר וכל סוג דורש את זמן הצלייה שלו והתייחסות משלו אז לכן כדאי לתת לכל שיפוד את הבשר שלו.

נפנוף מיותר – אמנם לנפנף זה מגניב וחלק מהשואו אבל זה דבר מיותר, המתינו בסבלנות והמנעו מנפנוף יתר ומלהפוך את הבשר כל רגע – ככל שהופכים את הבשר ככה הוא מתייבש יותר, לכן חכו עד שכל צד יהיה צלוי ברמת העשייה המתאימה לכם.

צילום: סטקיית צדקיהו

טמפרטורת בשר – שימו לב שאתם מניחים על הגריל שיפודים שהם בטמפרטורת החדר לעולם אין לשים שיפוד קר או קפוא.

אם תיישמו את כל הטיפים הנ"ל אין ספק שתקבלו את השיפוד המושלם שיהפוך את הארוחה שלכם לנפלאה ותזכרו לנצח בפני האורחים שלכם כשיפודאים ממולחים שיודעים איך להמליח, לצלות ומה להגיש ומתי. תזכרו - שיפוד מושלם ישמח לבב אנוש וחבריו. בצדקיהו כבר הבינו את זה לפני שלושים שנה.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי