המרענן הפרסי של הקיץ: מתכון להכנת פאלודה בבית

אטריות עמילן דקיקות בתמיסה חצי קפואה עם ניחוח מי ורדים. זה כל הסיפור. אז איך זה שהקינוח הפרסי מצליח לעורר רגשות עזים כל כך? ישנם כאלה שמתקשים להעביר עוד יום של קיץ בלי כמה לגימות הגונות מהמתוק מתוק הזה בעוד שאחראים נמלאים חלחלה ברגע שהם שומעים את שמו של הקינוח המרענן. כפי שאתם כבר ודאי יכולים לנחש, אנחנו משתייכים לקבוצה הראשונה.

אל תישארו רעבים: המדריך למאנצ' הקרוב

הראש הפרסי ממציא לנו פטנטים...
המקפיאים הראשונים בעולם נבנו ברחבי פרס לפני יותר מ-3,500 שנה, כשלמעשה עד שנת 400 לפנה"ס, המהנדסים הפרסים כבר היו מיומנים מאוד בתכנון והקמה של אותם מבנים ששימשו לאחסון קרח למשך תקופת הקיץ, הנקראיםYakhchāl . מדובר על שיטה עתיקה של קירור באידוי, שאפשרה לשמר קרח לאורך כל השנה כולה, אפילו באזורים מדבריים.

 ממכר, קפוא ומזוקק. פאלודה (צילום: שאטרסטוק)

במבנים המרשימים שהוקמו מעל למערכת התת-קרקעית שבה נשמר הקרח (ואף נוצר במקרים מסוימים), נהגו לא בין השאר לשמר מזון במהלך הקיץ. אך השימוש הטעים ביותר שנעשה בקרח יקר המציאות, הוא ללא ספק אותו קינוח ממכר שנקרא בפרסית, פאלודה בפ' דגושה, כלומר PALOODEH (מקור השם במילה הפרסית PALOODAN, שמשמעותה לעדן או לזקק).

כפי שאתם ודאי יודעים, בישראל נהוג להגות את שמו של הקינוח עם פ' רפה, כלומר FALOODEH. הסיבה לכך היא שבמאה ה-7 לספירה, פרס נכבשה והפכה לחלק מהאימפריה המוסלמית: הכובשים פשוט התקשו להגות את העיצור P, שלא קיים בשפה הערבית. כפי שניתן להבין, הפאלודה הייתה בסביבה זמן רב לפני הולדת הגלידה או הסורבה.

פאלודה. הגרסה הישראלית
נכון להיום ניתן למצוא וריאציות שונות של פאלודה בין השאר במיאנמר (בורמה לשעבר), בבנגלדש, במלזיה, סינגפור ומובן שגם אצלנו, בישראל. בכל מקום שאליו הגיע, עבר הקינוח המפורסם אדפטציה שונה. בישראל למשל, את אטריות העמילן הדקיקות שיוצרו מעמילן תפוחי אדמה או תירס למשל, החליפו אטריות האורז הדקיקות. השימוש באטריות אורז מוכנות לא רק הופך את המתכון לפשוט מאוד להכנה אלא גם מקצר את משך הזמן הדרוש להכנתו.

המתכון של הסבתא הפרסית, שגם ההודים אוהבים
עד לפני זמן לא רב, היינו צריכים לכתת רגלינו לשוק התקווה כדי לטעום את הפאלודה. בשוק התקווה היינו צריכים רק להחליט אם לפקוד את המלבי של יקיר, שנסגר לאחרונה, את הקיוסק של הפלודה או את יעקב הפרסי. לפני כשלוש שנים לעומת זאת, כל זה השתנה, כשהאחים ירון וקובי, שגדלו על הפאלודה של סבתם אילנה חודטוב, פתחו בסתיו של 2017 את "הפלודה" בחולון. פחות משנתיים לאחר הפתיחה המרגשת, התבשרנו שניתן גם להזמין את הפאלודה במשלוחים.

צמד היזמים הופתעו לגלות שעל לקוחותיהם הנאמנים ביותר נמנים תושבים הודים השוהים בישראל. אלו האחרונים, מעידים על כך שהפאלודה של האחים מונדני, מזכירה להם את הטעמים של הבית. את הפאלודה של האחים מונדני ישנה אפשרות לשדרג עם סירופ מתקתק וניתן ואף רצוי לחזק את המשקה עם תוספת של ערק.

