מה אוכלים בארוחת שף בבית ספר לבישול?

בית הספר למצוינות קולינרית - דנון מוציא תחת ידיו שפים, קונדיטורים ובשלנים מדופלמים בשיטתיות. לאחרונה, כחלק ממגמה של פתיחוּת למגמות קולינריות נוספות, הצטרפה לסגל המרצים השפית לילך רווה יערי, המתמחה במטבחים אסיאתים, בראשם המטבחים התאילנדי והסיני המרתקים. כחלק מהלמידה מתנסים הסטודנטים גם בסרוויס מלא לסועדים במסעדת הסקוליארד שבקמפוס בנמל תל אביב. ההכנות של לילך והבשלנים-סטודנטים החלו כבר ב-10:00 בבוקר כשהסבב הראשון של הארוחה החל ב-19:00 כי המטבח התאילנדי האותנטי מצריך אפילו יותר הכנות ממטבחים אחרים. במטבח התאילנדי אין דבר כזה מנה רק עם שלושה-ארבעה מרכיבים. הוא לא מסובך בהגדרתו, אבל הוא בהחלט מורכב ועתיר רבדים.

ד"ש מהמזרח: האסיאתיות הטובות בארץ
מצעד הסושיות הטובות ביותר

את ניחוחות הלחם הטרי מכיתת הקונדיטוריה מחליף ריח מתקתק-חריף שמזכיר את תאילנד נכנסים לחלל הסקוליארד הנעים. לילך מסבירה בתחילת הארוחה, כשכולם יושבים סביב שולחנות משותפים המעוטרים בפרחים, שתאילנד היא מדינה ענקית, שנחלקת באופן גס לארבעה אזורים קולינריים: הצפוני, הצפון-מזרחי, המרכזי והדרומי שהושפע ממלזיה ומאינדונזיה השכנה. המטבח הדרומי הוא גם החריף יותר מבין ארבעת המטבחים וממנו מגיעות מנות קארי.

השפית לילך רווה יערי והתלמידים של דנון בפעולה (צילום: יוליה פריליק-ניב)

הקסם שבשילוב ובאיזון

עושרו ומורכבותו של האוכל התאילנדי טמון בזמינות חומרי גלם טריים ומשובחים שיש בשפע בתאילנד (וגם יותר ויותר קל למצוא בארץ, כפי שלילך מספרת למי שמתעניין, למשל אצל מגדלים מסוימים ובחנויות האקזוטיות בתחנה המרכזית החדשה בתל אביב). טכניקות בישול קצרות ופשוטות, כמו אידוי והקפצה, הם חלק מהקסם של המטבח התאילנדי. ואולי הסוד טמון דווקא בשילוב מתוחכם ובמינון נכון של טעמים מנוגדים ומשלימים של חריף, מתוק, חמוץ, מלוח ומר.

התפריט, המונח לכל סועד על השולחן, מבשר מה רקחו לילך ופרחי הבישול המבטיחים כדי לאפשר לסועדים טעימה אותנטית ככל האפשר מהמטבח התאי. אקדים את המאוחר ואומר שלא אכלתי בארץ אוכל אותנטי כמו זה שהוגש במסעדת הפופ-אפ בדנון. איפשהו בדרך, גם אם הכוונות טובות, האוכל התאילנדי Lost in Translation.

טעימה אותנטית. ארוחה בדנון (צילום: יוליה פריליק-ניב)

מנות מקוריות וטעמים חדשים

התפריט היה מקוצר ומקודד שהרי קשה להרחיב ולמנות את המרכיבים בכל מנה ומנה. התחלנו במה שלילך כינתה שלושה ביסים: מיאנג קם – עלי בטל, שרימפס מיובשים, צ'ילי וג'ינג'ר ברוטב תמרינדי, בוטנים וקוקוס; חטיף עוף ועלים ארומטיים על סטיקי רייס פריך; וכיסוני טפיוקה מאודים במילוי שרימפס ובוטנים בקרמל מלוח. לדברי לילך, שלושת הביסים מאפיינים את אזור איסאן בתאילנד, אזור כפרי ופחות מתויר, ואת האזור המרכזי הפורה מבחינה חקלאית שבטבורו בנגקוק. "יש כאן מנעד טעמים בכל ביס, למשל במנת המיאנג קם המונחת על עלה בטל ארומטי ומר ועליו אוסף של טעמים שמכניסים בבת אחת לפה", מסבירה לילך, "שלושת הביסים הם קיק לקראת המנות הבאות".

השלב הבא בארוחה הוא מנה סופר-חריפה, שלא זכתה לשום הנחות וריכוך למען החך הישראלי הרגיש יותר – אטריות קאנום ג'ין שמקורן במטבח הסיני עם קארי דגים. מנה דרום-תאילנדית לוהטת וחריפה, המשקפת את ההשפעות הקולינריות ממלזיה ומאינדונזיה, הפוגשים בשפע הדגה שיש בדרום תאילנד. זו הייתה מנה קשוחה שלא התנחמדה.

