שף אביב משה: יש אמת שיוצאת, כשעושים את האוכל באהבה

יש שני דברים שכולנו אוהבים – אוכל טוב, ורומנטיקה. לגבי אוכל משובח, טוב לזה אנחנו דואגים לכם פה כל יום, עם המלצות שוות, סקירת מסעדות וכתבות מגרות. לגבי הרומנטיקה – טוב, בשביל זה יש לנו את יום האהבה, ב 14 לפברואר, שמאלץ גם אותנו, הציניקנים, לפקוח את עינינו ולהגיד שאולי אהבה זה טעים, ושווה להתעכב על זה עוד קצת.

אז מי יותר מתאים מאשר השף אביב משה, לתת לנו טיפים לארוחת טו באב רומנטית, ולשוחח איתנו על הקשר שבין אהבה, תשוקה ואוכל?

את השף משה אביב לא צריך להציג – כולם מכירים אותו, מעריכים אותו וגם חושבים שהוא ממש נחמד, לא מה שהייתם מצפים משף מצליח (נכון שכולנו רגילים להתקפי זעם פוטוגניים, אבל תזכרו שבשביל לבשל אוכל טעים, לא באמת צריך להיות משוגע...) אבל מה אנחנו יודעים על המתכון שלו למנה רומנטית?

אביב, העורכת שלי טוענת שיש קשר גדול בין אוכל ואהבה. מה אתה חושב על זה?

"חד וחלק. אני חושב שכל יצירת האוכל היא בעצם סוג של עוד שפה שאנחנו רוצים לתרגם אותה עבורנו, ואז מאיתנו והלאה. וכשזה נעשה באהבה זה אפילו יותר מדויק - יש אמת שיוצאת, כשעושים את האוכל באהבה, גם אם המרכיבים הם אותם מרכיבים."

קרה לך שבישלת לאדם אהוב והתרגשת או פישלת?

"בפעם הראשונה שבישלתי לאשתי, מרוב התרגשות קצת התפקשש לי בתיבול... כשמבשלים לאדם אהוב מאוד רוצים שזה ייצא הכי טוב, אבל לא תמיד קולעים בטעמים, כי זה לנסות לקלוע בטעמים בלי לדעת מה הצד השני הכי אוהב, לפחות בהתחלה של הקשר...."

אתה לוקח קשה שמישהו לא אוהב משהו שהכנת?

"לא, אני בעיקר לומד. אני כל הזמן לומד דרך תגובות של אנשים. זה גם חלק מהאהבה, לדעת לקבל. לקבל ביקורת, לקבל את הריקושטים כדי לדייק יותר בפעם הבאה".

 לדעת לקבל ביקורת. צילום: אסף קארלה

אבל לא לכולם יש חך אנין שיודע לזהות אוכל משובח...

"אני לא חושב שיש כזה דבר באוכל, חך. יש 'טעים לי' או 'לא טעים לי'. יכול לשבת מבקר מסעדות עכשיו ולהגיד שהמנה הזו היא כוכב מישלן, ומנגד יכול לשבת מישהו אחר ולהגיד על אותה מנה שהיא פחות לטעמו".

איך התחילה אצלך האהבה לאוכל?

"אני חושב שכילד היפראקטיבי שלא היה מסוגל להתרכז בשום דבר שהוא עשה, המטבח פשוט התאים לי ופיקס אותי. המטבח פשוט כל כך מגוון, היצירתיות שלו, האינספור אפשרויות שאפשר לעשות שם והפידבקים הטובים – אם חוזרים לרגע לנושא האהבה – שאפשר לקבל שם, הם השכר הכי גבוה במטבח."

הרבה שפים מספרים שהם היו ילדים היפראקטיביים, ונמשכו למטבח. איך אתה מסביר את זה?

"מטבח זו מסגרת שנותנת לך פוקוס. זאת אומרת קודם כל זו מסגרת ששומרת אותך באיזה שהוא מקום, והאינספור דברים שאתה יכול להכין בתוך זה, והיצירתיות שאתה יכול להגיע אליה - אתה נמצא במקום של חידוש והתפתחות, למרות שאתה נמצא כל הזמן באותו מקום".

צילום: אסף קארלה

אבל מטבח זה מקום מאוד היררכי, עם משמעת חוקים נוקשים, איך זה מסתדר לכל אותם היפראקטיביים?

"כי יש לזה שכר. המשמעת זו דרך, אבל בסופו של דבר אתה מגיע למשהו שיצרת, שהמצאת, ואתה מוותר כביכול על הכעס של ציות למשמעת, על החוסר נוחות שלך, כי יש תוצאה מיידית שעושה לך נעים וטוב".

אתה אומר שההתאהבות באוכל מרגיעה את ההיפראקטיביות?

"אותם צעירים היפראקטיביים באים ממקומות שאין בהם הרבה פידבקים חיוביים וכייפים עבורם, ופה, אחרי המון עבודת ידיים, יראה ומשמעת - הם מקבלים את המילה הטובה, את הפידבק החיובי, את הלקוח המרוצה. עד שהם הגיעו למסעדה הם שמעו הרבה 'לא', ופה מתחיל עבורם משחק חדש של "כן", של פידבק חיובי. כל מי שנמצא במטבח רוצה שישפטו אותו לחיוב, שיגידו שהוא שווה משהו. אני חושב שזה מה שמאפיין הרבה אנשים שמגיעים למטבח והופכים לשפים – הם באים ממסגרות שבהם לא האמינו בהם. במטבח יש הרבה אמונה באנשים. נותנים להם את האמונה ואת הדרך".

אבל יש גם הרבה אנשים שמתייאשים, נכון?

