עם השלום בא התיאבון: סיור קולינרי במזרח התיכון

בשורות טובות ומרגשות לשנת 2020 עם השלום המסתמן עם איחוד האמירויות - אז מתי נוכל לטוס לדובאי ומי המדינה הבאה בתור להסכם שלום? הכול עוד פתוח וזה הזמן לקוות הכי גבוה שאפשר. השלום עם איחוד האמירויות פתח לנו את התיאבון לעוד מדינות רחוקות וקרובות שנוכל לבקר בהן או כמאמר הפנטזיה הידועה – לנגב חומוס בדמשק. בינתיים יצאנו לבדוק את הקולינריה האזורית, המאפיינים העיקריים ואיפה היא באה לידי ביטוי גם כאן בישראל.

המטבחים המרכיבים את המזרח התיכון מזכירים זה את זה, בגרסאות שונות. עם זאת יש הרבה עושר, טריות, עונתיות ותיבול ייחודי במטבחים של מדינות כמו עירק, אירן, סוריה, לבנון וכדומה והן רחוקות שנות אור מהחומוס-צ'יפס-סלט שהתקבע בתודעה שלנו. אז עד שנעשה שלום עולמי ואזורי נוכל להתנחם כאן במסעדות שמגישות אוכל אותנטי שעדיין אי אפשר לאכול בארץ המקור.

מסעדות ערביות ברחבי הארץ
מזרח תיכון חדש? מסעדות ים תיכוניות מומלצות

אוכל לבנוני

האוכל הלבנוני מושפע רבות מסוריה השכנה או אפילו מדינת החסות אם תרצו. האוכל הלבנוני המגוון מספר במידה רבה את ההיסטוריה של המדינה ואת הכובשים השונים שהותירו בה את חותמם, גם הקולינרי. המאכלים המסורתיים כוללים קובה ממולאת בבשר כבש לצד פלאפל, שווארמה והמון מזטים וסלטים כמו פאטוש וטבולה. כמעט בכל ארוחה לבנונית אפשר למצוא פלטת סלטים, ממרחים ונשנושים ובה סלט חצילים, חומוס, לאבנה, עלי גפן ממולאים, סלטים רעננים ועוד, לצד ספיחה ומנות גריל. בלבנון יש גם לא מעט השפעות אירופאיות בקולינריה, למשל קונדיטוריה בסגנון צרפתי ואיטלקי.

 חגיגת סלטים בסגנון לבנוני. מסעדת לוקנדה, נצרת (צילום: אפיק גבאי)

איפה אפשר לאכול אוכל לבנוני בארץ? מסעדת לוקנדה שפועלת במלון רמדה אוליבייה בנצרת מציעה לסועדים (לא רק אורחי המלון) מאכלים ממזרח וממערב וכך לצד מנות בסגנון איטלקי מככבות כאן מנות מהמטבח הנצרתי המקומי ומהמטבח הלבנוני ואף החלבי (קובה, שישברק, עראיס, ספיחה). את ההשפעה הלבנונית רואים בעיקר בסלטים הטריים והמבושלים, מבאבא גנוש – סלט חצילים, דרך כדורי לאבנה ועד סלט טבולה, סלט לבנוני המורכב ממלפפון, עגבנייה, אורגנו, נענע, חמציץ, בצל ירוק וגבינת פטה בתיבול שמן זית ומיץ לימון, המוגש עם פיתה לבנונית דקה ומטוגנת.

לוקנדה - locanda - דרך הציונות 29, נצרת, 053-9376670
להזמנת שולחן בלוקנדה - locanda

איפה אוכלים בנצרת? עוד מסעדות מומלצות

אוכל סורי

המטבח הסורי, השייך אף הוא למרחב השאמי, מבוסס על ירקות בעונתם בהם חצילים, קישואים ובמיה, דגנים וקטניות (בורגול, עדשים), בשר בתוך מנות כמו קובה נייה או קוסא מחשי, ומאפים רבים שמקורם בטאבון לוהט. בניגוד למטבחים אחרים, למשל המטבח הצפון אפריקאי, המטבח הסורי מאופק מבחינת תיבול והטעמים מגיעים מטכניקות הבישול (בישול ארוך, צלייה בטאבון ועוד). בגדול יש כמה מטבחים בארץ ענקית כמו סוריה, חלקם מושפעים מהמטבח הטורקי, חלקם מהמטבח העירקי ויש דמיון בינו לבין המטבח הלבנוני של השכנה.

 מאפים, סלטים וגבינות בהשראת המטבח הסורי. קפה שנקליש, עין רפה (צילום: באדיבות המקום)

איפה אפשר לאכול אוכל סורי בארץ? בכפר עין רפה, במסעדה האותנטית קפה שנקליש מציעות שתי אחיות מנות על טהרת המסורת הקולינרית של אמן מסוריה. בתפריט מגוון מנות בהשראת המטבח הערבי-סורי-לבנוני, בדגש על הטאבון הפעיל שבמקום. אפשר לאכול מגוון ממרחים ביתיים, מאפים טריים, גבינת שנקליש, סלטים, שיפודים ועוד.

