הכול בסיר אחד: ארבעה מתכונים מיוחדים לחורף

פלפלים ממולאים של המעדניה בכביש 90 (צילום: באדיבות המקום)

איזה כיף ונוח לזרוק הכול לסיר אחד ולקבל ארוחה שלמה, מאוזנת ומגוונת. מתבשילי קדרה ועד ממולאים – הנה מצעד מתכונים שבהם תזכו בכל אבות (ואמהות) המזון בתבשיל אחד.

הקלחת הרותחת: מרקים חדשים במסעדות
חורף קל: ארבעה מתכוני ירקות מנצחים
עולם ומלואו: הסודות של המרקים

טבחה עוף - אדוארד בר

גל יונגמן מבשל באדוארד בר ליד שוק הכרמל תבשיל טבחה עוף שמוגש מידי יום במסגרת עסקיות הצהריים המשתלמות של המקום (45 שקלים למנה עיקרית, תוספת, ירק עונתי מבושל, לחם וסלט אישי).

מצרכים לכ-5 מנות (דרגת קושי: קלה, משך הכנה: כשעתיים):
10 כרעיים
1 ק"ג דלעת
5 תפוחי אדמה
8 כפות רסק עגבניות
צרור כוסברה
צרור פטרוזיליה
פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כמון
1 בצל
מים

הוראות הכנה:
1. מטגנים את הכרעיים עד להשחמה ולאחר מכן מוציאים אותם מהסיר.
2. מטגנים את הבצל בשמן שנשאר מהעוף, מוסיפים את התבלינים, תפוחי האדמה והדלעת ומטגנים קלות.
3. מוסיפים רסק עגבניות ומעט מים ומערבבים.
4. מניחים את הכרעיים בצורה מסודרת בסיר (מעכשיו אסור לערבב), מוסיפים מים עד לגובה העוף ומחכים שהתבשיל יבעבע.
5. מנמיכים את האש, מפזרים מעל כוסברה ופטרוזיליה קצוצה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי.

טבחה עוף של אדוארד בר (צילום: נופר לפיד)

קדירת קארי ירוק - פריים שף & סושי בר

במסעדת הסושי והאוכל האסייתי Frame מציעים בחורף וגם בשאר השנה תבשילי קדרה המבוססים על מחיות קארי.

מצרכים ל-5 מנות (דרגת קושי: קלה-בינונית, משך הכנה: כ-45 דקות):
400 גרם בצלצלי שאלוט
10 גרם ג'ינג'ר
2 שיני שום
צ'ילי אדום
1 ליטר חלב קוקוס
100 מ"ל קארי ירוק
כף סוכר
כף מלח
כוסברה
בזיליקום
חמאת בוטנים
200 גרם תרד
100 גרם בצל ירוק
דג / טופו / בקר / עוף, חתוכים לפיסות
זוקיני ירוק / ברוקולי / אפונת שלג או כולם

הוראות הכנה:
1. קוצצים גס את השאלוט, הג'ינג'ר, השום והצ'ילי ומטגנים את בצלצלי השאלוט עם שאר המרכיבים עד להזהבתם.
2. מוסיפים ליטר חלב קוקוס, מערבבים ומצמצמים קלות.
3. מוספים 100 מ"ל רוטב קארי ירוק.
4. לקראת סוף הבישול מוסיפים כף מלח וכף סוכר ולאחר מכן כף חמאת בוטנים.
5. אחרי שהתבשיל התקרר מעבירים לבלנדר ומוסיפים צרור כוסברה, צרור בזיליקום, תרד ובצל ירוק. טוחנים הכל עד לקבלת מרקם חלק ומשיי.
6. במחבת חמה צורבים שום וג'ינג'ר קצוצים דק ומוסיפים מנת חלבון (דג, טופו, בקר, עוף חתוכים לפיסות).
7. מוסיפים זוקיני ירוק, אפונת שלג וברוקולי. מגישים עם אורז יסמין ומקשטים עם עלי כוסברה.

קארי ירוק של פריים שף & סושי בר (צילום: אנטולי מיכאלו)

פלפלים ממולאים - המעדניה Route 90

זה לא גמבה - זה פלפל! החלה עונת קטיף הפלפל בחממות בערבה התיכונה ולרגל העונה הנה מתכון של פלפל ממולא של השף והחקלאי יריב איתני, הבעלים של המעדניה Route 90 ביישוב צוקים. ענף הפלפל הוא הדומיננטי ביותר בענפי החקלאות בערבה ויש סוגי פלפלים השונים בצבעם, גודלם, טעמם ומתיקותם. איתני מדגיש כי פתיחת עונת הקטיף היא הזדמנות לתיקון היסטורי: הציבור נוהג לכנות את הפלפל האדום גמבה, אך מדובר בטעות.

