חודש אחרי: מה קורה עם עולם המסעדנות?

בצעדים זהירים ומדודים כשאי ודאות רבה מרחפת מעל נפתחו המסעדות ברחבי הארץ. נפתחו זו מילה גדולה כי מדובר בפעילות חלקית ומוגבלת, לפי תקנות רבות של משרד הבריאות, לצד שבריריות עסקית ופיננסית מורכבת ממילא. במילים אחרות: זו לא המנה שהמסעדנים ציפו לאכול ולהגיש.

דייט במסיכה: יצאנו לבלות ערב במסעדה
לטייל בעולם בלי לעבור בנתב"ג. מסע קולינרי

"אם אתה לא רווחי, אל תפתח"

תומר מור, מעמותת "מסעדנים חזקים יחד" אומר כי "לוקח זמן לחזור והמצב לא פשוט. מבחינת נתונים ברמה הארצית, יש כרגע פעילות של כ-50-60% מנפח העבודה בלבד. עסקים נסגרו ואלו שפתחו לא עובדים בשיא התפוקה בשל המגבלות. עסקים רבים גם ערכו תהליכי התייעלות ברמת השכר וברמת בעלי התפקידים ואני יודע שמסעדנים ושפים רבים בודקים את עצמם מידי יום בשורת הרווח-הפסד. כל כותרת בחדשות משפיעה ומעלה את רף החרדה. כל מבזק על הדבקה / חשש לסגר מוביל לביטולי שולחנות, אירועים והזמנות".

 תפריט קיץ ומרפסת פתוחה. סרפינה (צילום: באדיבות המקום)

לדברי מור יש לא מעט עסקים שנסגרו לצמיתות או שעדיין לא חזרו לפעילות ולא ברור אם ומתי יחזרו. "כשאנחנו כעמותה מייעצים למסעדנים - אם אתה לא רווחי, אל תפתח. המשוואה מאוד פשוטה. הבור שנוצר במשבר הקורונה לא ייסגר בקרוב וחבל לפתוח כשאין כסף לשלם לספקים. אגב, ספקים רבים עברו לעבוד במזומן והקשיחו את תנאי התשלום", אומר מור.

מה בכל זאת מצליח יותר?
"מסעדות אסייתיות ואוכל רחוב מצליחים יותר ממסעדות שף ופיין דיינינג ולהערכתי בתי קפה נפגעו הכי משמעותית. לשבת לקפה נתפס מותרות, נהנתנות. אנחנו בקשר עם כל החברות שמפיצות קפה לבתי קפה ויש ירידה משמעותית במכירות. כנראה קפה הפך למותרות ונתפס כבילוי. ובכלל, אנשים חושבים הרבה יותר על הוצאת כסף בעת משבר ואי ודאות כלכלית. הייתה כלכלת פיצוי בשבוע שאחרי פתיחת הסגר אבל היא התפוגגה מהר. מה שבטוח הוא שגם אם יוצאים – הממוצע לסועד יורד", אומר מור, "אנחנו כעמותה מנסים לייעץ ולייצר ודאות עד כמה שאפשר ועובדים מול הרשויות ומשרדי הממשלה הרלוונטיים כדי לקבל פיצוי, הלוואות וסיוע. כמסעדנים עברנו קיצוץ רוחבי ויש עוד דרך ארוכה לשגרה".

מי ייצא לאכול במסעדות?
דוד קישקה, מסעדן לשעבר, יו"ר העמותה הישראלית לתרבות קולינרית ויזם קולינרי, חי את השטח ומעיד על חוויה קולינרית עצובה. "הדברים רחוקים מלהיות כמו בשגרה שלפני", אומר קישקה, "זו המציאות החדשה בכל העולם. יש הרבה סקטורים מרוסקים אך עולם הקולינריה והתיירות בארץ חוו מכה קשה, אולי יותר מזו שבחו"ל, שם הקולינריה נטועה עמוק בתרבות.

שני הסקטורים – התיירות והקולינריה – לא זכו להכרה מספקת בארץ כנכס תרבות משמעותי ובעת משבר הקורונה הם אף הפכו לסמל לנהנתנות תל אביבית. יש צורך בהתערבות הממשלה כדי לשקם אותם. אני רואה מהשטח כי רבים נפגעו ורבים לא חוזרים לעבודה. גם מי שפתח – לא הכול אצלו ורוד ורחוק מכך. יש הרבה עסקים על שלטים להשכרה / למסירה. אני מעריך כי כ-10% מהעסקים עוד לא פתחו ואני צופה כי עד אחרי חגי תשרי כ-30-40% ייסגרו כי הבור עוד לפנינו. שנת 2020 גמורה עבור מסעדנים רבים.

