ארוחת המנגל המושלמת – המדריך המלא

עונת המנגלים נפתחת

תרבות המנגל בישראל, כבר מזמן הפכה לחלק מה dna הציוני, ולא רק ביום העצמאות. כל אירוע שמכבד את עצמו, ראוי לו שיהיו מעורבים בו בשרים שנצלים על הרשתות. לא סתם המנגליסט באירועים האלה מתוח ודרוך, מודע למשמעות תפקידו במערך האירוח. כל זה, נכון תמיד ובמיוחד בימים הישראלים כל כך שבין פסח ליום העצמאות. שיאה של חגיגת הבשרים הישראלית.

אז לכבוד עונת המנגלים שנפתחת לקול תרועה רמה (או לצלילי 'התקווה'), לקטנו עבורכם את מיטב העצות והטיפים משני אנשי בשר ומנגל מקצועיים: אריה פוגלמן, איש בשרים בנשמה והבעלים של מסעדת בוצ'רי דה ברילוצ'ה וטקסס ברביקיו בפלורנטין, ורונן פדלון, הבעלים של רונן בשרים המעולה שבנתניה. גם בוצ'רי דה ברילוצ'ה וגם 'רונן בשרים', עוסקות בשפע. בשתי המסעדות ויטרינה עמוסת בשרים לבחירתכם,  ממנה אתם בוחרים את הנתחים שבא לכם לראות על הצלחת שלכם.

צילום: מסעדת בוצרי ד'ה ברילוצ'ה

איך מביאים את המנגל הביתי לרמה של מסעדה? קבלו את המדריך המלא להכנת המנגל האיכותי והמושלם עם נתחי הבשר הנכונים, הכמויות המדויקות, דרכי הצלייה המושלמות לקבלת מנגל שכל המשפחה, החברים והאורחים יזכרו לנצח ורק יחכו להזמנה הבאה שלכם! מוכנים?

לפני המנגל – בחירת הבשרים והפשרתם

"החוק אומר שכל בשר שמתאים להכנת סטייק מתאים גם לשיפודים ומנגל וכעת כל שנותר הוא לבחור את הבשרים הנכונים למנגל המושלם שלכם – כי הכל מתחיל בבחירת בשר משובח" אומר אריה פוגלמן הבעלים של שתיים ממסעדות בשר הנחשבות בארץ; מסעדת בוצ'רי דה ברילוצ'ה הארגנטינאית, הוקמה ב-2010 ונחשבת לאחת ממסעדות הבשר המובילות בארץ, כאשר היא מספקת תפריט בלתי נגמר של למעלה מ - 20 סוגי בשרים לצד מנות שף עם טאץ' ארגנטינאי ומסעדת "טקסס ברביקיו" בפלורנטין שנפתחה שמגישה נתחי בשר מעושנים עפ"י המסורת הטקסנית לצד המבורגרים מושחתים ונתחי בשר הנמשחים ומושרים בתערובת תבלינים ייחודית -"ראב" ונכנסים לעישון וצלייה איטית. פוגלמן מגיש לנו את משנתו בכל הנוגע להכנת המנגל הביתי הכי מושלם טעים שיש!

• בחירת הבשר הנכון – הכל מתחיל ונגמר באיכות הבשר! ישנם מוצרי בשר  וטלה ישראליים מצוינים לצד מוצרי יבוא מעולים מדרום אמריקה וארה"ב, ולא בהכרח מה שמקומי או טרי הוא יותר טוב. הפרמטרים החשובים ביותר לבחירת כל סוגי הבשרים והנתחים הם : רמות השיוש של הנתח (כמות השומן התוך שרירי אשר נראה כמו שיש), האם עבר תהליך יישון מבוקר אצל הקצב והוא התרכך ובמצב אידיאלי לצלייה, וכמובן תנאי האחסנה  ואופן הקיצוב של הנתח. בדקו את כל הפרמטרים הללו כדי שתקבלו את הנתחים הכי משובחים!
• סוגי הבשר – מומלץ שהבשר יהיה מורכב מ-20% בשר בקר טחון, 80% נתחים מובחרים ובשרים מסוגים שונים, כדי שכל אחד ימצא את המתאים לו.
• הפשרת הבשר - הפשרת נתחים קפואים צריכה להיעשות אך ורק במקרר (לא על השיש!) ובצורה מבוקרת, אנו ממליצים להפשיר את הבשר לפחות 24 שעות מראש!

