מצה פלוס: מתכוני חג שישדרגו כל ארוחה

זה פרנץ' טוסט? זו פריטטה? זו חביתה מקושקשת שהלכה לאיבוד? לא! זה מצה בריי – מאכל הפסח האולטימטיבי, ששווה להמתין בשבילו כל השנה. היופי האמיתי במצה בריי, טמון בעובדה שמדובר במנה פשוטה מאין כמוה, מהסוג שגם בשלנים חסרי כל ניסיון, יכולים להכין בקלות. מעבר לכך, מדובר במנה טעימה, משביעה ומנחמת. למעשה מבחינתנו מצה בריי היא מנה שניתן לאכול לאורך כל השנה כולה ולא רק בפסח.

עם זאת, בשלב מסוים קרוב לוודאי שהיינו משתעממים מהמתכון הבסיסי. בדיוק בגלל זה פנינו לשלושה שפים יצירתיים, שפינקו אותנו עם מתכונים לא שגרתיים למנה המסורתית. השף אילן מזרחי ממסעדת דקא התל אביבית משדך את המצה בריי לגבינת רוקפור ואגסים מזוגגים, השף רועי אברהם ממסעדת ליבירה החיפאית מכין מצה בריי מעושנת עם מרכיב סודי והשף מנור זיתוני ממסעדת הדגים בעין גב, מגיש מתכון למצה בריי שהתחפשה לסביח.

פסח 2020: כל ההמלצות לאוכל חגיגי עד הבית
מתכוני חג לארוחת הפסח

שף אילן מזרחי ממסעדת דקא - מצה בריי רוקפור בליווי אגסים מזוגגים ביין לבן ווניל

המצרכים הדרושים

למצה בריי

• 5 מצות שבורות
• 1 כוס חלב
• 2 ביצים
• 2 כפות צימוקים שחורים או לבנים
• 3 כפות סוכר
• חצי כפית מלח
• 100 גר גבינת רוקפור
• 50 גרם חמאה (לטיגון)

לאגסים

• 2 אגסים קלופים חתוכים לקוביות (2 ס"מ X 2 ס"מ)
• 2 כוסות יין שרדונה
• חצי כוס סוכר
• חצי מקל וניל

אופן ההכנה

מכינים את המצה בריי:

1. מערבבים היטב בקערה מצות שבורות, ביצים, חלב, סוכר, מלח וצימוקים
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשלוש שעות
3. מוציאים את התערובת מהמקרר ומחממים מחבת עם חמאה
4. אוספים כף מהתערובת ותוחבים לתוכה גוש קטן של רוקפור
5. מניחים שכבה נוספת מהתערובת לכיסוי הגבינה ומעבירים למחבת
6. מטגנים כל מצה בריי כ-3 דקות מכל צד עד להזהבה, מוציאים מהמחבת בזהירות ומעבירים לנייר סופג

מכינים את האגסים:

1. שמים בסיר סוכר, יין ווניל ומביאים לרתיחה
2. מוסיפים אגסים ומשאירים את הסיר על הגז במשך שלוש דקות (כשהנוזל עדיין רותח)
3. מסננים את הנוזל לקערה, מעבירים את האגסים לקירור ומחזירים את הנוזל המסונן לסיר
4. מצמצמים את הנוזל במשך כחמש דקות על אש גבוהה ומסירים מהאש

מרכיבים את המנה:

1. מסדרים את המצה בריי על הצלחת (חשוב שהמנה תהיה חמה)
2. מפזרים מעל את האגסים הקרים
3. יוצקים מעל המנה את הרוטב המצומצם ואוכלים בתיאבון

הצעות לגיוון:

את האגסים המזוגגים ניתן להחליף בכל קונפיטורת פירות שאתם אוהבים.

דקא - כל הפרטים

שף מנור זיתוני ממסעדת הדגים בעין גב – מצה בריי סביח גלילית

המצרכים הדרושים

• 5 מצות
• 1 ביצה לא מבושלת
• 1 ביצה קשה
• 2 כפות מים או חלב
• קורט מלח וקורט פלפל שחור גרוס
• 2 כפות שמן זית
• כוס שמן לטיגון החצילים
• חצי חציל פרוס לטבעות בעובי חצי ס"מ
• חצי פלפל חריף פרוס דק לטבעות (לא חובה)
• 1 כף טחינה גולמית
• 1 כף אריסה
• גרידת לימון מלימון אחד
• 3 מלפפונים חמוצים (קורנישונים)
• 1 חופן פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית סילאן

אופן ההכנה

מכינים את התוספות:

