יום האניס: מתכון של מחבת דייגים יוונית עם אוזו

 הכינו את המזטים. אוזו (צילום: שאטרסטוק)

באופן עקרוני הקונגרס האמריקני קבע כי בארצות הברית יצוינו באופן קבוע 11 מועדים חגיגיים מדי שנה ובכלל זה יום העצמאות האמריקני, יום ג'ורג' וושינגטון, חג המולד, חג ההודיה ועוד מספר נוספים. אך נראה שישנם שרצו יותר. הרבה יותר. אחד מהם הוא שדרן הרדיו, המרצה והיזם, מרלו אנדרסון. אנדרסון הקים ב-2013 אתר אינטרנט בשם National Day Calendar, שבו חברות גדולות וארגונים יכולים להגיש בקשה לרישום ימים לאומיים בנושאים אזוטריים יותר ופחות.

אם אפשר, אז למה לא?
לאורך השנים נרשמו באתר שהקים אנדרסון, כ-200 ימים לאומיים. בין השאר מדובר ביום הבול האמריקני (ראשון ביולי), יום הדקדוק (4 במרץ), יום הקלצונה (הראשון בנובמבר) והרשימה עוד ארוכה. כפי שניתן להבין, אין ספק שמדובר ביוזמה מטופשת להפליא. אך באותה נשימה ניתן לומר שהאתר שהקים אנדרסון, צבר פופולאריות אדירה בעשור האחרון.

בין השאר הרשתות החברתיות תרמו רבות להפצת המועדים השונים שמוזכרים באתר. אך מעבר לכך, בימים טרופים אלה, אין סיבה לבטל בזלזול יוזמות כאלו ואחרות, מטופשות ככול שיהיו, שסך הכול נועדו לתת לנו סיבה למסיבה. אם גם אתם נמנים על חובבי האניס, מכורים לליקוריץ ומאמינים שערק זה טעם החיים, הכתבה הזו מוקדשת לכם.

מסעדות יווניות מומלצות ברחבי הארץ
מתרעננים עם פאלודה: מתכון קיצי 

בחור טוב ממשפחה טובה
ליוונים יש את האוזו, לאתיופים יש ערקי, בתוניסיה משיקים כוסות של בוכה ובטורקיה יציעו לכם כוסית או שתיים של ראקי. המשותף לכל המשקאות המשכרים, הוא ניחוח האניס כמובן.

האניס משתייך למשפחה גדולה של צמחים ריחניים בשם סוככיים, הכוללת יותר מ-3,000 מינים. בין השאר כוללת המשפחה מגוון רחב של צמחים מוכרים ובכלל זה סלרי, כוסברה, כמון, פטרוזיליה ואפילו גזר. אחד המשקאות הפופולאריים ביותר במחוזותינו, שמניחוח האניס המשכר שלו לא ניתן להתעלם גם אם מנסים, הוא האוזו כמובן. בשנים האחרונות צריכת האוזו בישראל נמצאת בעלייה מתמדת, פועל יוצא של פריחת טרנד המסעדות היווניות במחוזותינו.

                          חגיגה יוונית במסעדת קלמטה (צילום: באדיבות המקום)

מהמנזרים של הר אתוס לאוזריות של אתונה
האוזו הוא ככול הנראה גלגול מאוחר של משקה יווני פופולארי אחר, שנקרא ציפורו (Tsipouro). רוב הסיכויים שיצא לכם ללגום את הברנדי היווני אם ביקרתם למשל בתסליה שבצפון יוון, באפירוס במקדוניה או בכרתים, שם המשקה הארומטי נקרא ציקודיה (Tsikoudia). הציפורו יוצר לראשונה במאה ה-14 במנזרי הנזירים שעל הר אתוס, הנקרא גם ההר הקדוש.

ישנם שני סוגים עיקריים של ציפורו, כשאחד מהם הוא בעל ניחוח מובהק של אניס. למרות שמבחינת הטעם מדובר במשקאות דומים, ישנו שוני משמעותי ביותר בתהליכי הייצור שלהם: בעוד שציפורו עדיין מייצרים מזיקוק של דורכאות ענבים, בימינו תהליך הייצור של אוזו מתחיל באלכוהול ניטרלי שנוצר מזיקוק של שיכר מיץ ענבים. לפיכך התוצר הסופי במקרה של אוזו, לא מכיל את טעמי דורכאות הענבים האופייניים לציפורו.

בנוסף לאחר השלב הראשון של הזיקוק ולאחר שמוסיפים למשקה המתהווה את השמן שמפיקים מצמח האניס (אנתול) ומים טהורים, מזקקים את האוזו פעם נוספת. בשלב הבא מוהלים פעם נוספת במים, מוסיפים תמציות שמנים נוספות ומעבירים את האוזו זיקוק נוסף. בתום התהליך ישנם יצרנים שמוהלים את התוצר במים ומבקבקים ולעומת זאת ישנם שמיישנים את האוזו בחביות עץ לתקופה מסוימת ורק לאחר מכן מבקבקים.

טעים להכיר - אוזיני   
אולי זה בגלל שכל כך הרבה אנשים לא מתחברים לטעם האניסי שלו ואולי בשל טעמו הדומיננטי במיוחד. בין כך ובין כך, אוזו הוא לא מרכיב פופולארי במיוחד בעולם הקוקטיילים. עם זאת, בשנת 2014, ארגון התיירות של קפריסין השיק קמפיין במטרה לעודד מסעדות להעלות על נס את המטבח המקומי. בעקבות הקמפיין יצר הסופר והמרצה האנגלי-קפריסאי מייקל פרסקוס (Paraskos), קוקטייל המבוסס על מרכיבים קפריסאים בלבד, העונה לשם אוזיני.