 תכינו בבית. זה קל וטעיםם. פאלודה (צילום: שארטסטוק)

הפאלודה נוחתת בראשון לציון
אם אתם גרים במקרה באזור ראשון לציון, נמליץ לכם להגיע בהקדם האפשרי לכנאפה של כהן, ברחוב יעקב פריימן 4, שנפתחה על ידי אלון כהן רק לפני כחצי שנה. כהן, תושב ראשל"צ ואיש קבע לשעבר, נהג במשך כל חייו להגיע במיוחד לשוק התקווה כדי ללגום פאלודה. בחודשים האחרונים הוא עשה לילות כימים והשקיע משאבים רבים כדי לשחזר במדויק את הקינוח עליו גדל ולהציע אותו לצד שאר הקינוחים שהוא מוכר בעסק החדש.

בין השאר הוא דאג לרכוש דוד קירור שיוצר במיוחד עבורו בהזמנה אישית וניסה אינספור מתכונים עד שהגיע לתוצאה הרצויה. באמצע חודש יוני הוא בישר ללקוחותיו שבשעה טובה לארסנל הקינוחים נוסף גם "עולה ישן" מפרס ולשמחתו, תוך זמן קצר החלו להגיע למקום לקוחות רבים במיוחד בשביל הפאלודה. מתברר שכהן לא היה המכור היחיד בעיר...

אז איך בעצם מכינים פאלודה בבית?
כהן גם היה אדיב דיו כדי לספק לנו כמה טיפים להכנת המשקה במטבח הביתי. חשוב רק להדגיש שכדי להכין פאלודה בשיטה המסורתית, יש להצטייד במיכל בעל דפנות כפולות, שביניהן מניחים קרח. הקרח שומר על המשקה בטמפרטורה נמוכה מאוד והמשקה נשאר במצב נוזל אך לא קופא. במטבח הביתי, ניתן לבחור באחת משתי השיטות הבאות:

לרסק בבלנדר
בשיטה הראשונה, משרים כ-100 גרם אטריות אורז דקיקות במים רותחים בהתאם להוראות ההכנה של היצרן, מסננים ושוטפים היטב במים קרים עד שהאטריות מתקררות לחלוטין. לאחר מכן מרסקים בבלנדר עוצמתי כשני מגשים של קוביות קרח עם מספר טיפות תמצית מי ורדים, כוס וחצי עד שתי כוסות מים, מיץ מחצי לימון ועד כוס סוכר אחת. לאחר מכן מערבבים את הברד שנוצר בבלנדר עם האטריות הקרירות ומחלקים לכוסות. ניתן לשדרג את הפאלודה עם סירופים מסוגים שונים כמו סירופ דובדבנים.

או לבשל בסיר
אם אין לכם בלנדר, ניתן להכין את הפאלודה בצורה שונה - מכניסים את כל הרכיבים לסיר (מלבד האטריות) ומבשלים עד להמסת הסוכר. בזמן שהתמיסה מתבשלת, מכינים את האטריות לפי הוראות היצרן וכשהן קרירות, חותכים אותן לרצועות של כ-3-2 ס"מ. בשלב הבא מעבירים את האטריות החתוכות לתבנית רחבה, יוצרים שכבה שטוחה ואחידה ויוצקים את מי הסוכר לתבנית (על האטריות).

את התבנית מכניסים למקפיא וכל רבע שעה עד 20 דקות, מוציאים את התבנית, מערבבים היטב ומחזירים למקפיא. חוזרים על הפעולה שלוש עד ארבע פעמים ומקפידים שהקינוח לא יקפא לחלוטין. מדובר למעשה בדרך אלטרנטיבית להכין ברד, שניתן להשתמש בה ליצירת קינוחי ברד נוספים. תוך כשעה הקינוח אמור להיות מוכן לאכילה, כשגם במקרה הזה, ניתן להוסיף לכוסות סירופים שונים וקישוטים כמו דובדבני אמרנה, פקאן מסוכר קצוץ ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה.