מהודו באהבה: רינה פושקרנה חוגגת 35 שנות מסעדנות

 חלוצת המטבח ההודי בישראל. רינה פושקרנה (צילום: איתן וכסמן)

משהו טוב עובר על כיכר דיזנגוף המתחדשת, ולצד החידושים ניצבת יציבה וצבעונית כבר 35 שנים מסעדת טנדורי של רינה פושקרנה. מסעדת טנדורי, ההודית הראשונה בישראל וחלוצת המסעדות ההודיות, חוגגת 35 שנות פעילות שגם בלי קשר למטבח הנישתי – מדובר בהישג מרשים ונדיר. לרגל יום ההולדת הוסיפה השפית רינה פושקרנה מנות Street Food חדשות וטבעוניות במחירים שווים של 45-35 שקלים למנה.

המסעדות ההודיות המומלצות בתל אביב

רינה בהחלט משנה את התפריט בהתאם לפתיחות של הקהל הישראלי. "התחלנו עם צ'יקה טיקה שאז קראו לזה על האש או על גחלים, הקהל התקדם משם לצ'יקה טיקה מסאלה ונפתח עוד קצת לתבלינים מהמטבח ההודי", אומרת רינה, "התחלתי עם דוסה כבר בשנת 1982 במסעדת איצ'יקדנה שפתחנו אז בתוך הלונדון מיניסטור. הישראלים לא התחברו אז לדוסה ולאוכל צמחוני כמו כיסוני פאני פורי, טאלי וכדומה. המסעדה נכשלה ונסגרה כעבור שנה בלבד". אבל רינה היא לא אחת שמרימה ידיים בקלות והיא ממציאה את עצמה מחדש מידי תקופה. איך הכל החל? אחרי כתשע שנים שבהן בישלה על אוניות צי סוחר בלב ים בשנות ה-70, שבהן הפליגה עם בעלה וינוד רב החובל, היא הרגישה שיש לה אמת קולינרית שהיא חייבת להפיץ ובני הזוג פתחו ב-1983 את טנדורי בכיכר דיזנגוף. "אחרי הכישלון בעלי רצה לחזור להודו, אבל פתיחת טנדורי הייתה עבורנו דף חדש", היא אומרת. לא רק שינויים בתפריט הכניסה רינה לאורך השנים, אלא גם עדכנה לאחרונה את העיצוב שייראה צעיר יותר אך עדיין בסגנון הודי, קצת בהשראת מסעדות הודיות טרנדיות בלונדון למשל.

 בעבר הישראלים לא התחברו. מנת דוסה בתפריט החדש של טנדורי (צילום: איתן וכסמן)

הקהל במסעדה אקלקטי. יוצאי הודו בישראל באים למסעדה, לפעמים מגיעים ילדי הדור השני כדי להכיר לילדים ולבני הזוג את האוכל שעליו גדלו בבית, הקהל בצוהריים כולל עובדי היי-טק (שלרוב מזמינים משלוח למשרד. 120 מנות יוצאות מידי יום לחברת צ'ק-פוינט למשל), וגם תיירים וישראלים חובבי אקזוטיקה שנהנים מעסקית צהריים של טאלי (בשרי, צמחוני או טבעוני) עם ריפיל חופשי. רינה עצמה צמחונית מאז מותו של אביה ובכל זאת היא מתייצבת מידי יום במסעדות שלה (בתל אביב ובהרצליה לסירוגין) כדי להכין את ארבעת רטבי הבסיס שמשמשים את הטבחים ברוב המנות – רוטב קשיו, רוטב עגבניות מתובל, רוטב ג'ינג'ר ושום ורוטב בצל. כדי לוודא שהטעם נשמר היא טועמת מהרוטב, גם אם התבשיל בשרי. בעבר אמרה באחת מתוכניות הבישול הרבות שבהן הופיעה בטלוויזיה שעצוב לה כשהיא רואה ששולפים מהמנה רק את פיסת הבשר מהצלחת ומשאירים את הרוטב. "כל הטעמים הם ברוטב", היא אומרת, "זה הבסיס להכל. אבל היום הסועדים התפתחו בטעמם ומנגבים גם את הרוטב עם נאן".

