מרק שהוא ארוחה: ריבולטה איטלקי מלא כל טוב

 לזכור להשרות את השעועית לילה לפני, ואתם מסודרים. מרק ריבולטה של בראסרי עין כרם (צילום: אפיק גבאי)

מרק האיכרים האיטלקי מגיע היישר מהמטבח העשיר של טוסקנה. למנה היסטוריה מרתקת במיוחד, שכן עוד בימי קדם, כשהאיכרים העסוקים נחו מקשיי היום וישבו למלא את בטנם באוכל מנחם ולא מורכב, היה זה מרק הריבולטה שמילא את התפקיד, והורכב למעשה משאריות של ירקות מבושלים וקרעי לחם שהוסיפו לסמיכותו. התוצאה שמתקבלת מהווה ארוחה חמה של ממש, עם שלל ירקות וקטניות, לחם שסופג את הציר והטעמים והרבה סיפוק שהגוף צריך בעיקר כשהחורף חוגג. את הגרסה לתענוג הטוסקני קיבלנו הפעם משפית לירז שדה מבראסרי עין כרם בירושלים. שדה מגישה את המרק לאורך העונה הקרה ומשתמשת במתכון גם בנקניק סלמי שמנמן שמקפיץ את כל העסק ומאדיר את המנה אף יותר. אז סגרו חלונות, תנו לחורף לעשות את שלו, ותתחמשו במנה שתמלא את הלב ותחמם את הבטן.

• בראסרי עין כרם - לכל הפרטים
• לשלוף בימים קרים: 3 מתכונים למרקים אסיאתים
• מתכון למרק בטטה של מסעדת פסטינה

מצרכים ל-6-7 מנות

250 גרם שעועית מכל מיני סוגים [שחורה, אדומה, לבנה] מושרת ללילה
כיכר לחם בת כמה ימים פרוסה לפרוסות עבות מטוגנות בשמן זית
שני ליטר מרק עוף / ציר ירקות מסונן או מים
ארבעה גבעולי סלרי קצוצים
150 גרם סלמי איכותי או נקניק שמן אחר
5 שיני שום
בצל סגול חתוך לקוביות
5 עלי מנגולד קצוץ
4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
צרור פטרוזיליה קצוצה
4 גבעולי בזיליקום – עלים בלבד
גבעול טימין – עלים בלבד
קופסת עגבניות מרוסקות או 4 עגבניות טריות מרוסקות
קופסה קטנה של רסק עגבניות
מלח ופלפל

הוראות הכנה

1. לאחר שהשריתם את השעועית במים לאורך הלילה, שטפו אותה חחת זרם של מים קרים.
2. קצצו שני גבעולים של סלרי, שום, קצת מהנקניק והכניסו אותם יחד עם השעועית לסיר עם מרק העוף.
3. הביאו לרתיחה, כסו את הסיר והנמיכו את האש. בשלו כשעה (או יותר אם יש צורך) עד שהשעועית כמעט מוכנה. הוסיפו מים לכיסוי ואם יש צורך מידי פעם הורידו וקפו את הקצף שמצטבר למעלה עם כף רחבה
4. החלו לטגן את הגזר, תפוחי האדמה, בצל ואת הנקניק בשמן זית בסיר רחב (סיר נוסף).
5. לאחר כמה דקות הוסיפו את הירוקים.
6. כשהירוקים מתרככים הוסיפו את העגבניות הקצוצות ואת רסק העגבניות. המשיכו לערבב לאחר הרתיחה על אש בינונית.
7. כשבסיר של הציר השעועיות התרככה - הוסיפו לתוכו את הירקות שטיגנתם, ערבבו והמשיכו לבשל על אש קטנה עוד כ-40 דקות.
8. תקנו תיבול עם מלח ופלפל כדקה או שתיים לפני שמכבים את האש.
9. לסיום: מסדרים בסיר חדש שכבת לחם מטוגן ומכסים במרק. מסדרים עוד שכבה של לחם מטוגן ומכסים בעוד מרק.
10. מצננים ומכניסים למקרר, כך הלחם יספוג את כלל הטעמים והשומניות העשירה, ויהפוך לחלק בלתי נפרד מהמנה. כשרוצים להגיש מחממים את המרק בשלמותו ומגישים.

בראסרי עין כרם - המעיין 15, ירושלים, 053-5495116