ניב גלבוע: "הביקורות הרעות שלי הן גם הכי אהובות"

ניב גלבוע, הוא מבקר המסעדות הראשון בישראל שהפך את ביקורת המסעדות לוויראלית, או במילים אחרות – אימת המסעדנים והשפים. במציאות הנוכחית, להיות ויראליים זה הכל, מפורסמים רבים שלא עשו את השיפט הזה מצאו את עצמם מאחור. גלבוע לעומתם, מצליח לשבור את הרשת כל פעם מחדש, עם מיליוני הצפיות שלו. הוא פונה לכל הגילאים – לילדים בטיקטוק ולצעירים ולמבוגרים ביוטיוב. ההומור המהול בציניות המדויקת שלו, ההבעות הבלתי נשכחות שאומרות הכל, והאמת החדה שלו שיכולה לחתוך בבשר החי, במיוחד של בעלי המסעדות, הפכו את ניב גלבוע למבקר המסעדות הכי חם בישראל, ואם נהיה כנים כבר תקופה שיש תחושה שהוא מבקר המסעדות היחידי בארץ... בעיקר, כאמור, בגלל הנוכחות הכובשת שלו ברשתות. השנה, הוא גם כיכב לצד חנה לסלאו האייקונית ב"מטבח המנצח MKR".

הביקורות שלו מלהיטות את הקהל ברשתות כמעט באופן קבוע, ולא תמיד במובן חיובי. למשל, ביקורת שהעניק לאחרונה למסעדה אילתית ותיקה בשם "המחבוא של אדי", גררה תגובות קשות כלפי גלבוע– אך מתברר שיש סוף טוב לסיפור. "אני נוסע שוב לאילת", אומר גלבוע בחיוך ונותן לנו סקופ קטן. "אמרתי לבעלים של 'המחבוא של אדי', שאם הוא יתקן את הכשלים שהזכרתי בביקורת, אגיע לשם שוב ואתן ביקורות נוספת, והוא נענה בחיוב".

 צילום: יח"צ

הביקורת שנתן ל"מחבוא של אדי" באמת הייתה קשה, ואפשר להבין זאת רק מהכותרת של הביקורת ביוטיוב – "המסעדה שגרמה לי לירוק את האוכל". בסרטון עצמו תוכלו למצוא ציטוטים כמו "גם אני הייתי מתחבא עם אוכל כזה", או "אח אחד שרף את המסעדה, ויש שיאמרו שחבל שהיא קמה מחדש". גלבוע כבר הצהיר שהוא מצטער על הביקורת הזו, אך גם לנו הוא מסביר שוב את הסוגייה -  "קהל היעד שלי זה ממש לא המסעדנים אלא הלקוחות. המסעדה של אדי, היא המקרה היחידי שהתנצלתי בפני בעל המקום, כי אני מודה שקצת הגזמתי עם הביקורת - ודיברתי באופן אישי על האדם, ולא על המקום עצמו", אומר גלבוע.  "פשוט הרגה אותי ההתדרדרות של המקום… לפני 15 שנה כשביקרתי במסעדה היא הייתה מקום על הכיפאק, ופתאום ראיתי שהאבא איננו, והבנתי שהיה שם ריב משפחתי, אבל שוב, לא הייתי צריך להגיע למקומות האישיים האלה".

  צילום מסך מתוך עמוד היוטיוב של ניב גלבוע.

לצד הביקורת מהקהל הרחב, גלבוע קיבל ביקורות נוספות ברחבי הרשת, ביניהן גם מאושיית הרשת הראפר לוקץ', בעצמו מבקר מסעדות. בתגובה לוקץ' העלה סרטון מהמסעדה של אדי, עם ביקורת חיובית, וכלל עקיצה לגלבוע באומרו "רק איש רשע יגיד שהמסעדה הזו לא טובה".

איך אתה מגיב לביקורות מהרשת?

"ביקורת שיש עלי בטיקטוק למשל, מכל מיני אנשים שמתיימרים להיות מבקרי מסעדות בלי שיש להם ידע באוכל, וגם כשהם "מבקרים" את המסעדות הם גובים מהן כסף בתמורה לביקורת חיובית, אז לאנשים מהסוג הזה אני לא מתייחס, אבל בלי שמות כמובן".

האם בעקבות המקרה של אדי תצנזר את עצמך יותר?

"באף ביקורת שלי אני לא מדבר על הבעלים של המסעדה או השף, אני מתמקד באוכל ובשירות, אז אין לי מה לצנזר… 'המחבוא של אדי' היה מקרה קיצון חד פעמי ואני לא חושב שיש אף מקום אחר, פרט לאדי שיכול לטעון שפגעתי באדם או במשפחתו. אז לא, אני לא מתכוון לצנזר. והאמת שגם אין חוקיות, לאחרונה היו שלוש מסעדות ברצף שנתתי ביקורת ממש חיובית כי הגיע להן, אז אנשים מתחילים לשאול מה קרה שהפכתי להיות נחמד. אז לא, לא הפכתי לנחמד אני נותן ביקורת אותנטית לחלוטין, אבל חכו לביקורת של השבוע הבא, הולכת לככב שם מסעדה גרועה במיוחד. ואם נהיה כנים, הביקורות 'הרעות' הן האהובות ביותר על הקהל, ויש להן את הכי הרבה צפיות".

גלבוע בחר גם השנה, בשיתוף מומחי זאפ רסט, את המסעדות המתמודדות בתחרות המסעדות הגדולה של ישראל - "בסט אוף רסט", שלכבוד יום ההולדת ה - 75 של המדינה ועל רקע הפילוג והמורכבות בעם, היא בסימן ישראליות ואחדות. בהזדמנות זו, ביררנו איתו האם יש בכלל מטבח ישראלי.

"מטבח ישראלי זה מושג, המכיל בתוכו הרבה מטבחים אחרים. ישראל זו אומה אליה היגרו אנשים מכל מיני מקומות במאתיים שנה האחרונות, אשר יצרו את ישראל. אז יש לנו עליות מאירופה, מאפריקה, מאסיה ומקומות נוספים, וכל עליה מביאה עמה את התרבות שלה ואת המאכלים שלה".

יש מקום למאכלים העדתיים בתרבות הישראלית?

"יש מקום מכובד מאוד, אך זה לא תמיד היה כך - לאורך הרבה שנים היה נהוג להסתיר את המאכלים העדתיים, כי אנשים רצו להשתלב בכור ההיתוך שנוצר כאן, אך דווקא בשנים האחרונות מתרחש תהליך יפה, של הכרה וחיבוק של אותם מאכלים שבעבר הבטנו עליהם בזלזול, כמו למשל קוסקוס או דגים חריפים מהצד של צפון אפריקה, או עוף מכובס וקניידלך מן הצד המזרח אירופאי. היום, שף טוב הוא שף שיודע לקחת את המטבח שהוא גדל עליו, מבית אמו ולשדרג אותו, רפי כהן עשה את זה עם המטבח המרוקאי - אלג'ירי ממנו בא, והפך את המסעדה שלו ל-9 במדד שלי.

"מה שיפה בישראל זה שהאוכל הישראלי מושפע מהמון תרבויות, עמים, מקומות רחוקים, עם זווית יהודית שהרבה פעמים משפרת את התבשילים - יוצאי מרוקו יכולים להישבע שיש הבדל מהותי בין האוכל המרוקאי היהודי, לבין האוכל המרוקאי האסלי שהוא הרבה פחות טעים. מנגד, המאכלים היהודיים המזרח אירופיים נחשבים לפחות טובים, כי הם נחשבים למאכלים "עניים", בהשוואה למטבח הפולני למשל המבוסס על בשר של ציידים, פירות יער וחומרי גלם נוספים עשירים וטעימים במיוחד".

מסעדות אסייתיות הפכו אהובות מאד על הישראלים

"נכון, אבל חשוב להגיד לציין שרוב המסעדות האסייתיות כאן לא ממש נאמנות למקור, ואפשר להבין למה האוכל האסייתי חריף בטירוף… אז המטבח התאילנדי נשאר תאילנדי גם בישראל, אך הוא מותאם לחיך הישראלי. אני לאורך השנים תמיד הורדתי ציון למסעדות שהלכו יותר מדי רחוק עם התאמת המנות לקהל הישראלי, בטח למסעדות יפניות שמחשיבות את עצמן "אותנטיות", אבל כבר הבנתי שאני יכול לזעוק עד מחר וזה לא יעזור. ולמען האמת, גם ביפן אפשר למצוא מיונז במסעדות מסוימות, ומוצרי חלב - שבעבר לא היה ניתן למצוא דברים מן הסוג הזה שם".

