האיש, הים והאגדה: הסוד של אורי בורי

 מכיר את הניואנסים הכי קטנים. אורי ירמיאס (צילום: שרית גופן)

מסעדת אורי בורי היא מוסד, אבל המילה מוסד לא עולה בקנה אחד עם השם שהכי מתאר את המקום ובעיקר את הרוח החיה והבועטת שמאחוריו – אורי ירמיאס בן ה-74. אם היה צריך לתמצת את האיש, המסעדה והחוויה למילה אחת אז תשוקה היא המילה. תשוקה לאוכל, תשוקה לסקרנות, תשוקה לאנשים, תשוקה לים, תשוקה לאירוח, תשוקה לגילוי ואפשר להמשיך עוד ועוד. אורי, איש לא צעיר עם עיניים בצבע ים, אוחז כבר יותר משלושה עשורים במסעדת אורי בורי בקו ראשון לים של עכו. לא עניין של מה בכך בעולם הקולינריה הישראלית. על המפות הצחורות והמעומלנות במסעדה שקירותיה צחים ולבנים אף הם, עולים מעדנים של דגים טריים ופירות ים שאורי מלקט מהעולם, בהתאם לעונה ולאיכות. בדגה יש עונתיות ותנודתיות, ואורי, שגר בנהריה פסע מהים מאז שהיה ילד, מכיר היטב את הניואנסים הכי קטנים.

להזמנת שולחן במסעדת אורי בורי 
בין הבזאר לחומה: מסעדות מומלצות בעכו
13 מסעדות מעולות באזור הצפון

בשוק עם אורי בורי
אבל לפני שצללנו למנות במסעדה המוקפדת התחלנו בסיבוב שוק עם אורי, שמצד אחד מהווה ניגוד למסעדה היוקרתית ומצד שני מורגש בלא מעט מנות בתפריט ובטח טבוע באורי עצמו. בתום הסיור הבנו קצת יותר מה סוד ההצלחה של אורי בעולם הקולינריה הישראלי המורכב. אורי בירך כמעט כל עובר אורח בחג שמח לרגל עיד אל-אדחא (חג הקורבן) ובכלל הוא מאמין גדול בדו-קיום ובכבוד הדדי והוא לגמרי שגריר של עכו היפה. אורי הוא איש של עקרונות, גם זה חלק מסוד הקסם שלו. כך למשל הוא לעולם לא יגיש מנה או אפילו מרכיב אחד שהוא אינו אוהב לאכול בעצמו, הוא לא מקשט אוכל ולא מכניס לצלחת אף מרכיב שאינו אכיל, אין ערמות או קומות, אין יותר משמונה מרכיבים במנה (גג! רוב המנות מורכבות מפחות, אפילו משלושה מרכיבים בלבד) ואין אאוט-סורסינג כי אורי מאמין בלהכין הכל לבד, מהבסיס. במסעדת אורי בורי יש מטבח פתוח אבל מאחור, במעין מחסן קטן וצר מלהכיל, יש בית מלאכה זעיר לחומרי גלם. שם מאחסן אורי את הדגים הטריים ופירות הים לאותו יום בדיוק בטמפרטורה הנכונה, נקיים ומסודרים לעילא, בהם שרימפסים מעולים מווייטנאם שטעמם עדין ומשובח במיוחד וקוקי סן ז'אק נימוחים שטסו כל הדרך מקנדה, פירות וירקות טריים ועונתיים מהמקורות. קופסה שחורה מסתורית ניצבת ובה נחות פיסות אבטיח. מדובר במתקן ייבוש ההופך את פיסות האבטיח למעין לדר אבטיח, ואותן פיסות באדום עז מוגשות במסעדה כמנת פתיחה קטנה מגולגלות סביב לאבנה חמצמצה טבולות בשמן זית ובזיליקום. הכי רחוק ממרקם של אבטיח טרי רגיל.

 "כמעט ולא נגענו". תמנון באורי בורי (צילום: שרית גופן)

הסיבוב בשוק, שבמהלכו עוצר אורי בתחנות אהובות עליו במיוחד ומספר מעט על אתרים היסטוריים ודתיים השזורים באחת הערים העתיקות בארץ, מסתיים בתפאורה שונה לחלוטין – מלון האפנדי של אורי. יותר משמונה שנים שיקם ושיחזר אורי את המבנה העות'מאני המרשים. 12 חדרים גדולים עם נוף לים ורבדים של היסטוריה יש במלון הבוטיק שקוטף עוד ועוד פרסים בינלאומיים (גם כמו המסעדה, שנבחרת שוב ושוב לאחת הטובות במזרח התיכון ובארץ). כל ארבעה חדרים מסודרים סביב סלון מרכזי ומרווח, במבנה אדריכלי בהשראת בתי מידות בלבנון, כשגולת הכותרת היא ציורי התקרה והקיר, החלונות הגדולים, הספא עם החמאם האותנטי ובר היין הקטן והמיוחד שבמרתף (מ-1,200 שקלים ללילה לזוג).