1. מחממים שמן לטיגון במחבת/סיר טיגון, מטגנים את פרוסות החציל מספר דקות מכל צד עד להזהבה ומעבירים לנייר סופג
2. מערבבים בקערית קטנה אריסה וגרידת לימון
3. חוצים מלפפונים חמוצים
4. פורסים ביצה קשה לפרוסות דקות

מכינים את המצה בריי:

• מפוררים בקערה מצות לחתיכות קטנות, יוצקים כוס מים לריכוך ומסננים את הנוזלים העודפים
• טורפים ביצה בקערה נפרדת עם מים/חלב, מלח ופלפל, מוסיפים את שברי המצות ומערבבים
• מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומעבירים את התערובת למחבת
• מטגנים כל צד במשך מספר דקות עד להשחמה

מרכיבים את המנה:

1. מניחים את המצה בריי על צלחת
2. מסדרים על המצה בריי במעגל מלפפונים חצויים, פרוסות חצילים ופרוסות ביצה קשה
3. מטפטפים מעל המנה אריסה מתובלת בגרידת לימון
4. מזלפים טחינה גולמית, סילאן ומעט שמן זית
5. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים

הדגים - כל הפרטים

 מצה מעושנת עם סלסה של השף רועי אברהם (צילום: באדיבות השף)

שף רועי אברהם ממסעדת ליבירה - מצה בריי מעושנת

המצרכים הדרושים:

• 1 בצל גדול פרוס דק לחצאי טבעות
• 2 כפות שמן זית
• קורט סוכר
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית בלסמי
• 100 גרם בייקון טלה חתוך לקוביות קטנות
• 3 מצות מפוררות
• 3 ביצים
• 5-4 כפות מיץ תפוחים או יין אדום
• קורט מלח, קורט פלפל שחור טחון
• 1 גבעול בצל ירוק קצוץ דק

לסלסה צ'יפוטלה:

• 1 עגבנייה גדולה ובשלה
• 1 כפית קטשופ
• 1 כף מחית צ'יפוטלה, סרירצ'ה או כל רוטב חריף אחר שאוהבים
• 1 כף שמן זית
• מעט בצל ירוק קצוץ
• מעט כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
• חצי שן שום כתושה
• קורט מלח וקורט פלפל שחור טחון

להגשה:

• קורנישונים/מלפפונים חמוצים
• שמנת חמוצה

אופן ההכנה

מכינים את הסלסה:

1. מגררים עגבנייה על פומפייה ומסננים את הנוזלים במסננת
2. מערבבים עם שאר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם לצורך

מכינים את תערובת המצה בריי:

1. מטגנים במחבת בצל עם כף שמן זית על אש גבוהה עד להזהבה, מנמיכים את האש, מוסיפים סוכר ומלח וממשיכים לאדות עד שהבצל מתרכך ומשחים
2. מוסיפים בלסמי ומערבבים עד לאידוי הנוזלים, מוסיפים פפריקה, מערבבים ומעבירים לקערה
3. מוסיפים לקערה מצות, ביצים, בצל ירוק, מלח, פלפל ו-4 כפות מיץ תפוחים או יין אדום
4. מחזירים את המחבת לכיריים (אין צורך לנקות) ועל אש גבוהה מטגנים בייקון במשך כדקה
5. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן על אש בינונית עד שהבייקון שחום ומעט פריך
6. מוציאים את הבייקון מהמחבת עם כף מחוררת ומוסיפים לקערה עם שאר המרכיבים (השומן שנותר במחבת, ישמש לטיגון המצה בריי)
7. מערבבים את הבלילה בקערה ואם התערובת יבשה מדי, מוסיפים עוד מיץ תפוחים או יין אדום

מטגנים את המצה בריי ומרכיבים את המנה:

1. מוסיפים כף שמן זית למחבת, מחממים ומעבירים את התערובת למחבת
2. מטגנים על אש בינונית-גבוהה במשך דקה אחת עד להתייצבות והזהבה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן על אש נמוכה במשך מספר דקות עם מכסה
3. הופכים את המצה בריי ומטגנים עוד מספר דקות על אש נמוכה (עם מכסה) עד שהמצה בריי זהובה ופריכה
4. מעבירים את המצה בריי לצלחת ומגישים לצד סלסה, שמנת חמוצה וקורנישונים/מלפפונים חמוצים

אפשרות לגיוון:

ניתן להוסיף לתערובת של המצה בריי חופן נדיב של גבינה איכותית מגוררת בפומפייה כמו אמנטל או צ'דר.

ליבירה - כל הפרטים