טייסט פרום דה ווסט: בשר מעושן לראש השנה

בשנים האחרונות צצו בכל רחבי הארץ מיזמים רבים שמבוססים על ארוחות מושחתות של בשרים מעושנים באוויר הפתוח. הארוחות מתקיימות בדרך כלל באותה המתכונת: מבחר מסחרר של נתחים יוצאים בזה אחר זה מהמעשנה, הבירה נשפכת כמים וחברויות אמיצות נרקמות בין זרים גמורים. דוגמאות למיזמים שכאלה ישנן בשפע, אך נראה שהנחשון היה לא אחר משחר אורן, המוכר לרבים מכם בתור "האיש והכובע".

 בשר, עשן ובשר. טייסט פרום דה ווסט. צילום: באדיבות המקום

בעשור האחרון שחר הפך לאחת הדמויות המוכרות ביותר בז'אנר. הארוחות שהוא עורך בחצר הפרטית שלו שבמושב עזריאל, זוכות לפופולאריות אדירה ומדי שבוע ניתן למצוא בהן סועדים שמגיעים מנהריה, באר שבע ואפילו מרמת הגולן. תפסנו אותו לשיחה צפופה וניסינו לחשוף את סוד ההצלחה של Taste from the west...

מסעדות בשרים מומלצות בשרון
4 מתכונים עם בשר לארוחת ראש השנה

כשמסתכלים עליך בפעולה, זה נראה כאילו שמעולם לא עשית דבר חוץ מלעשן בשרים ולארח אבל במציאות הדברים מאוד שונים...

"בהחלט. במשך שני עשורים הייתי בכלל נהג אוטובוס. מאז ומעולם רציני לעסוק בקולינריה אבל היה לי ברור שאין לי עניין במטבחים סטנדרטיים של מסעדות. את Taste from the west הקמתי בשלב שבו כבר לא יכולתי לראות כביש. פשוט לא הייתי מסוגל יותר. לפני תשע שנים הגעתי למסקנה שהגיע הזמן לעשות שינוי דרסטי בחיים אז פשוט זרקתי את המפתחות והחלטתי לצאת לדרך חדשה.

ככה? ביום בהיר אחד?

"זה כמובן תהליך שהתבשל אצלי הרבה מאוד שנים אבל בסופו של דבר זה קרה ביום אחד. בלי פרסום ובלי יותר מדי רעש וצלצולים, התחלתי להעביר סדנאות של עישון בשרים. ההתחלה הייתה מאוד צנועה וכבר בשלב מוקדם מאוד זה היה ברור שאנשים יותר מתעניינים באכילה מאשר בהכנה כך שבשלב מסוים הפסקתי עם הסדנאות והתמקדתי באירוח.

 נהג האוטובוס לשעבר. שחר אורן והבשרים. צילום: באדיבות המקום

הרבה נתחים עברו מאז במעשנה הזו...

"לגמרי. למרות שהפרסום היה מפה לאוזן בלבד, העסק התחיל להתגלגל ולגדול בקצב די מהיר. בתחילת הדרך כשהיית מגיע אלינו, היית מרגיש כאילו שבאת לאכול אצל חבר בבית. עם הזמן נוסף עוד שולחן ואז עוד אחד ועוד אחד, המעשנה הקטנה הוחלפה במעשנה גדולה יותר ובאופן הדרגתי החצר הלכה והתרחבה. בשלב מסוים מלי, אשתי, עזבה את העבודה שלה והצטרפה להרפתקה בכל הכוח.

מלי היא למעשה הרוח החיה מאחורי המקום. היא זו שנמצאת בקשר עם הלקוחות והספקים, היא זו שאחראית לשיווק, היא זו שמכינה את החצר לפני כל אירוע, היא זו שמגישה את האוכל באירועים שלנו ובגדול אפשר להגיד ש-90% מהעסק, זה היא. אני רק משתדל שהאוכל יהיה טעים, זה הכול".

ספר לנו קצת על הארוחות של Taste from the west

"בכל יום חמישי אנחנו פותחים את המקום בשעה 20:30. הסועדים מתחילים לטפטף לאט לאט ובסביבות השעה 21:00, אני מתחיל רשמית את החגיגה. יש לנו המון לקוחות קבועים אבל לטובת החדשים אני נושא נאום פתיחה קצר, מציג את עצמי ומסביר על החשיבות של אכילה אסטרטגית".

אכילה אסטרטגית?

"תראה, בימי חמישי המנה הראשונה היא שווארמה מעושנת. אני מקים דוכן שווארמה וכל סועד מוזמן לגשת ולקבל חצי פיתה עם שווארמה. הבעיה היא שהשווארמה שלנו מאוד מאוד ממכרת, ולא נשאר מקום למנות הבאות.