קפה שנקליש - shanklish cafe - עין ראפה, 053-9347663

אוכל עירקי

האוכל העירקי מגוון, מתובל ומבוסס על הרבה בצקים שחובקים בשר. דוגמאות? קובה (מטוגן או במרק), סמבוסק וגם הרבה קציצות שמוגשות גם בתוך לחם. לבהרט יש תפקיד מרכזי בתיבול כמו גם לירקות כמו חצילים, דלעת, סלק וירוקים. מנות רבות מתבלים ברוטב עמבה שהגיע מהודו לפני שנים ואומץ בחום. אחת המנות המזוהות עם המטבח העירקי הוא הסביח – פיתה עם ביצה קשה, טחינה, חומוס, חצילים מטוגנים, פטרוזיליה ועוד שככל הנראה הומצא בידי יהודים בעירק כמענה לארוחת בוקר בשבת.

 קובה וסמבוסק מכל הסוגים והמינים. הקובה של מומו, חיפה (צילום: באדיבות המקום)

איפה אפשר לאכול אוכל עירקי בארץ? מסעדת הקובה של מומו פועל בתוך קניון קסטרא בחיפה ומוכיח שאין גבול למגוון הקובה והסמבוסק שאפשר להכין. בגזרת המטוגנים יש קובה מאורכת, קובה שטוחה, קובה אורז, קובה צמחונית; בגזרת המרקים יש קובה סלק, קובה דלעת, קובה חמוסטה וקובה במיה. יש אפילו קובה בגרסת הקינוח. לצידם יש מגוון רחב של סמבוסקים כמו סמבוסק בשר, סמבוסק חומוס, סמבוסק תפוחי אדמה ואחרים.

הקובה של מומו - momo - פלימן משה 8, קניון קסטרא, חיפה, 053-9376911

 מתי שלום עם בגדד? הקובה של מומו, חיפה (צילום: באדיבות המקום)

אוכל תימני

מה לא נאמר על אוכל תימני? שזה רק בצקים, שזה אוכל שסותם את הגוף לכל היום, שזה רק קמח ומים. אבל המטבח התימני הוא הרבה יותר מזה. עם זאת הוא הרבה יותר מגוון ממה שחושבים שכן תימן היא מדינה גדולה. באזורים ליד החוף נפוצים יותר מאכלי דגים ואילו בפנים הארץ יש יותר דגש על בשר עוף וכבש. בניגוד לגרסה הישראלית, לפחות עד לפני כמה עשורים, כמעט אין שימוש במוצרי חלב כמו מרגרינה ונעשה שימוש נרחב בסמנה – חמאה מזוקקת. מבחינת תיבול שולטים החילבה והחווייג' (למרק או לקפה, שניים שונים) לצד סחוג חריף. מרק רגל הוא מרק המאפיין את המטבח התימני אך יש גם מרקים אחרים כמו מרק עוף תימני, מרק דגים ומרק בשר. יש כמובן גם מגוון מאכלי בצק כמו לחוח, מלווח, ג'חנון, קובנה, סאלוף, פיתה תימנית ועוד שאותם מרטיבים עם לסיס – תבשיל קטניות או רטבים וממרחים אחרים.

 תימני אסלי. מסעדת אופרה, חדרה (צילום: גלעד הר שלג)

איפה אפשר לאכול אוכל תימני בארץ? מסעדת אופרה בחדרה היא מוסד ותיק משנות ה-70 שבו אפשר לאכול אוכל תימני אסלי לפי אותם מתכונים כבר שנים. התפריט של אופרה הוא ההוכחה שיש הרבה מעבר לבצקים במטבח התימני על שלל המרקים שבו, תבשילי הבשר (גם עם חלקי פנים שפופולריים במטבח התימני), הסלטים ועוד. ויש גם ג'חנון, מלווח, לחוח ופיתות תימנית בעבודת יד כדי לנגב את הכל טוב טוב.

אופרה - הנשיא וייצמן 61, חדרה, 053-9444195
להזמנת שולחן באופרה

אוכל פרסי

מה לא נאמר על האיום האירני? עם זאת האוכל הוא מהנפלאים שיש לאזור שלנו להציע מבחינת עושר ומגוון. אולי המדינה האחרונה שעומדת בתור כדי לעשות שלום על ישראל מציעה מגוון מטבחים המבוססים על הנדידה של עמי האזור לאורך השנים, מהודו דרך אפגניסטן ועד טורקיה. במטבח הפרסי אפשר לאכול מנות קלאסיות כמו גונדי - כופתאות עוף וחומוס בתוך מרק פרסי מסורתי צח, חורשט סבזי - תבשיל בשר עם אורז פרסי, הרבה מנות אורז וגם אורז פרסי שעומד בפני עצמו. המטבח הפרסי מתובל בעדינות עם הרבה ירוקים, כורכום, הל, לימון פרסי, זעפרן, ובקינוחים אגוזים, מי ורדים ופירות יבשים. יש גם המון ירקות בעונתם ואף פירות המשולבים במנות בשר. מטבח עשיר ומגוון לכל הדעות.

 איראן בתל אביב. גרומה סבזי, שוק לוינסקי (צילום: יוליה פריליק ניב)

איפה אוכלים אוכל פרסי בארץ? במסעדת גרומה סבזי בשוק לוינסקי בתל אביב אפשר לאכול כבר שנים את אותו אוכל פרסי בדיוק. בין שלל המנות יש כאן תבשיל אשרשתה עם פרגיות בזעפרן, חורשט אלו עם משמשים, רכז רימונים וירק, תבשיל דיזי המורכב מבשר טלה עם קטניות, חומוס, לימון פרסי ועגבניות, גונדי במרק צח, תבשילי ירקות עונתיים למשל עם במיה, שעועית ועוד.

גורמה סבזי - לוינסקי 47, פלורנטין, תל אביב, 053-4274298