אפשר להגדיר את ישראל כמדינת הפיוז'ן, אבל יש לה בעיית חומרי גלם קשה

"ישראל נחשבת לאחת המדינות האחרונות בעולם מבחינת חומרי גלם איכותיים ומעניינים. וגם אם מגדלים כאן חומרי גלם כאלה הם בדרך כלל לא נשארים בארץ, כי אלו שמגדלים אותם מעדיפים למכור את התוצרת הטובה לחו"ל ולעשות כסף, ובצדק. לצורך הדוגמה, אם בצרפת יש מאתיים סוגים של תפוחי אדמה, אז בישראל יש היום חמישה סוגים… זו גם התקדמות, אבל זה לא מספיק. מה שזה אומר שגם כשאנחנו רוצים לייצר מטבחים גדולים כמו בעולם, זה לא הכי אפשרי כי חסרים כאן חומרי גלם, ואם כבר מוצאים כאלה אז הם יקרים מאוד. אך גם עם כל המגבלות המסעדות שברשימת המועמדות ב'בסט אוף רסט', מעולות ומשמחות את החיך הישראלי, שזה הכי חשוב".

האם יש מכנה משותף בין המסעדות הישראליות?

"המשותף הוא שהסועדים לא רוצים לצאת "פראיירים", והמסעדנים רוצים להרוויח, שני דברים שמאפיינים את המנטליות הישראלית…", אומר בחיוך גלבוע. "מעבר לכך, אין מאפיין זהה אשר נמצא בכל המסעדות הישראליות, אפילו סברס לא נוכל למצוא בכל המסעדות הישראליות - סמל הישראליות".

האם אתה חושב שיש מסעדות בארץ שמגיע להן כוכב מישלן? 

"ברור. יש מספר מסעדות בישראל שמגיע להן כוכב מישלן - הן יכולות לקבל שני כוכבים, לא חושב ששלושה כי מבחינת מישלן מסעדה שזוכה בשלושה כוכבים צריכה להחזיק יינות בשווי של מאתיים אלף יורו, וגם שהאוכל יהיה מבוסס על חומרי גלם מקומיים, וכאמור יש בעיה עם חומרי גלם מעניינים בישראל.

בישראל יש קוויאר ושרימפס קריסטל וזהו. אז שלושה כוכבים כנראה שלא יהיו כאן, אך שני כוכבים זה אפשרי. אחת מהן היא מסעדת רובושון, אחת ההפתעות הגדולות בזירת הקולינריה הישראלית... אין לתאר מה שהולך שם, זאת מסעדה למשל שיכולה לקבל כוכב בארץ. גם המסעדות הבאות יכולות לקבל כוכב: היבה של יוסי שטרית, מסעדת A של יובל בן נריה, יפו תל אביב של חיים כהן, אנימאר של הלל תווקולי, ויש עוד מסעדות שלא עולות לי בראש כרגע".

מה המסר שהכי היית רוצה להעביר לבעלי המסעדות הישראליות?

לאור המצב הפוליטי במדינה והמחאה שיש ברחובות, יש ירידה קשה מאוד בכמות הסועדים. אני לעומת הרבה אחרים עדיין אופטימי, אני מאמין שבסוף השבר שנראה על פניו בלתי אפשרי לגישור יתאחה, וגם ניתן לראות את תחילתו של האיחוי כבר עכשיו. אני מקווה שבקרוב נשכח שכל זה קרה, אמן. אך כרגע אני מקבל עדכונים קשים מהשטח, ואני רוצה לחזק את בעלי המסעדות, שיעברו את התקופה הזו בשלום, ושלא יגיעו חס וחלילה לפשיטות רגל. הטיפ שלי לבעלי המסעדות הוא שאם הם רואים שיש ירידה במחזור, שלא יפגעו באיכות האוכל - שיגישו מנות קטנות, או שיבססו את המנות על חומרי גלם זולים יותר, שלא יעלו מחירים על כלום… חשוב לשמור על סטנדרטים גם בתקופות כאלה".

לסיכום אומר גלבוע, "אוכל בכל תרבות הוא אחד המקומות הרגישים והחשובים. בישראל זה ניכר במיוחד. גם כשאנחנו הולכים לאירועים, הם קודם כל מזוהים עם אוכל. אם זו ארוחת סדר, או האוכל בחתונה  - אנחנו תמיד נדאג שיהיה את האוכל הכי טעים שיש עבור האורחים שלנו. מעבר לכך, אוכל מייצג את המקום ממנו באנו. הרבה פעמים אנחנו מבשלים את המאכלים המסורתיים שגדלנו עליהם, ובכך מספרים סיפור על התרבות ממנה אנחנו, ההורים שלנו או הסבים שלנו הגיעו. בישראל של היום, שף הפך למקצוע חשוב מאוד, אמהות רוצות שהילדים שלהן יהיו שפים ולא בהכרח עובדי הייטק".

היכנסו והצביעו בתחרות Best Of Rest ותוכלו לזכות בפרסים שווים!