בשלב מסוים הבנתי שזה סיפור שחוזר על עצמו בכל ארוחה מחדש אז בתחילת הערב אני מסביר שכדאי לאכול באופן אסטרטגי וכל הזמן לחשוב הלאה. חשוב לי להבהיר שאני לא מגביל אף אחד. מבחינתי שיאכלו עד שיישארו רק עצמות וגם את העצמות אין לי בעיה שיקחו הביתה. אבל חשוב לי מאוד שהסועדים שלי יטעמו כמה שיותר מנות וייהנו מכמה שיותר טעמים.

 אין תפריט קבוע. בשר יש תמיד ובשפע. צילום: באדיבות המקום

מדי שבוע הנתחים משתנים לפי מצב הרוח שלי כך שאין לנו תפריט קבוע. במהלך הקיץ בסיום הארוחה אנחנו מגישים פלטה של אבטיח ומלון עם שוקולד חם וכל מיני תוספות מגניבות ובחורף יש גם מלבי תוצרת בית. בין לבין יש גם ירקות שורש מהמעשנה, כרוב כבוש בסגנון הסבתא הרומנייה, שתייה קלה, חליטת תה, צ'ייסרים של ג'ים בים ובירה מהחבית ללא תחתית של מבשלת מלכה".

מרשים ביותר. כמה זמן נמשכת ארוחה כזו וכמה זה עולה לנו?

"ביום חמישי האחרון הסועדים האחרונים נפרדו מאתנו בשעה אחת וחצי בלילה והאמת היא שזה לא נדיר כל כך לסיים בשעה כזאת. הארוחות בימי חמישי עולות 200 שקלים או 189 שקלים לסועדים שמגיעים אלינו דרך זאפ רסט (המבצע לגולשי אתר זאפ רסט, תקף עד ה-30 בספטמבר)".

בנוסף לארוחות של ימי חמישי ולאירועים הפרטיים שאתם מפיקים בחצר, יש לכם גם מסורת של ארוחות 3 בשלישי

"בהחלט. הארוחות של ימי חמישי מורכבות מחמש מנות ובכל יום שלישי בערב, אנחנו מציעים ארוחה שמורכבת משלוש מנות שמוגשות בסגנון של אוכל רחוב. כל מנה מגיעה עם תוספת משלה, הארוחה מוגשת עם שליש בירה מלכה מהחבית ועולה 100 שקלים בלבד. הארוחות של ימי שלישי הן קלילות יותר באופן יחסי".  

למעט הפיתה של השווארמה, לא נמצא אצלך בצקים מיותרים. לצמחונים יש בכלל מה לחפש אצלך?

"בוודאי. למעשה יש לנו לא מעט לקוחות צמחונים. אמנם אנחנו לא מבזבזים זמן על בצקים אבל יש לנו מבחר יפה של ירקות שורש מעושנים כמו כרוביות, תפוחי אדמה, בטטות, סלקים ובצלים. כמו כן יש לנו גם מנות שוות ומושקעות שאנחנו מציעים במיוחד לקהל הצמחוני שלנו. אני מכין למשל דלעת ערמונים ממולאת במג'דרה עם טחינה חמצמצה, שקדים קלויים ופטרוזיליה".

נשמע טעים מאוד אבל בוא נחזור לרגע לבשר. אני מבין ששיטת העישון שלך די ייחודית בנוף המקומי

"מה שמיוחד בטכניקת העישון שאני משתמש בה זה שמדובר בדרך המסורתית ביותר. אני חושב למשל שאני היחיד בישראל שלא משתמש בפחמים אלא אך ורק בעצים. אני גם לא משתמש במרינדות ואף פעם לא תראה אותי מורח על הבשרים שלי סילאן או צ'ילי מתוק לדוגמה. אין אצלי דברים כאלה. אני משתמש באופן כללי במעט מאוד תבלינים בחלק העליון של הנתח כדי ליצור קראסט אבל משתדל לתת לטבע לעשות את שלו ולהתערב כמה שפחות.

על משלוחים אני מבין שאין מה לדבר

"נאלצנו לעבוד במתכונת של משלוחים במשך מספר חודשים בתקופת הגל הראשון של הקורונה. אבל ברגע שהוסרו ההגבלות שאסרו על התקהלויות, סיימנו עם זה. אירוח זה התשוקה הגדולה ביותר שלנו אז משלוחים פחות מדברים אלינו. מה שכן, הלקוחות שלנו מוזמנים לעשות הזמנות מדי שבוע עד יום שלישי ולהגיע אלינו לאסוף אותן ביום שישי בכיף".

האם אתם מתכננים משהו מעניין לכבוד ראש השנה?