חריף אש. אטריות קאנום ג'ין עם קארי דגים (צילום: יוליה פריליק-ניב)

לאחר מכן, אחרי שניגבנו את הדמעות ואת הזיעה שהותירה המנה הקודמת, קיבלנו דוגמה לתרבות ה-Sharing התאילנדית המסורתית. ובכן, תרבות האכילה המשותפת היא לא המצאה קולינרית ישראלית עכשווית אלא דרך חיים תאילנדית מסורתית מדורי דורות. כל סועד מקבל צלחת עם אורז לבן נייטרלי בטעמו ולמרכז השולחן מוגשות קעריות עם שלל תבשלים. כל סועד מוזג לעצמו בתורו מהקערות המרכזיות, כשהאורז מהווה מצע ונועד גם למתן את החריפות של חלק מהמנות. לילך מסבירה שבתאילנד לא אוכל בעזרת צ'ופסטיקס אלא בעזרת כף ומזלג, וגם זה לאחר תהליך הקניית נימוסים שעליהם החליט אחד ממלכי תאילנד בעבר. למרכז השולחן הוגשו שלוש פנכות ובהן שרימפס וחזיר קריספי עם עשבי תבלין רעננים ורוטב דגים; מולים מוקפצים עם ריבת צ'ילי ובזיל תאילנדי; ורליש חצילים לצד ירקות טריים וקריספיים, בהם במיה תאילנדית וחצילים תאילנדים, שתפקידם לרענן את החך. הטעמים מתמזגים היטב זה בזה. כחוט השני עוברים אבני היסוד של המטבח התאי בכל המנות: ג'ינג'ר, למון גראס, בזיל מקומי, כוסברה, צ'ילי, עלי קפיר ליים, רוטב דגים ושום.

הקינוח המתוק של כיסונים עשויים דלעת ואורז ממלואים בשומשום קלוי ובסוכר שרוף השוחים במרק קוקוס ירקרק עשוי מעלי פנדן שלילך הביאה באופן אישי לארץ הוא סיום מפתיע ומשמח לארוחה לא שגרתית במסגרת לא שגרתית. עלי הפנדן משמשים למיצוי גוון ירוק בקינוחים ומשקאות ויש להם טעם אגוזי עגול כזה.

לילך, שעבדה כסו-שף במסעדת כתית של מאיר אדוני וגם פיקדה על מטבח משלה במסעדת אסיה ביפו בילתה זמן ממושך בדרום-מזרח אסיה והתמחתה במסעדות עתירות כוכבי מישלן בבנגקוק, כמו מסעדת נאם של השף דיוויד תומפסון ומסעדת בו-לאן של צמד השפים בו סונגוויסבה ודילן ג'ונס. ובין לבין היא משתדלת לנסוע לשם כדי ללמוד, להתעדכן ולהביא פרודוקטים אקזוטיים. את רוב המתכונים היא יצרה לבד, הם כמובן מבוססים על המטבח התאי המסורתי (וגם העדכני) אבל מדובר במנות מקוריות ומלאות טעמים ממחוזות אחרים. היה סאנוק (כיף, בתאית).

אסיה - עולם שלם של כיסונים. כיסונים בדנון (צילום: דניה ויינר)

מה הלאה? בבית הספר דנון מתכננים כבר את ארוחות הפופ-אפ הבאות, שיבשרו את הסתיו - לבשל את שטרסבורג מסדרת מטבחי צרפת ב-11-10 באוקטובר. ארבע ארוחות (שני סבבים בכל ערב) בהובלת השף מאיר דנון והסטודנטים שלו לבישול ולקונדיטוריה ירקחו אוכל מקורי המבוסס על הקולינריה של שטרסבורג, בירת חבל אלזס, על התפר שבין צרפת לגרמניה. אזור אלזס נחשב לאחד המטבחים המפוארים (והפראיים) באירופה, מעין מפגש בין העידון הצרפתי לבין הכפריות הגרמנית, והכל תוך סרוויס שוקק לעיני הסועדים הפודיז בני המזל. בין המנות שיוגשו: כבד אווז חם עם לפת כבושה דבש ותבלינים; רביולי של כרישה ומונסטר; מטלוט של דגי נהרות, ריזלינג ושפצלה; חזה אווז צלוי, כרוב אדום ותפוחים; לחם תבלינים "אבוד" ופירות מסוכרים. המחיר הוא 240 שקלים לסועד כולל שתייה
דנון סקוליארד, התערוכה 3 נמל, תל אביב, 03-7208941