לא רק עוגת גבינה: מתכוני שבועות מכל העדות

חג השבועות נמצא בפתח והדבר הראשון שאנחנו חושבים עליו, הוא כנראה, עוגות גבינה. בפועל, יש עוד כל כך הרבה מאכלים חלביים נפלאים שמגיעים מהשורשים של כולנו ומהעדות השונות שמרכיבות את המדינה רבת הגוונים שלנו. פתרון נהדר ומרענן לשולחן החג, שילמד את כולנו שיעור נפלא ב"עבודת שורשים" (גם אם שורשים של אחרים). מוכנים? הנה כמה מתכונים שיעשו לכם טוב על הלב.

מה מזמינים לכבוד חג השבועות? כל המשלוחים
כל מה שלא ידעתם על פונדו חגיגי ומושחת לשבועות

צ'אדי גיאורגי
הצ'אדי מכונה גם לחם תירס ומשלב קמח וגבינות, מתכון של מרינה קרן.

מצרכים:
כוס וחצי קמח תירס טחון דק
2 כוסות קמח לבן רגיל
ביצה שלמה בטמפרטורת החדר
כף שמרים יבשים
חצי כפית סוכר
כפית שטוחה של מלח
כוס וחצי מים פושרים לפי הספיגה.
שמן לטיגון קנולה/חמניות.

הוראות הכנה:

• מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת בצק קליל ורטוב ויוצרים תערובת קרובה לבצק של לחם.
• מחממים שמן במחבת על להבה בינונית, יוצרים עם ידיים רטובות או עם כף גדולה כדור בגודל קציצה ומעצבים תוך כדי הטיגון.
• מומלץ לאכול חם עם גבינות מלוחות לפי הטעם - שמנת, גבינה צפתית איכותית או גבינה גיאורגית מלוחה וקשה. אפשרות נוספת היא לטגן את הצ'אדי כשהוא ממולא בגבינת סולוגוני.
• ניתן להקפיא ולחמם במיקרוגל כ- 30 שניות.

טיפ חשוב: בגיאורגיה יש תירס לבן איכותי, בארץ הוא לא נפוץ אבל לפעמים מייבאים אותו לקראת פסח. ניתן לקנות תירס טחון דק (מומלץ) בשוק באור יהודה בחנות בשם עיראק הקטנה.

 המרק של הקיץ. מסחייר

מסחייר פרסי
מרק מרענן של מלפפונים ויוגורט, מתכון של תמר רפאלי וסיגלית מוסאי.

מצרכים:
6 מלפפונים
4 גביעי אשל
מלח
פלפל שחור
פונה יבשה (נענע מנטה שמייבשים בבית)
מערבבים ומגישים

עיג'ה בג'בן עיראקי

לביבות גבינה מטוגנות עיראקיות, נקראת גם חביתה עם גבינה עיראקית, מתכון של סבתא שרה מינא.

מצרכים:
ביצים
גבינת גיבן עיראקית חתוכה לקוביות(יש במחלבת עברי)
פטרוזיליה קצוץ דק
בצל קצוץ דק
מערבבים הכול ומטגנים במחבת

מרק זום תימני

את המרק הזה אוכלים בדרך כלל בצאת יום כיפור, והוא מכיל שלל גבינות, קמח, שום, מיץ לימון ומעט סחוג ירוק. יש המכנים אותו "מדיד".

מתכון של מזל סעדה צברי ז''ל, שהייתה מכינה את ה"מדיד" רק במוצאי שבתות ובבקרים של חגים.

מצרכים:
4 אשל
4 שמנת
כוס קמח
כפית מלח
3 כפות מים של סחוג יבש מושרה במים רותחים

הוראות הכנה:

• שופכים את השמנת והאשל בסיר מתכת בלי ציפוי על אש גבוה.
• כשמתחיל לבעבע מוסיפים לאט את הקמח עד להסמכה קצת מעל הרצוי ומורידים ללהבה בינונית נמוכה.
• מוסיפים מלח ואת המים של הסחוג ומערבבים ללא הפסקה.
• לסיום, בודקים סמיכות ומוסיפים קמח ממש בעדינות, במידה ולא סמיך מספיק, אפשר להוסיף קצת מיץ לימון בסוף.

טיפ חשוב: בשביל לפנק את הילדים, סבתא מזל הייתה לוקחת פיתה ישנה וזורקת לסיר המרק, כך שהייתה מתפרקת והופכת נימוחה ורכה.

 עוגה קטנה ומתוקה לכבוד החג. פירושקי

פירושקי פולני עם גבינה
מתכון של צבי אייל הסבא המבשל. פירושקי - שם כללי לבצק ממולא, אפוי או מטוגן הנפוץ בעיקר במזרח אירופה. משמעות השם היא "עוגה קטנה" ברוסית, והוא לרוב יהיה עשוי מבצק שמרים עם תוספות שונות, ביניהן בשר, כרוב, תפוחי אדמה וגבינות, וגם בגרסאות מתוקות.