"השנה הכנו תפריט טייק אווי חגיגי במיוחד לארוחת ערב החג. בין השאר אנחנו מציעים נתחים מעושנים כמו צוואר טלה, כתף טלה וסינטה במשקל 2.5 ק"ג לפני עישון וכן בריסקט שלם במשקל שלושה ק"ג ונתח אסאדו שלם ללא עצם במשקל 3.5 ק"ג (לפני עישון). כל הנתחים כשרים למהדרין ועולים במסגרת המבצע 250 שקלים בלבד. כל מה שצריך לעשות זה פשוט להזמין עד יום שלישי ה-15 בספטמבר בטלפון מספר 054-4998795 ולהגיע לאסוף ביום שישי".

 דלעת מעושנת במילוי מג'דרה. צילום: באדיבות המקום

אז אם תרצו לטעום את הבשר המעושן של שחר אורן תצטרכו להגיע עד מושב עזריאל. לצד הבשר, שחר משתף אותנו במתכונים של כרוב רומני ודלעת מעושנת שהוא מגיש. תוספות מושקעות לארוחת חג ולכל אירוע מרשים. בתיאבון

כרוב רומני מסורתי  

המצרכים הדרושים:

• 4 ראשי כרוב
• 3 צרורות של שמיר
• 2 חופנים של שיני שום קלופות
• מעט צ'ילי יבש (לחובבי החריף)
• מלח דק
• מים

אופן ההכנה:

1. מניחים צרור שמיר וחופן שיני שום בתחתית של צנצנת זכוכית גדולה שניתן לסגור הרמטית
2. חוצים כל כרוב לשני חצאים וממשיכים לפרוס כל חצי לפרוסות עבות
3. מפרידים את פיסות הכרוב החתוכות, מניחים בצנצנת מעל השמיר ושיני השום וממלאים עד מחצית הגובה. חשוב מאוד לדחוס את הכרוב כמה שרק אפשר
4. מניחים צרור שמיר וחופן שום על הכרוב
5. ממשיכים למלא את הצנצנת בפיסות כרוב עד הסוף ומקפידים לדחוס היטב
6. מניחים מעל הכרוב צרור שמיר
7. ממלאים את הצנצנת במים ומוסיפים מלח: על כל כוס מים, יש להוסיף כפית גדושה של מלח דק
8. סוגרים את הצנצנת והופכים אותה מספר פעמים עד שהמלח מתערבב היטב
9. מניחים את הצנצנת על אדן החלון ואחרי שלושה ימים בקיץ או שבוע בחורף, הכרוב מוכן
10. כשהכרוב מוכן ניתן להוציא אותו מהצנצנת, להעביר לקופסאות פלסטיק ולשמור במקרר
11. הכרוב בדרך כלל מתחסל במהירות אבל בעיקרון מחזיק מעמד חודשים ארוכים

דלעת מעושנת במילוי מג'דרה

המצרכים הדרושים:

• 1 דלעת יפנית או ערמונים
• 1 כוס אורז
• 1 כוס עדשים (אפשר קפואות מוכנות לאכילה)
• 1 בצל גדול מקולף
• תבלינים לפי הטעם
• טחינה איכותית
• פטרוזיליה
• שקדים/פיסטוקים קלויים (רצוי במעשנה)
• מלח דק, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הדלעת בשלמותה לסיר עם מים ומעט מלח
2. מבשלים את הדלעת עד שהיא רכה (אך לא עד הסוף)
3. בזמן שהדלעת מתבשלת, מכינים את המג'דרה: שמים אורז במסננת ושוטפים היטב במים קרים, מעבירים לסיר ומוסיפים כוס וחצי מים. מוסיפים את העדשים ומביאים לרתיחה, מוסיפים תבלינים לפי הטעם, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-20 דקות. מכבים את הלהבה ומניחים למג'דרה להגיע לטמפרטורת החדר
4. בזמן שהמג'דרה מתקררת, פורסים את הבצל לפרוסות ומטגנים עד להשחמה. מוציאים את הבצל מהמחבת ומניחים בצד להצטננות (חשוב לשמור מעט מהשמן שבו טוגן הבצל)
5. מוסיפים את הבצל למגד'רה ומערבבים היטב עם מעט מהשמן שבו טוגן הבצל

מרכיבים את המנה:

1. פותחים את הדלעת בחלקה העליון ושומרים את החלק העליון (חלק זה ישמש כמכסה)
2. מרוקנים את הגרעינים, מזליפים מעט שמן זית ומפזרים מעט מלח ופלפל שחור
3. מכניסים את הדלעת למעשנה, לתנור או לטאבון ואופים אותה עד לחריכה קלה (ללא מכסה)
4. מוציאים את הדלעת בזהירות שלא תתפרק, ממלאים במגד'רה, מכסים ב"מכסה" ומכניסים לחימום למשך מספר דקות נוספות
5. מוציאים את הדלעת, מסירים את ה"מכסה", מזליפים טחינה, מפזרים פטרוזיליה, מעטרים בשקדים קלויים ומגישים

טייסט פרום דה ווסט - Taste From The West - עזריאל, 0539386548