פרסקוס הציג את הקוקטייל כתחליף לקוקטייל הלאומי של קפריסין, ברנדי סאוור. זה האחרון נוצר בשנות ה-30 של המאה הקודמת, בתקופה שבה מלך מצרים, נהג לנפוש במלון Forest Park כל אימת שביקר באי. כיוון שהמלך הצעיר לא רצה שיראו אותו צורך אלכוהול בציבור, קברניטי המלון יצרו עבורו קוקטייל שנראה בדיוק כמו תה קר.

בתגובה לטענות שמאחורי הקוקטייל החדש אין סיפור מעניין במיוחד, פרסקוס החליט לשלב את הקוקטייל שיצר ברומן In search of sixpence, שפרסם ב-2016.

נסו את זה בבית
כדי להכין אוזיני בבית, תצטרכו להצטייד ב-25 מ"ל של אוזו קפריסאי משובח, 100 מ"ל של מיץ תפוזים (או 75 מ"ל מיץ תפוזים ו-25 מ"ל מיץ לימון) ו-4-2 טיפות של ביטרס מתוצרת מקומית כמובן. בשלב הראשון יש להניח את הכוס כשהיא הפוכה על קערית עם אבקת סוכר ולאחר מכן למלא אותה בקרח. את מיצי ההדרים יש לשקשק היטב עם האוזו, למזוג את הקוקטייל לכוס, לטפטף מספר טיפות של ביטרס ולהגיש עם קישוט של פרוסת תפוז דקיקה. יאמאס!   

למה (רק) לשתות, כשאפשר גם לאכול?
את האוזו תמצאו ביוון לא רק בכוסות אלא גם בצלחות או יותר נכון, בסירים ובמחבתות. האוזו מככב בלא מעט מנות יווניות כמו "Kotopuolo me Ouzo" (חזה עוף, גזרים וקישואים ברוטב שמנת קרמי בעל ניחוח אניס), "Garithes me Ouzo" (שרימפס וירקות משולהבים) ו-"Makaronia me Thalassina" (פסטה עם פירות ים ברוטב עגבניות ואוזו).

אחת המסעדות היווניות המובילות בישראל היא מסעדת קלמטה, שנפתחה לפני כעשור על חורבותיה של מסעדת ברנרד שואו ומאז משקיפה על הנוף המרהיב של הים התיכון ממקום מושבה בכיכר קדומים שביפו העתיקה. המסעדה פועלת במבנה עתיק בן כ-500 שנה ומגישה מטעמים מסורתיים לתפארת המטבח היווני.

                                      מחבת דייגים לוהטת של קלמטה (צילום: באדיבות המקום)

השף הראשון של קלמטה היה רועי גונצ'ולה, אחריו הגיע עלי זועבי, שלקח את התפריט לכיוון יווני-ים-תיכוני עם נגיעות ערביות ואילו היום תמצאו במטבח את השף היצירתי אבי כהן. זה האחרון השיק לאחרונה תפריט חדש הכולל מנות כמו חוריאטיקי, מוסקה יוונית מסורתית, גירוס טלה (על פיתה בעבודת יד עם עשבי תיבול ויוגורט) וספאנקופיטה (מאפה פילו עם תרד ופטה, קולי עגבניות שרי וביצה קשה). כמו כן, התפריט החדש כולל קוקטייל על בסיס אוזו שנקרא אל גרקו, שכולל בנוסף גם טימין, דבש, לימונדה וכוכב אניס.

אם יפו רחוקה לכם ומתחשק לכם ליהנות מניחוחות האניס שעולים מהמחבת, קבלו מתכון נהדר למנה בשם מחבת דייגים, מבית היוצר של השף אבי כהן:

המצרכים הדרושים:

• 8 סרטנים נקיים ומפורקים לחצי (4 חצאים לסועד)
• 20 יח' מולים
• 16 יח' שרימפס קריסטל מקולף (מי שאוהב, מוזמן לשמור את הראשים)
• 1/2 בצל לבן קצוץ
• 1 גזר חתוך לגפרורים או מגורר עבה יחסית
• 2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות
• 1/4 פלפל ירוק חריף פרוס
• 3 שיני שום ישראלי קצוץ גס
• 3 כפות שמן זית
• 30 גרם חמאה
• חופן עלי בזיליקום טרי
• כף פטרוזיליה קצוצה
• 1/2 כוס אוזו טסנטאלי
• 1/2 כוס ציר דגים
• 1 כף מיץ לימון טרי
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה מאוד מטגנים שום, בצל ופלפל חריף בשמן זית ומשחימים על אש גבוהה
2. מוסיפים למחבת סרטנים ומולים וממליחים מעט
3. מוסיפים עגבניות ומטגנים 4-3 דקות
4. מוסיפים אוזו (אם ניתן לשלהב את המנה בשלב הזה, מה טוב)
5. מוסיפים ציר דגים ומיץ לימון, מכסים ומרתיחים במשך כחמש דקות עד להיווצרות רוטב
6. מוסיפים גזר, בזיליקום, חמאה ושרימפס, מכסים ומרתיחים למשך מספר דקות או עד שהשרימפס מחליף צבע לוורוד והופך לקשה יחסית למגע
7. טועמים וממליחים בהתאם לצורך
8. מוסיפים פטרוזיליה, מערבבים ומכבים את הלהבה
9. מומלץ להגיש את המנה במחבת הבישול לצד חלה או לחם איכותי וטעים

מסעדת קלמטה - ככר קדומים 10, יפו, תל אביב, 053-9426824