שף ערן פרץ עם מתכון מדויק לשוק טלה בליגה אחרת

לשף ערן פרץ יש מה לספר לכם על אהבה. הרומן שלו עם אוכל, התחיל בכלל על סירת דבור של חיל הים. וכמו במשחק הקלאסי, אחרי 'ים' - מגיע תור ה'יבשה'. במקרה שלו, מדובר על הרבה יבשות ומקומות, שבהן נולדו אצלו קונספטים קולינריים ומתכונים טעימים: ממרוקו שבאפריקה ועד לאיטליה; מקפיצה לעוד יבשת רחוקה ובחזרה לארץ. על סיפור הרומן הטעים שהתגלגל ממקום למקום, וכמובן על המנה העיקרית שהכין לנו במסגרת חודש האוכל של ישראל – שף ערן פרץ ישמח לספר לכם. כתבה שלישית בסדרה.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי

השף ערן פרץ

על אבי לוי

"עבורי, אבי מבשל בסגנון שעליו אני אישית גדלתי. אני משתמש בטכניקות שונות, אבל הדרך שאבי עבר – נמצאת איתי עד היום. מאוד התחברתי ואהבתי את קונספט השווארמה על גחלים ועצים שהביא לאחרונה. מדהים".

השף אבי לוי, צילום: אנטולי מיכאלו

חיידק הבישול של שף ערן פרץ

"חיידק הבישול אצלי התחיל מהצבא: הייתי סגן מפקד סירת דבור. זה אומר שיצאנו לים עם צוות של 8-10 אנשים. כבר אז היה לי מוטו - מי שלא מרגיש טוב בים, לא יכול לבשל! אני הרגשתי טוב מאוד בים, ומהסיבה הזו, 'נפלה' עליי כל מלאכת הבישול. החבר'ה אהבו את זה. לקחנו אספקה קבועה מהמטבח, ובאחריותי היה לחלק לאחרים רשימות קנייה. החברים הביאו מהבית מה שיכלו, וכמובן שהיו בסיפור הרבה דגים; בכל זאת, מדברים על ים. התחלתי עם עופות בגריל ומאפים, ולאחר הצבא כבר חשבתי: מה אני עושה עם עצמי? כשראיתי וקיבלתי פידבקים טובים, הבנתי שכדאי להמשיך עם העניין והכיוון הזה. התחלתי לעבוד עם השפים שלום קדוש ורפי כהן, ובין לבין - קראתי, ראיתי וטעמתי".

משמעות 'אוכל ישראלי' אצל ערן פרץ

"אוכל ישראלי מבחינתי, בא ואומר: קח את האוכל יותר בקלילות; לא צריך לעשות מזה עניין של מנה יוקרתית. אוכל כזה, מתקשר אצלי למושג של 'להסתכל לאוכל בגובה העיניים'. נסעתי פעמים רבות לחו"ל, טעמתי ופגשתי הרבה מנות איטלקיות ואסיאתיות. מה שאנחנו בארץ עושים – מתקשר אל הראש הישראלי שיודע לקחת דברים מרחבי העולם ולתת להם את הגיוון שלו. אני מכין מנות קלאסיות, כמו: טורנדו רוסיני, שנכון, היא לא מנה ישראלית, אבל אם נרצה או לא, היא מתקשרת אל הדרך שבה אנחנו מגישים אותה בארץ. זה דווקא מאוד ישראלי בעיניי. כאן במסעדה, שכבר פתוחה 22 שנים, אוכלים טורנדו רוסיני כאילו זה אוכל ישראלי לכל דבר. אנחנו פשוט מנסים להנגיש אצלנו את המנות שאתה מקבל במסעדות מישלן, בצורה קלילה ובפשטות".

אהבה בין הסירים: בשר

"בשר הוא עולם ומלואו. איכות החומר והפשטות הם למעשה הכל. שום דבר לא צריך להיות מתוחכם מדי. החובה שלי כשף היא פשוט להדגיש את החומר האיכותי שאני משתמש בו. למשל, הכנתי לאחרונה פרחי זוקיני ממולאים בקבב לוקוס. זה נשמע אובר-יצירתי אבל זה ממש לא כך, ויכול להיות מאוד נחמד לארוחה. אני משתדל למצוא את חומרי הגלם הטובים והעונתיים ביותר שאפשר למצוא. עם שילוב כזה, אני כבר יודע שהמנה תהיה טעימה".

