עושר ואושר: ארבעה מתכונים של מרקים טבעוניים

מרק חרירה צמחוני של ג'מילה (צילום: אורי שדה)

מרק הוא מאכל שיש לו שפע של גרסאות ומתכונים טבעוניים, מבלי לחוש תחושת ויתור או תחליפים. יש שלל מרקים המבוססים על ירקות, דגנים, קטניות ושילובים ביניהם. הנה כמה מהם.

עולם ומלואו: הסודות של המרקים
המרקים הכי שווים במסעדות

מרק חרירה טבעוני

מתכון של מסעדת ג'מילה, שהוקמה לפני 10 שנים בידי עבדו אלארג' ויואל ואייק, שף ומסעדן. ג'מילה החלה את דרכה בנחלת בנימין בתל אביב ולפני כשלוש שנים עברה לאזור מתחם הבורסה ברמת גן.

מצרכים ל-6 מנות (דרגת קושי - בינוני, משך הכנה -כשעתיים):
2 בצל לבן
1 ראש עלי סלרי אמריקאי
חופן פטרוזיליה קצוץ דק
חופן כוסברה קצוץ דק
1 כוס חומוס מבושל
1 כוס עדשים חומות מושרות במים בטמפרטורת החדר
1 ק"ג עגבניות בשלות מאוד, טחונות ללא קליפה
1/4 כוס שמן זית / קנולה
כף מלח
כפית פלפל שחור
2 כפיות כורכום
3 כפיות ג'ינג'ר טחון
1.5 כפיות קינמון טחון
300 גרם קמח
חבילת רסק עגבניות

הוראות הכנה:
1. חממו בסיר בגודל בינוני-גדול שמן והוסיפו בצל, עגבניות, סלרי, רסק עגבניות, חומוס וחצי מהכמות של הכוסברה והפטרוזיליה.
2. הוסיפו תבלינים (מלח, פלפל שחור, כורכום, ג'ינג'ר וקינמון).
3. ערבבו הכל, הוסיפו 4 ליטרים של מים חמים, כסו עם מכסה ובשלו למשך 45 דקות על אש גבוהה.
4. בידקו שהחומוס מוכן והוסיפו את העדשים לבישול של 20 דקות נוספות. לאחר מכן, בנפרד, הוסיפו לליטר מים קרים 300 גרם קמח וערבבו.
5. הוסיפו את בלילת הקמח והמים לסיר המרק וערבבו ללא הפסקה למשך 30 דקות (אם מפסיקים, הקמח שוקע ועלול להשרף).
6. לבסוף הוסיפו את יתר הכוסברה והפטרוזיליה שנשארו, ערבבו (עדיין על אש גבוהה) למשך דקה, כבו את האש, והשאירו את הסיר מכוסה ל-10 דקות.

מרק עדשים ועשבי תבלין

מתכון של לי אזולאי, קונדיטורית ממושב עידן בערבה התיכונה ובעלת הקייטרינג "אוללה".

מצרכים ל-20 מנות (דרגת קושי: קלה, משך הכנה: כשעה וחצי):
2 בצלים גדולים
4 גבעולי סלרי
צרור כוסברה
3 גזרים מגורדים
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
1 ק"ג עדשים ירוקות
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כפית חווייג' למרק
1 כפית כורכום
2 כפות רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה
כפית סוכר
2 כפות שמן קנולה
2 כפות שמן זית

הוראות הכנה:
1. בסיר רחב מחממים שמן קנולה, חותכים בצל לקוביות בינוניות ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את הגזרים המגורדים, העדשים, הסלרי ותפוחי האדמה וממשיכים לטגן קלות.
3. מוסיפים מים כ-3/4 מגובה הסיר ולאחר מכן מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות, מערבבים ומכסים עם מכסה עד לרתיחה.
4. מוסיפים את צרור הכוסברה הקצוצה ושמן זית, מערבבים קלות ומבשלים על אש נמוכה בערך כשעה וחצי.
5. לאחר שכל הירקות התרככו, טוחנים בעזרת בלנדר מוט את המרק עד להיווצרות מרק סמיך.

מרק עדשים ועשבי תבלין של ליא אזולאי, אוללה (צילום: יח"צ)

מרק ראסאם

מתכון באדיבות השפית רינה פושקרנה, מייסדת רשת מסעדות טנדורי, למרק שמבשלות אמהות ברחבי הודו עבור המשפחה לחיזוק המערכת החיסונית כאשר מרגישים צינון מתקרב.

מצרכים לכ-5 מנות (דרגת קושי: בינונית, משך הכנה: כ-40 דקות):
6 עגבניות בגודל בינוני, קלופות ומבושלות
6 שיני שום
1 שורש ג'ינג'ר טרי (כ-1 ס"מ)
2 כפות ממרח תמר הינדי
1 כפית של עדשים לבנים קטנים
1 כפית גרגירי חרדל
6 עלי קארי
6 גרגירי פלפל שחור שלם
1 כפית גרגירי כמון שלם
2 פלפל צ'ילי אדום (שטה יבש), מפורקים
1/2 כפית כורכום טחון
1-2 כפות שמן חרדל או זית
1/2 כוס כוסברה שורש קצוץ דק
מלח לפי הטעם
2 כוסות מים

הוראות הכנה:
1. את העגבניות המבושלות להכניס לבלנדר ולעבד לעיסה ולהניח בצד.
2. את השום, הג'ינג'ר וגרגירי הכמון טוחנים בנפרד בבלנדר ומכינים ממרח.
3. מחממים שמן בסיר רחב ומוסיפים את גרגירי החרדל עד ששומעים שהם מפצפצים. לאחר מכן מוסיפים את העדשים ומשחימים, מוסיפים את ממרח השום והג'ינג'ר ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את שורש הכוסברה ואחר כך מוסיפים את עלי הקארי ואת פלפל הצ'ילי ומטגנים יחד תוך ערבוב.
5. מוסיפים את הכורכום, התמרינדי ועיסת העגבניות הטחונות, מערבבים היטב ומוסיפים מלח לפי הטעם.
6. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות על אש גבוהה.

מרק ראסם של מסעדת טנדורי (צילום: יפית בשבקין)

מרק תרד טרי

באדיבות השפית רינה פושקרנה, מייסדת רשת מסעדות טנדורי. מרק טבעוני על בסיס תרד העשיר בברזל שבדרך כלל חסר לטבעונים רבים.

מצרכים לכ-5 מנות (דרגת קושי: קל, משך הכנה: כחצי שעה):
4-5 כוסות של עלי תרד טריים קצוצים או מדליוני תרד קפוא
1/2 כוס בצל קצוץ
4 שיני שום קצוץ דק
1 שורש ג'ינג'ר טרי (כ-1 ס"מ)
2 כפות קמח עדשים
1/2 כפית כמון טחון
2 עלי דפנה
3 כוסות מים
2 כפות שמן חרדל או זית
מלח לפי הטעם
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 מקל קינמון קטן

הוראות הכנה:
1. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את עלי הדפנה ומקל הקינמון ומטגנים.
2. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את קמח העדשים ומערבבים היטב שלא ייווצרו גושים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התרד וגם מלח לפי הטעם.
4. מניחים להתבשל על אש בינונית / נמוכה.
5. כשהמרק מגיע לרתיחה, מורידים מהאש ומניחים למרק להצטנן.
6. מוציאים את עלי הדפנה ומקל הקינמון וטוחנים את המרק לעיסה חלקה. בודקים טעמים ובמידת הצורך מוסיפים מלח.

מרק תרד של טנדורי (צילום: יפית בשבקין)