מתכונים לראש השנה: ארוחת החג של השפים

המשפט "להתחיל שנה בצורה הכי חלקה שיש" חזר מפי כל אחד מארבעת השפים ששוחחנו איתם לפני החג הראשון בשנה. כדי שהכניסה לחג תהיה באמת חלקה וטעימה, הם הכינו לכם מתכוני שפים לראש השנה עם הפרשנות והיחס שלהם למנה שהם אוהבים, ומוסיפים לה רוטב של זיכרונות ילדות מערב ראש השנה שלהם, סיפורים על תכונת החג וההכנות אליו במשפחה – אז והיום. zap rest בפרויקט מיוחד לחג.

שף טום אביב, קציצות לוקוס עם ציר עגבניות

שף טום אביב, זוכה העונה השישית של התוכנית מאסטר שף. ממקימי ובעלי המסעדות "קוקו במבינו" ו"פאט קאו". זוכה תחרות המסעדות של זאפ רסט - Best of Rest.

שף טום אביב. צילום: שלומי זנתי

ראש השנה בשבילי

"שנהיה לראש ולא לזנב. אלא מה... אני מנסה להחיות את החג בדרך שלי, כי לא בישלו אצלי בצורה מסוימת לחג".

כיצד בישלו ומה אכלו אצלנו בבית בערב החג?

"זה מצחיק, אבל אני לא באתי ממשפחה שבישלו אצלה הרבה בחג, אז אין לי יותר מדי זיכרונות מארוחות חג בבית. אם היינו אוכלים אצל סבתא שלי, אז היו המנות הרגילות - גפילטע פיש, סלט ביצים. את סלט האבוקדו אני גם זוכר, וכל מיני דברים בסגנון. רוב הזיכרונות שלי הן מהמסעדה של ההורים, את רוב ארוחות החג עשינו במסעדה שלהם 'פיקאסו'. זה היה אוכל שהוא הרבה יותר בסגנון פיין-דיינינג".

המנה שבחרתי והפרשנות שנתתי לה

"התבשיל שאני מכין הוא תבשיל קציצות לוקוס עם ציר של עגבניות בראש הלוקוס. תבשיל מהמם! בחרתי במנה הזו כי היא מנה מאוד חגיגית. אגב, לוקוס לא מחייב, אפשר דג אחר. בחרתי להשתמש בציר העגבניות ולמקם אותו בראש הדג. יש במנה משהו נורא טעים, סוג של מנת פתיחה, אבל היא יכולה להיות גם מנה עיקרית ולאנשים שלא אוכלים בשר. אפשר לערב בה יוגורט ששומר על הכשרות, אם עושים ארוחה לא בשרית. היא פשוט מושלמת".

קציצות לוקוס. צילום: טום אביב

טיפ שלי לחג

"שוב, כמובן שנהיה לראש ולא לזנב. זו בדיוק התקופה לומר את המשפט".

המתכון

מצרכים:

לקציצות

500 גרם לוקוס

200 גרם בצל קצוץ

כוסברה ונענע קצוצים

קמצוץ כמון, מלח ופלפל

גרידה משני לימונים

לרוטב

1 ק"ג עגבניות

500 גרם עגבניות שרי

5 שיני שום

פלפל ירוק חריף

בזיליקום

פפריקה

להכנה: לקציצות - לערבב הכל מסה אחידה. לרוטב - מכניסים את כל המרכיבים לסיר עמוק, נותנים מעיכה קטנה לעגבניות ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה וחצי עד שכל המיץ יוצא. מסננים את הנוזל לסיר רחב וסוחטים את העגבניות. את הנוזל מבשלים על אש גבוהה במשך 10 דקות, מכניסים את קציצות הדגים ומורידים את האש. מכסים ומבשלים 15 דקות בערך עד שמוכן. להגיש עם כוסברה וצנונים מלמעלה. להגשה, ממקמים את הציר בראש הדג, כדי שנהיה לראש ולא לזנב.

למסעדת קוקו במבינו.

שף אבי לוי – תבשיל כבש עם טנזיה פירות יבשים

השף אבי לוי, זוכה העונה השנייה של מאסטר שף. בעל המסעדות הירושלמיות "המוציא" - המוכרת כמגישת אוכל מסורתי צפון אפריקאי אותנטי, ומסעדת "מצלה" המגישה אוכל רחוב.

שף אבי לוי. צילום: רון ירקוני יח"צ

ראש השנה בשבילי

"ראש השנה בשבילי זה משהו קדוש, חדש, טהור ונקי. זמן לפתוח דף חדש בשנה, גם מבחינת האוכל. זמן להבין מה אתה עושה, כדי להיות יותר טוב עם עצמך ועם הסביבה בשנה הבאה".

כיצד בישלו ומה אכלו אצלנו בבית בערב החג?

"אז והיום, זה ממש מבצע צבאי עם הרבה הכנות. זה משהו שיש לנו בבית בכל ערב ראש השנה. אני, אמי ואשתי - הנפשות הפועלות שתופסות פיקוד על המבצע. אנחנו הולכים לארח 30 אנשים וממש נהנים מזה, כי חגים זה ממש בכיף. מבחינת אוכל בחג, הוא תמיד צריך להיות ססגוני; שולחן עשיר, צבעים והרבה ירוק על השולחן. מה שבאמת מסמל את שולחן החג מבחינתי, זה שיהיו בו לפחות 15 סוגים של סלטים".

המנה שבחרתי והפרשנות שנתתי לה

"כבש עם טנזיה פירות יבשים. בחרתי דווקא את המנה הזו, כי אנחנו מכינים אותה בכל ראש השנה כמנה עיקרית. אנחנו פשוט לא מוותרים עליה. מה שמייחד אותה, זה שבדרך כלל עשינו דברים מבושלים בנפרד, ואז מחברים את המנות למנה אחת מושלמת. מאז שאני זוכר את עצמי, אנחנו מכינים את הדבר הזה בראש השנה, ואפשר לומר שהמנה הזו היא חלק ממי שאני. היא מלווה ותמשיך ללוות אותי".

טנזיה. צילום: מסעדת המוציא

טיפ שלי לחג

"בראש השנה חשוב לעשות ניקיון פנימי עם עצמך, לראות את כל הפגמים וכל הדפוסים, לבחון אותם ולראות איך אתה יוצא לשנה החדשה בצורה אחרת, כי לכל אחד יש את המערכת הפנימית שלו".

המתכון

מצרכים:

כתף כבש

בצל

שמן זית

חבילת צימוקים

שקית חמוציות

משמשים

מלח

פלפל גרוס

2 כוסות מיץ תפוזים

מקל קינמון

פטרוזיליה

כורכום

כמון

להכנה: יש לחתוך את הכבש לקוביות גדולות ויפות, להכניס אותן לסיר חם עם שמן זית באש גבוהה. להוסיף מלח ופלפל ולסגור את הכבש משני הצדדים. אחר כך, להוציא את חתיכות הכבש לקערה נפרדת ולהוסיף לסיר בצל קצוץ.

נוסיף מיץ תפוזים ושקדים ונכניס תחילה את המשמשים. נצרף פטרוזיליה, מעט סוכר, פלפל גרוס, מלח, כורכום, כמון ומקל קינמון. מערבבים, מחזירים את בשר הכבש ליתר המרכיבים בסיר ומוסיפים כוס תפוזים, צימוקים וחמוציות.

להוריד את הסיר לאש נמוכה ולהכניס לעוד שעה בתנור בחום בינוני.

למסעדת המוציא

שף אורי ירמיאס, תבשיל אפונה וגזר עם פירות ים

שף אורי ירמיאס, מקים ומייסד מסעדת הדגים הוותיקה אורי בורי - מסעדה שהפכה למוסד קולינרי ידוע ואהוב בעכו העתיקה. זוכה פרס מפעל חיים מטעם זאפ רסט ותחרות Best of Rest.

שף אורי ירמיאס. צילום: הגר רייז

ראש השנה בשבילי

"זיכרונות ילדות. שמחה. השמחה בהחלט מילאה חלל, לא רק בגלל ראש השנה, אלא כי באופן כללי הייתה אופטימיות. אנשים נרגעו מזה שיש לנו מדינה והם חגגו את גמר המלחמות. הכל היה במין שלווה כזו... האוכל לא היה חלק בעסק".

כיצד בישלו ומה אכלו אצלנו בבית בערב החג?

"אצלנו היו אוכלים פתיתים עם גזר ואפונה. הייתה סצנה נוראית, כי אפונה לא היה קל להשיג, אז אבא הלך והשיג. בעיקר היו קופסאות שימורים. לא היה בשר ולא היו דגים. לא ידענו על גפילטע פיש, היינו ייקים... בנהריה של אז, אכלו מה שיש; תערובת שלא קל להתמודד איתה. כיום, אנחנו באופן מסורתי מוציאים בחג פילה של דג פורל, סלמון או פרידה. אם אנחנו עושים סלמון, אז זה יהיה ברוטב לימוני עם ארטישוקים, ואם אנחנו עושים מנה מדג אינטיאס (שולה-י.ד) – אז עם שום ופלפל".

המנה שבחרתי והפרשנות שנתתי לה

"פירות ים עם אפונה וגזר. היום במסעדה, אנחנו מוציאים מנה של אפונה וגזר עם פירות ים לזכר התקופה ההיא. בגלל שזו הייתה תקופה שלא קל היה להתמודד איתה, אבל גם כדי לזכור את החוויות מאז, ובמיוחד את התקופה ההיא שבה דברים פשוטים היו קשים ביותר להשגה, בחרתי להכין מנה פופולרית ברוח התקופה עם שרימפס וצדפות. שילוב זיכרונות הילדות עם השדרוג של העדכני".

תבשיל אפונה וגזר עם פירות ים. צילום: הגר רייז

טיפ שלי לחג

"אין דג לא טוב! יש טבח לא טוב. זה בשבילי שיעור לחיים".

