סיום שהוא גם התחלה: סקירת מסעדות חדשות

 מסעדת Méli-Mélo החדשה של השף מאיר אדוני (צילום: Max Kovalsky)

התקופה האחרונה לימדה ועוד מלמדת אותנו מקרוב כמה שום דבר לא בטוח בכלל וכמה הפכפך ולא יציב הוא עולם המסעדנות בפרט. לצד עסקים שנסגרים מידי יום ומסעדות שנשארות פתוחות רק בשביל לא לקרוס יש גם כאלו שבוחרים גם עכשיו לצאת לדרך חדשה.

בשלנים ושפים רבים מגשימים חלום ומקימים מסעדה או אפילו רשת מסעדות, אך לעיתים משהו בדרך משתבש והם נאלצים לחשב מסלול מחדש. הנה סיפורים של כמה שפים מובילים שהפכו את הלימון לפאי לימונים מפואר (או בדרך לשם) כי אוכל ואנשים הם התשוקה שגורמת להם לקום בבוקר.

שורף בגרון: מאכלים חריפים לרענן את הקיץ
סגר או לא? המסעדות שאסור לכם לפספס עכשיו

מג'קו ל-לולה מרטין
המסעדן אפי אלאלוף הוא נצר למסעדות ג'קו מאכלי ים - עסק משפחתי שאותו הקימו בחיפה ההורים (על שם אביו גם קרויה רשת המסעדות) ושבמידה רבה הכירו לקהל הרחב את טעמם של דגים ופירות ים טריים בעונתם ואת הפורמט האהוב של "פותחים שולחן" עם שלל סלטים וממרחים טריים. מהרשת המקורית נותר סניף בודד בנתניה ואילו במהלך הקורונה נסגר הסניף המיתולוגי של ג'קו בעיר התחתית בחיפה אחרי 50 שנות פעילות.

 מסעדת לולה מרטין החדשה בהרצליה (צילום: גיל אבירם)

בימים אלו מתנתק אלאלוף מהשושלת המשפחתית (אבל לא מחומרי הגלם) ופותח מסעדה מוקפדת בהרצליה פיתוח – לולה מרטין. אין סלטים למרכז שולחן אלא מנות ראשונות ועיקריות מתוך תפריט המורכב רובו ככולו מדגים ומפירות ים - הבסיס האיתן של אלאלוף מאז ומעולם.

אלאלוף אופטימי ובטוח שהגלגול החדש הוא הדבר הנכון. "ההחלטה לא לפתוח מחדש את המסעדה בחיפה לא הייתה קשורה לקורונה. חשבנו כבר תקופה ארוכה לסגור את המסעדה בסוף השנה הנוכחית כי ההורים שלי כבר מבוגרים והאחיות שלי התעייפו מלנהל את המקום. לא היו את אותן אנרגיות כמו בעבר אז עשינו חושבים והחלטנו שכבר לא נפתח שם מחדש, למרות שמדובר במוסד חיפאי וקשה מאוד לקבל החלטה לסגור מקום כזה במיוחד שהוא הצליח מאוד", מסביר אפי למה בחר בנתיב חדש על פני שימור המוסד הוותיק.

 קרפצ'ו דג לבן בלולה מרטין (צילום: גיל אבירם)

לולה מרטין: בר, מסעדה וחנות דגים
אלאלוף כבר התנסה בעבר ביזמות גם ללא הרשת המשפחתית. בשנות ה-90 הביא לתל אביב דגים ופירות ים במסעדות וונגולי והסי פוד מרקט. המסעדה החדשה תשמש גם בר, מעין חנות דגים במחירי שוק ודוכן fast food של מנות דגים שייקרא לולה מרטיןNext Door. חובבי הנוסטלגיה יוכלו להבחין פה ושם במנות ששימר אפי מהתפריט המיתולוגי של ג'קו בהן מנת שרימפס ברוטב שום, חמאה ויין לבן; מולים וירקות שורש וכמובן הגאליה של ניסים – מחבת פירות ים עם חמאת שום.