כדי לשמור על האותנטיות של הטעמים, היא ממשיכה לייבא את התבלינים וחומרי גלם אחרים מהודו, לרוב במסעות שהיא עורכת מידי כמה חודשים בעצמה. דרך נוספת שבה היא מקפידה על האותנטיות היא להביא לעבודה שפים מהמטבח ההודי המקומי הספציפי של המנה שהיא רוצה להכניס לתפריט. לאחרונה, עם עליית קרנה של הדוסה – אותו קרפ הודי דקיק עשוי אורז ועדשים בשלל מילויים – היא הביאה כמה טבחים מקֶרַלָה בדרום הודו שגדלו מגיל אפס עם דוסה ביד ובפה. "הטבחים צריכים לגדול עם האוכל הזה, כמו שסבתא ואמא שלהם הייתה נוהגת להכין", אומרת רינה. אותם טבחים עבדו בהודו בבתי מלון מפוארים עתירי כוכבים, מה שמוביל את רינה לדבר על המחסומים של הקהל הישראלי הצעיר, זה שטייל בהודו ושמחפש חוויה יותר עממית מבלי להיחשף באמת לעושר הקולינרי שיש לתת היבשת להציע. "הם מחפשים דאבה, שזה אוכל רחוב, כי רק את זה הם מכירים, אבל יש להודו עוד המון מה להציע מבחינת טעמים ושילובים וחבל שהם לא נחשפים גם אליהם", אומרת רינה שבימים אלו מכניסה את בנה לעניינים במסעדות טנדורי ויחד עם הרוח הצעירה גם משלבת מנות חדשות וטבעוניות של אוכל רחוב אבל ברמת עשייה מתוחכמת יותר.

 מנות רחוב בפרשנות הודית חכמה. המבורגר טבעוני מהתפריט החדש בטנדורי (צילום: איתן וכסמן)

הבשורות הטובות הן שכולם ימצאו בטנדורי מה לאכול, כולל מענה לגידול המהיר בטבעונות (לדברי רינה, כ-30% מהמנות בתפריט טבעוניות וזה חלק מהחידוש). אוהבי הבשר שייהנו מצלעות כבש בתנור; ממנת הרוגן גושט שהיא מלכת אזור קשמיר - נתחי טלה מובחרים מבושלים ברוטב קטיפתי על בסיס אגוזי קשיו ותבליני קשמיר מסורתיים; צ'יקן טיקה, שהיא אולי המנה המפורסמת ביותר - שיפוד עוף מתובל הנצלה בתנור טנדורי לוהט; קורי קאצ'פו - עוף מבושל ברוטב קוקוס חריף ממנגלור בדרום הודו; טאלי בשרי עם צ'יקן מסאלה, דאל עדשים, פלאק פניר, ירקות ברוטב קוקוס, אלו גובי, אורז בסמטי, נאן ועוד. יש כמובן גרסה צמחונית וטבעונית וגם נטולת גלוטן.

 המנה המפורסמת ביותר. צ'יקן טיקה של מסעדת טנדורי (צילום: איתן וכסמן)

לטבעונים טנדורי היא חגיגה אמיתית של טעמים עם מנות כמו דאל טאקה - עדשים צהובות עם שום וכמון; פלאק מאקי - תבשיל תרד עם גרעיני תירס מתוק, תבשיל בארטה - תבשיל מצפון הודו של מחית חצילים מעושנים על גחלים ומבושלים עם בצל, עגבניות ותערובת עשבי תיבול ייחודית, בג'יה בצל - סלסולי בצל בציפוי קמח חומוס פריך בליווי רוטב נענע ותמרהינדי (30 שקלים); אידלי – מעין לביבות אורז ועדשים מאודות המזכירות במרקמן באן המוגשות עם רוטב סמבר וצ'טני (45 שקלים); המבורגר טבעוני - קציצת בטטה וואדה עם חומוס ותפוחי אדמה וגרגירי חרדל. הקציצה מצופה בקמח חומוס מתובל ומונחת בין שתי לחמניות המבורגר, עם פלחי עגבנייה וחסה ומוגשת עם רוטב טיקה מסאלה פיקנטי (45 שקלים) ועוד. התפריט באמת עשיר ורב ואפשר לשלב בין סגנונות של אזורי הודו השונים, לפעמים גם באותה מנה, למשל מיקס פלטה עם מיני טוגנים כמו סמוסה, בג'יה בצל, פאקורס ומקאי פלאק פאקורס (69-30 שקלים) או טנדורי גריל מעורב זוגי הכולל מיני בשרים צלויים המוגשים על פלטה לוהטת : צ'יקן טיקה, עוף קסטורי, עוף גואה, דג טיקה, בוטי קבב וסיקה קבב (159 שקלים).

המנות החדשות יוצעו בטנדורי תל אביב ובהמשך גם בסניף הרצליה. "בנינו תפריט חדש שקולע לטעם של הלקוחות הנאמנים שלנו במשך כל השנים ושיעניק ללקוחות החדשים שלנו חוויית אוכל מענגת, מדויקת ועשירה", מסכמת רינה ולא נראה שהיא מתכננת להוריד הילוך.
טנדורי תל אביב - זמנהוף 2 - כיכר דיזנגוף , 053-9442893