"אני הולך – המסעדה שלכם" - חיים כהן בראיון מיוחד

חיים כהן הוא אחד השפים המובילים בזירת הקולינריה הישראלית ועל כך אין עוררין. הוא מלווה אותנו שנים רבות, גם במסעדות שלו וגם על המרקע. והשנה, המסעדה שלו "יפו תל-אביב" זכתה בתואר "מסעדת השף הטובה ביותר", בתחרות המסעדות הגדולה של רסט "Best of rest" - אז כמה הזכייה ריגשה אותו? מה הסיבה האמיתית שהוא לא מוותר על "מאסטר שף"? ומה הטיפ שלו לשפים צעירים?

איך הרגשת כשהקהל של זאפ בחר במסעדה שלך, "יפו תל אביב" למסעדת השף הטובה ביותר? במיוחד בהתחשב בעובדה שיהיו לך מתחרים לא פשוטים.
"זה משמח מאוד, אי אפשר לשקר את זה. אני בעיקר שמח שזו בחירה של הקהל ולא של עיתונאים, מבקרים או בעלי עניין".

השף חיים כהן, ורמי חזן מנכ"ל קבוצת זאפ בעת קבלת הפרס. קרדיט צילום: נתי חדד

איך זה להיות שופט בתוכנית פריים טיים כל-כך פופולרית, ומה לדעתך האימפקט האישי שלך כשופט?
"קודם כל, להיות שופט זה לא פשוט – זה מאוד קשה", מסביר כהן. "עם כמה שזה נשמע זוהר, מדובר בגורלות של אנשים. אני חושב שמאסטר שף היא במה עבור אנשים שבאים ומנסים להוכיח משהו, בעיקר לעצמם ולפעמים לסביבה שלכם. חלק מהם מגיעים לתוכנית לעשות סוג של 'תיקון', כי יש להם תחושה שהם פספסו משהו".

צילום מסך מתוך מאסטר שף - קשת 12

ובתור שופט, אני חייב להגיד שאחרי הכל מאסטר שף עוסקת בבני אדם, ועבורי זה לא פשוט להחליט את מי להעביר, כי אחרי הכול לא כולם מתאימים לפורמט – וחשוב להיות מאוד זהיר בשיפוט, אני כל הזמן אומר שהשיפוט לא עוסק בנו כשופטים, או במה שאנחנו אומרים – אלא באדם שעומד מולנו. ובנוסף למדתי שאי אפשר לשפוט רק לפי האמת שלך – לאמת יש טריטוריה, ומה שנכון בבני ברק לא נכון בתל אביב".

הביקורת שלך מאוד אותנטיות, אתה לא מפחד להגיד דברים קשים – אבל בכל זאת, אתה עדיין נשאר מאמי לאומי.
"נכון וכשזה לא מספיק טוב אני יודע להגיד", אומר כהן. "חשוב לי לשמור על המתמודדים שמגיעים, ולכן חשוב לי לשמור על כנות. אני לא מגיע לתוכנית כדי להציג את הדמות שלי, אני בא אך ורק בשביל המתמודדים. ולגבי ה'מאמי הלאומי', אני חושב שזה בעיקר בגלל האותנטיות והכנות – אבל אני מאמין שזה קשור לאסופה של תכונות אופי, ולא רק בגלל דבר אחד".

יש מאחוריך קילומטרז' מפואר של עשייה קולינרית, וגם טלוויזיונית - האם יש חלומות נוספים שטרם הגשמת?
"נתחיל מזה שאני חולם תמידי - זה חלק גדול מהאישיות שלי, ומסעדת 'יפו תל אביב' היא הגשמת חלום מבחינתי. היא לא רק במה עבור המאווים הקולינריים שלי – היא גם מאוד ערכית וחברתית.
למשל, כל שנה אנחנו מארחים בליל הסדר ניצולי שואה ומצליחים לשמח אותם. ובנוסף מגיעים אלי הרבה חבר'ה צעירים שאני מכווין אותם ומשמש עבורם כמנטור. אז החלום הגדול באמת זה שהמפעל הזה ימשיך לפעול, וחלום נוסף ואמיתי זה להשאיר את העסק לעובדים, ולהגיד להם - 'תודה רבה, אני הולך. המסעדה שלכם', ובנוסף יש לי חלומות שאני מגשים בקרוב – אני לקראת פתיחה מסעדה כשרה בעוד פחות משנה. ואני עומד לפתוח עוד ברסארי בעוד שנתיים וחצי", משתף כהן.

השף החיים כהן. צילום: ירון ברנר

ובנושא אחר – איך הקורונה השפיעה על העסקים? והאם אתם כבר לגמרי אחרי?
"הקורונה השפיעה על כולם וגם הכניסה לחרדות. בזמן הקורונה נלחמתי כחבר באיגוד המסעדות והברים עבור פיצויים למסעדנים, ובאמת הצלחנו. דבר נוסף שקרה בקורונה זה שהרבה עובדים פשוט נעלמו ואני גם אני חווה את זה על בשרי. ואגב, זה לא רק בתחום המסעדנות, כמעט בכל תחום אפשרי".

אז העובדים יצאו לנפוש לנצח?
"כנראה. אבל גם העובדים שחזרו לעבודה, רובם הרבה יותר שבריריים – סף השבירה שלהם כל-כך נמוך, משהו קרה בקורונה, היא השאירה אחריה חרדה קיומית, משהו השתנה גם אצל העובדים שחזרו לעבוד, כאילו המחויבות למקצוע התנדפה. אבל הדבר החיובי הוא שאנשים שיבואו לעבוד היום במסעדנות, הם אנשים שזה באמת בנשמתם".

מה הטיפ שלך לשפים צעירים שהחלום שלהם זה להיות חיים כהן? מאיפה מתחילים? ולמי זה מתאים?
"קודם כל אני ממליץ לא לשאוף להיות מישהו אחר, תמיד תהיו אתם", אומר כהן. "לאחר שהבנתם שיש לכם את הכישרון והאהבה לתחום, ואת ההבנה שמדובר בתחום קשה מאוד, כי אין שישי שבת, לא רואים הרבה את המשפחה וכו', הטיפ שלי הוא התמדה. אנשים פה לא מספיק מתמידים לצערי, הם חושבים שזה נכון להחליף בשנה אחת שלוש מסעדות, אז אני אומר - התמדה זה שם המשחק. בנוסף, אני חושב שלא צריך לחלום להיות שף בגלל מה שאתם רואים בטלוויזיה, זה נראה נוצץ בטלוויזיה וזה לא תמיד ככה. אנשים קודם כל צריכים ללכת ללמוד בבית ספר מתאים, מא' ועד ת', לעשות סטא'זים במקומות, ובעיקר להבין שהדרך היא לא קצרה – לפחות אצל רוב השפים".

הזכייה של 'יפו תל אביב' בתואר - מסעדת השף הטובה של השנה בתחרות המסעדות הגדולה של ישראל - best of rest, לא היתה צפויה. היא התמודדה מול מסעדות מצוינות ומבוקשות מאד, אך יכלה להן וגרפה אלפי הצבעות של סועדים. חיים כהן יודע לארח, מכיר אנשים ומבין אותם. והאוכל שלו מצליח לרגש בכל פעם מחדש. אנחנו מצפים להמשך.