 הר גאו עוף של מסעדת פאפאסן החדשה בגבעתיים (צילום: אנטולי מיכאלו)

משף של רשת - למסעדה אינטימית
שף משה בדישי ניצח שנים על רשת מינה טומיי – רשת מסעדות אסייאתיות המשלבת מנות מכמה מטבחים באסיה, שליקט לאורך מסעותיו הרבים במזרח הרחוק. בנובמבר 2019 נפרדה דרכו של בדישי משותפיו אחרי שהיה בעלים של הסניף התל אביב ושף של כל הרשת והוא החל לחשוב על הצעד הבא. אחרי התבשלות פנימית פתח את מסעדת papasan, מסעדה חדשה ברחוב כצנלסון השוקק בגבעתיים.

כמה חודשים אחרי כן כבר הגיעה הקורונה אבל בעיניו זו ההחלטה הנכונה על אף הקשיים. בדישי רגיל לנדוד ולהמציא את עצמו מחדש מידי כמה שנים. אחרי תקופת לימודים במסעדות עילית בניו יורק (נובו למשל), הקמת מסעדות במוסקבה ובקזחסטן, חזר לארץ והתחבר לקבוצת יזמים שאיתה הקים את רשת מינה טומיי ועבד איתם 10 שנים.

 השף משה בדישי במסעדת פאפאסן החדשה (צילום: אנטולי מיכאלו)

מסעדת פאפאסן החדשה בגבעתיים
"יש המון אמוציות בענף הזה. להיות בעלים של מסעדה ולהיות שף הם קצת עולמות שמתנגשים וכך הרגשתי. היום אני חכם יותר ויודע לנהל טוב יותר ולהתייחס גם לשורת הרווח ולא רק לצילחות המנה. זה לא סקסי לדבר על זה ולא הרבה שפים אוהבים לדבר על זה אך האמת בסוף זה עסק שצריך לפרנס משפחות ועובדים ועדיין לשמר את היצירתיות", אומר בדישי ממקום מושבו בפאפאסן האינטימית שבה הוא מגיש מנות מהמטבחים של אינדונזיה, וייטנאם , קמבודיה, הודו, תאילנד ועוד.

"ברשת גדלנו ביחד, הפרנו זה את זה ובנינו זה את זה, ואני מברך על זה, אבל כשאני מסתכל אחורה אני מבין שזו הייתה החלטה נכונה להתנתק ולפתוח מקום משלי. קשה מאוד להרוויח לאורך זמן במערכות גדולות מאוד. זו אופרציה מורכבת יותר בעידן שבו השוק הולך לפריפריה, לאינטימי, לאוכל רחוב, למקומות קטנים", אומר בדישי, "בעיני עסקים קטנים לוקאליים שבנויים על קהל שכונתי מקומי שבא ברגל הם העתיד. יש לנו יכולת לייצר גמישות באופן מהיר יותר ולהתאים עצמנו לשינויים".

הגמישות הזו באה לידי ביטוי במבחן המציאות כשב-15 במרס הודיעו שהמסעדות נסגרות ועוברות למשלוחים בלבד התארגן בדישי עם הצוות ובתוך כמה שעות כבר היה תפריט משלוחים והוקם מערך משלוחים פעיל.

המרענן הרשמי: 10 מנות עם פירות קיץ
סטייל על בטוח: מסעדות שף בבתי מלון

 מיסו סלמון במסעדת פאפאסן (צילום: אנטולי מיכאלו)

6 קטגוריות אוכל וקייטרינג פרטי

את התפריט חילק בדישי לשש קטגוריות שונות בהן מנות סושי, סלטים אסייתיים, BUNZ & DUMPLINGS, TANDOOR & GRILL, STREET WOK. "אני אוהב לארח, אוהב מסעדות, אוהב אוכל ויכול להיות שאנחנו המסעדנים קצת מזוכיסטיים ואוהבים את הסיכון שיש בתחום. כדי ליצור רשת ביטחון נוספת פתחתי קייטרינג פרטי בשם פומפויי (שמנמן בתאילנדית). אני חייב שתהיה משמעות לכל מה שאני עושה וכל פרויקט שלי משקף אותי.

החלום הרטוב של כל שף הוא מסעדת שף שבה מאכילים מידי ערב 20 סועדים אבל זה לא עומד במבחן המציאות. כך שהיצירתיות מתכווצת לכ-20% מהעשייה והשאר הרבה יותר מעשי", אומר בדישי לסיום ומספר שיש עוד תוכניות לפתוח בעתיד עוד מסעדות שכרגע בשל המצב נעצרו.

