יום הפסטה 2020: איך מכינים פסטה מושלמת?

מדובר אמנם במאכל הלאומי של איטליה אבל בואו, תראו לנו מטבח ישראלי או תפריט של בית אוכל ישראלי שאין בו כמה ורסיות לבצק הכול כך, אבל כל כך אהוב הזה. שלא לדבר על ז'אנר המסעדות הכי פופולאריות כאן בארץ, הלוא הן שלל המסעדות האיטלקיות בכל פינה.

לכבוד יום הפסטה הבינלאומי שחל ב-25 לאוקטובר, ולכבוד העובדה שהקורונה מאלצת אותנו להפוך לשפים מדופלמים, קבלו את כל הטיפים החל מהשלב הראשון ועד הסיום הטעים, לפסטה ביתית הכי פשוטה ומרשימה בעולם עם בונוסים של מתכוני רטבים לא שגרתיים.

 רוטולו תרד של מסעדת פראטלי. צילום: דביר אלמוג

• זה אולי נראה מסובך אבל פסטה הוא אחד מהבצקים הקלים ביותר להכנה. שני חוקי החובה הם כאלו: 100 גרם קמח מסוג 00 לאדם. מטיבי הלסת ימירו חמישית מקמח הפסטה בקמח דורום, אבל זו לא חובה. החוק השני הוא, ביצה אחת לאדם. כלומר, על כל 100 גרם קמח, ביצה אחת. לושו את המצרכים יחד עם קורט מלח וקיבלתם בצק פסטה. בשלב זה יש לשים במקרר את הבצק לפחות חצי שעה, לעבודה נוחה יותר.
• כעת, זה השלב שבו שוב נעשית חלוקה בין מטיבי הלסת, בעלי מכונת הפסטה, לבין כאלה שחוששים ומעדיפים לפחות בהתחלה להכין ללא מכונות ועזרים. ראשית, חלקו את הבצק ל-4 חלקים וכסו את החלקים שאינכם משתמשים בהם עדיין.
• אם קיימת מכונת פסטה, מתחילים בהדרגה לרדד את הבצק דרכה. אנא קמחו בנדיבות, אם אין מכונה, קמחו בנדיבות ורדדו על פי טעמכם האישי והפסטה שתרצו ליצור. לאחר שסיימתן לרדד, גלגלו את הבצק מכל צד לכיוון המרכז, וחתכו לרצועות דקות עם סכין. כך תיצרו פטוצ'יני נפלאים.

 פסטה של מסעדת ארסטו. צילום: נמרוד סונדרס

• טיפ חשוב מאוד! הרוטב תמיד יחכה לפסטה, ולא ההפך. לכן, תדאגו לשים סיר של מים רותחים על האש. כמה מים? ובכן, הנוסחא הפופולארית ביותר היא ליטר מים לכל 100 גרם פסטה. לקראת רתיחת המים הוסיפו מלח שמקפיץ את הטמפרטורה בעוד כעשר מעלות, רק שימו לב שבשלב זה הרוטב שלכם כבר מוכן ומחכה.
• הכניסו את הפסטה הביתית שלכם לסיר וחכו עד שהיא תתחיל לצוף, כך תדעו שהיא מוכנה. טיפ: אל תעבירו את הפסטה למסננת ובטח ובטח שלא תזרימו עליה מים קרים, או שמן זית. קחו מלקחיים או כף, והעבירו את הפסטה מתוך הסיר אל מחבת הרוטב, כך, גם קצת ממי הפסטה העמליניים יעברו לרוטב, יעבו אותו, ויחברו את המרכיבים יחד.

נו, היה פשוט, לא?

ועכשיו הנה שתי הצעות עם מתכונים לשדרוג: הראשונה לשדרוג הפסטה הביתית שלכם לרוטולו והשנייה, לשדרוג רוטב שמנת הפטריות הקלאסי, לאחד שהוא וואו:

מסעדות איטלקיות מומלצות
ירוק במטבח: 3 מתכונים טבעוניים

 רוטולו תרד של מסעדת פראטלי. צילום: דביר אלמוג

רוטולו תרד, מסעדת פראטלי, נתניה

במסעדה המנה מוגשת כדפי פסטה טריים מגולגלים עם קרם בטטה, דלעת, ריקוטה, תבשיל תרד,
כרישה, גבינת מוצרלה ופרמז'ן ברוטב רוזה. כמובן שכל פסטה תעבוד נפלא עם הרוטב הזה.

מצרכים:
4 כוסות תרד שטוף
100 גרם כרישה
30 גרם שום כתוש
50 גרם חמאה
4 כפות שמן זית
כוס יין לבן
15 גרם גרידת לימון
500  גרם ריקוטה
500 גרם מסקרפונה
2 גרם מוסקט טחון
מלח לפי הטעם
100 גרם פרמז'ן
200 גרם מוצרלה

אופן ההכנה:
1. מאדים את הכרישה ב 4 כפות שמן וחמאה עד לשקיפות.
2. מוסיפים את התרד והשום ומבשלים ביחד עד לבישול מלא של התרד. מוסיפים את היין ומצמצמים.
3. מקררים את המסה, קוצצים את המסה גס ומערבבים יחד את הגבינות, המוסקט והמלח.
4. מניחים כ- 2 כפות יפות של המילוי לאורך דף הפסטה הטרייה (בערך 10 על 10) בחלקו התחתון ומגלגלים לאורכו בצורה אחידה. מקררים את הצינור וחותכים ל 3 חתיכות.
5. מניחים את העיגולים על תבנית תנור קטנה או כלי עמיד לחום, מפזרים מעט מוצרלה ופירורי לחם וצולים בתנור עד להשחמה קלה. מומלץ להגיש עם רוטב עגבניות או רוזה.

פראטלי - Fratelli - גיבורי ישראל 17, Y סנטר פולג, נתניה, 0536389804

 פסטה ברוטב שמנת פטריות של ארסטו. צילום: נמרוד סונדרס

רוטב שמנת פטריות משודרג, מסעדת ארסטו, קיסריה

מצרכים (לכמות של 250 גרם):
1 בצל בינוני קצוץ
50 גרם חמאה
סלסילת פטריות שמפיניון טריות
חופן פטריות שימאג’י
2 פטריות פורצ׳יני מיובשות מושרות במעט מים חמים
כף קמח (לא חובה)
250 מ"ל שמנת לבישול / שמנת מתוקה
מעט אגוז מוסקט (לא חובה)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מטגנים בסיר בינוני או במחבת רחבה (על להבה בינונית) בצל בחמאה עד שהוא הופך שקוף (כ-2 דקות טיגון).
2. מוסיפים את הפטריות הטריות ומטגנים עוד כדקה. מפזרים כף קמח ומערבבים בעזרת כף עץ.
3. מוסיפים את הפטריות המושרות במים עם הנוזל.
4. מרוקנים לסיר מיכל שמנת (מומלץ להשתמש בשמנת מתוקה) ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה על להבה בינונית (כ-2 דקות) ומנמיכים את הלהבה.
5. מתבלים במעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל ונותנים לרוטב להצטמצם עד לרמת הסמיכות הרצויה (ככל שהרוטב יושב יותר על הגז – כך הוא סמיך יותר).
6. מגישים את הרוטב מעל לפסטה חמה ולצד גבינת פרמז'ן. בתיאבון

ארסטו - Aresto - קיסריה, 046363456