אורי הוא איש עם סבלנות ואורח רוח, זה ניכר באוכל שלו ובכל צעד ושעל בחייו המקצועיים. אין זבנג וגמרנו. הוא התחיל עם מסעדת אורי בורי בנהריה ונדד בסוף שנות ה-90 למבנה המקושת (מלשון קשת) בעכו. בהתחלה הגיש בעיקר מושט מטוגן. כן, מטר מים תיכון הוא התבקש על ידי הקהל הישראלי להגיש מושטים שבכלל הגיעו מהכנרת. אולם לאט, בסבלנות ובהדרגה, "חינך" את הקהל להכיר טעמים אחרים ולהיפתח למנות לא סטנדרטיות, לפחות במושגים של תחילת שנות ה-2000. אגב, המנה הכי ותיקה בתפריט היא פורל בקדרה ברוטב שמנת ופלפל ארבע עונות ובצל ירוק (118 שקלים, 67 שקלים לחצי מנה). הגשת המנה הזו, כמו גם מנת הבס בקדרה המבושל בחלב קוקוס, צ'ילי והפתעה – תפוח עץ ירוק חמצמץ ומוגשת על אורז (18 שקלים למנה שלמה, 67 שקלים לחצי מנה), מגיעות לשולחן במעין טקס הגשה קטן וחביב שבמהלכו מוכנס האורז פנימה לרוטב על ידי המלצרית וסופג טוב-טוב את כל הטעמים.

הרבה כבוד לחומרי הגלם
את הסיור עם אורי בעיר שהוא כה אוהב סיימנו בארוחת צהריים מול הכחול הגדול. אין אצלו עסקיות והמסעדה פועלת ושוקקת שבעה ימים בשבוע. יש כמה מסלולים שיאפשרו לטעום כמה שיותר טעמים ומנות, בהן ארוחת טעימות שבה מתמסרים להמלצות המלצרים ושיטת חצאי המנות הגאונית. בתפריט הדי יציב לאור השנים יש מנות פשוטות ועדינות יותר, שבהן מככבים חומרים הגלם בפורמט של "כמעט לא נגענו" כמו מנת פיסות תמנון, שמן זית, זוקיני צרוב קלות (או פאקוס בעונה, מעין מלפפון ערבי בלדי) ומעט ערק. ויש מנות עם טעמים מורכבים יותר הנובעים מחומרי הגלם עצמם ולא מריבוי הפרודוקטים, למשל מנת סשימי סלמון טרי פרוס דק ברוטב סויה וכדור סורבה וואסבי שהם מכינים בגלידריית אינדומלה הסמוכה (52 שקלים) – מנה עם טעמים אסיאתיים רבים ואף מנוגדים של מתיקוּת, מליחוּת וחריפוּת. גם מנת בייבי מושט מקורמל לצד קוביות סלק ועירית (54 שקלים) היא מנה שמציעה טעמים שונים ולא שגרתיים של דג מתקתק לצד סלק חמצמץ. אין בשר בתפריט וזה יעד מושלם לפסקטריאנים, טרנד עולה בשמי התזונה שבמסגרתה אוכלים דגים ופירות ים אך נמנעים מבעלי חיים אחרים ולעיתים גם ממוצרים אחרים מהחי (דהיינו בלי חלב וביצים). אבל אם בכל זאת אתם מחפשים לנעוץ שיניים בדג בשרני יותר אז מנה של טונה על יוגורט תעשה את העבודה – קוביות טונה צרובות עם בצל סגול, פלפל חריף, כוסברה ושמן זית פיקנטי (132 שקלים למנה שלמה, 76 שקלים לחצי מנה). בין לבין קיבלנו סורבה מנדרינה מופלא בטעמו בזכות המרירות הקלה.

 מעט מרכיבים במנות מהודקות. טונה אדומה בשרנית על יוגורט (צילום: שרית גופן)

אבל עם כל הכבוד לשרימפס, הקלמרי, הדגים והתמנון, מלכת המסעדה היא מנת קוקי סן ז'אק - בשר צדפות מתקתק המגיע ממים זכים בקנדה, שוחים ברוטב ג'ינג'ר, יין לבן, שמנת ואצות ים (142 שקלים למנה שלמה, 85 שקלים לחצי מנה). וואו אמיתי ומנה שנדיר למצוא במסעדות אחרות הן מבחינת טיב חומרי הגלם והן מבחינת שילוב הטעמים. אגב, את האצות מקבל אורי מחוות גידול מקומית, יש שלל אצות בטעמים ובטקסטורות שונות והוא משלב אותן במנות שונות. לא כדאי להשאיר טיפת רוטב ולנגב את כולו בלחם. יאמי.

 וואו אמיתי. קוקי סן ז'אק בשמנת ואצות (צילום: שרית גופן)

קינוח הכנאפה החם לצד גלידת הל וגלידת ורדים (42 שקלים) שאורי מייצר בגלידריה שלו חתמו את הארוחה והשאירו טעם אופטימי של עכו. את כל הקינוחים מייצר אורי בקונדיטוריה שמעל לגלידריה, בגישת "עשה זאת בעצמך" שבה הוא מאמין בכל ליבו, ואולי זאת עוד סיבה ליציבות ולטעם הייחודי שהיה ונותר באורי בורי.

אורי בורי - רחבת המגדלור, רחוב ההגנה, עכו, 053-9373277