המתכון

מצרכים:

3 מולים

שרימפס קלוף

200 גרם קלמרי

שמן זית

מלח

קילו אפונה ירוקה סינית

3 עגבניות

רסק

2-3 גזרים

בצל ירוק

שום כתוש

להכנה: במחבת חמה על אש בינונית להכניס בצל ירוק, להוסיף את העגבניות, פרוסות הגזר העגולות, התבלינים והשום. לערבב, להוסיף רסק עגבניות ומים ולהביא לרתיחה.

לאחר מכן שוב להנמיך אש ולהוסיף את האפונה ואת פירות הים – שרימפס, קלמרי ומולים, ולבשל עם מכסה סגור על אש מקסימלית עד לבעבוע. מדי פעם, יש לבחוש ולהוסיף מלח על פי טעם.

למסעדת אורי בורי.

שפית יהלומה לוי, עוף עם תפוחים

יהלומה לוי, שפית מובילה ומוערכת ובעלת שירותי קייטרינג. השפית של רשת לנדוור, שמאחוריה פרויקטים מוצלחים כמו "יהלומה בנמל" ומסעדת "שחקי שחקי".

שפית יהלומה לוי. צילום: תמי בר שי

ראש השנה בשבילי

"בהשפעת אמא שלי, אני לא הייתי נכנסת לערב החג של ראש השנה בלי ריבת חבושים. חבושים הוא משהו שמאוד מסמל אצלי את ראש השנה ומזכיר לי משהו שהולך איתי הרבה שנים. אמא מאוד אהבה לחגוג את ראש השנה ברצינות, והעבירה לנו את המסר שזו אופציה להתחדשות. ראש השנה זה קודם כל הזדמנות לשים את השנה שהייתה מאחורינו".

כיצד בישלו ומה אכלו אצלנו בבית בערב החג?

"גדלתי בבית אצל הורים יוצאי מצרים בעתלית, ודווקא בגלל הקרבה לים, אני חושבת שכשהיה מגיע חודש תשרי, הריח והאוויר היו כאילו משתנים. היה לנו בית שמבשלים בו כל יום אוכל חם. רק לחשוב מה הייתה בשביל אמא שלי תקופת ראש השנה ויום כיפור. זה היה משהו מאוד חברתי. היה בזה המון קסם, שקט וחופש וצחוק. בחג, תמיד היו דג, עוף ובשר, עוגיות המעמול והתמרים, הרבה דברים ירוקים וכל הברכות על השולחן".

המנה שבחרתי והפרשנות שנתתי לה

"עוף עם תפוחים בתנור. ניתן להכין את המנה גם עם חבושים. אני עשיתי את המנה עם תפוחים. בהשראת החג והזיכרונות, אני לפעמים משחזרת מתכונים של אמא שלי, ומאז שאני זוכרת את עצמי, אני עם חבושים. הפעם, האינטרפרטציה היא עם תפוחים, אבל ניתן ורצוי גם להכין את העוף עם חבושים".

עוף עם תפוחים. צילום: אורי בן דרור

טיפ שלי לחג

"להשתדל שלברכות של ראש השנה תהיה משמעות".

המתכון

מצרכים:

3 חבושים או תפוחים מסוג פינק ליידי

100 גרם דיבס (דבש ענבים) או סילאן איכותי

100 גרם מיסו בהיר

500 גרם רויון

טימין

שמן זית

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

להכנה: בלילה שלפני, שופכים רויון בקערה ומוסיפים עלים מ-5 גבעולי טימין. מכניסים את העוף בזהירות ומעסים כדי שהרויון יכסה אותו היטב. מעבירים למגש או תבנית פיירקס ומהדקים את העוף עם העור כלפי מעלה. מתבלים במלח ובפלפל ומפזרים עוד טימין. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה לריכוך העוף והעמקת הטעמים.

למחרת, חותכים את התפוחים לשמיניות ללא קילוף וללא הגרעינים (עם חבושים, יש לשפשף במיץ לימון למניעת השחרה). יוצרים עיסה מערבוב הדיבס עם המיסו. בינתיים, מוציאים מהמקרר את העוף, משמנים בשמן זית ומסדרים חצי מהתפוחים תחתיו בתבנית. מוסיפים עוד עלי טימין, מושחים בתערובת המיסו-דיבס ומניחים על התפוחים. את יתר הפלחים מסדרים מסביב לעוף, עם מעט מיסו. מחממים תנור ל-250 מעלות, מכניסים את התבנית ללא כיסוי לרבע שעה, מוציאים, מכסים בנייר אלומיניום, מורידים את החום ל-200 מעלות וצולים חצי שעה נוספת. מוציאים את התבנית ומצרפים את הנוזלים שהצטברו. צולים במשך 5 דקות נוספות (סך הכל 50 דקות צלייה) ומגישים.

אומרים, שהימים של ראש השנה מעידים על כל השנה שתבוא. החגיגיות באויר, ההתחדשות, ריח הסתיו המתקרב - כל אלה הם הזדמנות מצוינת להכין סעודה מיוחדת באמת. כזו שתבשר על שנה קולינרית ומענגת. חג שמח!