פאפאסן - כצנלסון 59, גבעתיים, 03-7506070

דיאלנה פרנה בר: רשת מסעדות בשווקים
יש להמציא את עצמך מחדש תוך כמה חודשים ויש להמציא את עצמך מחדש אחרי עשור. השף רונן דברת בלוך "נעלם" מהתודעה הציבורית לפני 10 שנים ודווקא עכשיו חוזר עם דיאלנה פרנה בר – רשת מסעדות בסגנון צפון אפריקאי בשווקים. הסניף הראשון נפתח במהלך הקורונה בשוק מחנה יהודה, השני נפתח לאחרונה בשוק הכרמל ושניים נוספים אמורים להיפתח בקרוב בצפון הארץ ובשוק הפשפשים ביפו.

הסיפור של דברת בלוך מורכב אף יותר. הוא עמד והוביל מסעדות שף מוקפדות שהאחרונה שבהן אף נשאה את ראשי התיבות של שמו RDB. ברגע אחד לפני 10 שנים הכול נעצר ודברת בלוך נעלם כששובל חובות ונושים מאחוריו.

 דרך חדשה. השף רונן דברת בלוך (צילום: נועם פריסמן)

ממסעדת שף לאוכל ביתי
לשאלה המתבקשת איפה היית הוא עונה "בחרתי להיות במקומות אחרים כדי להגן על עצמי אבל כל הזמן הייתי בעשייה וסביב אוכל. יש לי קייטרינג, עסקתי באירועים, למדתי עיצוב פנים, ערכתי ארוחות פרטיות בבתים וכל זה כי הייתי חייב לייצר כסף, לשלם את החובות ולהביא כסף הביתה. שילמתי מזמן את החובות וזה נגמר".

דברת בלוך שאחז בעבר הרחוק גם במסעדות שף מפוארות באילת מכריז שהוא לא מאמין יותר במסעדות שף שבהן 14-12 טבחים עובדים על מנה במחיר גבוה. "כמה אנשים באמת יודעים להעריך ולשלם על כזה דבר?", הוא אומר. אז במקום מסעדות שף מעומלנות הוא פתח רשת קטנה של מסעדות שוק המבוססות על אוכל מרוקאי שספג מהבית כמו דג לוקוס באריסה ותבלינים, שקדי עגל, לבבות בקר ואסאדו בציר בקר, רובם חבוקים בפרנה הנאפת במקום.

 מסעדת דיאלנה החדשה (צילום: נועם פריסמן)

הקהל מחבק
"פתחתי בר אוכל כיפי וחווייתי בשווקים כי הפוקוס הוא על אוכל רחוב, על אווירה. אין מקום לייבוא יונים, לובסטרים, כמהין וחומרי גלם אקזוטיים במזוודות כמו שהיינו עושים פעם. תן אווירה, אלכוהול טוב, מוזיקה וסנדוויץ' מגניב והלקוח יעוף", אומר דברת בלוך, "מרגע שהחלטנו, מצאנו מקום בשוק מחנה יהודה, עיצבתי אותו בעצמי ופתחנו תוך ארבעה שבועות ועוד במהלך הקורונה וזה היה צעד חכם ונכון. הקהל הירושלמי, שלא הכרתי קודם, מחבק, מפרגן ומצביע ברגליים". ובעתיד? יש לו עדיין חלומות גדולים.

דיאלנה-פרנה בר-מחנה יהודה - אגריפס 127, ירושלים, 050-6233545

 מסעדת Méli-Mélo החדשה של מאיר אדוני (צילום: Nir Stolo)

סגר שתיים, פותח אחת
גם שף מאיר אדוני שסגר לאחרונה שתי מסעדות כשרות ובעצם האחרונות שלו בארץ ממציא את עצמו מחדש בימים אלו. ב-1 באוגוסט צפויה להיפתח על גג Hotel BoBo השייכת לקולקציית בראון מסעדת Méli-Mélo בניצוחו. אדוני כרגע לא מתראיין אך אחרי כמה וכמה הרפתקאות קולינריות בארץ ובחו"ל, כולל בישול פרטי בקנדה במהלך הקורונה, הוא צפוי לצאת לדרך קולינרית חדשה בארץ במקביל למסעדותיו בחו"ל. במסעדה בקומה ה-14 הוא צפוי להגיש מנות מהמטבח היפני והצרפתי לצד בר קוקטיילים, בריכה ועוד.