"תראי, זה מקצוע סיזיפי. זה גם כל הזמן להיות חשופים לביקורות ותגובות. כדי להתקדם צריך לעבוד עם חבורה של אנשים ולהיות תמיד טיפה יותר טוב מהם. הדרך היא יחסית ארוכה. אבל אם עושים את הדרך מההתחלה ועד הסוף ולא מקצרים, זה משתלם."

אבל לא כולם נהיים אביב משה, זה בטח ממש מתסכל

"אני לא חשבתי על פרסום אף פעם. אני בנשמתי טבח, אפילו לא טבח – אני מוכר אוכל. ככה אני מגדיר את עצמי. אם הרצון זה רק הדרגות על הכתפיים והטייטל, אז זו בעיה. אם הרצון שלך זה לבשל, גם אם זה בישול שאינו מסחרי ואינו מתוקשר - אבל האדם שממול אוכל את זה ונהנה - זה סיפוק גדול".

איך היית מדמיין ארוחה רומנטית מושלמת? תן טיפים

"אני חושב שאוכל צריך להיבנות מהמון טקסטורות. שיהיו במנה קטעים מנוגדים - קריספי וגם נימוח, גם חם וגם קר, פציח ורך. שיהיו מרקמים שונים".

זרוק רעיונות למנת פתיחה רומנטית שכל אחד יכול להכין בבית

"אני חושב למשל על סלייסים דקים של רוסטביף, אבל כן לשים על זה רוטב של קצת חרדל עם דובדבני אמרנה. עם השילוב הזה כבר פותחים פה חוש חדש לגבי האוכל, במיוחד אם מגישים את זה בצורה עדינה וקטנה. יש משהו באוכל הקטן, כלומר בצורת ההגשה שלו, בצורת החיתוך שלו, בנראות שלו, שהוא מאוד רומנטי, כי לא שובעים ממנו עד הסוף, הוא בעצם רק פותח את הטעמים ואת התיאבון. תחשבו על שילובים נועזים, תעיזו. ארוחה רומנטית צריכה להיות בנויה בצורה הזאת של מנות קטנות, קלילות ולא מכבידות.

בעצם האוכל מחולק לשניים: יש אוכל שאמור להשביע אותך, אוכל פשוט כמו שאני אוכל במהלך היום, ויש את האוכל לחוויה, הגבוה. האוכל הזה צריך להיות מגוון בטקסטורות, בטעמים לא שגרתיים, באמולסיות של חומר כזה עם חומר אחר, במילוי מפתיע באיזה ביס מסוים שמתפתח לך".

ביס מתפתח. שקדי עגל, קרם ארטישוק, סוכריות בטטה, ציר בצלצלי פנינה והרבה אהבה. קרדיט: אמיר מנחם

מה לגבי השמועה ששפים הולכים לאכול פלאפל בסוף כל סרוויס?

"אני חי על דברים שהם בתוך לחם, הספר היחידי שהוצאתי זה על סנדוויצ'ים. כל החיים שלנו במטבח הם בין שתי פרוסות לחם כאלה או אחרות. מפלאפל דרך קציצות בתוך לחם, חריימה בתוך לחם, החיים שלנו בפיתה".

מצחיק, בדיוק העלינו פה כתבה על הטרנד של שניצל בחלה

"זה כבר משהו שנמצא בכל בית, במיוחד אצל העדה המרוקאית בימי ששי. זו בעצם הכנה לארוחת הערב. אוכלים את זה, ואז לא אוכלים כלום עד הערב. זה גם הפך להיות אוכל רחוב די מבוקש. יש המון דוכנים של אוכל בפיתה, גם לי היה, בין הראשונים. זה לא סתם נולד, בעצם כל האוכל שאין לנו זמן לאכול נכנס לפיתה. גם גלידה בפיתה".

אבל זה מצחיק ששף כמוך, עם אוכל כל כך טעים במסעדה, יושב ואוכל סנדוויץ' 

"לאוכל הטעים הזה צריך לבוא בגישה רגועה ולאכול אותו בישיבה, בנחת, לא משהו שאפשר לעשות תוך כדי סרוויס".

פתחת לאחרונה מסעדת שף כשרה בנתניה. מה גרם לך להתרחק מתל אביב ולבחור במטבח כשר?

"קודם כל אני בא ממסעדה כשרה בירושלים שהוגדרה בזמנו כאחת הטובות שיש, וגם זכתה לניקוד מאוד גבוה. זה לא משהו שזר לי. בנתניה התחלתי עם מעדנייה כשרה של אוכל מוכן, ואז ראיתי עם השותף שלי את החלל המדהים שיש שם, ופתחנו את MAREE SKY LOUNGE. כן, זה מאוד קשה לבשל אוכל כשר. גם היום, אין ספק שקשה לנו שאנחנו לא יכולים להשתמש בחומרים כמו חמאה, שמנות... אבל אני חושב שזה מוציא מעצמך יותר יצירתיות. לי זה עשה מאוד כיף, אני חושב שאמן, כל הכיף שלו זה שאנשים יאכלו את האוכל שלו. ופה זה פתח ערוץ חדש להמון אנשים, לא בהכרח כאלה שביום יום נראים מסורתיים, אלא פשוט אנשים ששומרים על כשרות. אגב, לכשרות יש גם הגיינה – משם זה נולד בעצם.

לגבי מסעדות נוספות - יש לנו גם את פופה בתל אביב שהיתה לא כשרה, והפכנו אותה לכשרה בחצי שנה האחרונה, והנה היא פול בוקד כל השבוע.

צילום תמונת שער: אסף קארלה