מצרכים ל-8 מנות (דרגת קושי: בינונית, משך הכנה: כשעה וחצי):
8 פלפלים טריים בכל מיני צבעים
שמן לטיגון
8 שיני שום, קצוצות
2 בצלים, קצוצים דק
500 גרם בשר טרי טחון
3/4 כוס אורז ( מומלץ להשתמש באורז עגול ולהשרות אותו במים קרים כ-20 דקות לפני שמכינים את תערובת המילוי. זה ישמור על שלמות גרגירי האורז בבישול ומבטיח שלא יספוג כמות גדולה של נוזלים בתחילת הבישול).
חצי כף מלח
רבע כפית פלפל שחור
רבע כפית פפריקה
רבע כפית תערובת תבלינים לקציצות
רבע צרור פטרוזיליה קצוצה דק דק
רבע צרור כוסברה קצוצה דק דק

לרוטב:
6 עגבניות
בצל קצוץ
שמן לטיגון
מלח
רבע כפית ג'ינג'ר טחון

הוראות הכנה:
1. קוצצים את הבצל ומטגנים עם כשתי כפות שמן.
2. ברגע שהבצל מזהיב מוסיפים את השום הכתוש ואת הבשר טחון ומתבלים במלח, פלפל שחור, פפריקה ותבלין לקציצות.
3. כשהבשר משנה את צבעו מוסיפים את האורז.
4. מוסיפים חצי כוס מים, כוסברה ופטרוזיליה ומביאים לרתיחה.
5. מבשלים 7-6 דקות מכוסה על אש נמוכה ומורידים מהאש.
6. בינתיים מורידים לכל פלפל את ה"ראש" ושומרים בצד. בסיום בישול הבשר והאורז ממלאים את הפלפלים בתערובת הבשר (לא ממש עד הסוף).
7. במקביל מכינים את הרוטב: טוחנים את העגבניות במעבד מזון ומסננים. מטגנים את הבצל בסיר מעט גבוה, מסוג שיכול להיכנס לתנור, ומוסיפים את המיץ מהעגבניות, כוס מים, מלח וג'ינג'ר.
8. מניחים את הפלפלים בסיר שמתאים לתנור ושופכים כשתי כפות מהרוטב לתוך כל פלפל.
9. מכסים את הפלפלים ב"ראשים" שלהם, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה. מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים למשך חצי שעה נוספת.

פלפלים ממולאים של המעדניה route 90 (צילום: באדיבות המקום)

ריזוטו פטריות - שגב קיטשן גארדן הקריון

השף שגב משה מציע מתכון לריזוטו משביע וממלא, שאותו הוא מגיש במסעדת שגב קיטשן גארדן הקריון בקריית ביאליק.

מצרכים ל-3 מנות:
2 כוסות אורז עגול
100 גרם חמאה
4 בצלי שאלוט או בצלים אדומים קטנים
רבע כוס יין לבן
3.5 כוסות מים פושרים
1 כף חמאה
חצי פלפל צ'ילי אדום (לא חובה)
5 פטריות פורטבלו
5 פטריות שמפיניון
3 פטריות יער
חופן פטריות פורצ'יני - פטריות מיובשות שיש להשרותן במים לפני השימוש
1 כוס שמנת מתוקה
20 עלי בזיליקום שלמים
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף עלי אורגנו טריים וקצוצים גס
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
50 גרם חמאה

הוראות הכנה:

1. מחממים בסיר קטן את החמאה ומאדים את הבצלים עד שהם נעשים מזוגגים.
2. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, ולאחר דקה-שתיים מוסיפים מעט מהיין ומאדים.
3. יוצקים את המים בהדרגה, כדי שהאורז יספוג אותם. בכל פעם שהאורז מתחיל להתייבש מוסיפים לו מים, בדרך זו העמילן שבאורז יוצא החוצה ובסוף הבישול אמור להתקבל אורז דביק. לאחר שמוסיפים את כל המים, ממשיכים לבשל עוד 10 דקות. זמן הבישול הכולל הוא 20 דקות על אש בינונית.
4. במקביל מקפיצים את שאר המרכיבים: מחממים מחבת לחום גבוה ומקפיצים בכף חמאה את הפטריות והצ'ילי למשך דקה-שתיים.
5. מוסיפים את שארית היין ומאדים.
6. לאחר דקה מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים. לאחר הרתיחה מבשלים כשתי דקות ומוסיפים את האורגנו, את שאר הירוקים ואת המים ששרו בהן הפטריות.
7. מוסיפים לתערובת הפטריות את הריזוטו בהדרגה ולאחר הוספת האורז לירקות בכמות הרצויה, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל.
8. לאחר התיבול מכבים את האש ומוסיפים את הפרמז'ן ו-50 גרם החמאה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
9. מפזרים מעל עלי בזיליקום ומגישים.

ריזוטו פטריות של שף שגב משה (צילום: אסף קרלה)

מרק שרימפס עם חלב קוקוס וליצ'י - צימרים בספיר

ורד קריגן, בעלת מתחם צימרים, גרה ביישוב הקהילתי ספיר הערבה התיכונה, מנדבת מתכון מנצח למרק משביע ועשיר של שרימפס פיקנטי עם חלב קוקוס ומרכיב מפתיע - ליצ'י.

מצרכים ל-6-5 מנות (דרגת קושי: בינונית, משך הכנה: כ-45 דקות):
120 גרם חמאה
2 כפות משחת קארי אדום
2 כפות שמן
35 שרימפסים בינוניים טריים
12 פטריות שמפניון טריות, חתוכות לרבעים
מיץ מ-2 לימונים
12 שיני שום
800 גרם חלב קוקוס
15 ליצ'י טריים
חופן כוסברה

הוראות הכנה:
1. במחבת רחבה ממיסים חמאה וטיפת שמן על מנת שהחמאה לא תישרף.
2. מטגנים את הפטריות החתוכות עד שלקבלת צבע כהה יותר.
3. מוסיפים את השרימפסים. כשרואים שינוי בצבע השרימפסים לצבע אדמדם מוסיפים את השום ומיץ הלימון ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
4. מוסיפים את חלב הקוקוס ואת הליצ'י ומבשלים כחצי שעה.
5. מגישים עם חופן כוסברה. מומלץ לטבול במרק צנימים של חלת בריוש.