צילום: מסעדת רונן בשרים

טיפים לצליית בשר מושלמת

פוגלמן עושה לנו סדר בראש בכל עניין הבשרים עם טיפים מצוינים לצלייה נכונה ומושלמת!

• אנטריקוט – נתח שומני שכדאי לקנות יומיים לפני המנגל ולהניח במקרר עם מסננת שתוציא ממנו את כל הנוזלים. זמן צלייה כדקה וחצי לכל צד.
• פילה – פחות שומני מהאנטריקוט אך רך ואהוב בארץ, רצוי לצלות אות כשתי דקות מכל צד ולא שנייה יותר.
• סינטה – נתח שומני פחות מיתר הנתחים המתאים לבישול ארוך או קצר בגריל, צלייה של 10-12 דקות.
• צלעות כבש – נתח שומני הדורש צלייה ראשונה על אש גבוהה ולאחר מכן צלייה שנייה על אש נמוכה סביב 4 דק לכל צד.
• שוק כבש – שומני וטעים. ניתן לשים חתיכות בגודל של עד 3 ס"מ על שיפוד, 4-5 דק צלייה מכל צד.
• קבב – זה הרגע שלכם ליצירתיות כדילהרכיב את הקבב הנכון לכם מבשר כבש או בשר עגל טחון, תוכלו להוסיף בצל קצוץ, פטרוזיליה.
• פרגית וחזה עוף – זה הבייסיק של כל מנגל שמתאים גם לאלו שאינם מחובבי הבשר האדום, כדאי לבחור נתח עם שומן ולצלות מעט - באזור ה-2 דק' כדי לשמור על נתח חזה עוף שמנמן.
• אברי פנים - חלקים אהובים מאוד על מנגליסטים ואורחיהם, זמן הכנה קצר ביותר של עד 2 דק'.
• כנפיים – ניתן לשדרג אותן בסוגי מרינדה רבים ומגוונים ולצלות כ- 7 דק מכל צד.

צילום: מסעדת בוצרי ד'ה ברילוצ'ה

חישוב כמויות בשר לאדם ובהתאם לכמות האורחים

"כלל אצבע לתכנון כמויות הוא חישוב של בין 300-400 גרם בשר לאדם כאשר כל שני ילדים בגילאים 5-13 נחשבים למבוגר אחד.  זוהי כמובן נקודת הפתיחה, ואפשר לעדכן אותה כלפי מעלה אם מדובר במפגש משפחתי או חברים של קרניבורים מושבעים. שימו לב שכאשר מדובר בבשר עם עצם או צלעות אז יש להעלות את כמות הבשר המחושבת לאדם", אומר פוגלמן איש הבשרים וכדאי להקשיב לו כדי שלא תתקעו חלילה עם חוסרים או עם עודפי בשר שיספקו את העורבים שבפארק.

סוגי שיפודים

ברזל או במבוק? שיפודי הברזל הם המומלצים ביותר מאחר וכיאה לפלדה הם אוגרים חום המגיע לאזורים שונים של הבשר כאשר הבשר מונע איבוד חום מהפלדה וכך הבשר נצלה כהלכה. שיפודי הבמבוק אינם שומרים על חום ואם אין בררה ורק הם בנמצא אז לכל הפחות השרו אותם במים לפני השחלת נתחי הבשר כדי שלא ישרפו באש ולא ישאירו לכם קוצים שיחדרו ליד.

ערכת מנגל מנצחת

"עם ההכנות הנכונות של המנגל והגחלים ואחרי בחירת הבשרים המתאימים, כל שנותר לכם הוא להניח את הבשר על אש נמוכה ויוצא בשר מושלם!" אומר רונן פדלון הבעלים של "רונן בשרים" שמכיר היטב את עולם הבשר. כמי שהקים את ממלכת הבשרים שלו לפני למעלה מעשור, פדלון יודע היטב כמה מלאכת הכנת המנגל המוקדמת, חשובה להמשך התהליך. "רונן בשרים" עובדת בקונספט מיוחד של ויטרינה באורך 3 מטרים עמוסת כל טוב של נתחי בשר משובחים, כאשר כל הבשרים נמכרים באותו המחיר – 30 ₪ ל – 100 גרם. אצל רונן מגישים 'כל מה שקיים בעגל, כבש ועוף' הוא מספר, ואתם הסועדים יכולים לבחור מכל הטוב הזה כשהמנגליסט מכין את הבשרים אל מול עיני הלקוחות!

