יוצאים מהסגר? עולם המסעדנות ממשיך להמתין

כל הדרך מסגר מלא ועד לפתיחה מלאה, מה היה לנו עד עכשיו? ב- 18 לאוקטובר, נפתחו המסעדות גם ל-T.A - שתי אותיות קסם שעבורן לחמו המסעדנים במשך תקופת הסגר השני, שהחל בראש השנה, מתוך הבנה שזה עוד קצת אוויר לנשימה לתעשיית הקולינריה שנפגעה אנושות במהלך הקורונה. אבל הדרך לשגרה עוד ארוכה ומפרכת.

עוד הקלות: מספרות בפנים, חנויות בחוץ

לקראת שלב ההקלות סבב ב' שיוצא היום לדרך (1.11), התעורר דיון ער לגבי חנויות הרחוב מה שנתן פתח קלוש של תקווה לגבי ישיבה בחוץ במסעדות. נכון לעכשיו ההחלטה התקבלה, חנויות הרחוב יישארו סגורות עד לשלב הבא והמסעדות נשארות במתכונת המצומצמת של טייק אווי ומשלוחים. למה בתי כנסת כן וחנויות לא ומה ההבדל בין מספרה לאוכל רחוב? שאלות טובות, התשובות פחות ברורות.

 "יהיו לסגר השני תוצאות קשות יותר". שי ברמן מנכ"ל איגוד המסעדות. צילום: אודי גולן

"מאוכזבים אך לא מופתעים"
המסעדנים כמובן מאוכזבים מהחלטת הממשלה לגבי דחייה של פתיחת חנויות הרחוב וכמובן לגבי פתיחת המסעדות. "עמדתנו היא שצריך לפתוח באופן מיידי את כל המרחב הציבורי, לרבות הושבה במרחב הציבורי וכמובן הושבה במסעדות בחוץ", כך תומר מור מעמותת "מסעדנים חזקים יחד". דיברנו עם תומר עוד ביום חמישי (29.10) טרם החלטת הממשלה, שאלנו אותו שוב היום (1.11) איך התחושה לאור ההחלטה והוא מציין בכמה מילים את התמונה כולה "מאוכזבים אך לא מופתעים".

הטרנדים הקולינריים של 2020
מחיר הקורונה: סיכום שנה לא מזהיר

מצפים לישועה

מהפעם הראשונה שנסגרו המסעדות ב-15.3.20, נעים המסעדנים מייאוש לתסכול, ואי אפשר להאשים אותם: ההחלטות שמתקבלות מעידות על אי הבנה של התחום, במקרה הטוב, לבין שיקולים לא ענייניים בקרב מקבלי ההחלטות בחלונות הגבוהים, במקרה הרע.

גם עם הסרת המגבלה על טייק אווי (איסוף עצמי מהמסעדות לפוליטיקאים שבנינו) לא נשמעו קולות צהלה בקרב אנשי הקולינריה. להיפך. הדרך שלהם עד לחזרה לשגרה עוד ארוכה. אם בסגר הראשון שנמשך עד סוף מאי עוד היו רזרבות ותקווה, הרי שהגיע הסגר השני בחגי תשרי ומחק את החיוכים כמו גם את החסכונות שהחזיקו חלק מהמסעדנים מעל פני המים.

אלפי עסקים סגורים עד סוף השנה

התוצאות כבר ניכרות בשטח. תומר מור ושי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים מספרים שניהם על נתונים דומים: בין 1,000 ל-2,000 עסקי מזון מתוך כ-14,000 בכל רחבי הארץ נסגרו כבר ממרס והם צופים שעד סוף שנת 2020 ייסגר עוד מספר דומה.

"הצלחנו אחרי שבועיים של קמפיין מול השרים וקבינט הקורונה להחזיר את הטייק אווי למסעדות תוך העברת המסר ש-T.A לא מדבק", אומר מור, "אבל ברור שזה יושב על המשקל הפוליטי ולא על המשקל הבריאותי כך שאין שמחה בהחלטה הזו. לא תשמעו מסעדנים פותחים שמפניה. זה רק עוד משהו ברצף של החלטות אומללות. אנחנו נמשיך להיאבק ולהסביר כי תעשיית המזון אינה תעשייה מדבקת ברגע ששומרים על ההנחיות".

מה ההבדל בין הסגר הראשון לשני?

"אנחנו חוששים מאוד מתוצאות הסגר השני מכיוון שהעסקים שנשארו הגיעו אליו מדממים ופגועים", מספר ברמן, "יהיו לסגר השני תוצאות קשות יותר מאשר לסגר הראשון".

"בסגר הראשון היינו בלי רשת ביטחון, היינו ברחובות, הפגנו, השתוללנו", אומר מור, "כך הצלחנו להביא תוכנית פיצויים למסעדנים כדי לשרוד ולא במעט את המשבר. בסגר השני הדלדלו יתרות השומן עד כדי שהן נמחקו. בנוסף יש קושי להביא שוב עובדים מכיוון שהממשלה הכתיבה מודל חל"ת המבטיח הכנסה למובטלים עד יוני 2021 כך שאין רצון לחזור לעבוד אצל לא מעט עובדי מסעדות בעבר. אני מגדיר זאת קייטנה על חשבון המדינה. לזה צריך להוסיף את מצב הרוח והמצב הנפשי של האנשים שלא יוצאים למסעדות וחוששים כך שנוצר משבר עמוק".

 בחזית המאבק. השף חיים כהן. צילום: ירון ברנר

בכל זאת, האפשרות לטייק אווי מעודדת?

"משלוחים ו-take away הם רק כדי להחזיק את הראש מעל המים עבור חלק מהעסקים ואין בהם כמעט רווח, חשוב להדגיש זאת. ההחלטה להמשיך להפעיל את המסעדה במתכונת זו היא לרוב לא כלכלית אלא נובעת משיקולים אסטרטגיים של הישארות בתודעה, שמירה על המוניטין מול הלקוחות, שמירה על חלק מהעובדים וכדומה", אומר מור.

"חשוב לקחת את הנושא בפרופורציה. טייק אווי הוא נושא חשוב אבל הוא יעזור בעיקר לעסקים קטנים כמו דוכני פלאפל ודוכני אוכל רחוב קטנים ושכונתיים. רוב בתי העסק בתחום המזון לא יכולים להתקיים רק על משלוחים וטייק אווי. בכלל, כ-70% מההחלטות של הממשלה לא רלוונטיות ולא עוזרות לעסקים", אומר ברמן.

מה התחזית שלך עד סוף 2020?

"עד סוף 2020 ייסגרו להערכתנו, כגוף שמאגד יותר מ-1,000 מסעדות וברים, עוד כ-2,000 עסקי מזון. אולי יותר", אומר ברמן, "והכל תלוי באסטרטגיית היציאה מעכשיו. אם יגבילו מאוד את פעילות המסעדות ולא יאפשרו ישיבה בפנים ובחוץ אז נראה קריסה גדולה יותר. בניגוד לסבב הקודם יצאנו ממנו לאביב ולקיץ והייתה אפשרות הושבה בחוץ. כעת אנחנו בפתחו של החורף והאפשרות הזו מצטמצמת מאוד. אנחנו מנסים לקדם החלטה שתיקבע את התפוסה במסעדה לפי השטח שלה, כפי שהגיוני לעשות".

ברמן הבין בראשית המשבר במרס שפרזנטור טוב זה חשוב ולכן גייס עוד בתחילת המשבר את השף חיים כהן, האוחז במסעדת יפו-תל אביב, בדיקסי ובפילדלפיה. כהן הגיע לדיוני ממשלה, להפגנות ואף העביר פרזנטציה לבכירים במשרד הבריאות. הגיוס של המסעדנים בינם לבין עצמם אף הוא היה מעורר תקווה והשראה, על אף ההבדלים והמגוון בענף.

מה הלאה?
מור מסמן את המטרה הבאה – פתיחה של ישיבה בחוץ ובהדרגה פתיחה מלאה של כל הענף. במקביל הוא מעיד כי נעשים מאמצים לשפר את הפיצויים, לשפר את מתן ההלוואות בערבות מדינה, שלילת הזכות לחל"ת לעובד שמסרב לחזור, הורדת הרף לקבלת פיצויים לירידה של 25% בהכנסות, צמצום הזמנים בין הגשת הבקשה לקבלת הסיוע ועוד צעדים לשמירה על ענף המסעדנות בארץ.

 פסטות ופיצות במשלוחים. מסעדת אמורה מיו. צילום: באדיבות המקום

דבר המסעדן: "סדר העדיפויות לא לטובת האזרח"

שלומי סלומון, מבעלי מסעדת אמורה מיו ומי שעלה לכותרות בעקבות שביתת הרעב שלו במהלך משבר הקורונה כמחאה על היחס שלו זוכים המסעדנים, אומר שהוא לא אופטימי. "הייתה דרמה אבל זה לא באמת שינה משהו אצל מקבלי ההחלטות", אומר סלומון, "לגבי האופציה של T.A אני יכול לומר שברמה המערכתית הכללית זה כמו כוסות רוח למת. לעסקים שממילא לא עושים משלוחים זה לא יעזור ולאלו שכן לא תמיד יש מוצרים שמתאימים כך שזה פתרון חלקי מאוד לענף המסעדנות שאני ואשתי סוזאנה כבר חלק ממנו כ-30 שנה".

עם זאת סלומון מוסיף כי "ברמה האישית התחלנו עם משלוחים לפני כמה שבועות וזו תוספת נחמדה בעיקר כי אפשר לשמור על קשר עם הלקוחות וכי יש לנו מוצרים כמו פיצות ופסטות שעובדות טוב במשלוח. לא נשלח מנות דגל כמו סטייק פילה בקר כמובן. לעסק שלנו זה קצת אוויר כדי לשרוד. כל השנים לא רציתי משלוחים אך המציאות כפתה זאת עליי. זה משהו לקום בשבילו בבוקר".

 שממת המסעדות. אמורה מיו, תל אביב. צילום: באדיבות המקום

לדעתך שביתת הרעב עזרה לעודד מודעות לבעיה?

"הצעד שלי לשבות רעב עזר להעלות את המודעות למצבם של המסעדנים אבל זה לא שינה הרבה אצל מקבלי ההחלטות בנוגע לקו המחשבה או לסדר העדיפויות. קודם הם עצמם ורק אחר כך האזרחים. יש אנשים שלא עובדים ממרס, יש הרבה עסקים שלא שרדו ולא ישרדו את הקורונה, ולא רק בעולם הקולינריה. זו פשוט קטסטרופה. יש אלונקה שרק קומץ נכנסים מתחתיה, לגבי השאר – הם לא נושאים בנטל. התחושה היא שסדר העדיפויות וההחלטות הן לא לטובת האזרח ולא לטובת בעלי העסקים", אומר סלומון.

מה ההערכה שלך לעתיד?

"לדעתי עד פסח 2021 אין מה לדבר על חזרה מלאה לשגרה", אומר סלומון, "לא רואה שום סיכוי לפתיחה מלאה עד לאביב. אנשים יפחדו לצאת למסעדות בחורף. עצוב מה שנהיה במדינה, בעוד שאני שומר על ההנחיות יש מגזרים שעושים מה שהם רוצים. משהו חייב להשתנות ואני מאמין שזה יקרה, יש בעבוע כי אנשים רוצים להתפרנס. כמה אפשר לאכול את החסכונות ולקחת הלוואות? אנשים רוצים להביא אוכל הביתה".

אמורה מיו - אבן גבירול 100, תל אביב, 0539426944