בשר עם כל דבר - הטיפ של שף ערן פרץ

"אני מסתכל על בשר כחלק ממשהו, מחוויה גדולה, ולא כדבר אינדיבידואלי. ארוחה ישראלית מסתכמת בחוויה שלה - אירוח, מנות ראשונות ומנה עיקרית אחת בדמות נתח בשר גדול העשוי נכון;  כך אני אוהב. כאשר לקוח נכנס לכאן, העניין לא סובב רק סביב האוכל, ולכן בשר, מעבר לצלייה נכונה ולהקפדה בשבע עיניים על מצבו – צריך להיבחן כרכיב שמשתלב עם הסלטים והקינוח. הגוון הנכון שלו הוא הטוויסט בארוחה".

שאיפות להמשך

"אני תמיד אאמין בלהמשיך ולעשות את מה שאני עושה; הכל מהכל ובצורה נכונה. כי לעשות אוכל טוב - הרבה אנשים יודעים, אבל כשיש לך את כל המעטפת מסביב, ואתה מקבל את האנשים ומקשיב ללקוחות שלך, אתה כבר יודע מה הם רוצים, מה הם אוהבים ומה להכין להם בפעם הבאה. אני חושב שזה העיקר בתחום הזה. ישנם דברים שהם תמיד יהיו מעבר לבישול. החוכמה היא תמיד לנסות ולהבין בכל מנה– מה עובד, מה מצריך שיפור ומה לא עובד בה".

המנה של שף ערן פרץ

שוק הטלה של שף ערן פרץ משלב את חווית העסיסיות האהובה על קרניבורים מושבעים, בשר איכותי ומצע עשבי תיבול שמתאים לעונה ולתמונת השדה האביבי שערן מצליח להעביר לצלחת בצורה מושלמת.

המנה של השף ערן פרץ, שוק טלה וירוקים של אביב

שוק טלה וירוקים של אביב

מצרכים למתכון:

שוק טלה – 500-600 גרם ליחידה

שמן זית איכותי לטיבול

מלח גס

פלפל שחור

ירקות ירוקים: אפונה קישואים

2 בצלים

1 שום

עשבי תיבול

הכנה

1. צולים במגש כתף טלה שנמרחה בשמן זית, במלח גס ובפלפל שחור, למשך 20 דקות ובטמפרטורת 200 מעלות
2. מוציאים את המגש ואוטמים אותו בנייר כסף. מכניסים אותו שוב לתנור למשך 3 שעות בטמפרטורת 160 מעלות
3. במקביל, לוקחים את כל הירקות, חולטים אותם במי קרח, וכששוק הטלה מוכן, צורבים אותם בשמן זית, בעשבי תיבול ובשום כתוש
4. להוציא ולהגיש את הירקות לצד שוק הטלה
5. בתיאבון!

בכמה מילים על המנה

"אני קורא לה כמובן על שם האביב כי היא מייצגת פריחה ומשהו עדכני. שוק טלה הולך עם כל דבר ובכל זמן, ומייצג את הגודל, האושר והניחוחות שעולים מהמנה".

שף ערן פרץ הוא אדם שאוהב לנסוע, לפגוש, ותמיד ללמוד ולנסות משהו חדש. מה שבטוח הוא שקבוצת הביקורת למנות שלו תמיד תהיה קרובה ונגישה אליו: "אני נותן לילדים שלי לטעום בבית את מה שאני מכין. הם המבקרים הכי גדולים שלי. אין כמו בבית"- הוא מסכם.   

אחרי המנה המסעירה של שף ערן פרץ, נותר לנו לקוות, שהשארתם מקום לקינוח. איך אומרים אצלנו? לקינוח יש קיבה נפרדת. כבר חוזרים.