צילום: רונן בשרים

"כל מנגליסט שמכבד את עצמו חייב להכין מבעוד מועד את ערכת המנגל המושלמת הכוללת את האלמנטים הבאים: מנגל רשת נקי, גפרורים או מצת, פחמים, בקבוק שמן ובקבוק מים לחיצים, כלי נפנוף מקצועי שאתם מחוברים אליו ושיותיר אחריו רושם של מנגליסט מקצועי,  בצל יבש, מזלג, סכין, מלקחיים, מברשת עדינה, כלי קיבול גדול לבשרים המוכנים ועם מכסה כמובן, ערכת תבלינים שמקובלת עליכם כשפלפל ומלח גרוס הם הבסיס והם אלו שישארו צמודים אליכם", אומר פדלון ונוסיף מטעמנו שלא פחות חשוב מהערכות נכונה למנגל היא קולקציית גברים נותני עצות ש'יחפרו' לכם כל הדרך אל המנגל.

הכנת המנגל

לדברי פדלון יש מספר צעדים שממש חשוב לעשות דקה לפני שאתם מתחילים במלאכת צליית הבשר הקשורים להכנת המנגל, הגחלים ואפילו לבחירת הפחמים!

• משטח גחלים – הקפידו על משטח גחלים ישר בעומק של עד 4 ס"מ מתחת לשפתו העליונה של הגריל, כך שהלהבות לא יתרוממו ויבערו באופן אחיד ויציב ורשת מוברשת ומשומנת וכמובן נקייה!
• סוג הפחמים – רצוי להשתמש בפחמי עץ או מנגל גז ולא בפחמים דליקים או כאלה שהושרו בחומר דליק ואם בכאלה בחרתם, אז דאגו שהריח החריף יתנדף ולא ידבק בבשר, פחמים מעץ הדר נחשבים לטובים ביותר.
• רשת המנגל – ע"פ המסורת יש לשמן את הרשת בבצל, תוכלו לחילופין לשמן אותה בגוש שומן בקר. לצליית נתחי בשר רזה רצוי להרחיק את הרשת עד כ-3 ס"מ מהפחמים, לצליית בשרים שומניים רצוי לשמור על מרחק של כ- 20 ס"מ מהפחמים.
• הדלקת האש – רצוי להדליק את המנגל כשעה לפני תחילת הארוחה כדי שהפחמים יספיקו לצלייה באורך של כשעה.
• מתי ואיך לנפנף?

זה כבר ידוע מזמן שישראלים 'מתים' על מלאכת הנפנוף, אך כדאי להבין ולדעת שגם לנפנוף יש חוקים משלו:

כדאי לנפנף רק בתחילת המנגל כדי להגביר את האש, רצוי להימנע מנפנוף בשעה שהבשר נמצא על הרשת כדי שלא ידבקו אליו פרורי אפר. אם חלילה האש דועכת אז הורידו את הבשר מהרשת ורק אז התחילו לנפנף

וככלל - כדאי לא להפוך או להזיז את הבשר יותר מפעם אחת!

צילום: שאטרסטוק

פדלון ופוגלמן מעניקים מספר טיפים לצליית הבשר, לבחירת התוספות הנכונות למנגל שלכם וגם לתבלינים ולמרינדות שמשפיעים רבות על טעמו של בשר - טיפים שאם תעזרו בהם ותניחו בצד את האגו של מנגליסטים מנוסים, ייצא לכם בשר מושלם, רך ובלתי נשכח!

צליית הבשר – הנה זה מתחיל!

• התאמת טמפרטורת הצלייה לסוג הבשר– מדובר בחום הגריל או הפחמים או לחילופין חום המעשנה. נתחים כמו אנטריקוט, סינטה, פילה, נתח קצבים, שקדי עגל, קבב, נקניקיות (ורבים נוספים), מיועדים לצלייה קצרה על חום בינוני או גבוה. נתחים כמו בריסקט (חזה בקר), שפונדרה ("אסאדו"), מכסה אנטריקוט ודומיהם, זקוקים לזמן צלייה ארוך ובטמפרטורות נמוכות, מה שהופך אותם למתאימים מאוד לעישון.
• מריחת שמן – כדאי למרוח מעט שמן זית על השיפודים להמליח ולהניח על הרשת עד להישמע קולו של המגע המושלם שבין הבשר לרשת.
• זמן הפיכ הבשר – יש להמתין בסבלנות וללא התערבות עד ש-60% מהנתח כבר שינה צבעו ורק אז להפוך צד.
• בשר אדום – נתחים מבשר אדום רצוי לצלות לדרגה שלא עוברת את המדיום, כדי שתהנו מטעמו המקסימלי של הבשר, כלל ברזל הוא שמידת עשייה אפשר לשנות אבל אי אפשר להחזיר אחורה!
• אסאדו – הדרך הטובה ביותר להכין אסאדו היא לצלות אותו בתנור ואז על הגריל ואף יותר מומלץ זה להשרות את האסאדו לילה לפני המנגל במרינדה לבחירתכם. בבוקר המנגל הכניסו את האסאדו עם המרינדה לתנור שחומם מראשם ב-160 מעלות ואפו משך כשלוש שעות ובשלב המנגל העבירו אותו לצריבת מנגל קלה.
• סדר הכנת הבשרים:

מומלץ להתחיל בנתחי שישליק, להמשיך באנטריקוט, אחר כך שייטל, שפיץ שייטל ולאחריהם סינטה, פילה ושאר נתחי הסטייק המשובחים.

תוספות למנגל

תוספות במנגל הן חלק בלתי נפרד מהמנגל עצמו ולכן כדאי וחשוב לתת עליהן את הדעת כדי שגם הן יהיו משובחות ויהלמו את רמת המנגל הגבוהה שלכם!

• ירקות וסלט – בשרים משובחים אוהבים ירקות כמו חסה, עגבניות, גמבה, מלפפונים וסוגים רבים וטובים של מרעננים שיעזרו לכם לעכל את כמויות הבשר.
• שיפודי ירקות – מושחים את כל הירקות הנבחרים – שרי, גמבה, בשל, פרחי כרובית, פורטבלו, קישואים, חצילים - בשמן וממליחים בגרגרי מלח, מניחים על רשת הגריל הלוהטת, כשמזהיב בצד אחד הופכים וממשיכים בצלייה עד שמזהיב הצד השני.
• תפוחי מדורה – כדאי לשים כמה תפוחי אדמה שכבר בושלו בבית באופן חלקי עטופים בנייר אלומיניום בתוך גחלי המנגל כתוספת חביבה ותמיד טעימה.
• קלחי תירס – כדאי לבשל אותם בבית באופן חלקי ואז לצלות בשטח כמה דק מכל צד, להמליח ולהגיש.
• צ'יפס - כמובן שמדובר בתוספת אידאלית לכל מנגל, אפשר להכין בבית או על גזייה בשטח תלוי בתנאי המנגל שלכם.
• פיתות – כמה שיותר טריות ואם הן מעט פחות אז צלו אותן קלות על האש לשדרוג החוויה. אם באמת בא לכם לפנק אז חצו את הפיתות, שימו שמן זית, מלח גרוס ועשבי תיבול והניחו על הרשת לכמה שניות – יאהבו אתכם כל האורחים.

תבלינים, משיחות ומרינדות על פי בוצ'רי דה ברילוצ'ה ו'טקסס ברביקיו'

אריה פוגלמן עושה לנו סדר וסוגר את המנגל הביתי המושלם:

• משיחה בשומן בקר מומס - בבוצ'רי דה ברילוצ'ה נוהגים למשוך את נתחי הבשר בשומן בקר מומס, לפני ובמהלך הצלייה מה שנותן לנתחים טעם מיוחד, אפשר להשתמש לחלופין בשמן זית.
• תבלינים: כדאי ואף רצוי לתת לבשר לדבר בשם עצמו. בבוצ'רי דה ברילוצ'ה ובהתאם למסורת הארגנטינאית, מתבלים את הנתחים במלח גס בלבד. בטקסס ברביקיו, ובהתאם למסורת הטקסנית, מתבלים את נתחי הבשר לפני שנכנסים למעשנה בתערובת תבלינים יבשה הנקראת "ראב" אשר נותנים לנתחים טעמים מיוחדים אשר משלימים את הטעם המעושן.
• חמאה – נתחים כמו אנטרקוט אוהבים חמאה שהומסה למשל עם שום, טימין ורוזמרין.
• מרינדת שמן זית – שמן זית, שום כתוש, טימין ורוזמרין כמרינדה המתאימה למשל לפילה.
• מרינדת לימון – מתאימה למשל לפרגית ועוף עם 3 כפות קייג'ון, 2 כוסות סויה וכוס לימון סחוט.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי