נפרדים וממתיקים: 4 מתכונים של קינוחים חגיגיים

את שנת 2020 נזכור לנצח כתקופה שבה כולנו הסתגרנו בבתים והתמכרנו לאפייה ובישולים. אם גם אתם התנסיתם השנה באפיית לחמי מחמצת ופיצות משובחות ומתחשק לכם לקחת את הכישורים שרכשתם לשלב הבא, הגעתם למקום הנכון. לכבוד הפרידה המתוקה מהשנה הלא פשוטה הזו, ביקשנו מארבעה קונדיטורים מובילים לשתף אותנו במתכונים לקינוחים שיסדרו לנו את הפרידה המושלמת מ-2020.

זהירות! זה הולך להיות ממכר ומפוצץ בשוקולד ומתוק. הזמן קצר והמלאכה מרובה אז כנסו למטבח, הפשילו שרוולים ושתהיה לכם שנה מדהימה.

לא לבעלי לב חלש: מתכונים מפוצצים בשוקולד
חורף 2020: מתכון לקרמבו אמיתי

 אקלר שוקולד של בולנז'רי 96. צילום: אנטולי מיכאלו

אקלר שוקולד - שפית קונדיטורית אוריין אבידן / בולנז'רי 96

מצרכים:

לבצק רבוך
125 גרם חלב
125 גרם מים
240 גרם ביצים
80 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 גרם מלח
4 גרם סוכר

לקרמו שוקולד
250 גרם שוקולד
320 גרם שמנת
80 גרם חלמונים
40 גרם גלוקוז
310 גרם שוקולד מריר

לגלסאז' שוקולד
200 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
120 גרם מים
150 גרם חלב מרוכז
240 גרם שוקולד מריר
40 גרם חמאת קקאו
30 גרם מים
30 גרם גלייז נייטרלי

הוראות הכנה:

מכינים את הקרמו שוקולד (מומלץ להכין לילה לפני)
1. שמים בסיר קטן שמנת, חלב וגלוקוז ומביאים לרתיחה
2. מבצעים השוואת טמפרטורות עם החלמונים ומחזירים את התערובת לסיר
3. מחממים את התערובת על אש נמוכה במשך מספר דקות עד שהיא מגיעה ל-84 מעלות
4.ממיסים שוקולד מריר בבן מארי
5.בקערה נפרדת מאחדים את שתי המסות באמצעות בלנדר מוט

מכינים את הבצק הרבוך
1. שמים בסיר מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה
2. מסירים מהאש, מוסיפים קמח ומערבבים היטב
3. מחזירים את הסיר לאש ו"מייבשים" את המסה במשך שתיים-שלוש דקות
4. מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ולשים מספר דקות במהירות נמוכה כדי לקרר את המסה
5. מוסיפים ביצים לאט בהדרגה ובודקים מדי פעם את המרקם: כשהבצק לא נקרע בקלות בין שתי אצבעות, הוא מוכן. אם הבצק נקרע, מוסיפים עוד ביצים. הערה חשובה – לא אחת ניתן להסתפק בכמות קטנה יותר של ביצים לכן חשוב שלא להוסיף את כל הביצים בבת אחת
6. מזלפים צינורות באורך 8 ס"מ על משטח סיליקון באמצעות צנתר משונן
7. אופים את צינורות הבצק כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות
8. כשהאקלרים שחומים מלמעלה והתחתית שלהם חומה, ניתן להוציא אותם
9. מניחים לאלקרים להתקרר

מכינים את גלסאז' השוקולד 
1. שמים בסיר מים, סוכר וגלוקוז ומחממים
2. כשהתמיסה מגיעה לטמפרטורה של 104 מעלות, מוסיפים חלב מרוכז
3. ממיסים שוקולד בבן מארי ומאחדים באמצעות בלנדר מוט עם תמיסת הסוכר והחלב
4.מוסיפים לתערובת חמאת קקאו וטוחנים היטב
5. מוסיפים מים וגלייז נייטרלי וטוחנים פעם נוספת (ניתן להשתמש כשהמסה בטמפרטורה של 30 מעלות)

מרכיבים את המנה 
1. מחוררים חורים קטנים בכל אקלר באמצעות צנתר קטן במרכז החלק התחתון, בצד ימין ובצד שמאל וממלאים בקרמו שוקולד
2. טובלים כל אקלר בגלסאז', מנערים קלות מעודפי התמיסה ומגישים

בולונז'רי 96 - יגאל אלון 96, תל אביב, 053-9378971

                 קינוח פבלובה של גל בייקרי. צילום: גל גבריאלי

פבלובה ברוטב תותים/פירות יער – שף קונדיטור גל גבריאלי / Gal's Bakery

מצרכים:

למרנג
כוס סוכר
כוס חלבונים בטמפרטורת החדר (200 גרם או 7 חלבונים)
קורט מלח
כוס אבקת סוכר (יש לנפות לפני השימוש)

לרוטב
500 גרם תותים/פירות יער
כוס סוכר
חצי כוס ברנדי

לקרם
ליטר שמנת מתוקה
4 כפות אינסטנט פודינג וניל/לבן

להגשה
100 גרם תותים חתוכים לקוביות או רבעים

הוראות הכנה:

מכינים את המרנג
1. שמים בקערה חלבונים, סוכר ומלח ומקציפים היטב עד לקבלת קצף יציב מאוד
2. מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים ידנית בעדינות
3. מזליפים עיגולים בקוטר זהה ויוצרים כעשר דיסקיות סך הכול
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות עם דלת מעט פתוחה במשך כ-90 דקות

מכינים את הרוטב
1. שמים בסיר פירות יער/תותים, סוכר וברנדי, מביאים לרתיחה ומצמצמים מעט

מכינים את הקרם
1. שמים בקערה שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג ומקציפים עד לקבלת קצף יציב (יש להיזהר שלא להקציף יותר מדי)

מרכיבים את המנה
1. מניחים בצלחת ההגשה דיסקית מרנג, ומזלפים עליה מעט מהקרם
2. מניחים על הקרם דיסקית נוספת ומזלפים עליה שכבה נוספת של קרם
3. מפזרים מעט תותים טריים
4. את הרוטב ניתן לזלף סמוך להגשה או להגיש בכלי למזיגה עצמית לצד המנה

הקונדיטוריה של גל - Gal's BaKery - שד' הנשיא 131, מרכז הכרמל, חיפה, 04-8382928 (משלוחים: 053-9348167)

 טירמיסו של מסעדת רפאלו. צילום: אנטולי מיכאלו

טירמיסו / מסעדת רפאלו

מצרכים:

לקרם המסקרפונה  
5 גרם אבקת סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה (42 אחוז שומן)
תוכן של מקל וניל
120 חלמונים
400 גרם מסקרפונה

לרוטב האספרסו
300 מ"ל נס חזק או אספרסו
60 גרם סוכר
15 גרם ליקר אמרטו

להרכבת המנה
1 חבילה ביסקוויטים חצויים

הוראות הכנה:

מכינים את קרם המסקרפונה

1. שמים אבקת סוכר וחלמונים בבן מארי ומערבבים עד שהסוכר נמס
2. מעבירים את המסה לקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית
3. מוסיפים באיטיות ובאופן הדרגתי מסקרפונה עד לקבלת מרקם חלק לחלוטין וללא גושים
4. בקערה נפרדת שמים וניל ושמנת ומקציפים היטב עד לקבלת קרם אחיד ויציב
5. מקפלים באמצעות מרית את קרם המסקרפונה לשמנת המוקצפת: מוסיפים כמויות קטנות בהדרגה ומקפלים בעדינות כדי לא לשבור את השמנת. יש להמשיך לקפל בעדינות עד לקבלת קרם הומוגני ואחיד
6. מעבירים לשק זילוף

מכינים את הרוטב
1. שמים בקערה אספרסו או נס חם, סוכר ואמרטו ומערבבים היטב

מרכיבים את המנה
1. טובלים שלושה חצאי ביסקוויטים באספרסו ומניחים בתחתית של כוס ההגשה
2. מזלפים קרם מסקרפונה וממלאים עד לשליש גובה הכוס
3. מניחים שכבה נוספת של ביסקוויטים טבולים באספרסו
4. ממלאים את הכוס בשכבה נוספת של קרם מסקרפונה

רפאלו – עין שמר, קריית ביאליק וחיפה

                         טארט אגוזים של תושה בייקרי. צילום: סופגי

טארט אגוזים – שף קונדיטור תומר סויסה / תושה בייקרי

מצרכים (עבור שני רינגים אישיים בקוטר 9 או שניים גדולים בקוטר 25):

לבצק
200 גרם חמאה
300 גרם קמח
75 גרם אבקת סוכר
50 גרם שמנת מתוקה (32%)

לקרמל הנוזלי
120 גרם סירופ גלוקוזה
156 גרם סוכר לבן
3 גרם מלח
מעט מים
40 גרם חמאה
300 גרם שמנת מתוקה (32%)

לתערובת האגוזים
30 גרם אגוזי קשיו
40 גרם אגוזי לוז
30 גרם פקאנים
30 גרם גרעיני דלעת
30 גרם גרעיני חמנייה
20 גרם זרעי פשתן

לפופקורן המקורמל
שקית פופקורן להכנה במיקרוגל
200 גרם סוכר לבן
150 גרם חמאה

הוראות הכנה:

מכינים את הבצק
1. שמים חמאה, קמח ואבקת סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה ולשים עד לקבלת בצק פירורי
2. מוסיפים שמנת וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק הומוגני
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים על מנת שיהיה נוח לעבוד עם הבצק
4. מרדדים את הבצק לעובי של 3.5 מ"מ ומסדרים בתבניות
5. מכניסים למקפיא עד שהבצק קפוא לחלוטין
6. מחממים תנור ל-170 מעלות
7. אופים במשך 12 דקות עד להזהבה

מכינים את הקרמל הנוזלי
1. שמים בסיר שמנת מתוקה ומחממים על חום נמוך
2. בסיר נפרד מחממים סוכר, גלוקוזה, מלח ומעט מים עד לקבלת קרמל כהה
3. כשהקרמל מגיע לצבע הרצוי, עוצרים את הבישול בבת אחת ומוסיפים חמאה
4. מערבבים היטב ומוסיפים את השמנת המחוממת בהדרגה תוך כדי ערבוב
5. מבשלים על חום נמוך במשך עשר דקות בדיוק
6. טוחנים את התערובת באמצעות בלנדר מוט

מכינים את תערובת האגוזים
1. קולים אגוזים בתבנית בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 12 דקות ומערבבים אחת לשתי דקות

מכינים את הפופקורן המקורמל
1. שמים מים וסוכר בסיר ומכינים קרמל
2. מוסיפים חמאה, מערבבים היטב ומצפים את הפופקורן

מרכיבים את המנה
1. מפזרים מעל הבצק שבכל תבנית את תערובת האגוזים הקלויים, יוצקים קרמל נוזלי ומקשטים בפופקורן מקורמל

תושה בייקרי - ראש הנקרה, 053-9367379