מצרכים

לבצק:
1/2- 2 כוסות קמח
55 גרם חמאה מומסת
2 חלמונים
1 וחצי כפית סוכר
1/2  כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן/ שחור
33 גרם שמרים
2/3  כוס מים פושרים

למלית הפירושקי:
240  גרם גבינה לבנה 
250 גרם גבינת כנען מפוררת
85 גרם גבינה בולגרית מגורדת
110  גרם גבינת קצ’קבל מגורדת
3 כפות עירית קצוצה
2 כפות שמיר קצוץ גס
10 יח' פטריות שמפיניון פרוסות ומטוגנות
מלח
פלפל לבן (אפשרי גם שחור)
2 גביעי שמנת 

הוראות הכנה:

להכנת הבצק: 

•  שמים בקערה את כל המרכיבים.
• לשים בעדינות את הבצק למסה אחידה עד שלא נדבק לידיים, מעבירים לקערה ומכסים במגבת. 
• מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, לשים את הבצק שוב ומתפיחים פעם נוספת. מחלקים את הבצק ל- 13 כדורים שווים.
• מערבבים את כל מרכיבי המלית, טועמים ומשפרים תיבול. מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח לעלה גדול בקוטר 12 ס"מ. שמים כף וחצי מהמלית, מקפלים לשניים ומהדקים היטב את השוליים.
• מחממים שמן  קנולה לטיגון חצי עמוק, מטגנים את הפירושקי משני הצדדים עד להזהבה ומגישים חם עם שמנת, שמיר קצוץ והמון אהבה.

 מאפה בולגרי והמון חלב חם. בניצה

בניצה בולגרית
מתכון של סבתא שרה לוי ז''ל, יש שיגידו שמדובר במאפה הדגל של הבולגרים.

מצרכים:
1 מרגרינה
2 כוסות קמח
מעט סוכר

למילוי:
ליטר חלב חם (לחמם, לא להרתיח!)
7 ביצים
1 כוס סוכר

הוראות הכנה:

• לסדר את המרגרינה, הקמח והסוכר יחד בתבנית עמוקה שאינה מתפרקת, לצנן, לצבוט במזלג ולאפות מעט.
• להוריד מהאש את החלב כשהוא חם (לא רותח)  ואז להוסיף את הביצים. כדאי לטרוף ביצים עם סוכר, להוסיף מעט חלב לשם השוואת טמפרטורות ואז להוסיף לחלב. לבחוש, ולשפוך לתבנית.
• לאפות ב-180 מעלות עד שהחלב מתייצב ומשחים.

קאדה כורדי
מתכון של מושיק אהרון, קייטרינג בריאלה. הירושלמים בינינו זוכרים את הריח של הקאדה הכורדי בדיוק בחג השבועות. אמנם מכינים אותו בשלל הזדמנויות אחרות, אבל המאפה המטוגן ממולא הגבינה הזה הוא קסם אמיתי שמתאים בדיוק לחג הלבן ביותר בשנה.

מצרכים:

לבצק:

קילו קמח
1 כף מלח
1.5 כף שמרים יבשים
200 מ''ל שמן זית
650 מ''ל מים פושרים

הוראות הכנה:

• מערבבים את כל החומרים היבשים.
• מוסיפים מים וחצי מהשמן.
• לשים היטב ומוסיפים מידי פעם עוד שמן עד שמגיעים לבצק חלק ורך למחצה.
• מכסים ונותנים לבצק לתפוח כשעה/שעתיים.
• מחלקים לכדורים במשקל 150 ג', מקמחים מעט ונותנים לתפוח עוד כחצי שעה.

למילוי:

500 ג' גבינת חמד מגורדת
1 גביע קוטג' 5 אחוז
100 ג' חמאה
1 ביצה

הוראות הכנה:

• מערבבים את כל המצרכים למילוי יחד.
• לוקחים כדור של בצק ופותחים אותו עם קצות האצבעות ומעט שמן זית לצורה אליפסית בעובי חצי ס''מ.
• מניחים כ-60 גרם מילוי במרכז אבל נוטה מעט לאחד הצדדים.
• מקפלים את הצד הריק על הצד המלא ומהדקים עם קצות האצבעות.
• מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית. משמנים מעט את המחבת (אפשר עם שמן זית או עם חמאה).
• מניחים על המחבת את הכדורים, ממתינים 3-4 דקות עד לקלייה של הבצק והופכים לצד השני. ממתינים מספר דקות זהה ומוציאים.

ברקוקש

מתכון של רחל אוחיון. הדייסה המרוקאית, ששמורה לסבתות המפנקות שהכינו אותה בעיקר בימי החורף הקרים, כדי להשביע, לחמם ולנחם.

שלב הכנת הקוסקוס:

• מערבבים בקערה גדולה קילו סולת עם כף שטוחה מלח.
• מוסיפים שמן עד 4 כפות. להוסיף 2 כפות קמח ומערבבים בידיים.
• מתחילים להוסיף מים בהדרגה עד 3 כוסות תוך כדי לישה של הסולת. ביד אחת מוסיפים מים וביד השנייה מערבבים. לבסוף, מעבירים במסננת נפה (העיגולים של הקוסקוס בסוף צריכים להיות עבים).
• מעבירים את התערובת לסיר אידוי קוסקוס, לאחר שעה מחזירים את התערובת לקערה ומוסיפים 2 כוסות חד פעמי של מים ומערבבים, מכסים במגבת לחה את הקערה לעוד 30 דקות.
• לאחר מכן מחזירים לסיר קוסקוס לאידוי לעוד 30 דקות ושוב חזרה לקערה להתקרר.
• מעבירים חצי מהכמות לסיר, מערבבים עם כף חמאה וחצי כוס סוכר וחלב עד שנהיה סמיך.
• מעבירים את הגרגרים לסיר רגיל עם חלב, סוכר וחמאה ומערבבים.