 ישיבה באוויר הפתוח קרוב לים. מסעדת סרפינה (צילום: באדיבות המקום)

בנוסף אין תיירות חוץ שהחזיקה מסעדות רבות. תיירים מוציאים במסעדה / בבר פי 2.6 מסועד ישראלי והם נעלמו לחלוטין. כמו כן, אנשים מעל גיל 65 כמעט ולא יוצאים, בטח לא כמו בעבר ומעמד הביניים נשחק מאוד במשבר. אז מי ייצא לאכול במסעדות?".

יש נקודת אור?
"יש. זו הזדמנות לעשייה, לחיבורים וליזמות. אני רואה גל של עשייה יצירתית בעולם הקולינריה, מותאם לקורונה מבחינת תקציבים והלך רוח", אומר קישקה, "הקורונה הוכיחה שאף אחד לא יודע כלום ולא יכול לצפות כלום אבל מי שגמיש יכול לשרוד ואף להצליח. זו שעתה היפה של העשייה והיצירה. אין זמן להיות שאננים והמטרה היא להחזיק את הראש מעל המים".

לדברי קישקה גם המסעדות המצליחות מגיעות אולי ל-50% מההצלחה שלפני. "צריך ששרי התרבות והתיירות יתייחסו לקולינריה כאל נכס לאומי", הוא אומר באופטימיות.

מה קורה בפועל? חושבים יצירתי
מסעדות רבות ממציאות את עצמן מחדש ונפתחות שוב לאחר הקורונה עם אדפטציות שמאפשרות להן לפעול. כך למשל יש מסעדות שמציעות ישיבה במרפסת כמו מסעדת סרפינה או סעודה בחלל פתוח כמו מסעדת 4SEA החדשה בהרצליה פיתוח.

יקי כביר מבעלי מסעדת Serafina אומר כי "לצד תפריט הקיץ העונתי שהשקנו, הגיע הקיץ והנחיות התו הסגול והחלטנו לפתוח את המרפסת החיצונית שמכילה עוד כ-60 מקומות של ישיבה באוויר הפתוח כ-300 מטר אווירי מחוף הים".

      הבום של הקורונה היה קשוח. השף אסף גבאי (צילום: אפיק גבאי)

אסף גבאי, השף והבעלים של מסעדת שיינע שנפתחה מחדש ופועלת מידי ערב, מספר כי "המסעדה מסודרת לפי ההנחיות, במרווחים בין השולחנות והסועדים. יש תפריטים חד פעמיים והרבה שולחנות בחוץ". כדי לנסות להתגבר על הפער שנוצר בפעילות המסעדה במשך חודשי הסגר, ישיקו במקום בראנץ' חדש בשישי-שבת.

"הגענו למצב שבשישי האחרון לפני הקורונה המקום היה מפוצץ. היינו במצב שכבר מכירים אותנו וזה גם מה שריסק אותי בתחילת הקורונה, פחדתי שלא אצליח להחזיר אנשים חזרה בסוף המשבר", אומר גבאי שמנהל את המסעדה עם אשתו נטלי, "עברו שלושה חודשים עד שכולם הכירו אותנו, הקהל הגיע ואהב אותנו ואת החוויה והאירוח שהצענו, ואז בום. הבום של הקורונה היה קשוח ומרסק.

"להמשיך לעשות מה שאוהבים"
אני אדם אופטימי ומקווה שעם האמת שלי אצלח את הדבר הזה, בתקווה שלא אאלץ לשנות דברים במסעדה או חומרי גלם בשביל להישאר בחיים. כל המהות של המקום היא חומרי הגלם, הטריות והאיכות. לשנות אותם בגלל המצב שהכניס אותנו לברוך כלכלי יהיה מדכא. מקווים שנצא מזה ונמשיך לעשות את מה שאנחנו הכי אוהבים והכי טובים בו. מקווה שאנשים יחזרו להיות מה שהם היו עד ה-13.3. הכול פה מהנשמה אנחנו רוצים להמשיך לעשות מה שאנחנו אוהבים".

 עומדים בדרישות. מסעדת מרקטו עכו (צילום: יח"צ)

השף עומרי שחר ממסעדת מרקטו בעכו מגיב באופטימיות ואומר "לתחושתי תקופת הקורונה גרמה לאנשים להתגעגע לבילוי במסעדה. האורחים הרבים שפוקדים אותנו הם ההוכחה הכי מוצקה לכך. לשמחתי הרבה אנחנו זוכים לחיבוק גדול ובעיקר שמחים על האפשרות לעשות את מה שאנחנו אוהבים לצד המגבלות הקיימות. אנחנו פועלים בהתאם להנחיות ועומדים בתקן של עד 100 איש במסעדה בו זמנית. ההזמנות מתבצעות דרך מערכת ממוחשבת שדורשת מילוי הצהרת בריאות במהלך ההזמנה. עם הגעת האורחים למסעדה מתבצעת מדידת חום, ההושבה במרחק לא דרשה מאיתנו היערכות מיוחדת מכיוון שמאז ומתמיד ההושבה אצלנו היא במרווחים ובהתאם למצב הנוכחי היא עומדת בדרישות".